6 mar. 2009

KULTO AL PLATO, LOS PINTXOS DE MODA EN MADRID

Para quién conozca o resida en San Sebastián, seguramente habrá oído hablar del joven bar A fuego Negro situado en pleno centro de Donosti. Este bar de pintxos un tanto iconoclasta, está regentado por tres cocineros muy jóvenes llamados Edorta Lamo, Íñigo Cojo y Amaia García, los cuáles han demostrado estar muy a la altura de las circunstancias creando un concepto de bar (bistró) lleno de originales bocados que hacen las delicias de un público con ganas de innovar y de afrontar ideas originales e incluso revolucionarias. Saben que poner a funcionar un bar de pintxos tiene mucha proyección, y más en los tiempos que corren, y es que en este sitio en conreto puedes entrar y degustar en la propia barra alta cocina creativa por pocos euros. Aunque ya os adelantamos que en muchos sus platos, se mira de reojo al buen hacer de la cocina tradicional, algo que creemos que es siempre acertado.


Estos tres cocineros de menos de 35 años, poseen dotes demostradas en concursos y ponencias, y algunos poseen importantes premios a nivel local y nacional. La cuestión es que en poco tiempo han sabido hacerse escuchar dentro de la oferta existente dentro del País Vasco y ahora en Madrid, con un bar que nos lleva a una taberna del futuro, con una atmósfera mitad pop mitad cómic, y que denota un eclécticismo que nos deslumbró. Cabe destacar que también poseen una buena publicidad en la red (y estupenda web) y que poseen como único merchandising lo más práctico y plausible, un excelente libro con todos sus pintxos (que tuvimos la oportuidad de ver en la fnac) el cuál se puede adquirir en su local por muy poco más que en tienda.

Desde luego es muy curioso que al entrar, y tras pedirte una de sus innumerables propuestas, te conquiste que un equipo muy joven, aunque sobradamente preparado, te sirva el último grito en técnica de cocina (muy acertado la definición que dan algunos de 'alta cocina en zapatillas').

Pero el local que hoy nos atañe no es A fuego Negro, es su bar homólogo madrileño Kulto al Plato (Serrano Jover, 1). La historia de los planes de este grupo en Madrid son breves. Hace algo menos de un año decidieron poner a funcionar un lugar de pintxos con la misma filosofía que en su bar de Donostia, sin variar carta ni concepto. Lo llamaron de distinta forma y lo regenta David, socio más de este proyecto. El local de Donosti no lo conocemos, pero según dicen es bastante parecido al de Argüelles. Este está en un alto (al entrar subes unas escaleras), y posee dos niveles dentro de la misma estructura, ambos llenos de mesas para degustar su oferta y sus menus degustación.


Y en resumidas cuentas, la experiencia fue muy gratificante ya que degustamos un total de 10 pintxos (incluídos los pintxos dulces), y todos nos gustaron mucho. Estuvimos muy bien sentados y muy bien atendidos, arropados por un ambiente informal, lleno hasta la bandera, y curisamente adulto aunque de corte muy chic. Del bar destacaba también (y mucho) esa imponente y maravillosa pizarra pintada con todos sus pintxos, txupitos, ensaladas etc, desde luego es lo que más choca al entrar. Luego posee una barra muy agetreada dónde este día no cabía un alma, y una atmósfera llena de olores y pintxos por las mesas. No recomendable entrar con hambre.


Y antes de empezar a contaros lo que pedimos, os diremos que aderezamos la ocasión, que a todo esto empezó a las 15:00 y acabó ¡a las 20:00!, degustando un excelente Txakolí (foto abajo), un vino blanco de Navarra que resultó ser sorprendente, y un Ribera del Duero joven que desconocíamos por completo y que resultó estar a la altura aunque a mi criterio fue el vino que menos me gustó. Fuimos 11 en la mesa, y la verdad es que no faltó de nada, buena charla, risas, fotos, niños y en general, buena compañía.

Empezaremos hablando de la jornada con la selección de panes, los cuáles no faltaron en ningún momento y consistían en pan chapata, integral y de tomate. Todos ellos recién horneados y en su punto de ternura y cocción.


El primer pintxo resultó ser una pequeña obra de arte. Un yoghourt de foie con naranja servido en vaso de chupito (txupito). No sabía mucho a foie, comentamos esto para los detractores de esta conserva, y de él destacamos sin duda la textura (prodigiosa) y esa mezcolanza de sensaciones en parte ácidas y en parte grasas. Uno de los mejores pintxos, sin duda.


