17 dic. 2017

Sopa rellena, la sopa de Navidad mallorquina. Receta tradicional

La sopa rellena la descubrimos no hace mucho tiempo ojeando libros de recetas tradicionales. Es curioso, pero esta relación de la pasta con Cataluña, Valencia e Islas Baleares es algo desconocida y es una parte importante de su acervo culinario. En uno de los mejores blogs de cocina que se han hecho en este país, Salseando en la CocinaMaduixa, su autora, nos hablaba de esta tradición de la que se tiene constancia hace siglos, más concretamente desde la Edad Media. De hecho los galets, esas caracolas de pasta de tamaño mediano, grande o muy grande que muchos habréis visto y son tan tradicionales en estas fechas, son parte fundamental de la sopa más emblemática del Nadal o Navidad catalana. Hablamos de la sopa de galets, sopa que en algunas regiones, zonas o familias se convierte en una sopa rellena, la sopa que hoy os mostramos.

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Aunque ya se pueden comprar por aquí, hace una década era dificilísimo adquirirlos. La sopa rellena es similar a la sopa de galets de Nadal. Aunque para su elaboración no se utiliza la famosa pilota, que es esa carne picada hecha albondigones tan típica de la carn d'olla y l'escudella, dentro de los galets también hay un relleno de carne picada que da un sabor similar al brou de l'escudella, de ahí que se le llame sopa rellena.


Según las familias o la regiones se incorpora la carne dentro o no, eso quiere decir que pueden estar haciendo prácticamente lo mismo pero no llamarse el plato sopa rellena. Es más, si hicieran la pilota, añadieran algún embutido más y la sirvieran en la sopa desmenuzada y con las verduras sería una escudella barrejada. Pero vamos, dejando a un lado las acepciones posibles cuando lo probamos así nos encantó.

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El plato no puede ser más sencillo y de verdad creemos que es un primer plato de lujo para estas fiestas, como puede ser una crema de marisco o una sopa al cuarto. Se trata de cocer algunas carnes magras con huesos y verduras y servir el caldo con unos galets rellenos de carne y cocidos 20 minutos en el propio caldo. Para la receta nos basamos en la que mostraron hace años en el canal de Recetas Mallorquinaspero podéis encontrar en libros y en la red decenas de recetas que difieren en algunos ingredientes, dependiendo de la zona o del cocinero o cocinera. Nosotros suponemos que las carnes que usamos para darle sabor al caldo son las que muchas familias usan para rellenar los galets, al igual que ocurre con los famosos canelones de Sant Esteve.

Vamos con la preparación de una sopa rellena para 6 personas, para el caldo necesitaremos 1 pata de pavo de 700 g, 1 contramuslo de pollo campero grande, 800 g de morcillo de ternera, 1-2 huesos de caña, 1 patata, 2 nabos, 4 zanahorias, 2 puerros, 1 ramita de apio, un 1/4 de repollo rizado, 1/2 cebolla con piel, agua y sal. Para los galets rellenos necesitaremos 250 g de galets, 250 g de carne picada de ternera, 250 g de carne picada de cerdo, nuez moscada, un poco de vino de Jerez, 1 ajo, 1 poco perejil, 1 huevo, pimienta y sal. Tiempo de preparación 3 horas.

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Lo primero será poner a hervir como unos 4 litros de agua.

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La receta del canal de María Gibert hace muy inteligentemente una especie de torrado o gratinado de las carnes al horno para aportarle algo de color a la sopa. Nosotros además añadimos pollo de grano, y parte de la piel de la cebolla, que ya sabéis por otras recetas que también aporta a los fondos un tenue color amarillo muy agradable similar a la tradicional cebolla quemada o cebolla brulé.

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Salamos la carne (importante), la untamos con un poco de aceite de oliva para que dore mejor y la metemos al grill durante 20 minutos. Nosotros le pusimos horno + grill pero esto no es necesario.

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Aquí podéis ver los galets, preciosos.

