11 mar. 2011

Pastiera Napolitana, un postre de Semana Santa

Hola a todos. Hoy vamos con otra de las aplicaciones culinarias del burgul, aquel grano de trigo precocido que os enseñamos hace unas semanas y que ha entrado recientemente en nuestra casa reportándonos platos muy originales y novedosos. El de hoy es un plato dulce, una receta napolitana muy típica de la Semana Santa italiana y que nos descubrió Massimo, el dueño de aquel restaurante italiano llamado Mamma María en Leganés. La verdad es que hemos estado como locos buscando la receta que él nos confesó en la mesa, aunque hemos esperado a que se acercara un poco la fecha de la Semana Santa para hacerla y publicarla. Si estas navidades os sobró agua de azahar y alguna fruta escarchada, y os apetece innovar con un postre diferente en estas vacaciones que ya están a la vuelta de la esquina, elegir éste, vais a sorprender.


Dicen que la pastiera fue inventada en un convento napolitano por una monja que quería un pastel que simbolizara la resurrección y encerrara el perfume de las flores de los naranjos que crecían en los jardines del propio convento. Para ello mezcló un puñado de trigo con el requesón, y luego con los huevos, que son símbolo de vida, y algunas especias. Lo único que se sabe con certeza es que las monjas del antiguo convento de San Gregorio Armeno se consideraban las mejores en la elaboración de la pastiera, y preparaban una gran cantidad de pastieras a las familias ricas durante las celebraciones de Pascua. Sea de quién sea la paternidad, al final ha resultado ser un postre que ha trascendido hasta nuestra fechas, y aunque se haya retocado en el tiempo y de él existan variaciones personales que lo hacen diferente en cada casa, el postre gusta muchísimo y es un bocado muy original que os invitamos a todos a probar.


Dicen también que la pastiera tiene que ser preparada algunos días por adelantado, a mucho tardar el Jueves Santo, para que el dulce asiente bien y las fragancias se mezclen correctamente antes del Domingo de Resurección. Quedáis advertidos. La Pastiera se debería de preparar en un recipiente llamado ruoto, y se sirve sin desmoldar porque la masa quebrada, al llevar un relleno tan consistente, se rompe con facilidad. Aunque... ejem, nosotros ni utilizamos este tipo de recipiente, ni la servimos en el molde. También tuvimos muchas dudas en su preparación por lo que ya os hemos comentado, existen tantas pastieras como cocineros, hay quien utiliza arroz o cebada, incluso pasta, en lugar de trigo. Por supuesto, se puede hacer con trigo candeal en lugar de trigo burgol, aunque requiere un periodo de cocción bastante mayor, es el que se emplea en la versión original. En Italia se puede encontrar con facilidad trigo cocido (grano cotto) envasado para pastiera. Algunas versiones emplean manteca de cerdo en lugar de mantequilla y otras añaden crema pastelera en el relleno. ¿Os imagináis el resultado? Para que os hagáis una idea, a nosotros en textura nos recordó a la quesada, en sabor al arroz con leche y en aroma al roscón.

Vamos con los ingredientes para un molde de 22cm, 125gr de burgul sin hidratar, 25gr de calabaza confitada y 25gr de naranja confitada (nosotros sólo utilizamos 50gr de naranja), 2 huevos y 2 yemas, 250gr de ricota, 200gr de azúcar, 1 vaina de vainilla, 1 pizca de canela, 40ml de agua de azahar, 25gr de mantequilla, corteza de medio limón, 250ml leche fresca, 500gr de pasta frolla (250gr de harina, 125gr de mantequilla, 100gr de azúcar, ralladura de medio limón, 1 huevo y 1 yema).


Ponemos agua abundante a hervir. Cuando esté hirviendo, retiraremos del fuego y pondremos en remojo el burgul.


Mientras tanto vamos a preparar la pasta frolla, para ello reunimos la harina, el azúcar, el huevo, la yema, la mantequilla a temperatura ambiente y la ralladura de medio limón (no está en la foto).