Ahora uno de los pintxos emblemáticos de la comida y del propio bar, su famoso Tigreton de Mejillón. Este pintxo se basa en el genuino mejillón tigre tan típico de tascas y tabernas de toda España, pero claro, lo han desmoronado (deconstruído) a su manera y de forma muy original. Lo presentan como un txupito con unos mejillones escondidos entre una salsa de tomate algo picante, una bechamel finísima napando la misma, algunas verdutiras acompañando al molusco (pimiento y cebolla) y por encima más bechamel y un tejado de una original corteza de cerdo rallada que le da una textura muy singular en boca. Bárbaro, tendríais que ver nuestras caras cuando lo probamos, exultantes. Original, sin duda.


El siguiente pintxo ayudó a relajarnos un poco porque de verdad que sólo llevábamos dos, y entre el hambre, el vinillo y la calidad del género y de su puesta en escena, estábamos alterados. La verdad es que la entrada fue triunfal con estos dos vasitos, y teníamos que tomarnos un momento para asimilar sabores e intercambiar impresiones de los anteriores txupitos. Pero vino rápido éste, la Vaca, fresa y txokolate y aunque indudablemente estaba bien preparado (en su punto exacto) y la carne era jugosa (cocida al vacío 90 minutos a 60º), no fue de los pintxos que más me gustó. La combinación de esta carne (tipo mechada) y helado de fresa, no me convenció mucho. Aunque ese reborde (en la carne) de especias (hinojo, anís, canela y clavo) me gustó bastante la verdad. Lo que veis pinchado en la fresa (se ve mal) era crujiente de cacao.


Luego llegó la Ensalada César que pese a ser un plato con poco misterio, la elaboración fue genial. Nos sorprendió mucho el pollo que era nada más y nada menos que Lumagorri (¡Lo probamos Carmen!). Buenísimo, la verdad es que lo preparan fabulosamente y resultó estar muy jugoso y tierno. ¿El secreto de su ternura? pues por su confitado. Curiosamente estaba cocido al punto, algo que nos llamó poderosamente la atención, y la verdad es que estaba exultante (jamás lo había comido así). La Salsa César resultó estar también fantástica y el juego que le brinda la lollo rosso fue clave.


Otro pintxo esta vez al centro, se trató de la Txiki Huerta en Tempura con ketchup casero y ali oli de patata. Desde luego las verduras estaban muy bien preparadas y la tempura era firme y consistente. Había (que recuerde) calabacín, pimientos del padrón, zanahoria, berenjena, y la cebolla, que curiosamente resultó ser lo que más nos gustó. El ketchup era muy original y el ali oli de patata fino y estupendo. Daba gusto mojar estos bastoncillos en estas salsas. Nos gustó mucho.


Y seguimos. Vino el Crujiente de Risotto con Idiazábal que resultó ser otro de los platos bandera de la jornada. Crujía debido al empleo de una técnica que se basa (normalmente) en cocer arroz de tipo venere durante unos 20-25 min en agua. Éste se escurre, se refresca y a continuación se estira el grano en un silpat. Luego se secan al horno a 70ºC durante un tiempo y una vez seco se fríe a fuego fuerte y se salan. Luego se escurren bien de aceite y se mezcla (al final) con el meloso risotto de idiazábal que se ha cocinado aparte. Así la textura que resulta es una compleja original entre crujiente y cremosa. Extraordinario.


Acto seguido, aterrizaron por las mesas los segundos platos. El primero de ellos fue un Bacalao con currymigas y coliflor. Bacalao cocido a baja temperatura y servido con una pasta o aglomerado hecho con pan y curry. A su vera una fina crema como para untar hecha a base de coliflor, aceite y sal. Es impactante probarla, pero sobre todo mezclada con este bacalao bien desalado, meloso y bien cortado.


Y el segundo, uno de los pintxos estrella para mí de toda la comida. Reconozo que hay otros pintxos más impactantes, como el mencionado Tigretón o el Risotto, pero éste me sedució y me encantó de principio a fin. De nuevo estamos hablando del pollo Lumagorri cocido al vacío, con un sellado posterior en sartén y un toque escueto de pimienta y escamas de sal, y con una original banderilla de tomates cherrys pelados y asados clavada en la carne. Como acompañante un perfecto guacamole que combinaba con esta suave carne a la perfección, y que le da un colorido sublime. El pollo estaba más tierno y jugoso aún si cabe, y a alguno le chocará esto de presentar el pollo poco hecho por el centro (que no crudo). Pues está hecho y muy bien hecho (no está chicloso) y de verdad, es probarlo y caer rendido a los pies de esta preparación que desde hace años (mediados de los 80) es la revolución en la cocina aquí en España. Jugosidad máxima y sabor ¡mucho sabor!, técnica heredada de las pruebas realizadas en los años 70 en Francia con el foie, y por el ya legendario Georges Pralus. Nos encantó chicos.


