16 enero 2012

Fondo de ternera

De Christophe y su blog, No se le puede llamar cocina, estamos aprendiendo bastantes cosas desde que le seguimos hará más o menos un año. Por la bitácora de este francés afincado en Madrid hemos visto pasar decenas de propuestas culinarias impresionantes en base a productos de grandísima calidad que compra en mercados y tiendas de Madrid, desde aves de una selección y raza extraordinaria, las cuáles prepara con técnica y mimo, hasta cortes de carnes rojas simple y llanamente espectaculares, que ya os adelantamos que son imposibles de encontrar en las tiendas habituales, pasando por cortes de cerdo ibérico dignos de ver,  pescados de exposición o huevos de gallina de altísima gama. También nos ofrece interesantes recomendaciones de vinos y espumosos, críticas de restaurantes (ya os hemos hablado de algunos de ellos) y no digamos de una de sus grandes pasiones en la cocina, los arroces. Para terminar, Christophe ha compartido un sin fin de técnicas de cocina que a todos los que le seguimos nos ha dejado impresionados, técnicas que él ha conocido por libros y amigos que tiene del gremio hostelero. Una de ellas es ésta, el jugo de ternera. Aunque ya habíamos visto en algunos libros como hacerla, el fondo o jugo de ternera que él prepara de su admirado chef francés Joël Robuchon nos encantó, y como nunca habíamos hecho en casa un fondo de estas características, lo hicimos, y ya os podemos decir que se ha convertido en uno de los fondos de nuestro repertorio. Fácil, rico y con un profundo sabor a carne de ternera.


El fondo oscuro o jugo de ternera es ideal para un sin fin de preparaciones, desde una base para un estofado en cocotte, como para un arroz o para tomarlo como un consomé altamente reconstituyente. El punto tan increíble de esta preparación se consigue con el asado de los huesos, el cuál le aporta potencia, y el sabor que le confieren algunas verduras, las cuáles pueden variarse según encontremos una receta u otra. Nosotros no le añadimos un bouquet garní de especias como sugiere Christophe, no teníamos estragón y el tomillo lo echamos sin rama, pero como al final colamos el conjunto no hubo mayor problema. Por lo demás es exactamente igual aunque usamos el doble de cantidad de todo para tener algo más de 2 litros de esta preparación.


555

Vamos pues con los ingredientes, 2 kilos de huesos de ternera frescos (se puede usar alguno de cerdo), 1 bandeja de champiñón de 200gr , 2 zanahorias, 1 cebolla hermosa, 20cm de rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel grande, 2 ramita de perejil, un puñadito de tomillo, 4 tomates pequeños, 3'5 litros de agua y 3-4 cucharadas soperas rasas de sal.


Se colocan los huesos limpios y secos con un papel de cocina en una bandeja de horno, y se pone el mismo a 200º. Se meten sin más.

CALDO DE CARNE DE TERNERA II

Preparamos las verduras, para ello limpiaremos el champiñón, el apio, el perejil, pelaremos las zanahorias y lavaremos los tomates y los partiremos por la mitad. La cebolla y la zanahoria la troceáis en trozos gruesos.

CALDO DE CARNE DE TERNERA III

A los 20 minutos daréis vueltas a los huesos con una paleta.

CALDO DE CARNE DE TERNERA IV

A los 10 minutos daremos una última vuelta...

CALDO DE CARNE DE TERNERA V

Y dispondremos las verduras por encima, meneamos la bandeja y cerramos. 5 minutos más.

CALDO DE CARNE DE TERNERA VI
CALDO DE CARNE DE TERNERA VII

Echaremos el tomillo y el perejil y cerraremos otros 5 minutos más. Sacamos la bandeja y habremos terminado la primera parte.

CALDO DE CARNE DE TERNERA VIII

Ahora sacaremos los huesos, especias y verdura , y los depositaremos en una olla capaz. Dejaremos toda la grasa en la bandeja.

CALDO DE CARNE DE TERNERA IX

Echaremos agua fría (importante) hasta cubrir, unos 3,5 litros y la sal.

CALDO DE CARNE DE TERNERA X

Lo llevamos a ebullición, utilizando otro truco muy básico que hemos aprendido con ellos, a espumar o desespumar aplicando calor sólo por un lado de la cazuela, con esto la espuma se arrinconará en el lado que no está hirviendo.

CALDO DE CARNE DE TERNERA XI
CALDO DE CARNE DE TERNERA XII

Aquí ya desespumado. Lo dejaremos cocer a fuego muy lento, como veis en la animación líneas arriba, durante 4 horas.

CALDO DE CARNE DE TERNERA XIII

Aquí a las 2 horas.