Vamos a la Kitchenaid, echaremos todo en el recipiente y a amasar con la herramienta mezcladora durante 3 minutos en velocidad 1. Si no tenéis amasadora, hacerlo con la mano y en un bol grande, no hay que amasar en exceso, sólo hasta que se integren los ingredientes.


Listo.


Hacemos una bola, la envolvemos con papel film y dejamos reposar en la nevera una hora.


Vamos de nuevo con el burgul. Una vez que esté bien hidratado, retiraremos el exceso de agua con un colador y lo pondremos a cocer con la leche.


Partimos la vaina de vainilla a lo largo para que desprenda mejor su esencia.


La añadimos a la leche, con la cáscara de medio limón, 25gr de azucar y los 25gr de mantequilla pendientes.


Echamos el burgul y dejamos cocer lentamente hasta que se haga una plasta parecida al arroz con leche. Lo tuvimos unos 30 minutos, dando vueltas de vez en cuando.


El aspecto final será el que os mostramos. Retiramos la vainilla y la cáscara de limón y reservamos.


Vamos con la masa, reservamos una tercera parte para decorar.


Estiramos la pasta frolla con el rodillo sobre una superfice enharinada y forramos el fondo y las paredes del molde. No importa que se os rompa, podéis ir cubriendo el molde sin dejar huecos con trocitos de masa. Reservamos en la nevera.


Aquí el queso ricotta o requesón.


Mezclamos con el azúcar restante (175gr).


Y las 4 yemas, las claras de 2 huevos las reservaremos en la nevera. Batimos de nuevo.


A esta mezcla le añadimos el burgul y removemos con una cuchara hasta que se integre bien.


Echamos ahora la canela (opcional), las frutas confitadas bien picaditas y el agua de azahar. Removemos.


Montamos las claras frías y las añadimos al relleno con movimientos envolventes, para que no se bajen.


Volcamos el relleno en el molde y recortamos con un cuchillo el exceso de la base, dejando aproximadamente medio centímetro por encima del relleno.


Ponemos el horno a calentar a 190º y empezamos a decorarlo. Sobre la encimera enharinada, estiramos la pasta restante y hacemos tiras de 1-2 centímetros de ancho. Cubrimos la tarta haciendo una clásica rejilla.


Después de 1 hora ya estaba lista, aunque dependerá del horno, para saber si está hecha, como siempre, pincháis con un palillo hasta que éste salga seco. Si se os dora demasiado, cubrir con un papel de aluminio.


Dejar enfriar y meter en la nevera al menos un día.


Como más nos gusta es fría.


Salud y feliz fin de semana.

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44 comentarios:

  1. Espectacular!!! hace años hice una tarta parecida pero no llevaba bulgur, era con tapioca y resultó deliciosa. He perdido aquella receta, pero voy a probar la tuya, me ha fascinado.
    un biquiño

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  2. Impresionante! Nosotros hicimos este sabado tarta de arroz, de consistencia parecida a esta....la tuya me la dejo apuntada y la probaré pronto (cuando pierda todas las calorias extra de mi tarta de arroz..)

    Un abrazo,

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  3. Me acabas de descubrir otra forma de cocinar el bulgur, la verdad es que en dulce no lo imaginaba y encima un postre tradicional de los que me gustan.

    Me llevo la receta. Saludos

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  4. Carlos, qué alegría me da que os hayais decidido a trabajar la repostería, de la misma forma que cocinabais. Vamos a salir ganando todos!!!!!
    Se que voy a ampliar mi repertorio una barbaridad, al igual que he hecho con las recetas de cocina salada (también he probado alguno de vuestros postres...). Empiezo con este pastel que me parece impresionante.
    No tenía muchas ganas de probar el bulgur, pero vaya, hoy mismo lo compro.
    Tenía previsto hacer dos recetas dulces este fin de semana, pero van a tener que ser tres.... mis vecinos me lo agradecerán.
    La frase "a nosotros en textura nos recordó a la quesada, en sabor al arroz con leche y en aroma al roscón.", es definitiva. Hay que probarlo. Y además tiene una presencia impresionante y un corte que no puedo resistirlo....
    Por cierto, he leído hoy vuestra crónica de Granada y me ha encantado. Ahora llevamos tres días de lluvias, pero hemos tenido un invierno privilegiado!! Me alegro de que lo disfrutarais.
    Un saludo, Begoña