Y para acabar, llegaron los postres o pintxos dulces. De primero un Brioché de piña con helado de coco, y de segundo Txokolate con kikos y helado de mandarina, ambos deliciosos. A mí me gustó más el segundo postre, que además de original, estaba muy bien elaborado.


Por último, y en la larga sobremesa, nos tomamos el famoso Hendricks con pepino y Fever Tree que estaba muy bueno. Luego siguieron unas copillas (cubalibres) rememorando la gran sesión de vinos y pintxos que nos metimos entre 'petxo' y espalda.


Los vinos que tomamos fueron estos tres, un chardonnay de Navarra Palacio de Otazu, fresco, afrutado y de paso muy suave.


Un fabuloso txacolí de Guetaria llamado Urki, de la poco conocida (por aquí) denominación de Getariako Txakolina el cuál nos encantó, con una acidez delicada y muchas fragancias en boca y nariz.


Y por último el joven Ribera del Duero burgalés Arrocal. Creemos que en su estupenda web hay referencias muy interesantes que deberíamos de probar antes de juzgarlo, el que nos pusieron a mí no me convenció, también es verdad que ya habíamos bebidos muchos vinos previos, y quizás estábamos algo saturados.


Y poco más que añadir, que nos encantó, y que lo recomendamos al 100%. Nos faltó por probar su pintxo (mini hamburguesa) de Wagyu (MacCobe con Txips) que en otra ocasión seguro que probaremos.

Si os gusta la variedad, la calidad y el picar, este es vuestro sitio. Las reservas por teléfono.

Salud.

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21 comentarios:

  1. Madredelamorhermoso!!!
    Cuando volvais a probar el pincho que os falta, dos mas en el coche caben??

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  2. Pero que homenaje!! un buen sitio que sin lugar a dudas en mi próximo viaje a Madrid, iré. Además tengo pendiente aún el "Lumagorri"!!
    El bacalao se sale de la foto, el chupito de foie, aunque no sepa mucho a foie me está llamando a gritos y la témpura, madre mia!! que dorado tiene la fritura. En Donosti es normal comer así, pero fuera cuando quieren imitar, lo estropean. Pero lo que nos presentas hoy es de lo mas sugerente. Oye y de precio no hablas...
    Saludos

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  3. Y yo no podía haberte descubierto cuando aun vivía en los Masdriles, para así no estar ahora deseando ir a estos sitios??????

    Un saludo

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  4. Su: la verdad es que es un concepto moderno de bar de pintxos, nos encantó.

    Carmen: Hazte una idea, los pintxos, postres, vasitos, txupitos rondan los 3,50€, algunos más, algunos menos. Los pintxos más importantes más, llegando costar algunos 16€.

    Tenéis también menús degustación con los panes y servidos y podéis usar las mesas, es sin duda una gran ventaja. Sin bebida ni café van desde los 30€ á 40€ (8 pintxos/ 11 pintxos).

    Si vais, probar el menú desgutación.

    Un saludo.

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  5. Veo muy dificil que pueda ir, aunque no imposible, y ...es que me encantan esta tipo de "comidas" , los pintxos me pierden, el picoteo, el probar distintas cosas ...
    Vaya homenaje, bien merecido y que disfrute del paladar.
    Si tuviera que quedarme con alguno pues quizás con el clásico mejillón tigre en txupito, el bacalao con currymigas y coliflor, como postre el txocolate con kikos creo que debía de estar para repetir.
    Bueno, puesto que tu lo disfrutaste decirte que me alegro y que he salibado leyendo esa crónica tan estupenda y completa que casi casi parecía que estaba allí (pero solo de mirona, je, je, . )
    besos

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  6. Estuvimos el año pasado por primera vez en San Sebastián y aluciné, me encantó cada pintxo que degusté. Lástima no haber sabido de la existencia de "A Fuego Negro".
    Carlos, me encantó leer tu post, es como si fuera probando cada bocado, las fotos buenísimas. Si me toca volver a Madrid no dudaré en visitar "Kulto al Plato"
    ¡Saludos!

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  7. ¡Que recuerdos! Realmente estaba leyendo tu post y a la vez estaba recordando esos sabores en mi boca, parecía que los estaba comiendo otra vez.
    La verdad es que fué una jornada digna de mencionar (comida, bebida y compañía).
    Si cabe resaltar algo entre todos los platos (si es que se puede) el mejillón tigre me resultó espectacular a la vez que el Bacalao y Pollo y por cierto en mmi Txupito de mejillón tigre venían dos piezas de mejillón, jeje

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  8. Ponce: Otro que disfrutó como un enano jejeje, eran varios mejillones sí, ya lo he cambiado. Un abrazo.