CALDO DE CARNE DE TERNERA XIV

Aquí a las 4 horas y 20 minutos y fuera del fuego. Veréis que apenas se ha evaporado líquido.

CALDO DE CARNE DE TERNERA XV

Sacamos las verduras...

CALDO DE CARNE DE TERNERA XVI

Y luego los huesos...

CALDO DE CARNE DE TERNERA XVII

Colamos el caldo y lo dejamos templar. Si lo sacáis a la terraza en este tiempo enfriará en un par de horas. Será el momento de eliminar la grasa superficial de un modo muy sencillo. Ya estará listo para tomar, usar o congelar.

CALDO DE CARNE DE TERNERA XVIII

Salud.

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44 comentarios:

  1. Ooooh, la cazuela burbujeante es lo más!!! Dan ganas de hacerlo ya ;)

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  2. tengo que saber cómo has hecho para que el caldo de la foto borbotonee.... Yo quierooooooooooooooooooooooooooooo!! Es un cinemagraph de esos? Necesito saber, queremos un paso a paso!!!! Yes, forever together aquí hasta que yo aprenda a hacer eso también!

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  3. Receta imprescindible, he alucinado con la animación jajaja

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  4. Sigo aquí, eh? no te creas que me he ido. Y en un rato empiezo a cantar los grandes hits de Rick, así que tú verás...

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  5. Yo también soy una seguidora fiel de Christophe, sus excursiones al mercado seleccionando los productos, me encantan.
    Y sus asados. Y sus técnicas, unas veces muy elaboradas, otras no tanto. Además comparte trucos de afamados cocineros que le dejan entrar en sus cocinas.
    Y este fondo...el éxito de muchas comidas!!!
    Un abrazo

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  6. Alguna vez he hecho un fondo parecxido a este, asando los huesos, pero no acabo de coger la rutina de tenerlo siempre hecho y congelado para cuando haga falta, así que me voy a comprar una buena cantidad de huesos y voy a a hacer seguir todas vuestras indicaciones.
    gracias por el enlace, no conocía esa página y veo que tiene muy buena pinta.
    La foto del caldo hirviendo, preciosa!
    Un besico.

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  7. Que importantes son los fondos en una receta! Con este fondo tan maravillosamente explicado podemos hacer maravillas en la cocina.

    Siempre tengo fondo de carne y otro de pescado en mi "fondo de nevera".Curiosamente para mi lo del champiñón es novedad, incluso cuando hice el curso de cocina tampoco me lo enseñaron.

    Habra que probarlo, gracias maestro cada dia aprendo algo nuevo contigo.
    Bsos

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  8. Estupendo paso a paso Carlos. La verdad es que el blog de Cristophe es bien interesante, en el mercado de Chamartín tenian que ponerle una alfombra por la publicidad que les hace pero la verdad es que te enteras de un montón de sitios donde comprar productos de calidad. Este fondo de carne es bien versátil como tú dices y el congelador nuestro mejor amigo. La foto con la animación te ha quedado muy guay. Un saludo. Espe.

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  9. aaarrrggghhh, la receta esta genial, ahora voy a ver el blog, pero la foto burbujeante es de lo mas...el otro dia me pase yo un buen rato para saber cómo hacerlo y al final lo dejé! :-)

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  10. Sigo a Christophe desde hace un par de años. Es uno de los grandes blogs de gastronomía, aunque algunas de sus recetas, para mí son demasiados profesionales!!! (en mi cocina no tengo tantos y tan maravillosos aparatos...). Pero este fondo es más laborioso que difícil. Lo voy a hacer ya!!
    Enhorabuena por el blog
    Elena

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  11. me parece genial esta receta, es laboriosa pero vale la pena para congelar. las explicaciones como siempre geniales!!!Bss

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  12. Hola, os escribo para contaros que he preparado el Pollo al limón al estilo chino siguiendo vuestras instrucciones y nos ha sorprendido mucho por lo riquísimo que queda!
    Muchas gracias por vuestra receta, para mi sin duda, sois una referencia muy importante! Enhorabuena por vuestro maravilloso trabajo.
    Un beso,
    Nieves.
    http://igloocooking.blogspot.com/2012/01/pollo-al-limon-al-estilo-chino-receta.html

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  13. Yo me lo bebía tal cual con el frio que hace!!
    He flipado con la foto del caldo en movimiento!

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  14. Ay que rico, que ganas me han dado de meter la cucharilla en el tuétano, ñam, ñam! Qué hiciste con ellos, los tiraste? aysh, con lo que me gustan a mi los tuétanos...

    El Fondo te ha quedado muy apetecible, es verdad que rustiendo un poquito los ingredientes en el horno queda muy sabroso, yo hago lo mismo con las carcasas de pollo.

