13 sept. 2007

DEL GUACAMOLE... AL CIELO

Buenas a todos. No os lo vais a creer pero este post sobre el guacamole que ahora mismo os voy a editar pensaba que ya estaba escrito. ¿Qué no sabéis qué os digo?. Pues veréis, repasando las fotografías asociadas al blog, gracias al genial slide del flickr, me he dado cuenta que tenía muchas cosillas pendientes que aún no había publicado, es decir, fotos sobre futuros artículos que por unas cosas u otras están todavía pendientes de editarse. Hasta aquí correcto, pero lo grave es que no me imaginaba que hubiera fotografías que pensando que estaban ya en uso, no las he utilizado aún en algún post. Menos mal que me he dado cuenta de esto gracias a que hace un par de días un amigo me preguntó sobre cómo hacer guacamole y no poder mandarle ningún enlace al blog, teniendo las fotos hechas.


Bueno, pues es un placer contaros en unas líneas cómo hacer esta exquisitez que os aseguro que repetiréis hasta la saciedad, y más ahora que empieza la temporada del rico y nutritivo aguacate que desde luego no os debéis de perder. Os aviso antes de nada, que mi receta de aguacate digamos que es más fina que la original, si es que existe una original. Lo que pasa es que no me refiero con fina a que sea más tersa y delicada, si no a que el resultado está pasado más fino . Yo utilizo la batidora, y sé que al leer esto a algún devoto de esta suculencia le puede salir salpullido (y con razón).

Son manías, y es que necesito que los ingredientes base, es decir, el aguacate, el cilantro y el aliño (limón, cayena, aceite y sal) estén bien mezclados. El pasapuré no me sirve, porque lo intenté una vez hace años y se quedan demasiados restos en el mismo y es un desperdicio, por lo que opto por la batidora. Lo siento.

De todas formas os explicaré la receta más genuina de esta preparación, aunque os anticipo que recetas sobre el guacamole hay muchas y muy variadas. Está desde la que todo se machaca con un tenedor, que es más bien la original, hasta la que lleva muchas especias, como la que prepara el Sr. Apicius, dónde mezcla el aguacate (previamente aplastado con el tenedor) y demás verduras (picadas en trocitos), con una mezcla de pimentón dulce, cominos, pimienta blanca, jengibre seco, ajo en polvo, cayena o chile, albahaca seca y orégano seco. Algún día la probaré.

Abraham Garcia en cambio comenta que él lo prepara según un cocinero mexicano que tuvo entre sus fogones, el cuál, primero escogía los mejores aguacates y les extraía la pulpa reservando los huesos. Después trituraba un poco la carne verde con el tenedor, añadía cebolleta picada, abundante cilantro fresco (picado o cortado en tijeras), tomate no muy maduro sin pepitas, chile jalapeño y el mágico aceite de oliva virgen. Lo mezclaba todo muy bien y ponía los huesos encima para que no se oxidara el mejunje (yo recomiendo papel de plástico de cocina). También comenta que la mayor parte de las veces y por si acaso, lo protegía con una fina capa de aceite de oliva para que no hubiera apenas oxidación.


Esta última receta me parece bastante coherente y tradicional según leo por webs y foros españoles y extranjeros, aunque yo le añadiría un poco de ajo, un chorrito de lima (o limón) fresca , y sal, aunque creo que probablemente se le haya olvidado escribirlo. Pues así, con el chorrito de lima y la sal, vi que lo hacía una invitada del programa de Jose Andrés, y que ahora mismo no recuerdo (creo que era la venezolana Paola Santoni). Se servía la señorita de todo muy fresco, machacando el aguacate con el tenedor y sirviéndolo en plato de madera (o en el propio molcajete*). El toque de lima necesario, y alrededor de muchos nachos o totopos, o si se tienen a mano, chimichangas. Así desde luego, se disfruta del todo.

Bueno, os cuento antes de daros mi propuesta que el guacamole (guacamol en Centroamérica o Cuba y Guasacaca en Venezuela) es un mole, es decir, una salsa, y es originaria de mesoamérica (México y Guatemala). Según wikipedia, el nombre de guacamole proviene del náhuatl "Ahuacamolli". Esta palabra se compone a su vez de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) y "molli" (mole). El aperitivo se prepara a base de aguacate (palta en mexicano) con muchos y muy diferentes tipos de ingredientes.

Aguacate significa algo así como “árbol con testículos” (ahuácatl), y los aztecas o mexicas siempre vieron a este fruto connotaciones eróticas. Lo usaron como estimulante sexual, y cosmético, éste último de reciente demostrada eficacia. El aguacate se originó en México entre el año 7,000 y 5,000 AC, pero se sabe que silvestre existió hace varios milenios antes. Fueron los españoles quienes explotaron este fruto en México y lo renombraron como “pera de las Indias”. Posteriormente lo llevaron a las Antillas y a África, regiones en las cuales también crece sin problema al ser clima tropical.


