29 abr. 2011

Harira, la sopa reconstituyente marroquí

La harira (حريرة) o jarera es una sopa de origen marroquí a base de vegetales, legumbres y carnes que por su alto poder nutritivo se ha tomado tradicionalmente en el iftar o rotura del ayuno después de la puesta de sol o maghrib durante el mes sagrado del Ramadán. No obstante se toma a lo largo y ancho del Magreb (norte de África) y durante todo año, y como ocurre en en este tipo de platos tan populares y arraigados, existen tantas hariras como cocineros que la ofician, y de verdad os sinceramos que no hemos sido capaces de ver dos preparaciones exactamente iguales, que no fueran una copia una de la otra. Así que os traemos nuestra modesta versión, la cuál es una harira sencilla y accesible que queda muy rica y que sirve de plato único acompañada de una buena ensalada y pan, que por supuesto si es de pita y tostado mejor que mejor. No sé si sabréis que esta espesa sopa es una delicia gastronómica que desde hace no muchos años ha traspasado fronteras por las comunidades musulmanas existentes en todos el mundo, incluso en España existe una sopa en Andalucía llamada Sopa moruna que es una adaptación de la harira marroquí. de ingredientes más sencillos, y también recomendable para los que les gusta el mundo de las especias y del cuchareo.


Nosotros jamás la habíamos probado, aunque siempre he pensado que sí antes de saber con exactitud en qué consistía el plato. Creí haberla probado hace años en los menús del día de la Mezquita de Madrid o más conocida como la Mezquita de la M30. Y no, al final lo que probé fue una sopa con lentejas y verduras, que no sería harira porque el sabor de ésta no supo a aquella, aunque también me gustó. Desde luego volvemos a destacar lo rica y sabrosa que es la gastronomía marroquí, realmente estas culinarias exóticas nos chiflan y siempre decimos que de ellas por desgracia sólo conocemos un par de platillos. ¡Ah! y se nos olvidaba, comentaros que en libros e internet se ven distintos espesores en la sopa, desde una sopa clara sin más con legumbres y verduras, lógicamente adaptaciones de la gente, hasta algo pastoso y reconstituyente mucho más cercano a la receta original. Nosotros en cambio sólo le echamos un pelín de harina como algo simbólico, pero porque nos gusta mas así, pero decidir vosotros cómo la queréis.

Pues vamos con la receta, para 4-5 personas, 350gr de garbanzos cocidos, 100gr de lentejas secas remojadas, 6 tomates maduros, 1 calabacín, 1 nabo, 2 zanahorias, 1 cebolla hermosa, 650gr de paletilla de cordero de lechal, cominos, 2 ramas de perejil fresco y 2 ramas de cilantro, 30gr de jengibre fresco, 1 cucharadita de cominos (o al gusto), 1-2 hojas de laurel, 1 cayena, 1 cucharadita colmada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cúrcuma, caldo de verduras, agua, pimienta, sal, harina , fideos, aceite de oliva virgen extra. Opcional calabaza, berenjena, apio, clavos etc...


Nosotros teníamos cocidos garbanzos de Fuentesauco por un Cocido Madrileño de días anteriores. Las lentejas las tuvimos en remojo durante toda la noche y vereis que para el plato utilizamos lenteja castellana.


También utilizamos un excelente caldo Aneto vegetal ecológico como fondo de sopa, pero si no lo tenéis, hacer un sencillo Caldo de verduras como os orientamos hace meses, o no, eso a vuestro gusto porque no es algo obligatorio.


Pondremos las lentejas escurridas en una olla a presión con media cebolla y el laurel.


Cubriremos con el caldo y lo llevaremos a calentar.


Otra aportación nuestra es que no añadimos a la sopa los trozos de cordero en crudo, los salteamos primero en una sartén con una cucharada de aceite de oliva pero sin sal, bien limpio de grasas y con hueso (importante). Y remarcar, que queda menos fuerte con cordero lechal, que con recentales y pascuales.


El que el cordero adquiera tonalidades doradas nos parece muy atractivo, nosotros hacemos lo mismo con la menestra de cordero tradicional.


Una vez salteado lo echaremos en las lentejas reservando la sartén fuera del fuego y sin limpiar. Pondremos a cocer todo en la olla a presión (nuestra olla no es olla rápida) durante 15 minutos, y mientras cuece partiremos la verdura como veis, lavar bien el calabacín y rallar los tomates.


Ahora sí, en la sartén dónde hemos rehogado el cordero pocharemos la mitad de la cebolla con sal y pimienta y si queréis podéis añadir algo más de aceite, aunque os vamos a recomendar que lo evitéis.


Mientras pocha abriremos la olla y sin dejar de cocer suavemente...


