28 abr. 2010

LA ESCUDELLA I CARN D'OLLA (PARTE I - HISTORIA Y PREVIO)

La escudella i carn d'olla catalana era uno de los grandes platos pendientes en nuestra casa. Nunca la habíamos probado y por consiguiente preparado, y es que os imaginaréis que por Madrid y en nuestra casa se ha impuesto desde que tenemos uso de razón el clásico cocido madrileño. Pero teníamos muchas ganas de probarlo porque sabíamos que éste puchero es una exquisitez dentro y fuera de Cataluña, sólo hay que comprobar todas las virtudes de un plato del que absolutamente todas las personas que lo han probado, no sólo de nuestro entorno si no de toda la blogosfera, dicen que es un manjar de dioses. Así que teníamos que ponernos manos a la obra y prepararlo y bueno, aquí lo tenéis. Y antes de empezaros a contar cosas sobre este grande de la cocina catalana, agradecer todo el apoyo recibido por Anna, dueña del maravilloso blog de Buenas Migas, que nos repasó la lista de los ingredientes y algunas puntualizaciones más, y a Cuchillero, que fue la persona que quizás más nos 'picara' con ponernos a ello advirtiéndonos de diferencias de este cocido con respecto al resto de pucheros nacionales. Pues nada, que en dos entregas os contaremos lo que hemos podido recopilar de su historia, y por supuesto enseñaros cómo prepararlo. Como fue nuestra primera vez sabemos que algo se nos habrá olvidado, así que cualquier cosa que hiciéramos mal no dudéis en decírnoslo porque lo corregiremos encantados para la próxima vez.


Pues vamos a ello. Os podemos adelantar que al probarlo tuvimos que abrir la mente en cierto modo, ya que saboreamos nuevos matices y probamos nuevas viandas en un mismo formato que nuestro cocido, aunque queremos dejaros claro que el plato es bastante parecido, y también similar al resto de cocidos dispersos por toda nuestra geografía. Pero insistimos en lo que os contábamos antes, rompíamos algunos moldes muy arraigados con el condumio madrileño, por ejemplo, y aunque a muchos les parezca una tontería, echamos en falta el chorizo. Pero no pasa nada, es sólo a lo que estamos acostumbrados, y aunque el plato carecía de este regusto propio embutido su sabor era fabuloso y se obtenían otros marices maravillosos. Creo que estaréis de acuerdo con nosotros (y ya acabamos esta introducción) que en la variedad está el gusto y realmente la escudella i carn d'olla nos ha encantado. ¿Cuál es entonces el resultado de nuestra primera vez? muy positivo, aunque tendríamos que hacerlo más veces para empezar a equipararlo en elogios al nuestro, que repetimos es el con el que hemos crecido y además es uno de nuestros platos favoritos. Y no hay que alarmarse, esto es normal, y en estos posts vamos a intentar transmitiros todas y cada una de las sensaciones que tuvimos al degustarlo, y así contrastarlas con todos los que por otro lado, habéis crecido con este plato. Y por supuesto descubrírselo a quién no lo conoce. Esta es la idea.


Un poco de historia. El nombre de escudella no hace referencia al cocido completo catalán con sus verduras, legumbres y carnes, se trata de la denominación que se le otorga sólo a la sopa. Esto nos lo aclaró Cuchillero en un comentario a finales del año pasado, el cuál, atentó contra nuestra más absoluta ignorancia y esto se lo agradecemos. Aunque a nuestro favor tenemos que decir que por aquí y desde siempre, se le ha denominado erróneamente a este cocido escudella. Pues bien, la traducción al castellano de escudella no es exactamente sopa, escudella es el "cuenco de barro en forma de casquete esférico donde se sirve una sopa o caldo", y en verdad también es "[..] la forma de distribuir en cazos cualquier sopa con tropezones" (extraído de Gorrero Antifaz). Esto de servir la sopa en estas vasijas de barro ha sido también muy tradicional por aquí, y suponemos en otros muchos sitios, es más, hay restaurantes que así lo siguen sirviendo. Creemos no obstante que aunque todo el mundo ya use las ollas de acero inoxidable para su preparación, el nombre del utensilio ha sido elegido acertadamente para denominar a esta sopa o primer plato.

Por último a esta sopa y a lo largo de la historia, se le ha añadido de todo, arroz, fideos, sémola etc y más recientemente se le añaden los galets o tiburones, como al parecer más los conocemos por aquí. En Madrid también se le han añadido tropezones de pasta de todo tipo, aunque los galets son sólo típicos de Cataluña, ahora os explicamos esto.