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Y mientras gratina la carne, vamos montando el relleno de los galets, para ello ponemos en un recipiente las carnes picadas de cerdo y ternera, el ajo picado, un poco de aceite de oliva virgen extra, el perejil picado, la nuez moscada rallada, el huevo, el Jerez y la pimienta.

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Mezclamos bien y reservamos en la nevera.

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Aquí ya las carnes doradas, ojo, el jugo que han soltado es muy importante e irá a la cazuela de agua hirviendo.

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Echamos las carnes y el jugo. Vamos a tenerlo cociendo destapado durante 1 hora y 3 cuartos a fuego suave.  No echéis ahora sal.

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Y mientras vamos rellenando los galets. Iremos metiendo la carne dentro con ayuda del mango de una cucharilla, hasta que esté completamente relleno.

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Los primeros costarán un poco pero luego iréis rápido.

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Lo suyo es que toquemos a 5-6 galets por persona y plato. Los que sobren se pueden congelar tal cuál, así en crudo, y esto es muy cómodo porque posteriormente se pueden echar congelados al caldo y a cocer. Pues bien, los que vayamos a consumir en el día los reservamos en la nevera.

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Vamos a cortar las verduras. Para ello las pelamos y lavamos, menos la cebolla que le quitaremos solo la primera capa sucia. Le añadimos alguna hoja de apio.

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Nos gusta echarlo en trozos menudos para que aporten en máximo sabor al caldo, además los vamos a desechar. Esto es algo que recomiendan desde la mismísima enciclopedia Modernist Cuisine. Además la patata en cubos aporta textura a la sopa ya que estos trozos se deshacen en parte con la cocción.

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Y el repollo, que se nos olvidaba, también limpio y troceado.

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Veréis que lleva las verduras de una sopa juliana, de hecho sabe a eso, aunque con la profundidad que le aportan las carnes 'quemadas' la cosa cambia. Lo pondremos a cocer todo unos 45 minutos una vez haya transcurrido la hora y tres cuartos de la carne. Echamos algo de sal.

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Transcurridas las 2 horas y media totales, probamos de sal y apagamos. No dudéis en desgrasar, es fundamental.

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El caldo estará listo. El aspecto es de un caldo ligeramente turbio y con muy buen aroma.

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Escurrimos el mismo con un gran colador para recuperar las carnes y desechar las verduras.

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Las carnes sirven para hacer los famosos canelones de Sant Esteve o bien para hacer unas croquetas o comerlo tal cuál con una buena salsa de tomate casera.

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Aquí las carnes.

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Utilizamos sólo la sopa que vayamos a consumir. Y tras ponerla de nuevo a cocer se echarán los galets rellenos. La que sobre, a congelar.

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Aquí el aspecto a los 10 minutos.

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Aquí listos a los 20 minutos.

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Se pueden tomar solos con el caldo, o bien picar huevo duro.

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Salud.

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8 comentarios:

  1. Pues fíjate Carlos, que yo me quedo con el plato de las carnes....😂😂😂

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  2. un truco para rellenar la sopa de forma más facil es usar una bolsa de plastico con el relleno dentro a modo de manga pastelera.

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  3. Una receta fantástica, muchas gracias; además, recupera una costumbre culinaria de postín, como era la de de tostar los huesos y carnes antes de meterlos en la olla, así que lo incorporo ya a ver como me sale.

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  4. Y si se os salido algun relleno de la sopa,la proxima vez le poneis u poco de harina en la puntita de la carne y no se sale

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  5. Hola Carlos, me encanta que hayas encontrado a nuestra querida María. Tiene, al igual que tu, recetas para chuparse los dedos. No recuerdo una navidad en que este plato no estuviera en la mesa. Yo al igual que mi madre, también lo tomamos el día de Navidad o el 2º día (26) ya que en Mallorca es fiesta.
    Felices Navidades!! Y espero seguirte muchos años en esta fantástica página.

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