...echaremos los cubos de zanahoria y nabo. Cerraremos la olla para que cueza otros 10 minutos y vamos con la cebolla.


Echaremos esa pizca de harina prometida sobre la cebolla, y rehogaremos. La harina es opcional.


Ahora el turno al tomate rallado. Condimentar de sal a vuestro gusto.


Dejaremos estofar el tomate y la cebolla tranquilamente y vuelta a la olla, la abriremos ahora a la espera del tomate.


Cuando esté así, lo echaremos.


Sin dejar de cocer echaremos también el calabacín...


Y los garbanzos ya cocidos para que se empapen aún más del sabor de la harira.


Y como no, las especias menos el jengibre y el comino.


Con el jengibre lo que haremos será majarlo en el mortero junto con el comino.


Después, rebañar el mortero con un poco de agua y colarlo sobre esta preciosa olla que imaginaros, como olía en este punto. Lo colamos para no encontrarnos fibras de jengibre, pero es opcional.


Probamos de nuevo de sal y coceremos por 10 minutos más en la olla. Aquí todo cocido (si se quiere es el momento de desgrasar).


Ahora lo que hacemos es apartar a otra cazuela lo que nos vayamos a comer en el momento y sólo a eso echarle fideos para que así, cuando comamos el resto otro día, los fideos no conviertan al plato en algo pastoso y poco gustoso.


Aquí con ellos en acción, 1 puñado cada 2 personas, 5-7 minutos más de cocción y a servir.


Una delicia, ¡tenéis que probarlo!.


Para los que tengáis el lunes 2 de vacaciones, feliz fin de semana 'largo'.

Aprovechamos para dejaros avisados que la próxima semana no publicaremos todos los días.

Salud.

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51 comentarios:

  1. Yo he probado otra versión, pero es como tú dices son unas sopas muy ricas llenas de sabor sobre todo si te gustan las especias.

    La tuya se ve genial y con tú permiso me llevo la receta que a mí este tipo de comidas me encanta.

    Saludos

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  2. Pues sí, me gustaría oler esta sopa... he visto la receta muchas veces y nunca me he atrevido, excelente relato!

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  3. Carlos esto si que es un plato reconstituyente, madre mí¡¡¡, debe de ser un super festín disfrutar de algo así, quien lo pillara hoy ... está lloviendo muchísimo desde esta mañana y ya se sabe, apetece disfrutar de algo bien caliente.

    Y sí, en Andalucía tenemos la sopa moruna, tb muy rica y la cual he tomado en casa de mis tios en alguna que otra ocasión.

    Un besote y feliz finde

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  4. Muy bueno este reconstituyente y muy apetecible, aunque a mi, particularmente, el cordero así no me gusta le encuentro otro sabor... pero vamos que no te digo que no si me ofreces un plato :-)

    Buen fin de semana!!

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    1. Yo la he comido en larache con pollo.

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    2. Yo la he comido en larache con pollo.

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  5. Desde luego es indudable que es nutritiva.... proteínas, verduras, legumbres, hidratos.... no le falta detalle... no me extraña que se tome como reconstituyente.

    Tiene muy buena pinta, yo le cambiaría las especias, poraquello de que estoy peleada con el cilantro... pero por el resto, deliciosa!!!

    Feliz finde largo... yo el Lunes trabajo así que me acordaré de vosotros.

    Bicos.
    Lau.

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  6. Que pasada de sopa, Carlos.

    Yo la dejo para el otoño ya, pero seguro que cae... Tengo tantas pendientes de tu blog.

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  7. Que maravilla, yo hace tiempo que la tengo pendiente de preparar, la receta que tengo yo es muy parecida pero con menos verduras. En cualquier versión me parece un plato estupendo, sabroso y reconfortante.

    Bicos

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  8. Fabulosa sopa que efectivamente, constituye para los musulmanes un nutritivo plato con el que compensar el ayuno durante el Ramadán. De hecho, es otro de sus nombres, sopa harira o sopa de Ramadán. En un trabajo fin de curso que hice, tocaba el tema de las distintas religiones y sus peculiaridades alimenticias y en el apartado del Islam, lógicamente había que dedicar un capítulo a esta sopa.
    En mi caso, aportaba una receta que tenía pollo y cordero, pero muy, muy parecida a la que nos traes.
    Hacía un estudio nutricional de una ración de esta sopa y se veía que compensaba perfectamente, junto a un desayuno moderado, antes de la salida del sol, la dieta recomendable para un adulto sano.
    Vamos, que la sabiduría popular no es ninguna tontería.
    Me ha encantado tu versión y tiene una pinta estupenda, apetecible cien por cien en estos días que no se despejan, hoy también está nublado por aquí.
    Un beso grande y feliz fin de semana.