En cambio el nombre escudella i carn d'olla es verdaderamente el que define la globalidad del plato, es decir, la suma de servicios que conforman el fantástico cocido catalán, la escudella, las verduras y legumbres, la carne, los huesos, tocinos etc, presentación que a todo es similar a la del cocido madrileño (u otros). Y es que aunque efectivamente la escudella i carn d'olla y el cocido madrileño son dos cocidos muy conocidos en nuestro país, no son los únicos. No os vamos a citar ahora los pucheros más famosos de nuestra geografía pero os podríamos decir que hay tantos cocidos como regiones, y dentro de ellas diferentes cocidos por localidades, y luego por supuesto en cada cocina. Varían hasta tal punto que uno se asombra de ver que el amigo, el vecino, el pariente etc, esas figuras que conviven con nosotros y en la misma geografía, también lo hacen diferente. Así que no es baladí decir que en este tipo de platos siempre se hace compleja su catalogación y como no un consenso de ingredientes y cantidades, por eso os volvemos a invitar a que nos rectifiquéis si en algo nos hemos equivocado, aunque esperamos que hayamos logrado muchas de las expectativas.


Y a modo general, sobra comentaros que los cocidos han sido una de las piedras angulares en la cocina de nuestra historia gastronómica. Plato popular dónde los haya que se ha hecho hasta la saciedad tanto en casas como en tahonas, fondas, restaurantes, reuniones, fiestas, conventos etc, hasta tal punto que el cocido u olla, era una comida que se servía varios días a la semana e incluso todos los días. En mi familia materna, sin ir más lejos, se comía el cocido casi a diario, y realmente se trataba no del cocido madrileño que conocemos hoy por hoy, si no de una olla simple de carnes innobles, legumbres y sopa, con muchos menos ingredientes que los cocidos catalogados actualmente, y sin protocolo alguno.

Realmente estos caldos se hacían con lo que se tuviera por casa o se pudiera comprar en una economía escasa siempre utilizando huesos, carnes variadas y/o aves. El caso es que como el caldo tenía que tener sabor, y éste ha sido el sustento tanto de familias, a la olla se echaba muchas veces o peor. Bueno, lo peor o lo mejor, porque en muchas cortes y reinados, se tomaban consomés y/o cocidos a doquier. Fijaros qué paradoja, la denominación de escudella de pagès viene a significar en castellano algo así como 'olla de campesino', olla sencilla, nutritiva que se oficiaba en muchas casas modestas del pueblo más llano, sin embargo la primera escritura sobre este plato data de 1336, y se extrae de unas ordenanzas dadas por el príncipe Umbert de Vienés, nieto del rey de Nápoles. La escudella se hacía en todos los estratos sociales.

No obstante leemos que la sopa o escudella ha ido creciendo con los siglos, y digamos que aunque la versión de lujo hoy por hoy es sin duda la escudella de Nadal (sopa de navidad), sopa muy estandarizada por toda Cataluña el día de Navidad en la que se ofician unos galets gigantes con un relleno similar al de la pilota (aquí la de Carmen Rico), leemos que antaño la gente ha tomado escudellas muy variadas dependiendo de las zonas, los bolsillos y los ingredientes, aunque muchas de ellas ya no se oficien. Según leemos en Tarragona-goig existía la Olla de quatre carns, Olla de tota carn, Olla major, Olla de papa, Olla de rei, Olla de vint-i-un bull, Olla de les quatre ordres mendicants, Olla de frare, Olla de capellà etc). Pero la escudella de nadal, es la más arraigada, una escudella muy antigua y completa que también la tomaban los pobres el día de Navidad porque sólo podían hacer este desembolso en un día especial de reunión familiar. De ahí su denominación.


Añadimos que según esta interesante web, existían otros tipos de escudella según sus avíos, como la Vianda i cuinat, que era el nombre que se le otorgaba a la escudella en las zonas de montaña. También se le llamaba Escudella fadrina i escudella vídua cuando sólo se preparaba con verduras. También Escudella grega o escudella especiada en Mallorca donde a la sopa le ponían azafrán para darle otro gusto. O también otra denominación era Escudella gavatxa, que era la que se tomaba en las zonas pastoriles donde al parecer se oficiaba mitad con leche mitad con caldo. Y en fin, otras curiosas como la Escudella borratxa, con un chorrito de vino (seguro que a mi cuñado Ponce le va a sonar de algo); o la Escudella mistosa que era la que se comía recalentada en la noche, o por último la Escudella de Argamassa que para espesar la sopa le echaban avellanas y almendras con pan tostado. Qué gran artículo el de esta página web.