Leo además en Internet que los botánicos europeos a esta fruta le pusieron el bonito nombre de Persea Gratíssima (los americanos en cambio Persea americana), aunque el aguacate nunca gustó a los europeos hasta que en el siglo XX España lo introdujera a Europa. Fue después de la Segunda Guerra Mundial cuando también nosotros comenzamos a consumirlo y apreciarlo, y es ahora cuando se trata de un aperitivo de lujo que, curiosamente, en México, pese a su abusivo consumo es considerado un alimento de pobres como aquí por ejemplo pasa con el exquisito cocido, las reconfortantes sopas de ajo o las sabrosas croquetas.

os diré que las variedades de aguacate más conocidas en España son principalmente dos, la hass en un 75% de cultivo (la de piel oscura) y luego la bacon (la verde de piel fina) (15%). Otras como la fuerte o la Pinkerton (desde luego en Almuñecar están todas) cubren el 10% restante. Os recomiendo que miréis este estupendo documento online que explica sus variedades. Es imprescindible tenerlo como un enlace favorito. A todo esto que se me olvida, no existe una variedad ideal para un estupendo guacamole, todas valen.

Pues es curioso, pero el aguacate lo introduce en España un catalán llamado Ramón Sala Roqueta. Parece ser que después llegó a Canarias y luego a gran parte de la Costa Tropical. Dicen que el cultivo del aguacate en la costa de Granada empezó a finales de los años 60, primero en Almuñecar y algo más tarde por la zona de Motril. La gran expansión se produjo a principios de los ochenta hasta hoy, aunque la producción de frutas subtropicales está de capa caída por los márgenes tan altos que hay entre el precio de producción y el de comercialización. Desde luego, pasa siempre lo mismo.

Por último, en el aguacate las grasas constituyen su principal virtud. Es una de las frutas más calóricas, aunque su grasa es principalmente el muy de moda ácido oleico, lo conoceréis por que tiene muchísimo el aceite de oliva. Posee además muchos minerales y tiene trazas muy pequeñas de sodio.

Recuerdo que esta Semana Santa en Almuñecar, nos dio mucha pena ver unos amigos y yo que en una finca que visitamos estaba todo abandonado, era en la zona de Taramay.

Bueno, pues os dejo la gran receta. Espero que os guste y que la repitáis. No os sale caro, os lo advierto, aunque veáis que los buenos aguacates rondan los 5€ el kilo, que sepáis que con dos aguacates (cogerlos sanos y enteros), tendréis un estupendo guacamole para que picoteen dos y tres personas.

No os quiero decir lo sano que es, porque os lo podéis imaginar.

Por muy poco, mucha salud.


NUESTRO GUACAMOLE CASERO
INGREDIENTES (para picotear 4 personas)

4 Aguacates maduros
1/2 Cebolleta
El zumo de casi 1/2 limón (o 1 lima).
3 ramas de cilantro
Un par de Jalapeños (opcional) o 1 poco de chile
1 tomate poco maduro

1 diente de ajo pequeño
Sal
Aceite de Oliva Suave (cuarto de vaso de agua)PREPARACION
Deshuesar los aguacates y liberarlos de la semilla, y de algunas motas negras. Machacarlos con el tenedor en un bol y pasar con la batidora y con un poco de cebolleta, el cilantro deshojado (o picado), el aceite de oliva, la sal, el chile o jalapeños, el zumo del limón o lima (o mezcla) y el ajo picado.


Remover y espolvorear de cubos pequeñitos de tomate y cebolleta. Si lo que deseáis es guardarlo para más adelante (nunca más de dos días), echar nada más hacerlo aceite por encima y cubrir con papel de plástico (de cocina) sin presionar. Dicen que es ideal meter las semillas dentro (huesos del aguacate).

La receta original lleva todo aplastado con el tenedor, y unas gotas de limón al final (nada de batidora).

Qué aproveche.


* Es una especie de gran almirez de piedra volcánica donde hace de “mano” un canto rodado alargado denominado tejolote, pero no será problema usar sencillamente una fuente de ensaladas

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3 comentarios:

  1. Se q el guacamole se puede combinar con totopos o nachos, tortillas de maíz y comida mexicana. Pero no se si este plato se puede acompañar de algún vino en especial... no se si tinto o blanco y que cepa sería buena. Ya que ustedes saben de este plato, quisiera saber que recomiendan?

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  2. Eso irá en gustos, yo creo que ambos tipos de vinos son ideales. Al ser una pasta algo grasa (pero no abundante), puede maridarse con un tinto joven de calidad (hay cientos). Pero si no, y para rebajar, algo blanco y más fresco, como un buen chardonnay chileno.

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  3. Lo he hecho casi exacto y está buenisísimooo....nos ha gustado un montón....
    Un besazo

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