Pues nosotros también lo hacemos y por supuesto vamos mucho más allá de penitencias y de creencias porque para nosotros este plato no significa para nada abstinencia, este plato es todo un lujo gastronómico del que disfrutamos muchísimo cada vez que se acercan estas fechas, aunque si os somos sinceros, no sólo lo comemos ahora, lo comemos varias veces durante el año sobre todo en casa de mis padres, que es justo de dónde os traemos esta exquisita versión familiar del potaje de Semana Santa. Una receta que proviene de mi abuela materna y que os invitamos a todos a probar. ¿Nos acompañáis en su elaboración?.
Muchos opinaréis como nosotros ¡qué lujazo de plato éste del potaje de Semana Santa!. Es que es cierto, el plato está riquísimo, además es fácil y completo dónde los haya. Ya sabréis que se compone de una mezcla muy sustanciosa de legumbre, verduras y bacalao, aunque se le pueden echar huevos cocidos y otras verduras, incluso el arroz. Y hablando un poco de historia, el potaje, que probablemente se adaptara de la palabra pot-au-feu francesa, aunque su potaje sea un puchero que más se parece a nuestros cocidos, en definición es muy parecido ya que viene a significar 'mezcla de cosas heterogéneas', y ambos lo son. Quizás todos estos nombres se hayan atribuido a estos platos de una forma popular, y las denominaciones se hayan confundido siempre y cuando la palabra potaje provenga realmente del francés.
Y os contamos brevemente, dicen que los potajes de cuaresma nacieron en la edad media en la época en la que el bacalao empezó a conservarse en salazón, pero no se sabe a ciencia cierta de dónde surgiría el plato moderno, si de las cocinas monacales o sencillamente de la cocina popular. Es más, dependiendo de las zonas podría existir una mezcla de ingredientes diferentes, encontrando potajes hechos con pescados distintos, por ejemplo arenques, abadejos o congrios, o mezclados con verduras también diferentes como berzas, cardillos, habas, judías verdes, acelgas etc. También podría haber contenido cualquier tipo de legumbre, y por supuesto de tubérculos. Además, se tomaría durante todo el año ya que era (y es) una comida de origen muy humilde, y a la olla iría todo tipo de viandas.
Otra cosa es que dentro del acerbo popular, los fieles católicos inmersos en el rigor cuaresmal agudizaran su ingenio y establecieran un plato afín a sus creencias y tal como hoy lo conocemos. Lo que está claro es que desde entonces es un plato recurrente en estas fechas por su carácter restrictivo ya que encaja a la perfección en la abstinencia en el consumo de carnes en una penitencia religiosa.
En resumen, nos atreveríamos a decir que el potaje de cuaresma es uno de los platos más realizados por los españoles en estas fechas de toda nuestra gastronomía. Es muy tradicional tomarlo el Viernes Santo, y no hay restaurante o casa que no lo prepare al menos una vez durante estos días. El plato posee un alto valor biológico, lleno de nutrientes y con abundancia en vitaminas y sales minerales y es desde luego una delicia para el paladar.
Por último, citaros como acompañantes o alternativas a este plato y en estas fechas, una cantidad importante de recetas a tener muy en cuenta. Aparte de las exquisitas torrijas que de paso os ponemos nuestra receta, están las famosas patatas viudas hechas de varias formas dependiendo de las zonas; o los guisos de setas de primavera, o el riquísimo mojete de Viernes Santo. También los innumerables preparados con guisantes, habas o alcachofas con huevos o bacalao, los garbanzos con acelgas, las calderetas en las costas o en Cataluña su caldillo de congrio, su xató y por supuesto su mona de pascua, típica de todo el levante y otras provincias españolas. Todas estas preparaciones son exquisiteces a tener muy en cuenta y que compiten por hacerse un hueco entre los hogares de toda España.
Pues vamos ya con la preparación para 4 personas, 350gr de bacalao en salazón (lo ideal para este plato son las migas de bacalao), 175gr de espinacas frescas, 4 puñados de garbanzos de calidad, 2 puñados de alubias blancas (utilizamos alubia del Barco de Ávila), 1/2 cebolleta, 1 puerro hermoso, 1 cabeza de ajos (1 diente para las albóndigas de bacalao), 1 hoja de laurel, 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera, 4 huevos (1 para las albóndigas de bacalao), 2 ramitas de perejil, un trozo de pan, 1 vaso de leche, 1/2 cucharada de harina (no sale en la foto), agua, AOVE y sal.
Después de tener el bacalao en remojo 36 horas con 3-4 cambios de agua (porque nosotros usamos lomos), y las alubias y garbanzos 8 horas en recipiente aparte y sin nada de sal (si echáis al potaje sólo garbanzos podéis echarlos en el último cambio de agua del bacalao), pondremos en agua limpia la legumbre, junto con la hoja de laurel, la cabeza de ajos menos 1 diente, la parte blanca del puerro, y en mi casa se ha puesto siempre un trozo 'feo' del bacalao para aromatizarlos desde el principio. Vamos hacer un puchero clarucho sólo con estos ingredientes y ya os avisamos que para hacer este plato al chup-chup, hay que madrugar.
