Hace unos días charlando con mi suegra Dolores, surgió a relucir el problema que tenía ella con el acumulado de puntas o codillos de jamón cuando, al comprar un jamón entero y lonchearlo, la tienda o charcutería te las sirven troceadas para así poderlas utilizar en la cocina. Y es que justo antes de verano compraron un jamón y no sabía cómo gastar toda esa cantidad de codillos. Pues bien, para nuestra sorpresa, se sorprendió cuando nosotros, que solemos comprar un jamón más o menos cada 90 días, las puntas nos vienen justas. Y ella, en cambio, como las usa sólo para unos pocos cocidos que pone, no sabe qué hacer con tantas. Así que, en la playa hicimos algunos platos con las mismas y les dijimos de otros tantos platos para que los pusieran en práctica cuando llegaran a Madrid. 

Pues nos pareció interesante el problema que nos plantearon porque creemos que os puede pasar a vosotros, y de verdad, no se puede caer nunca en la tentación de tirarlas. De hecho, siempre decimos medio en broma, medio en serio, que un codillo o punta de jamón es el mejor 'Avecrem' natural que le podemos echar a un guiso, sopa o puchero, siempre y cuando éste sea de carne. Me lo dijo una vez una compañera de trabajo y no le faltaba razón.

Antes de nada, comentar dos cosas. La primera es que cuando compréis un jamón y pidáis lonchearlo, le digáis al de la tienda que le ponga una nota al cortador para que os sierre las puntas más finas. Cuando os hacen caso, que no pasa siempre, ganaréis en piezas y tendréis oportunidad de hacer platos pequeños con ellas, cosa que, si fueran piezas grandes, al usarlas en pequeñas cantidades, pueden emborronar otros sabores. También es verdad que se puede hacer un caldo de jamón con las puntas que queramos y fraccionarlo en pequeños recipientes o botes. Ahora os contaremos. Y segundo, si os parece fuerte o algo rancio el sabor de las puntas, hay una solución, y es escaldarlas previamente en agua hirviendo una o dos veces, para así eliminar ese exceso de sabor. Y por si alguno lo pregunta, las partes de la corteza pintadas con colores verdes o rojos con indicadores de serie, cortar esa zona con un cuchillo y desecharla.  

Pues comentaros que las puntas las usamos sobre todo en las legumbres con carne, en cuanto pongáis en una semana unas lentejas o alubias y un puchero, ya os aseguráis gastar 3 ó 4 codillos de jamón. Y si hacéis un caldo de jamón para fraccionarlo en pequeños recipientes y congelarlo, tenemos dos opciones, hacerlo con la grasa y recortes del jamón que también nos los dan con los sobres de jamón (caldo de recortes de jamón), una vez frío se quita la grasa, o bien, un señor fondo de jamón siguiendo la receta de nuestro caldo casero de jamón con recortes y puntas. 

Pero si no hacemos legumbres, el sabor a jamón casa muy bien con una serie de hortalizas tan conocidas como los guisantes, las espinacas o las alcachofas. En el blog tenemos varias recetas con ellas utilizando fondos de jamón. Una es el guiso caldoso de guisantes con jamón, el cual, fue una improvisación que seguro os va a sorprender. Por otro lado tenemos bien explicadas las alcachofas a la montillana, un platazo tradicional muy desconocido en muchas partes de nuestro país, y que en cuanto empiece la temporada de alcachofas, os va a encantar probar. También, la crema de espinacas frescas que con el fondo de jamón, se potencia mucho más su sabor. O bien, las originales espinacas con jamón sobre sopas de ajo que de verdad que es una auténtica locura. 

También, hemos descubierto que, con la coliflor, el caldo de jamón es una maravilla. Tenemos por un lado la crema de coliflor con jamón, una crema que nos sorprendió por lo sabrosa que era y muy apta para los que odian esta hortaliza. También la sopa de coliflor al pimentón que la preparamos a menudo y nos encanta, que es 'crema'. Otra receta que se viene haciendo en mi familia desde hace décadas, son las nubes de coliflor, un plato que encandila a todo el que lo prueba. Sencillo, con un sabor exquisito, y además cunde mucho. Por último, la sopa de coliflor y hortalizas, que también se hizo un hueco en nuestro recetario y que hacemos menos de lo que deberíamos.

Por otro lado, en el mundo de las sopas el sabor a jamón tiene un hueco bestial. Desde la improvisada sopa de arroz picante que es un manjar que desde aquí os animamos a probar. Pasando por la tradicional sopa de ajo, o sopa castellana, que con el fondo de jamón queda miedo. También, la original crema de 'sopas de ajo' que de nuevo os animamos a prepararla porque os vais a quedar con todos y por último, una tradicional e increíble sopa alpujarreña. Luego acordaros de la también tradicional y clásica sopa juliana, que con fondo de jamón, es una delicia también. Y no queríamos olvidarnos de nuestra improvisada sopa con el agua de cocción del bullit valenciano o de las judías verdes, es una receta que hacemos 2 o 3 veces al mes, sin exagerar, y que recientemente le añadimos un poco de caldo de jamón. A Jorge nuestro hijo le encanta con fideos, letras o estrellitas.

También, algunas cremas tienen mejor gusto con caldo de jamón. Por ejemplo, la inolvidable crema de chirivía y jamón ibérico, hace poco la volvimos a preparar y de verdad que queda fantástica. No podemos olvidar la crema fina de patatas con queso manchego, que es un auténtico manjar de mi infancia, y que es ideal para cuando estamos malitos de la tripa o para una cena. O como no, el puré gordo de patata que es otra receta familiar y que siempre tenemos a mano (se puede congelar). 

En cuanto a los guisos, fideuas y arroces, aquí hacemos muchas improvisaciones, en el blog tenemos la fideuá de solomillo y espárragos verdes con fondo de jamón, una exquisitez que con el fondo de jamón queda maravillosa. También, preparamos los tradicionales bolos lucentinos, un tipo de albóndigas riquísimas que os invitamos a preparar. Por último, otros platos que nos vienen a la cabeza como son los garbanzos con acelgas, que son ligeros pero con el fondo de jamón muy sabrosos, o bien la tortilla guisada, que con un extra de caldo de jamón queda espectacular.

** (09/2023) -> Es verdad lo que nos habéis dicho por las redes sociales que si se congelan mucho tiempo se enrancian, es cierto. Para ello, hay una solución, al descongelarlas, hay que eliminarle el pellejo duro con un cuchillo (se elimina aún estando congeladas). Luego las escaldamos en un agua hirviendo que desecharemos, y cuando templen, eliminar el tuétano con una cucharita si lo hay. Ya está.

Carlos Dube.