20 may. 2011

Menestra de cordero, el gran guiso de primavera

Hoy vamos con otro guiso que teníamos ganas de publicar antes de que acabara esta primavera, y es que todos los años cuando llegaba el verano nos decíamos "anda si éste año entre unas cosas y otras ¡no hemos hecho menestra de cordero!". Pues así es, desde que tenemos el blog sólo lo habíamos comido en casa de mi madre pero nada, con esto de innovar platos para Mercado Calabajío otro año más sin hacerle sin fotos. Pues ya está, por fin os lo traemos. No sé si estaréis de acuerdo con nosotros, pero si existe un plato tradicional en esta estación de año, además de la clásica menestra de verduras con espárragos, es la menestra de cordero. Es un plato muy popular a lo largo y ancho de nuestra geografía y en nuestra casa, es tradición familiar por estas fechas. Echado la vista atrás ahora me estoy acordando que todos los años se la pedíamos a mi madre cuando venía del mercado y nos decía "¡qué habas tan hermosas hay ya!"; imaginarnos a todos como locos "¡haz menestra yaaa!". Una pasada. Así que como esta explosión hortícola coincide con la temporada del cordero, y la segunda excelente temporada anual de alcachofas (de siempre la mejor de Tudela), se la pedíamos porque es un plato muy completo que tiene un sabor increíble y un olor único. Me atrevería a decir que si en una casa hacen menestra de cordero, con sólo oler el rellano de una escalera puedo adivinar que se trata de este guiso.


Los ingredientes a utilizar pueden ser los que deseéis, nosotros os vamos a publicar los ingredientes de la menestra que se oficiado en casa de mis padres desde siempre, en definitiva se simplifica en cordero recentalhabas, guisantes, alcachofas, zanahoria y patatas. Pero vamos, las posibilidades son muchísimas como os podréis imaginar, y sinceramente, como ésta no he probado ninguna. Por último añadir que es un guisote sencillo hasta decir basta, y sólo debéis de prestar atención a que los ingredientes sean de primera. Podéis usar el cordero recental tan bien de precio ahora, paletilla si es posible, pero como nosotros usamos lechal, y en concreto Lechazo de Castilla y León dentro del label promocional Tierra de sabor, usamos pierna que es muy tierna.


Ojalá os guste si aún no la conocéis. Ingredientes para 4-5 personas, 600gr de cordero, 1 kilo de alcachofas frescas, 1/2 kilo de guisantes con vaina (300gr de guisantes pueden ser congelados), 700gr de habas frescas (200gr de habas), 1 patata mediana por persona, 2 zanahorias hermosas, 1 diente de ajo, 2-3 ajetes (opcional), 1 puerro (opcinal), 1 cebolla, 1 diente de ajo hermoso, 2 ramitas de perejil, agua o caldo de verduras suave, 1 cucharadita de harina, aceite de oliva, pimienta y sal.


Lo primero que haremos será desgrasar el cordero todo lo que podamos, es decir, pellejos, adiposidades de grasa etc y lo pondremos a rehogar en la cazuela con aceite de oliva o si se os pega mucho en el fondo (como a nosotros) en una sartén aparte.


Mientras dora, que se trata sólo de eso, se salpimienta y nos pondremos a cortar los ajetes, cebolla y puerro.


Cuando el cordero tenga este aspecto, lo sacaremos de la sartén.


Y en el mismo aceite rehogaremos la cebolla. Si lo hacéis en la misma cazuela echar la cebolla , puerro y ajetes sin más sin esperar a que el cordero esté muy dorado.


Mientras rehoga la misma que vamos a pocharla bien, vamos a desgranar los guisantes. Si utilizáis congelados, obviar este paso.


Con las vainas vamos a preparar un pequeño fumet o fondo, para ello lavarlas a conciencia.


Y luego escaldarlas en una primera agua hirviendo y la tiráis (por si lleva tierra o suciedad). Hay gente que es la que utiliza nosotros no la usamos. Pues bien, dejáis cocer las mismas 5 minutos en la olla a presión y conseguiremos un base más firme y con algo más de sabor. Si no podéis echar un improvisado caldo de verduras, y si no agua.


Aquí los guisantes desgranados.


Y las habas desgranadas, las nuestras eran descongeladas de las que compramos en el viaje reciente a Granada.


Cuando el sofrito de cebolla tenga este aspecto, echar la harina, remover...


...y echar el caldo de vainas y rebañar bien los sabores.


Echarlo en la cazuela con el cordero y llevar a hervir. Lógicamente si se ha hecho todo desde la cazuela echar el caldo sin más. Probar de sal.


