El cordero o el cabrito, esas carnes tan olvidadas. Además de demonizadas por esa grasa que dicen que contiene, siendo curiosamente no mucho mayor a la del cerdo ibérico o algunos cortes de ternera. Es un alimento que parece poco apreciado también por la restauración, olvidado en la mayor parte de los casos y un ejemplo, los pinchitos morunos que se sirven, todos son de cerdo cuando la receta original es con cordero. Tanto buscar grasa infiltrada en carnes de cualquier tipo y al cordero directamente se le descalifica. Los mismos que dicen que el cordero es una carne muy grasa son los que consumen hamburguesas gigantes y chorreantes. Seamos coherentes, no gusta el cordero porque es todavía un gran desconocido, además de haber ciertos prejuicios con el sabor o el precio, muy injusto.


Y es que cuando lo compramos lo hacemos asado o bien compramos las chuletas, parece que no existen más formas. Y lo que la gente no sabe es que el cordero o el cabrito en los guisos es fabuloso, y éste se puede desgrasar muy bien presentando prácticamente las mismas calorías que otras carnes, como ya os hemos dicho. Y es tan fácil como ir al carnicero y pedir que os troceen una paletilla de cordero, que es más jugosa que la pierna, o que os la deshuesen. Los usos son ilimitados.

Una puntualización respecto a ese comentario popular del mal sabor a sebo de estos animales. A ver, los corderos que tomaban nuestros abuelos, o que consumen en otros países como los árabes, son corderos o cabritos de varios meses con mucha más edad y proporción de carne. El sabor, efectivamente, es fuerte, en eso estamos de acuerdo. Sin embargo tenemos la opción del cordero lechal, o el choto o cabrito, que tienen un sabor y aroma a sebo inapreciable, y su textura, aspecto y jugosidad no tienen nada que ver.


Por último, quizás lo más grave ¿nuestros hijos comen cordero o cabrito? Sabéis que no. No les estamos enseñando a comer este tipo de carne y es una pena porque ellos son los encargados de mantener viva una de nuestras tradiciones más importantes en la mesa, y se va a perder.

Vamos con unos cuantos platos en los que podéis utilizar caprino u ovino, a ver si os animáis a variar vuestro menú introduciendo una de las carnes propias de nuestra gastronomía, al menos hace décadas.

1. Cordero en salsa con setas. Un guiso sin apenas complicaciones. Las setas combinan con el cordero estupendamente, como con cualquier otra carne, y el sabor general del plato es espectacular. Lo acompañamos con arroz blanco, pero es mejor con unas patatas fritas finitas. Para hacer una y mil veces.


2. Moussaka de berenjenas con cordero. En esta ocasión usamos una conserva de cordero que venía envasada. Hay de varias marcas, ésta lo borda, pero puede ser una opción estupenda para cocinar un plato rico, sabroso y diferente para los nuestros. La moussaka no tiene ningún misterio, el toque se lo da esta carne, y aunque podéis hacerlo con cualquier otra, os daréis cuenta de las posibilidades del cordero. Una delicia.


3. Harira. El plato reconstituyente marroquí, ese que se toma cuando acaba el Ramadán. Una sopa de las más completas que conocemos pero que es una verdadera delicia. El cordero vuelve a ser el protagonista, puede ser cabrito, un lujo poderlo disfrutar en un plato de sopa como éste con casi 20 ingredientes diferentes. Hay que probarlo para hacerse una idea.


4. Menestra con cordero. Un plato que es una institución en mi familia y en muchas otras. Es en primavera cuando se oficia y no se puede hacer con otra carne. Un bocado de fondo vegetal y lleno de productos frescos de temporada, que es más que delicioso, es soberbio. Nunca nos cansaremos de la menestra con cordero, aunque no entendemos muy bien, como no se oficia otros meses del año con algunas verduras de invernadero o congeladas. Sale estupendo.


5. Cordero o cabrito asado. Uno de las recetas más vistas del blog y nuestra intención al publicarla era mostrar lo bien que le queda a mi suegro. Esta foto que veis es del 2015 y fue una de las mejores paletillas que nos hemos comido jamás. La clave es en cocerlo a fuego suave con bastante agua de partida y luego con el vapor residual cocerlo más fuerte, y por supuesto dorar bien. He probado pocos corderos mejores que éste por ahí.



6. Pinchitos morunos. Lo que os comentamos al principio, es un plato que nos encanta, solemos pedirlo en restaurantes o tomar en barbacoas de amigos, pero siempre lo preparan con cerdo. Un ejemplo de la poca aceptación del cordero por las razones que sean, da igual. El caso es que hay que reivindicar el pinchito de cordero, el clásico, el genuino, el que pueden comer casi todas las culturas y que bien especiado es una verdadera delicia. ¿Nunca lo habéis probado? Ya estáis tardando.


Salud y feliz semana.