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  9. Me encanta!! la he probado muchas veces y está riquísima, pero nunca la he hecho, ahora con este paso a paso no tengo excusa.

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  10. Carlos, que plato más potente, nunca siquiera lo he visto, pero debe ser ideal para un fuerte ayuno, una procesión, una subida a la montaña, no sé, algo muy fuerte.
    Como te ha quedado de buena.
    Besos.

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  11. Esta sopa me encanta, la comiamos en Rabat, vivia en Temara, un pueblecito al lado de la capital, concretamente en Plage Dór, un lugar magnifico al lado de la playa. Te comento: allí le soliamos poner al final un huevo batido y quedaban como hilos, prueblo la proxima vez, era así como me lo enseñaron, cogeré mi receta y veo como la hacia yo, así de cabeza no recuerdo otras diferencias, pero la tuya es magnifica, como siempre.
    Un besinnnnnnnnnnn

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  12. Hace tiempo que me apetece probarla, porque la cocina marroquí me fascina, pero no he encontrado la ocasión. Yo haría una versión vegetariana, aunque no sería lo mismo... Creo que debe sentar de maravilla sobre todo si es un día muy frío y gris. Seguro que alimenta cuerpo y mente :)

    Un abrazo

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  13. No conozco bien la cocina marroquí, pero este plato me parece tremendo. Me estoy imaginando el olor que tenía que despedir al cocer, con esos ingredientes, madre mia...

    Un abrazo

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  14. ¿Cuántos muertos has resucitado, Carlos? De muerte, tiene que estar de muerte. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  15. Esta sopa resucita a un muerto. Me encantan las sopas.
    Besitos

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  16. Este es uno de esos platos que hace tiempo que me llama la atención y sé que voy a hacer tarde o temprano...ahora ya tengo una referencia segura para elaborarlo.
    Creo que voy a tener una temporada de cocina marroquí, es muy atractiva.
    Un besico y feliz fin de semana.

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  17. Pues sí, tengo que probarla sin falta, me encanta las cocinas de otros países y probar, de la cocina marroquí sólo conozco los cuscús y me chiflan. Esta receta te la cojo para hacerla.

    Besos

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  18. Que buenísima! La semana pasada compre Harira y me hice una sopa muy buena pero no tan currada como la tuya... tendré que intentarlo!

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  19. Sabes que de cocina de fuera no tengo ni idea en general y me encanta cuando hacéis platos de este tipo.
    Desde luego me he enamorado de esta sopa, es contundente, lleva de todo, la tomaría como plato único por completa..lo tiene todo!

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  20. Qué ganas de ver una receta de harira! Es bien elaborada, pero me ha picado la curiosidad. Buscaré tiemp para hacerla. Un beso.

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  21. Tienes razón, despues de este platazo, como para comer otra cosa! me llaman la atención todos los guisos del magreb... y este no podía ser menos...

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  22. Quedé maravillada con la harira, se ve de lo más rico, y realmente, muy nutritivo, es un plato completo.
    Gracias por mostrarnos esta delicia de plato..
    besos

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  23. Madre del amor hermoso, Carlos... Cómo no va estar buena esta sopa con ese montón de cosas riquísimas?. En casa somos muy soperos y esta harira me ha llamado poderosamente la atención, porque la podemos hacer como plato único.
    Carlos, chiquillo, gracias por compartir esta sopa que, aunque sabes que me chifla la cocina magrebí en general, no conocía.
    Un besote

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  24. La he probado un par de veces y la verdad es que es muy potente...ideal para el invierno..te ha quedado fantástica.
    besos

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  25. ¡Vaya condumio! Tiene una pinta excelente, en casa que somos muy de cuchareo seguro que gusta un montón. Me la apunto.

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  26. Una sopa contundente y apetitosa. No cocoçia esta comida, porque nunca me ha llamado la atención la cocina marroquí. Pero viendo tu plato, voy a tener que cambiar y empezar a probarla

    Me parece una receta fantástica

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  27. Descubrí esta sopa por Luisa, de Zerogluten hace ya bastante tiempo, y me gustó mucho por los ingredientes y el aspecto, pero lo que me echaba atrás era el tiempo de preparación, que parece un proceso largo. La pinta es estupenda. Y habrá que aprovechar este tiempo en el que el cuerpo aún admite cuchara caliente para degustar esta sopa.

    Besos

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  28. Yo tampoco la he probado nunca pero por lo que he podido degustar de la comida marroquí todo es delicioso, y si encima esta tan bien explicado como hacéis vosotras ya no se puede pedir más!! un saludo

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  29. Carlos, me encantan estas incursiones en las gastronomías vecinas tan lejanas para muchos de nosotros, con colores y sabores tan atrayentes. Me la copio con puntos y comas!!
    un biquiño

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  30. Esto es una bomba,contundente y deliciosa. Y sí, me imagino el olor del puchero, tiene que oler a gloria!!

