Las patatas a la importancia es un plato tradicional de la cocina palentina y muy popular también aquí, en Madrid. Hace años ya os mostramos nuestra receta familiar de las patatas a la importancia  que difiere un poco de las que se ven por los mesones palentinos o madrileños. Hoy os traemos una versión enriquecida con níscalos, un añadido que creemos muy acertado. Una combinación que habíamos visto por las redes sociales, en fotos de clientes de restaurantes de pedigree, y que queríamos probar desde hace mucho tiempo.


El plato es sin duda una joya gastronómica. De base posee un perfil de plato casero y sencillo, apto para todos los bolsillos y que encandila a todo el mundo, si a esto le añadimos níscalos, digamos que elevamos el plato hasta el cielo, y es que la seta combina perfectamente con las patatas rebozadas y les aporta un sabor espectacular. De verdad, si podéis acceder a buen níscalo, hacerlo, no os vais a arrepentir.

Vamos con la receta para 4 personas, necesitaremos 4-5 patatas medianas, 400 g de níscalos, 2-3 huevos, 1/2 cebolla, 3-4 dientes de ajo, perejil fresco, harina para rebozar, caldo de carne o verduras (o agua), un poco de vino blanco,  aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.


Os vamos a resumir cómo preparar en casa un fondo de carne, aunque ya os hemos dicho que podéis sustituirlo por un caldo o fondo de verduras. Si escogéis el de ternera, que os den huesos de calidad y si se quiere un poco de ternera de 2ª categoría, nosotros escogimos un poco de falda pero podéis poner morcillo.

Disponemos todo en una bandeja y lo horneamos unos 10 minutos a 200º por cada lado. Acto seguido echamos las verduras troceadas, solemos usar una bandeja de champiñones, un par de zanahorias, un poco de apio (esta vez no teníamos), tomate, laurel y cebolla. Lo tenemos un poco más en el horno y lo echamos a una cazuela grande con abundante agua, una pizca de tomillo (matiz) y unas ramas de perejil fresco. Le echamos también sal de apio casera para contrarrestar la falta de apio fresco. A todo esto, la grasa que han soltado los huesos en la bandeja la dejamos en la misma bandeja. Todo el conjunto lo tenemos cociendo 4 horas a fugo suave, momento en el sacaremos los huesos (preparad pan) y desechamos (o no) la verdura.


Con el fondo ya hecho y reservado, vamos con las patatas. Elegid una patata buena para cocer, las pelamos y las cortamos en rodajas gruesas (importante). Las salamos, dejaremos que suden 5 minutos y las pasaremos por harina y huevo batido (éste ligeramente salado). Las freímos en abundante aceite y, ya sabéis, no las freiremos del todo. Las vamos depositando en una cazuela y cuando acabemos, eliminaremos el aceite negruzco de harina requemada y echaremos un pelín de aceite nuevo para saltear los níscalos, los cuáles habremos limpiado de podredumbres, zonas verdes u oxidadas. Una vez hecho esto, salaremos, y los echaremos rápidamente sobre las patatas. Tampoco estarán del todo hechos.


Por último, en la misma sartén echaremos la cebolla en brunoise a rehogar con algo de aceite y sal y en un mortero majaremos el perejil bien lavado con el ajo pelado. Rebañaremos esto último con caldo, por ejemplo 2-3 cazos, y lo echaremos sobre la cebolla. Removeremos y echaremos todo sobre las patatas y níscalos, cubriendo el conjunto de agua. No uséis sólo caldo de ternera porque le dará otro sabor, sí en cambio el de verduras. Salar levemente.


Las patatas al cocer agradarán de tamaño y chuparán mucho líquido, así que no os quedéis cortos. Tras media hora cociendo tapadas, probamos de sal y servimos. Que siempre quede caldo, pero no muy abundante. Cuidado al quedaros cortos de caldo que se agarran, y también, una vez hechas, cogerlas con cuidado que en seguida pierden el rebozado.


Sin duda uno de los mejores platos del año.