    Besos.

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  15. Enhorabuena Carlos, ya conocía esta técnica, una hermana de mi abuela la hacia hace años, según creo que aprendida en una escuela de cocina en Bayona allá por los años 40. A mi me parece genial y con un resultado impresionante, probar a realizarla igualmente con carcasas de pollo previamente asadas en el horno.

    un saludo

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  16. Concurro con las preguntas sobre la foto burbujeante.
    De la receta sólo digo que inclino el solomillo ante semejante caldo... Gracias, gracias, gracias por semejante sugerencia.
    Un beso,
    Moritapititona (http://moritapititona-cocinaresvivir.blogspot.com/)

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  17. Interesantísima manera de hacerlo, lo tengo que probar sin duda..
    saludos, buena semana ;)

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  18. Muchas gracias por explicarlo tan bien, y gracias por el enlace ahora mismo paso a ver que tal.
    La fotos del paso a paso fantásticas.
    besos

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  19. Que bueno.... Una rica sopita se puede hacer con ese caldo también... Y se me están ocurriendo varios tipos de risottos.... En fin menos mal que ya tengo la tripa llena....

    Y yo también soy fan de las fotos burbujeantes.... aunque esta no es la primera.... es que casi se pude oler....

    Un besote!!
    Lau.

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  20. Post muy interesante...así descubro un blog de un compatriota, veo una buena receta "paso a paso" que puedo pasar a mi pareja (él es el encargado de los arroces ;-) ...admito que no suelo utilizar muchos caldos-fondos porque no me gustan las salsas - por problemas de estómago -, porque no tengo mucho sitio en el congelador y porque prefiero beber sopas y cremas según las recetas de mi madre) y también me ha encantado la foto "viva"!

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  21. Como siempre un paso a paso de lujo. Geniales las fotos sin flash. UN besote de OLi de ENTREBARRANCOS

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  22. Ay! Carlos eres un crack! Que mas te puedo decir q no te hayan dicho! La foto en movimiento sin comentarios!! Nos vas al explicar como se hace? Y la dirección del blog de Christoffe nos la vas a decir?
    Besos

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  23. Chus: Hola Chus, la web de Christophe está en el link de su web

    Y esto a todo el que pregunta cómo lo hemos hecho. Muy fácil, disparando con la cámara en modo ráfaga de disparos, consiguiendo varios fotogramas en un par de segundos los cuales a través del programa gratuito gif animator, hemos montado y subido a nuestro servidor de fotos. Super fácil.

    Saludos y gracias por vuestros comentarios.

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  24. Les dejo un saludo de buena semana, yo con esto si que no puedo amigo, no hay caso, nada que tenga hueso en un caldo, por eso nunca utilizo fondos de carnes, siempre de verduras.
    Tengo mis manías, que lo vamos a hacer.
    Un abrazo.

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  25. Una maravilla de caldo, para emplear en multiples recetas o para tomarse una taza calentita. Un saludo, Clara.

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  26. Me ha gustado mucho el paso a paso, ya conocía la técnica del asado de huesos, pero por falta de tiempo no la pongo en práctica la mayoria de las veces,aunque hay que sacarlo de donde sea.
    Saludos¡¡

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  27. Venir a tu blog siempre es una delicia, en serio. No solamente porque tus recetas son increiblemente buenas sino porque las explicas con una sencillez como solo lo puede hacer un buen amante de la cocina.
    Me ha encantado éste post. Tuve que hacer un fondo de caldo para una receta de ciervo que tengo en le blog y me gasté un dineral en la carne. No es que no saliera buena, pero me hubiera cundido más haciéndola con los huesos de tuétano y rodilla.
    Desde luego tomo nota.
    Un cordial saludo.

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  28. Como tú dices este caldo casero se ve genial. Me ha encantado la foto donde se ve hirviendo, jeje, que chulada. Me lo apunto para intentarlo.

    Saludos

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  29. eres la monda, la foto de la sopa burbojeante me has dejado por un momento kao pensaba que erea un efecto mio,ja,ja
    muy buena la receta del fondo de ternera
    saludos

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  30. Sabes para lo que me parece también ideal este caldo? igual ya no os queda ni gota! pero por si te queda algo de esta maravilla, qué soupe à l'oignon tan buena que harías con él!!! ni pastillas ni ná! :-))

    Me ha gustado mucho como quedan los huesos en el horno, tiene una pintaza fabulosa y para fondos con mucho cuerpo, como las salsas para carnes, debe quedar excepcional. Es algo que no había hecho nunca, de hecho creo que no lo había visto, a excepción de un anuncio de caldos que de forma sorprendente se lo saca de la manga para un "auténtico" caldo de navidad ...¿? en fin, auténtico, al horno y en brick, mal empezamos :-)

