1 sept. 2010

Caldo de verduras (fumet) y un improvisado puré

Teníamos ganas ya de publicar un artículo sobre el fumet de verduras, otra de las grandes bases de muchos platos que sobre todo lleven vegetales, bases que ya sabéis que hacen elevar el sabor de los mismos hasta convertirlos en algo suculento y delicioso. Vamos hacer un fumet que puede variar según el cocinero, pero consideramos fundamental las raíces (nabo, puerro, ajos, zanahoria) y 2 ingredientes, el apio y el champiñón, que son los responsables de gran parte de su sabor. Lo demás a vuestro criterio, ya supondréis que habrá cientos de caldos de verduras parecidos pero con distintas matizaciones, todas ellas muy válidas.


Queda muy bueno si añadís hoja verde, es decir, acelgas, acedera, espinacas frescas, repollo etc, nosotros no lo hicimos porque no teníamos, pero si tenéis a mano estas verduras, ánimo con ellas que sólo van a dar alegrías al caldo. También podéis usar alcachofas, guisantes, judías verdes, habas, etc. También podéis sustituir los ajos por ajetes con parte de su color verde, es una buena idea, o incluir unos espárragos verdes o blancos. También podéis incluir chirivía (si accedéis a ella), rabanitos o el gran hinojo. El cardo fresco sería una opción ideal, pero reconocemos que es complicado encontrarlo fuera de temporada. El cardo es quizás una de las mejores verduras para caldos y que no todo el mundo conoce.

La berenjena en cambio no nos gusta para caldo. Podéis echar algún pimiento o alguna verdura jugosa como el tomate, no irían mal ninguno de los dos, pero no metáis nunca pepino o mucha proporción de coles (coliflor, romanescu, brócoli etc) porque echamos demasiados compuestos azufrados al caldo y nos va a oler mal. Ni mucho menos echéis lombarda o remolacha porque desprenden color. Tampoco añadáis verdura envasada por favor, esto es un grave error que puede desvirtuar el sabor de un plato.

Para finalizar nosotros no hemos probado a añadir especias a estos caldos vegetales distintas al clásico perejil, pimienta o laurel, sería cuestión de probar, y como ingredientes nunca hemos probado a añadir mazorcas de maíz, batata, brotes de soja, endibias, achicorias, yuca o incluso hojas de lechugas, bueno alguna hojita verde de lechuga romana hemos añadido a purés de verduras, pero poco más que eso. A todo esto, podéis ver un puré de verduras que hicimos recientemente y después de unas vacaciones (mirar aquí). Opcionalmente se puede añadir aceite de oliva al fumet.

Y como aquí no se tira nada, con las verduras resultantes de la cocción preparamos un puré, ahora os contamos.


Pues vamos con el fumet, para 2 litros de caldo añadimos 300gr de champiñones frescos, 1 rama de apio, 1 nabo de 150gr, 1 trozo de calabaza, 2 zanahorias, 1 puerro con su parte verde, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla pequeña, 1 patata pequeña, 2 ramitas de perejil fresco, 1 calabacín, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra (opcional).


Lo bueno de este caldo es que podemos aprovecharnos de las ventajas de la olla a presión. Una vez limpia toda la verdura, la fuimos depositando dentro.


Una vez dentro echaremos agua limpia ¿cuánta cantidad de agua? pues para estas cantidades 2 litros y medio, aunque bueno, si queréis hacer un caldo más suave, podéis añadir la que queráis dentro de un orden. Añadir la sal y pimienta (importante) y a cocer en la olla a presión.


Pasados 30 minutos, apagamos y abrimos.


Colamos el caldo, y separamos las verduras cocidas del mismo.


El caldo o fumet está listo.


Para aprovechar las verduras, vamos hacer un sencillo puré ayudándonos de 10 cucharadas del propio caldo, 1 diente de ajo, pimentón de la Vera y aceite de oliva. Aunque aún haga mucho calor, podéis congelarlo.


Reservar aparte todo el champiñón menos 2-3 unidades. Eliminar el laurel, más o menos toda la pimienta, el apio y los ajos (a mí me encantan pero a Lola no) y batir.