Y no podíamos dejar pasar por alto la desazón que sentimos por el reciente fallecimiento de nuestra amiga y bloquera Helena del Valle. Ha sido como una jarra de agua fría que nos ha dejado aturdidos y confundidos.

Es curioso pero hace cosa de un par de semanas un grupo de bloqueros y yo, todos conocidos suyos, nos preguntábamos qué era de Helena tras dejar Almuñécar, ciudad en la que residía desde el año 2008 y que decidió dejar 9 años después para irse a Torremolinos, Málaga. Desde entonces no sabíamos nada de ella y, casualidades de la vida, hace unos días nos dimos cuenta que su teléfono de contacto habitual, y sus redes sociales, lo llevaban las personas con las que estuvo trabajando en la tienda que abrió en el 2014 en Almuñécar, El Puchero de Helena. Descubrir esto a mí me supuso un pequeño disgusto, que alguien que no conocíamos estuviera viendo lo que hablábamos, no me pareció de recibo. Y me pareció raro que Helena no hubiera dejado avisado que su identidad iba a estar totalmente suplantada por otras personas, fue una total sorpresa.

Pero la vida nos tenía preparada otra sorpresa, y esta sí que era realmente grave. El pasado domingo nuestra amiga Ana Maria nos envió al móvil un pantallazo de un grupo de Facebook sobre Almuñécar comentando su fatídico fallecimiento, algo que yo no supe encajar bien tras decirnos las personas que llevaban su teléfono, y sólo un par de semanas antes, que ellos estaban bien. Me chocó mucho, y es que al final resultó no ser verdad. Helena no estaba bien.

Por si no conocíais a Helena Del Valle os diré que era una madrileña apasionada por la cocina, inquieta, soñadora, pasional y trabajadora. Empezó con su blog Mi Puchero en el año 2011, por eso precisamente la conocimos Lola y yo, y en 2013 compaginó su blog con un inesperado cargo de organizadora de eventos en Almuñécar, quizás el mejor momento de Helena del Valle como comunicadora gastronómica. Tras un año de reportajes y entrevistas empezó a darle vueltas a un pequeño sueño que tenia entre manos y en el año 2014 dio la campanada abriendo la tienda de comida preparada El Puchero de Helena.

Fue un local que tuvo cierto calado en la ciudad, copiando su formato otros tantos negocios. Lo regentó hasta el año 2016, por motivos varios, pero quedándose finalmente con él las personas que estuvieron trabajando con ella.

Después de algunos problemas de salud de Luis, su marido, y el fallecimiento de un familiar que residía con ellos, decidieron dejarlo todo y mudarse a Málaga. Lo hicieron con una breve despedida por WhatsApp, algo que parecía que no iba a ser definitivo, o al menos eso pensé yo, pero que finalmente lo fue.

Todavía recordamos su sentido del humor, su gran vitalidad, su amor por el pueblo de Almuñécar. Recuerdo las veces que salimos con ellos a tomar algo, cuando hablábamos largo y tendido por correo o por WhatsApp. Muchos temas ajenos de la cocina, sobre Madrid, su madre, su familia, Almuñécar como es lógico, de política, de fútbol, de música, hasta de la Movida Madrileña que ella vivió como adolescente.


Cómo sentimos decirte hasta siempre, Helena, ha sido un verdadero placer haberte conocido, por haber sido ‘mis ojos’ en pleno corazón de Almuñécar, por tus consejos, experiencia y por tu forma de entender y compartir la vida. Lo de la cocina ha sido el pretexto, tu corazón fue lo que nos conquistó a todos y estará vivo allí, en tu Almuñécar del alma, para siempre.

“Cariño, el día que muera, quiero que le digas a todo el mundo, lo feliz que he sido, que nadie tenga pena, porque todo lo bueno de la vida lo he recibido. Siempre he estado rodeada de mucho amor, primero en mi infancia, luego en mi adolescencia y ahora en mi madurez” (Helena del valle - Blog Mi Puchero).

Carlos Dube.