CORDERO EN SALSA CON SETAS

Hace unas semanas compramos un carré de cordero lechal, en el que venían unas chuletas de cordero soberbias, y los trozos que no eran chuleta (ni palo ni riñonada) los congelamos y los aprovechamos para hacer un guiso o estofado de cordero con una salsa muy sencilla hecha a base de setas de bolsa (comerciales) y algunas especias, y para acompañar un arroz blanco. La salsa quedó muy buena, no resultaba ser pesada ni grasienta, es muy sencilla de preparar y muy económica, y por supuesto que con el arroz quedaba estupenda. Creemos sinceramente que deberías de probarla, sobre todo a aquellos que no están muy familiarizados con este animal, y sobre todo ahora que el cordero empezará a bajar de precio y a estar en plena temporada.

Las setas ya sabéis que son las clásicas de bolsa congeladas; nosotros las vemos muy útiles para comerlas a la plancha acompañando un huevo frito, o en croquetas, o en una improvisada tortilla de patatas, o en salsas de carnes y pescados, o por qué no en sopas por supuesto (riquísima la sopa de cilantro). Y aunque las que venden son variadas, no tienen el carácter de las setas silvestres, pero indudablemente son siempre una buena compra. Estas que veis son del Mercadona, pero existen varias marcas comerciales repartidas entre las grandes superficies y tiendas de congelados de vuestras localidades, y que por supuesto no deberíais de perder de vista.

Vamos a ello. Ingredientes para 2-3 personas, 370gr de cordero lechal (partes menos nobles), 1 cebolla hermosa, 150gr de setas, 2 tomates maduros medianos, pimienta negra, 1 rama pequeña de apio, perejil fresco, 1 ramita de romero, 1 ñora seca, sal, 1 diente de ajo, 1 sobre de azafrán, 1 guindilla seca (o cayena), un poco de brandy y AOVE.

Lo primero será rehogar el cordero con algo de sal y AOVE, pero lo que es dorar nada más.

Mientras vamos picando la cebolla en trozos menudos.

Y el apio...

Sacamos el cordero de la olla gracias a una paleta y lo reservamos bien escurrido.

Y ya en su grasa rehogaremos la cebolla, el apio y la guindilla (despipada) al igual que la ñora que curiosamente no se ve. Si no tenéis guindilla podéis usar una cayenita pequeña desmenuzada. Salpimentar.

Una vez esté todo bien rehogado, echaremos las setas. A todo esto, tuvimos rehogando la cebolla y el apio unos 10-14 minutos, para que os hagáis una idea.

Rehogaditas éstas echaremos el brandy, una vez evaporen los alcoholes la carne de los tomates rallados y volveremos a rehogar hasta que pierdan el agua.

Mientras, vamos preparando las especias. No uséis colorante alimentario.

Una vez listo, volveremos a echar el cordero, también el romero y el agua, sólo hasta que cubra. Lo llevaremos a ebullición. Probar de sal.

Una vez empiece a calentar el caldo, echaremos el azafrán y el majado de ajo y perejil. Todo esto y una vez hirviendo lo pusimos a cocer en la olla a presión por una media hora desde que sube la pesa, daros cuenta que se trataba de cordero lechal (menos de seis semanas), si fuera recental (menos de cuatro meses) y no digamos pascual (más de cuatro meses) de 50 minutos a una hora y veinte minutos, dependiendo claro está de las edades y de las calidades. De todas formas si véis que todavía el cordero queda duro, cerráis y a cocer de nuevo.

Una vez cocido desgrasaremos un poco con una cuchara, y dejaremos reducir con la olla abierta y a fuego medio por unos 20 minutos dando algunos meneos a la misma para que la salsa no se pegue a la olla. También, y para que la salsa espese tostaremos en una sartén a parte media cucharada sopera de harina floja, ya sabéis, dejar tostar hasta que aquello palidezca un poco.

Una vez tostada, y con la olla aún cociendo, depositamos la harina en un vaso e iremos mezclando la misma con algo de salsa que sacaremos de la misma olla.

Cuando las tajadas se desnuden un poco sobre la salsa, será el momento de echar la harina; acto seguido empezaremos a menear la olla durante unos cuantos minutos más, y apagaremos.

Servido en el plato queda así.

Esperamos os haya gustado.

Salud.