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  9. Dolors: más me alegro yo que leas mis posts. Fue una locura de sabores y sensaciones, mira, esta vez fueron casi 20. jejeje

    Sol: no te arrepentirás, además, el sitio está muy bien situado para empezar un día haciendo turismo. Por la mañana teleférico, un paseo Pintor Rosales, kulto al plato a las 13:00 (sin tanta gente), plaza España, el Templo de Debod, Gran via, Palacio Real,... así hasta el centro, Plaza Mayor, Cava baja y la Plaza de Sol (¿ésta no será tuya?).

    Ya te he organizado la visita.

    Un saludo.

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  10. Viendo la fotografía y la narración.... mi cabeza se me ha ido lejos un rato..... jolín, hasta parece que me lo haya zampado yo y todo.

    Desde luego que distéis en el clavo con los platos que pedísteis a juzgar por el aspecto que tiene todo.

    Saludos y buen fin de semana!!!!


    Anna

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  11. Esto si que es una crónica bien hecha y con todo lujo de detalles.
    Desde luego yo me quedo con el bacalao con curry migas que me parece que tiene un aspecto maravilloso y un color fabuloso (se nota que soy amante del curry?)
    Tomo nota del sitio y si os venís a repetir así disfrutaría de buena compañía.
    Besitos sin gluten

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  12. magnífico post.He estado un par de veces en A fuego negro,vivo en Donosti,se comenta que han perdido gracia pero no lo aseguro,hace un par de meses que no voy.Por mi propia experiencia,genial.Besos.

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  13. Menudo homenaje al sitio!!
    Todos los manjres que nos has expuesto son increibles!!
    No soy persona que le guste ir a Madrid, pero quizás si un dia me paso...!

    Besinos y buen fin de semana!

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  14. Ese bacalao tiene una pinta magnífica. Felicidades, como siempre por tus buenas fotografías.

    Saludos desde Córdoba

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  15. Anna: estuvimos muy bien asesorados.

    María Luisa: disfrutarías sin duda, además, "con esto del picar nunca quieres acabar"...

    Elena: no te puedo decir, con un bar de este tipo estoy seguro que te volverá a soprender.

    Vanesuky: pues Madrid tiene mucho que dar..., y es ideal si vienes de paso.

    Salmorejocordobés: Me alegro que te gusten, porque estas si que las eché con más prisa que ganas jejeje. El bacalao estuvo muy pero que muy bien.

    Un saludo a tod@s

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  16. Reportaje estupendísimo.
    No concozco San Sebastian, si ya sé lo que me pierdo, pero esperaba leer cosas como las que tu has escrito para recordarme y animarme aún más a conocerlo.

    Besos.

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  17. Incréible reportaje el que has hecho. Tanto las fotos como las descripciones. Muy buen trabajo. Ya estaba salivando, jejeje.

    Me apunto el nombre para próximas visitas a Madrid o Donosti que seguro que no nos defraudará, visto lo visto.

    Un saludo Carlos.

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  18. Excelente como siempre Carlos, y agradecidos de que nos muestres lo que nos hemos perdido en cada visita que hemos hecho a Madrid, porque no volverá a pasar.

    A los chicos de A Fuego Negro los conocemos de varios eventos y concursos de pinchos y son 'la leche'!!

    Estamos deseando volver a Madrid ;) Gracias por transmitirnos tan grata experiencia.

    Saludos

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  19. Silvia: me alegro que te haya gustado.

    Bertus y Velsid: si venis a Madrid no lo dudéis, porque alternaréis seguramente con los mejores y más novedosos pintxos de toda nuestra ciudad.

    Un saludo.

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  20. Hola Carlos...Vamos a ver los pequeños fallos que has cometido jeje!!!! Son solo dos cositas:
    1ºEl pollo lumagorri de la ensalada cesar, no van cocinados a baja temperatura sino confitados (a diferencia del plato del luma con guakamole que si va cocinado a baja temperatura).
    2ºLa variedad del arroz crujiente del rissoto, no es arborio sino venere o dragon negro.
    Por todo lo demas, a mis compañeros y jefes del KULTO nos ha encantado vuestra critica y como cocinero fue un verdadero placer daros de comer una vez mas....Os espero en otra ocasion ok?
    Saludos.

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  21. Pues nos alegramos mucho que os haya gustado no ya la crítica, si no toda la experiencia, que no sólo partió de la cocina. Ya lo hemos corregido.

    Un saludo fuerte.

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