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  5. Tienes razón cuando dices que hay tantas pastiere como cocineros. Nunca he visto una como la que has hecho tú. Yo llevo un siglo con ganas de hacerla pero siempre se me atraviesa algo, no la he comido desde que vivía en Siena. La receta que guardo como oro en paño es el cruce de las versiones de dos mujeres napolitanas y la hago con trigo candeal y con ron en lugar de agua de azahar. Una curiosidad: la calabaza que se usa es una variedad que aquí en España es muy difícil de encontrar. Es verde, parece un calabacín gigante y en Nápoles se llama "cucuzza." A cambio de este cotilleo me guardas un cachito? ^-^ Un abrazo y buen finde.

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  6. Casi no me la puedo imaginar Carlos, me parece super curiosa, he visto en un libro una tarta con arroz también, se parece mucho.
    Me ha gusto eso si, que el relleno tenga poca grasa, quizás me animo, de verse buena se ve.
    Muy novedosa, un beso!

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  7. ummm que buena pinta!! voy a intentar hacerla! besitosss

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  8. Que interesante por favor... En cuanto pueda se la hago a mi padre que intuyo le va a chiflotear.

    Ves que formal? no he dicho nada!

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  9. Qué bonito queda y qué proceso más interesante!!! estas recetas así son un lujo, me la apunto para cuando pueda prepararla

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  10. la pastelería del sur de Italia y de Sicilia me fascina, no es que la conozca in situ, pero lo que he podido ver por internet y en los libros me parece prodigioso, será porque está menos basada en el chocolate y más en la almendra, en las frutas confitadas, la ricotta, los cítricos, todas cosas que me encantan.
    A esta tarta hace tiempo que le tengo echado el ojo...si es que no puede ser más apetecible!
    Hace unos días compré bulgur, pero nop es como el tuyo, sino que va como en escamitas, supongo que no servirá para hacer la ensalada ni para esta tarta, no?
    Me va a tocar buscar el otro...
    Un besico.

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  11. Curiosa elaboración Carlos, al igual que el resto de comentarios no me imaginaba cocinar el Bulgur en un postre.

    Apuntada queda ;)

    Un saludo

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  12. que bueno!!

    Nosotros tenemos otro postre NApolitano, el Migliaccio.

    Si puedes, preguntale si nuestra receta es la buena ;-)

    El resultado es magnífico.

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  13. pues yo nunca he usado el bulgur, pero esta receta me parece sencillamente espectacular! una presentación de 10, y tal y como describes los sabores: roscón, arroz con leche, quesada no hay quien se resista! buen finde!

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  14. Boquiabierto me has dejao. Vaya tarta. Las fotos hablan por sí mismas. Impresionante.

    Un abrazo.

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  15. Tu descripción: textura de quesada, sabor de arroz con leche y aroma de roscón, me ha parecido absolutamente seductora, vamos que no me la puedo perder, porque me he hecho la idea perfectamente de lo que tiene que ser, y es espectacular. La receta completísima, bien explicada y super bien ilustrada como siempre, con las fotografías. La he copiado y la haré, ya te contaré. Me ha gustado mucho. Sois unos magníficos transmisores, además sabéis elegir recetas que tienen todas un interés añadido. Muchas gracias.
    Un beso.

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  16. Esto ya es otro nivel..
    El mismo tratamiento que le dais a los guisos, ahora en reposteria. Somo unos afortunados de teneros.
    Un beso y buen fin de semana

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  17. Fíjate que este postre no lo conocía yo... lo que me queda por aprender.
    Pero eso ya pasó a la historia. En cuanto me haga con los ingredientes ¡a por el!