Mientras lo dejamos cociendo 50 minutos más o menos al chup chup, vamos a ir cortando la verdura. Una cosa, si usáis cordero recental los tiempos suben, ir viendo si la carne está tierna o no, tener cuidado con esto. Bien, para empezar cortaremos en cubitos la zanahoria pelada, y la podéis echar cuando os plazca. Y luego pelar las alcachofas


Hacerlo en cuartos y echarlas a la mitad de tiempo, es decir, a los 25 minutos de cocción.


Y 20 minutos antes de acabar, los guisantes y habas.


Y las patatas en cubos. Probar de sal en todo momento.


Acto seguido el majado de ajo y perejil rebañado el mortero con un poco del caldo de la menestra.


Remover, hervir 5 minutos y lista.


Riquísima como plato único con una buena ensalada.


O para tuppers, aunque al día siguiente la patata esté mucho peor.


Salud y feliz fin de semana a todos.

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23 comentarios:

  1. Tienes razón, la menestra de cordero es un plato delicioso. Sin embargo, no sé por qué, la hago muy poco, este año no me he acordado de ella y ya me está apeteciendo, aunque por aquí los guisantes y las habas ya escasean.
    Yo la puse en el blog hace mucho tiempo y la verdad es que tiene unas fotos horribles. Le pongo además un poco de pimentón y medio vaso de vino blanco y queda espectacular.
    Un besico.

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  2. Que maravilla Dube, en mi casa practicamente cada dos semanas hay este guiso, unas veces con corderete y otras con ternera, en la rampa de salidas de webos está esperando uno.

    Un abrazo

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  3. Impresionante. Por estas épocas, mi madre se curra unas menestras estupendas como ésta, con sus guisantes frescos, sus pencas de acelga y esas alcachofas increíbles, pero nunca nunca nunca las ha hecho con cordero. Y yo creo que tampoco lo he visto en los restaurantes de La Rioja que ahora siempre suelen ofrecer menestras. Curioso. Habrá que probarlo porque tiene muy buena pinta.

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  4. Un granplato, la verdad es que el cordero es mi asignatura pendiente, me llevo tú receta.

    Saludos

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  5. Menestra. Tan odiada cuando eres niño y tan querida cuando eres adulto...

    Cada día creo que me gusta más este plato, aunque es típica por mi cocina con ternera...

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  6. Qué bueno!! Me tengo que animar con esto de los guisos, que no hago casi nada "de puchero"
    Tiene una pinta estupenda ;)
    Un beso

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  7. Madre mía qué preciosidad!! no conocía este estofado pero se me hace muy familiar, ese color claro de primavera, con esas verduritas tan tiernas, me parece divino!! Yo también tengo algo muy parecido para esta semana, la verdad es que no sé como no la he subido antes, pero es lo que tu dices, hay tantas cosas por cocinar que, a veces, lo más obvio se queda en el tintero :-)

    Oye, es la primera vez que veo hacer un caldo con las vainas, me ha parecido una idea fantástica, y más cuando sabes de donde vienen o las has visto coger, tengo guisantes que cuando los veas vas a llorar jejejeje, pero te puedes creer que no sé como prepararlos? no me acabo de decidir!! jajajaj

    Una pregunta, Carlos, el agua del primer escaldado la tiráis por la suciedad que puedan llevar las vainas o porque amarga o cual es la razón? te lo pregunto de otra manera, si las verduras son lo que hoy se llama ecológicas, que no tienen productos químicos, también la tiráis? Es que cuando prepare los guisantes la voy a utilizar, a ver qué tal :-)

    Bueno, y lo que comentas del olor al llegar al rellano, no me extraña en absoluto, me pasa exactamente igual con les faves y la menta, es un olor inconfundible, verdad?

    Me ha encantado la receta! no creo que pueda pillar un lechal tan precioso como el que comentas, pero ya me buscaré cualquier excusa para hacerlo ;-)

    un besazo!

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  8. Otro plato de cuchara que me encanta! yo la hago diferente, pero vamos que con esa cantidad de verduras me encanta seguro.

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  9. Ni tanto que el gran guiso de la primavera. Me encanta, me encanta y me encanta. Hace mil años que no como menestra y se me está antojando de una manera increíble tras ver la vuestra.

    Besos.

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  10. Me parece a mi que voy a tener que montar un sistema de transporte fijo y diario entre el Mercado Calabajío y La Cocina de Mezquita... yo os mando los tupper vacíos y me los devolveis con lo que veais (y con lo que veais me refiero a cosas como esta menestra claro....)

    Pues fijaros que la menestra de verduras sí, pero la de cordero es la primera vez que lo escucho.... Pero menuda pintaza, estoy por coger la cuchara que tengo en mi oficina e intentar meterla en la pantalla.....