Con el resto del champiñón filetearlo y echarlo a la plancha con un poco de aceite hasta que doren.


En el mismo aceite, aunque podéis añadir un pelín más, echar 1 diente de ajo picado para dar sabor.


Sacarlo sin arrastrar aceite y añadir media cucharada de pimentón dulce.


Refrescar con un poco más de caldo y añadir al puré.


Batir y servir. Nosotros le añadimos un poco de nueva pimienta y un poquito de merquén.


Los servimos con los champiñones tostados por encima.


Salud.

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24 comentarios:

  1. Por ahora no me puedo plantear todavía hacer un caldo, pero voy a tener en cuenta tus recomendaciones.
    Nunca he utilizado los champiñones para ello y me parece que tiene que aportar un sabor estupendo. Yo siempre le añado puerro, zanahoria, nabo, cebolla y para mi, fundamental el apio.
    Y voy a concienciarme de aprovechar siempre las verduras del caldo. Muchas veces se me olvida y en cuanto las tiro, me arrepiento.
    El detalle de los champiñones decorando te ha quedado precioso.
    Ya estoy por aquí... a mi hora habitual...
    Un saludo, Begoña

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  2. Pero bueno, tres en uno, el caldo, el puré y los champis. Me gusta mucho, lo claro que te ha quedado, perfectamente transparente, y los toques de especia sobre el puré.

    Y qué te voy a decir que no sepas ya... que me gusta tu cocina Carlos.

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  3. Aquí otra que se incorpora en el horario habitual, ja,ja...
    ¡ Cuánto tiempo sin venir al Calabajío a las 8 de la mañana !.....
    El madrugar no lo he echado de menos pero ya añoraba estas visitas mañaneras.
    ¡ En fin ! Con las pilas cargadas dispuesta a seguir aprendiendo.
    Yo hago caldo de verduras pero no me preguntes porqué pero nunca utilizo nabo.Es una verdura que la tengo del todo olvidada.
    Carlos, os mando un abrazo a ti y a Lola,
    María José.

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  4. Buenos días Carliños....
    El fumet de verduras es estupendo... casi podría añadirselo al ColaCao.... eso sí.... nada de apio, no lo soporto.

    Geniales el puré y los champiñones.
    Biquiños!!
    Lau.

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  5. Me gusta el caldo de verduras hasta para tomarlo solo. En invierno lo tengo casi siempre hecho en la nevera: para cocinar y para tomarme una tacita. Muy buenas tus ideas para variar, aunque popr mi parte en esto soy tremendamente clásica. Nadie es perfecto, jeje. Pero me ha interesado eso de las mazorcas de maíz...

    Besos

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  6. Hola tenia entendido que el fumet es el caldo de pescado!!! pero bueno muy buena receta un saludo

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  7. nmaeso: lo hemos titulado 'fumet' para que el que leyera el título de la entrada distinguiera entre un clásico caldo guarnecido de verduras y hortalizas, un fondo ramplón, extracto o fumet.

    De todas formas la palabra 'fumet' se puede emplear para cualquier base o fondo de cualquier ingrediente, lo que pasa es que es cierto que se tiende a utilizar sólamente para el fondo de pescado.

    Nosotros sin ir más lejos, le llamamos caldo de verduras.

    Muchas gracias por tu comentario.

    Saludos.

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  8. Que bueno el caldo, hasta ahora no se me había ocurrido añadirle champiñones y el puré, precisamente con esos champiñones tostados se ve de lo más apetecible.

    Yo tengo el congelador lleno de caldo de pollo que preparé la semana pasada (que bueno!) cuando me quede hueco me pongo con el de verduras.

    Bicos

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  9. Carlos,
    El caldo de verduras es un básico en mi cocina, lo utilizo como base para salsas, sopas, cremas, arroz, etc. Preparo grandes cantidades, lo porciono y congelo. Me encantó tu post, juy buena descripción, además usar la olla a presión es un buen tip.
    Saludos

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  10. Seguro que estaba muy rico aparte que la receta es de lo más sano :)

    saludos!

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  11. Que riqueza esa olla llena de verduras! me encanta hasta parece un cuadro.