    Besos y buen fin de semana.

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  18. Ya sabía yo que con vuestra kitchen aid ganábamos todos...
    No tenía ni idea de este dulce pero vamos, con la descripción textura=quesada, sabor=arroz con leche y aroma= roscón sé que me encantaría, seguro que sí.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  19. Nunca la he probado ..pero que pinta mas estupenda ...es que las monjas ..saben ..latin ...jaja ..besos MARIMI

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  20. Que BELLEZA! lástima que no tengo bulgur o sino, me ponía corriendo a preparar esta maravilla.
    Que hermoso trabajo, felicitaciones..
    besos

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  21. Hoy he conocido vuestro blog gracias a Maduixa, menuda pérdida de tiempo la mía y yo sin conoceros!!!! Esta tarta la he comido varias veces pero ni idea que estaba hecha con bulgur, pensaba que era arroz,ahora no hay excusa para probar tan magnífico ingrediente. Un abrazo y buen fin de semana

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  22. Begoña: Si no te seduce el burgul, puede que en Nerja encuentres con facilidad el "grano cotto" para pastiera que venden envasado, y si no, utiliza trigo candeal. Lo del burgul es una aportación nuestra.

    Fabi: Esperabamos tu opinión impacientes por tus conocimientos en cocina italiana. Gracias por compartirlos. Esperamos que nuestra versión no varie mucho de las que has visto, ;)

    Lolah: Como decíamos el uso del burgul es una aportación nuestra, las recetas que hemos visto hablan de trigo candeal. Nosotros nunca hemos trabajado con trigo candeal, así que desconocemos si el matiz puede ser muy diferente. El burgol en grano gordo o entero le dará una textura más parecida que el burgol en escamas, pero todo es cuestión de probar, no tiene por qué quedar mal, dicho desde nuestros conocimientos reposteriles ;)

    Elvira: Bienvenida a nuestra cocina, ponte cómoda.

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

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  23. Te ha quedado exquisita, esta pastiera, y una estética estupenda.
    Un toque dorado como a mi me gusta.
    A ver si la hago.

    Que lastima que no podamos compartir comida a través de la pantalla, ahora me ha dado antojo, jo!

    El burgul que yo compro en la dietética,tiene el grano mas roto, y viene de italia, es de la marca La finestra sul Cielo.

    No te lo vas a creer, no sabia esta historia.
    No se si me has oído decir que mi yerno es napolitano.

    He comido pastiera hecha en Alemania, ya ves, no en Nápoles.
    La hizo la cuñada de mi hija, no me acuerdo como era el sabor solo me acuerdo que ese mismo dia, estuvimos comiendo hasta las 8 de la noche,nunca he hecho una sobremesa tan larga.
    Comí una cosa, que no me acuerdo del nombre, pero llevaba beicon, y huevo duro,y algo mas, como un cake pero ella lo hizo redondo como un pan de payes, que bueno, y una parmeggiana como nunca he comido.
    Cocina de escándalo la Cuñá, je je que bueno que estaba todo.

    Buen finde de semana.

    Besos

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  24. Hola Carlos, no conocía este postre y menos el Bulgur, la curiosidad me mata, ya investigaré donde conseguir los ingredientes. Te felicito por tu descripcion y las fotos del paso a paso, así las preparaciones resultan mas fáciles a tus seguidores.
    Un abrazo y feliz fin de semana también

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  25. Espectacular, es un postre impresionante. Que maravillas haces con tu KA...¡¡

    Besos. Ana

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  26. ¡Qué maravilla! Absolutamente espectacular. Me la apunto en mi lista.
    Buen finde.
    Moritapititona

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  27. Cada vez que veo vuestro Blog me quedo más admirada.
    Las recetas, las fotos, el paso a paso y la documentación, son impresionantes. Muchas gracias.
    Nunca he probado el bulgur. Voy a intentar hacer esta receta, a ver que me sale.
    Un saludo.
    Rosa.