    Ahora que digo esto recuerdo que yo hago algo muy parecido con los huesos que le quito a los muslos cuando quiero hacerlos rellenos. Lo preparo como una salsa española, al fuego, pero creo que con idénticos ingredientes, me refiero a las verduras, menos el perejil que la rama me da mucho miedo, y al final consigo algo muy parecido, con menos caldo, claro. La verdad es que entonces la salsa queda fabulosa y estoy segura que es por haber tostado los huesos. Me parece más fácil y "desatendido" de la manera que lo haces tu :-). Probaré seguro.

    Oye, una pregunta, que no acabo de entender, por qué el agua es importante que sea fría? si lo sabes me lo dices, pero si no, no te preocupes, es solo que tengo curiosidad porque no caigo en el motivo.

    un besazo enorme para los dos!

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  31. Ah! se me ha olvidado decirte que el gif animado es total!! entran unas ganas locas de poner caldo al fuego! :-)))

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  32. Carlos, la foto es una pasada, aunque a mi lo que me gusta es la receta. Me parece mucho más interesante que cualquier layer cake, que están muy bien para sorprender en una ocasión especial, pero recetas como éstas son las que marcan la diferencia en una cocina. Estoy esperando que prepares alguna receta con este fondo.
    Saludos.

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  33. Fantástico paso a paso y la olla burbujeante es lo más, me encanta.

    Bicos

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  34. Ilse: Christophe es francés, ha sido una metedura de pata mía, siempre he pensado que es belga.

    Maduixa: según parece se echa agua muy fría para ayudar a fijar las grasas en la superficie del caldo, y así, eliminarlo mas fácilmente.

    Un saludo y gracias a todos por vuestras palabras.

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  35. Hola ,contestando a la pregunta de Maduixa, los caldos siempre han de partir de agua fría porque al pasar de fría a caliente lentamente, hace que las carnes/huesos/verduras o lo que sea... suelten mejor sus jugos y nutrientes, por eso 'marcamos' la carne de los estofados o bistecs a fuego fuerte, para retener sus jugos y hervimos la verdura a fuego fuerte para impedir que las vitaminas pasen al caldo , cosa que sí interesa en el caso contrario, cuando ponemos la verdura, carne, etc. en la olla con el agua fría para hacer caldo.

    Un abrazo grande a los dos.

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  36. BuenasMigas, siento discrepar pero la carne se marca para provocar reacciones de Maillard que dan sabor, con ello no se retiene ningún jugo sino más bien lo contrario.

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  37. Ah, y yo entiendo que la razón principal de usar agua fría es para dar tiempo a que las proteinas coagulen lentamente y vayan saliendo a las superficie donde podemos espumarlas, de forma que obtengamos un caldo lo más limpio posible de impurezas. Y por la misma razón el agua no debe llevar a hervir en ningún momento del proceso, ni siquiera para espumar. Unas burbujitas mínimas en la superficie nos indican la máxima temperatura del agua a usar, en torno a 90ºC.

    Un saludo Carlos, ya sabes que os sigo a ti y a Christophe desde hace mucho, dos de mis blogs favoritos.

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  38. Contesto a dorarnosella. Estaba convencidísima de que la carne se 'sellaba' por la razón que he dicho y ya veo que no es así, bueno pues gracias por la aclaración, todos aprendemos de todos, sería imperdonable que lo hubiera dicho un profesional, pero como soy simplemente una aficionada, un desliz como este se me debe perdonar :)

    pero al menos en lo segundo no me queráis quitar razón, (sic) : "Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina."

    Esto lo dice textualmente Wikipedia:
    http://es.wikipedia.org/wiki/Caldo

    Un saludo.

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  39. Me parece una entrada acertadísima. Siempre el secreto de una buena cocina, son las buenas bases y este fondo de ternera es un pilar fundamental para que luego muchas comidas estén de muerte total.
    Besos.

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  40. Una receta de 10, como siempre habéis realizado un trabajo de lujo.
    Petons

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  41. ¡¡GENIAL!!

    Esa foto del chup chup me ha dejado con la boca abierta

    Y el caldo de primera¡¡

    Besos. Recetasdemama

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  42. Sois la monda!!! que foto más guai!!! sólo falta la olorcita:)))
    Ya se que me repito más que el ajo, pero con vuestros paso a paso es imposible que no salga una receta vuestra, es una pasada como lo tenéis organizado. Este caldo tiene su "que" en la elaboracoón, pero vale la pena, si sobra congelarlo. Buen post! Bss

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