La cantidad de agua será de dos dedos por encima de la legumbre durante 4 horas a fuego lento y con tapa y sin asustar la legumbre en ningún momento, ya que el garbanzo sufre mucho. Por supuesto, desespumar.
Como tenemos por delante mucho tiempo libre, vamos a poner a cocer los huevos en un cazo u olla pequeña durante 9 minutos en agua con sal (echándolos en el agua cuando ésta hierva). Los tuvimos menos de lo habitual porque no quisimos que la yema del huevo se sobrecociera posteriormente en el potaje.
También podemos ir haciendo las albóndigas de bacalao, aunque éstas se queden frías, no importa. Para ello cogeremos los lomos ya desalados e hidratados, 1 diente de ajo, el perejil, un huevo y un panecillo el cuál remojaremos previamente en leche.
Desmigamos el bacalao con las manos, es muy sencillo, pero para los que no lo hayáis hecho nunca os contamos que se trata sólo de arrancar la carne de la piel y las espinas, y las espinas que quitéis debéis de sacarlas como agujas, es decir, cuando detectéis una cualquiera atravesar la misma por su propia carne hacia fuera, y la elimináis, de verdad que es muy sencillo. Nos llevó sólo 10 minutos.
Las espinas grandes y las pieles ¡NO SE TIRAN!. Las dejáis en una cazuela aparte para cocer con agua durante más o menos el mismo tiempo que el potaje. Este agua va a ser la verdadera sustancia del guiso, así que cuidado con saltaros este paso. Daros cuenta que el potaje no cuece desde el principio con todo el bacalao, ya que las albóndigas de bacalao las meteremos en la cazuela en los últimos cuarenta minutos.
Una vez puestas a cocer las espinas, iremos haciendo el preparado para las albóndigas, picando el ajo y el perejil, batiendo el huevo aparte, y añadiendo el bacalao y el pan bien escurrido una vez éste haya calado bien en la leche (si no cala desmenuzar). No echéis nada de sal.
Una vez triturado muy bien con el tenedor...
...iremos haciendo bolas de bacalao con la ayuda de 2 cucharas, aunque si queréis podéis hacerlas con la mano y emborrizarlas en harina. De todas formas creemos que quedan mejor de esta forma.
Poco a poco las vamos friendo en un dedo de aceite de oliva. Si están bien apretadas no se esparramarán apenas, aunque con el huevo, quedan bien sujetas.
Conforme vayamos haciéndolas las iremos colocando sobre papel absorbente. A nosotros nos salieron unas 15 albóndigas, ideal para 4 personas, calcular que lo correcto sería 4 albóndigas per cápita.
En un dedo de aceite sobrante de las albóndigas, pocharemos la cebolla bien picada, añadiremos la harina y reservaremos.
Pasadas las 4 horas de cocción, probaremos la legumbre. Si no está aún tierna cocer un rato más y si ya está tierna sacaremos con cuidado el puerro, los ajos y la tajada de bacalao, echaremos esta última en la cazuela de las pieles y espinas, y a seguir cociendo. El puerro y los ajos, sin sus pieles, los echaremos en el vaso de la batidora, junto con una yema de uno de los huevos que ya hemos cocido. También se le puede echar un poco de pan frito, en se caso habría que obviar la harina que hemos añadido junto a la cebolla.
Batiremos a conciencia con ayuda de algo de caldo del potaje, y lo echaremos al mismo junto con las pelotillas de bacalao y el agua de cocción (colada) de las espinas y pieles.
Seguimos cociendo y vamos cortando en cuartos los huevos reservándolos en un plato. El huevo es quizás el ingrediente más delicado del guiso, bueno, y la propia legumbre por supuesto. Éste se desmorona dentro del potaje si lo meneamos mucho o lo colocamos a mitad de cocción, además si estos están sobrecocidos mucho más aún. También hay que tener en cuenta, que si decidimos congelar parte, el huevo pierde su textura convirtiéndose en algo incomible. Así mucha atención con este ingrediente.
Una vez hayan cocido un poco las albóndigas, unos 20 minutos, probaremos de sal. Es la parte crucial del guiso, aquí comprobaremos si hemos sabido desalar bien el bacalao, pero ya os decimos que si habéis seguido todos los pasos, probablemente esté hasta soso. Si hubiera quedado salado, hay una técnica popular que muchos dicen que surte efecto y es meter en el potaje dos patatas enteras y arriba y cuando se cuezan las sacáis. Nunca lo hemos probado, pero mucha gente dice que da resultado.
Bueno, echaremos las espinacas bien limpias tal cuál, y dejaremos que se consuman en lo alto de la olla con meneos para que se vayan hundiendo. No metáis la paleta porque os cargaréis toda la legumbre.
Por último los huevos, y también el refrito de cebolla, harina y pimentón, teniendo cuidado que el pimentón no se os queme en la sartén. Refrescar la sartén con algo de caldo de cocción para evitarlo.
Lo tuvimos cociendo 20 minutos más, y listo. Lo dejamos reposar cerca de 1 hora y servimos, el potaje transcurrido este tiempo está aún más bueno.
Antes lo servimos en una sopera de mi familia, clásica dónde las haya pero para nosotros preciosa.
Salud.
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