    Buen finde amigos!!
    Lau.

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  11. Maduixa: ya he cambiado el post, lo recomendamos pero es opcional, nadie limpia las vainas bien cuando las desgranan, y luego sólo un agua no sé, no sé... prefiero que sea agua caliente que es más penetrante y tirarla, y luego ya exprimirlas :)

    Un saludo a todos y gracias por vuestros comentarios.

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  12. pues yo con cordero nunca la he tomado, y la menestra es de mis platos favoritos, cocer cada verdura por separado, para que esté al punto, me parece un lujo que muchas veces ya no podemos permitirnos... ves cómo siempre aprendo algo contigo?

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  13. Te ha quedado una menestra de primavera de lo más apetecible. Buena versión, Carlos.

    Un saludo y buen finde!!!

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  14. ¡ Qué curioso ! En mi casa este plato, como dicen mis hijos , es seco, "sin caldito".
    Es cierto que es tiempo de menestra.Mañana me toca ir a la plaza a comprar verduras.No sé que tiene el mercado pero comprar en él tiene algo muy especial que ningún supermecado, por muy bueno que sea, lo tiene.
    Buen fin de semana,
    María José.

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  15. Uuuau, los guisantes frescos, así en esa foto, están que impresionan. Qué pena que no los vendan apenas y si lo hacen, que sean tan, tan caros. Tampoco había visto nunca hacer un caldo con las vainas, pero es una gran idea que anoto para probar en cuanto tenga la oportunidad.
    Me ha llamado la atención que nombraras el cordero recental, porque por esta zona, es raro que se especifique la clase de cordero y si se hace, a veces se hace mal, como lo de vender cordero pascual fuera de la pascua. Bueno, la receta me parece extraordinaria, me gusta muchísimo y esa tabla que se ve ahí, llena de verduritas de primera calidad, lo dice todo.
    Gracias por compartir.
    Un beso.

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  16. Vaya, como me ha gustado este plato, porque me encanta, y porque Mami era una enamorada de los guisos con cordero y entre ellos no faltaba una menestra similar.

    Precisamente por todo lo anterior creo o mejor dicho "exijo" que me mandes un taper jejeje!!!

    Genial, de veras, he disfrutado.

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  17. Buenísima esta menestra de cordero!!! Me copio la receta.

    Besos.

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  18. Yo se de uno, mi marido, que si viera esta receta, me la estaría pidiendo ya, ya, porque a él le encanta la menestra. ¡Pobrecito! Hace mucho tiempo que no se la hago, y es que la verdad es que no es plato de mi devoción. No te des por aludido, que tú no tienes culpa alguna, faltaría más. El cordero, incluso en crudo, tiene un color muy bonito.

    Besos y feliz finde!!

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  19. Este plato creo que es una delicia para tod@s los amantes de la buena cocina, pero no se porqué, por lo menos en mi caso, este guiso lo tiene que hacer mi madre o mi suegra, ya que de lo contrario no tiene "ese gustillo" tan especial.

    Un saludo

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  20. Aynsss, con lo que me gustan a mí éstos guisos y ya se me han acabado los guisantes y las habas....y no consiento utilizar nada de ésto congelado, lo siento, yo siempre fresco, que si no, no me gustan, a no ser que sea como lo has hecho tú, que las has congelado tú mismo....
    Me pido un tupper, que yo al menos hasta noviembre no podré hacer éste guiso....

    Un saludo!!!

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  21. Seguro que el aroma de este guiso es inconfundible, no lo he comido nunca pero con tantas verduritas y asi hecho con cariño y poquito a poco tiene que estar delicioso a la fuerza...un besto

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  22. Que tremendo plato Carlos, soy remala para hacer el cordero, no me agrada para ser sincera, pero a mi marido le encanta, encuentra que es una carne con carácter, la verdad es que es cierto, de hecho se debe acompañar de un vino potente.
    Gran platazo amigo, como siempre en tu cocina.
    Un abrazo.

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  23. Carlos, ya sabes que el cordero lechal es mi carne favorita y esta deliciosa menestra de cordero es un gran regalo para todos nosotros.

    Precisamente ahora que estamos en la temporada de excelentes hortalizas (guisantes, habas,tirabeques, alcachofas...), tengo muchísimas ganas de preparar este plato y ya te adelanto que las sabrosas e incomparables alcachofas de Tudela serán las actoras principales de mi próxima entrada en Gastronomía en Verso.

    Un abrazo grande aderezado de cariño para vosotros al calor de los fogones de nuestra cocina y muchas gracias por tus afectuosas palabras.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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