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  31. Os dejo una semana y ¡Dios! la que tenéis montada con esta sopa espectacular, que vaya si huele, y que me apetece probar un montonazo.

    Un aspecto increíble, me ha encantado.

    Buena semana :)

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  32. Me encanta esta sopa, contundente y llena de sabores. Me quedo con la receta.

    Besos.

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  33. Vuelvo otra vez, a disfrutar de esta sopa aunque sea virtualmente. Me tiene atrapado Carlos.

    Un abrazo.

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  34. Hace mucho tiempo que no la hago y mira que está bien rica.
    Tengo un hermano musulmán y cuando estuve investigando y preguntando a mi cuñada por la receta, pude comprobar como dices que cada familia tiene su receta propia, pero todas tienen su aquel.
    La vuestra se ve bien rica.
    Besitos.

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  35. Esta es una de las recetas que tengo en pendientes y que cada vez que la retomo, empiezo a ver tantas versiones, que en que buscar y rebuscar, acabo por no hacerla.
    Pero ahora ya no tengo dudas, hago tu versión y voy sobre seguro.
    Os ha quedado impresionante. Como siempre un trabajo impecable.
    He comprado últimamente varios libros de cocina marroquí y alguno de cocina de oriente próximo y creo que desconocemos bastante todo ese mundo. Tiene tanta riqueza culinaria..
    Un saludo, Begoña

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  36. Lo de colar el jengibre a que te refieres ?? y en la foto parece que lleva el comino en el jengibre no¿¿

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  37. Anónimo/Anónima: ya lo hemos corregido en el texto, el comino y el jengibre va después que el resto de especias y a la vez, cierto. Lo de colarlo es opcional, mira lo que hemos puesto.

    Un saludo y gracias.

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  38. Soy el anonimo/anonima de arriba, gracias por contestarme!!! hice ayer la receta y me gustó mucho como quedó. Como pega diría que le quedó mucho sabor a comino. Suelo seguirte habitualmente

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  39. Ivan: nos alegra mucho que te haya gustado, hemos cambiado en el post la referencia al comino, y hemos puesto que la cucharadita sea colmada pero que en definitiva 'al gusto'.

    Un saludo y gracias por contarnos la experiencia.

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  40. Acabo de hacer esta receta. Ha salido realmente exquisita. Muchas gracias por compartir.

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  41. Hola Carlos. Un 10! Buena buenísima la harira, y eso que se me ha pegado un poquito... Te pido, no obstante, una ayudita para la próxima vez. La he cocinado con olla súper-rápida, y los tiempos, los he hecho a ojo: 4 minutos para las lentejas y el cordero y luego, de dos en dos. Todo ha salido supercocidito, muy tierno (¿quizás demasiado y por eso se ha pegado?). La verdura la he puesto toda muy picadita, porque tengo una nena de 2 años y si no hay tropezones, ni se entera de que está comiendo verduras. Y caldo... No especificas cuánto: cubrir las lentejas (yo las he utlizado pardinas, sin remojo). Pero yo he puesto más cantidad (tres cuartos de litro) y me he quedado corta. Al final, nos lo hemos comido sin pasta: una, porque ya estaba rebueno el guisito; y 2, porque no había demasiado caldo como para cocer la pasta. Pero ya te digo: nos ha gustado a los tres. Gracias y un saludo.

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    1. Hola Teresajmr, lo de agarrarse es por el espesor del caldo, es complicado controlar esto en una olla a presión porque no vemos lo que cocemos y se agarra, vaya que si se agarra. Evidentemente con más caldo, las posibilidades se reducen. Nosotros como tú, hacemos algunas cosas a ojo, os dejamos las fotos para que os hagáis una idea. Lo que está claro es que echamos 1 litro de caldo. y luego de agua parece que más o menos otro litro y cuarto más, más o menos, pero vamos, puedes aumentar la cantidad a tu criterio, mejor con caldo que con agua, y no tiene que salir mal nunca. Y sí, en este plato todo tiene que estar muy cocido, hay hariras por ahí que son casi como un engrudo, para que te hagas una idea como un puré. Gracias por tu comentario.

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  42. El color de la sopa no se parece en absoluto lo que es Harira en el Norte de Africa.
    Tengo tambien dudas del sabor.
    No la he probado, utilizo receta de un cocinero profesional de Marruecos.

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  43. Es el mejor plato que he hecho y comido en mi vida, y para mi comer es un placer, pero soy exigente, ha sido laboriosa pero reconfortante, gracias por hacerme triunfar, exitazo!

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  44. me parece un delicioso plato

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