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  28. Oye pero qué tarta tan buena. Tengo que hacerla cuanto antes.
    Casualidades durante este fin de semana he visto una tarta similar(tengo que mirar con detalle, pero jujaría que se trata de la misma) en dos blogs de cocina italiana, te paso los enlaces si te da curiosidad, muy buenas también!

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  29. ¡Mamma mia! Que postrazo ¿Queda algo? Lo dudo, siempre llego tarde pero me conformo con llevarme la receta que una vez tenga los ingredientes merecerá la pena hacerlo.

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  30. Carlos, me apunto esta pastiera porque se me han ido los ojos al corte. Madre mía, qué delicia. Nunca he trabajado el burgul, así que, será la primera.
    Un besote

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  31. MAdre mía espectacular !!! No conocía la receta yme ha sorprendido. Ha de estar riquísimo no?
    Genial paso a paso también.
    Besos

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  32. Carlos que ricaaaa y que cercano y emotivo me resulta este postre, la madre de una amiga es italiana y cada año en semana santa nos prepara Pastiera, cuando llegamos a su casa y nos pone esta tarta podrás imaginar la fiesta que le hacemos, es tan tan tan buena, por favor que tentación¡¡

    Ella la prepara con arroz, y es deliciosa .. probaré tu receta, sin duda sé que será un éxito, sólo hay que ver esas fotos, que maravilla¡¡¡

    Besotes

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  33. ¡Y yo que me perdí esta receta! Claro, estaría celebrando mi cumple, normal que me la perdiera.

    Menos mal que la has recuperado con tu especial Semana Santa, y me la quedo. Sabes que el bulgur ha sido uno de mis últimos descubrimientos, y lo que me queda, seguro.

    Besos

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  34. Hola, he llegado a tu blog por casualidad, pero bendita casualidad, me quedo por aqui, me hago seguidora, me gustaria invitarte a que pasaras por mi blog y si quieres te haces saguidor, yo me quedo por aqui, por cierto, donde puedo conseguir burgul? saludos, lola de el blog pomporones

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  35. Increible, Carlos ¡plas plas plas! (grandes apalausos) Creo que coincido con muchas opiniones que el resumen de textura de quesada, sabor de arroz con leche y aroma de roscón nos ha embelesado totalmente. Hay que hacerla, hay que hacerla!!!!!! Fantástica, impresionante. Enhorabuena pedazo de cocinero!

    Un beso!

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  36. había visto tartas de polenta pero no de bulgur, se ve deliciosa!

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  37. Dios mío Carlos! Qué gozada de pastel! Ha sido leer "quesada, arroz con leche y roscón " todo en uno y se me ha hecho la boca agua... delicioso!
    Un beso ;)

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  38. que cosa ,mas rica,la tengo ,que hacer

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  39. He descubierto esta página el fin de semana buscando información sobre sarten de acero y me acabo de sentar después de dejar en el horno una pastiera haciéndose, la cual es el postre del jueves Santo que previamente no habremos comido un potaje de bacalo hecho con la receta leída más atrás en esta misma página
    Muchas gracias por el esfuerzo que hacéis en todo esto que está publicado
    Aunque saldrá a nombre de mi santa soy el Santo sufridor que no se como cambiar el nombre y con lo que haga haré felices a mis 3 princesas que comen como si se fuera a acabar el mundo mañana jejejeje
    Soy un fanático de hacer las recetas en leña así que el potaje lo haré en olla de barro y leña de encina creo que ganara enteros ya os contare
    Nuevamente muchas gracias

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    1. Muchas gracias por tu comentario. Menuda envidia nos das con que haces las cosas en leña de encina, por supuesto que ganará puntos ¡ya lo creo!

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  40. Que rápido en responder, están. Mis 3 princesas enfadadas por he puesto bajo llave la pastiera y le he dicho que hasta el jueves nada de nada ........ Me han abandonado y me han dejado solo viendo palmar a España frente a Holanda otra vez. Ya os contare cuando me lleguen mis buyer
    Nuevamente muchas gracias por todo el esfuerzo

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