    Debe estar de lo más sabroso la crema que han preparado, y muy nutritiva además...
    besos
    Gaby

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  12. Vaya caldito rico, transparente.. lleno de sabor.. perfecto para congelar y tener siempre a mano, y vaya cremita más apañada que te ha quedado, Carlos, con el refrito de ajo y pimentón... y los champiñones del caldo pasados por la sartén....mmm.... que bien has aprovechado todo y que apetecible, Oh!
    :o)

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  13. Hola, que buena pinta de crema.

    Sobre el caldo, yo siempre lo hago igual, por no planificarlo un poco cuando salgo a la compra :)

    Saludos

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  14. Tu si que sabes!! es fundamental tener en la nevera ó congelador un buen caldo de verduras. A veces para un simple arroz con poco fundamento, se cuece con ese caldo y cambia por completo. Ahora champiñones no se me habia ocurrido añadirle.
    Un abrazo

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  15. Ay Carlos, has dado en el clavo... siempre he dicho que sin una buena base no hay cocina de calidad y este es un "must" en la cocina, junto con el resto de los fumets...

    Gracias de verdad por tu visita, yo también estaba deseando echar un vistazo a vuestros blogs… tantas recetas deliciosas para llevarme a casa…

    Un abrazo.

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  16. Hola Carlos, yo también aprovecho las verdiras de los caldos para hacer cremas. Hoy con el fresquito que hace un caldito y una cremita nos vienen fenomenal. Me llevo una tacita de cada. Un saludo

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  17. Con lo que me gustan a mí las cremas!!! Tomo nota

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  18. Muy buena receta de aprovechamiento por aqui se suele hacer mucho para cenar "bollit" y el caldo se reserva si al día siguiente haces un arroz.
    Saludos

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  19. Carlos eres un genio de la buena cocina, de la claridad de ls recetas, de las buenas fotos. Y de haber conseguido un "clima" estupendo en este blog (probablemente el mejor...)
    Muy buena pinta este caldo y ¡cómo huele!
    Por aportar alguna idea te cueto que mi hija, que es cocinera, hace el fumet y/o los caldos muy concentrados. Luego los congela en las bandejas de cubitos de hielo y así siempre tiene a mano uno, dos o los que hagan falta para añadir a cualquier plato.
    Como siempre felicidades y gracias por vuestra generosidad
    Maye

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  20. Hola Carlos¡¡ menudo paprovechamiento mas estupendo,3x1 es genial. La verad es que si una buena base para cualquier comida que se precie no sale nada.
    Estaba deseando que em dieran permiso para poder VER a los amigos.
    Un saludo sdesde Almeria.

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  21. Muy rico el puré y con esos champiñones salteados! No tengo la cultura del fumet para la comida de diario, sazono mucho con caldo de pollo granulado (Bueno caldo de pollo y res sí, para sopas, cuando cuezo y voy congelando) Y para platos de marisco, también fumet obligado.

    Me estoy imaginando que un arroz blanco hecho con este de vegetales, tiene que quedar de muerte!, como dicen ustedes

    Un abrazo Carlos

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  22. Adi: bienvenida:

    Carlos, Paula, Arriety: bienvenidos y gracias por vuestros comentarios.

    Maye: jejeje nosotros te lo agradecemos, pero pocos genios verás detrás de este proyecto ;). Ese detalle de los caldos concentrados se los hemos visto hacer algunos amigos blogueros, y es una estupenda idea. Es el adiós del Avecrem (pobrecilla esta marca que se está llevando todos los palos)

    Generosidad la tuya.

    Loladealmería: y nosotros deseando que vuelvas a la actividad normal. Esperamos que ya esté recuperada del todo.

    Nora: pues sí, los arroces con los fumets casan a la perfección. Nos alegra que te haya gustado.

    Un saludo a todos.

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  23. Buenísimo el caldo y el puré. vamos, que me tomaría uncunquito a pesar del calor

    Besos. Ana

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  24. Oye, os acabo de descubrir y he alucinado con el completísimo post para hacer caldo, y con la receta para aprovechar el puré. Genial, un diez en toda regla.

    Un saludo.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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