Pues esto es todo, sólo adelantaros que un madrileño al probarla se da en seguida cuenta de las diferencias con nuestro cocido. Os podemos citar las importantes, para empezar el uso de as famosas pilotas (pelotas de carne), unas bolas grandes de carne mixta que cuecen junto con el caldo un ratito antes de apagar. Esta pelotas también se han servido en Madrid, aunque según hemos comprobado es más antiguo que moderno, aunque sigue siendo habitual compitiendo con el clásico relleno de miga de pan, ajo y perejil, muy típico de Madrid y Castilla, quizás sin querer yo lo eché de menos. Ya os mostramos en su momento cómo elaborarla, y es también muy sencilla de realizar. Por supuesto el uso de butifarras (botifarras) que nos ha encantado y que lógicamente son imprescindibles en esta preparación a la par de únicas y propias del cocido catalán. A todo esto, el sabor final que le aportaban las mismas se dejaba saborear de forma exquisita en la escudella.

Y bueno, que no os contamos más. Aquí os adelantamos la foto de las carnes. Veréis que además hay agna casquería de cerdo, huesos, pata, morro, oreja, una miscelánea de productos diferente al cocido madrileño pero también exquisito. También le echamos, y como aportación nuestra, un poco de estómago de cerdo cocido en tupina, pieza que nos envió Marc Farràs de Gourmet Rural junto con las butifarras, la verdad es que le dio algo de untuosidad a la sopa, pero no se le echa a la escudella i carn d'olla.


En la segunda parte (podéis acceder en este link La Escudella i Carn d'Olla - Elaboración Parte II) os contaremos más detalles y esta elaboración de la escudella i carn d'olla, y por supuesto la de la pilota. Esperamos por favor que nos corrijáis lo que os hemos contado, y opinéis lo que gustéis.

Salud.

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18 comentarios:

  1. Esto lo tengo que leer más despacio... merece una atención especial...
    Hasta luego,Begoña

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  2. La familia paterna de mi pareja es alicantina, y tienen tradición de preparar un cocido muy similar a esta escudella. No lleva butifarra, pero si las demás carnes y sin chorizo. Además de esas pelotas de carne envuelta en las hojas de col que tanto gustan luego. Espero esa segunda entrega.

    Un abrazo.

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  3. Qué bueno y qué interesante. A mi me gustan mucho todos los platos de legumbres, y en cuestión de cocidos y pucheros, esta olla catalana es la que menos conozco. Así que tu reportaje en dos entregas me viene fenómeno.

    Otro que me encanta y tengo pendiente es la Olla Aranesa que sin duda conocerás también.

    He pasado por tu cocido y en una de sus partes dejé un enlace al mío por si te apetece dar una vuelta.

    Un abrazo

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  4. Carlos, ya veo que nos estas dando una clase magistral sobre l'escudella i la carn d'olla.
    Maneras de oficiarla hay muchas y como decimos por aquí : "tans caps tans barrets" (tantas cabezas tantos sombreros) pues cada persona la hace de un modo parecido pero distinto a la vez.

    En mi casa, se hacían dos versiones : la sencilla (como lo que se hacía en tu casa)con todo lo que se podia pillar y que se comía con mucha frecuencia en los días de invierno y la "oficial" es decir l'escudella de Nadal que esa si era contundente y que además se reservaba la carne sobrante y se hacían (y se hacen) los canelones para el dia despues de Navidad, es decir San Esteban , receta de aprovechamineto que elevaba los restos al nivel más alto.

    Espero la segunda parte.

    Besos

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  5. Interesantísimo, pero me he quedado con ganas de más,
    No tardeís.

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  6. Lo mismo que Su, espero esa segunda parte.
    Tengo ganas de "ver" la receta pues creo que es totalmente diferente a nuestro Cocido Monañés.
    Un abrazo,
    María José

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  7. Fantástico, Carlos. Yo hago una versión más simple durante el año, igual que dice Dolors.
    Me gusta ponerle fideos gruesos también. Y la otra versión más elaborada en Navidad, con la pasta típica de galets, como has hecho tú.

    La explicación que das me parece magistral. Existe también una variante en el Valle de Arán, la ‘Olla Aranesa’ que también es una delicia.

    Creo que tu escudella va a ser una obra de artesanía. Quedo pues a la espera de la segunda parte. La cosa está muy interesante. :o)

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  8. Carlos, solo hay una persona (no catalana :-)) que sea capaz de explicar con tanto detalle, cariño y respeto un plato tradicional catalán y eres tú.

    Yo estoy encantadísima de que haya personas con esa avidez, ya no por descubrir la gastronomía de mi casa, sino la de todo el mundo, porque seguro que un andaluz siente lo mismo cuando preparas su gazpacho, por poner el primer ejemplo que me ha venido a la mente.

    Lógicamente opino como Dolors i Anna, y como no sé realmente qué vas a preparar, si el caldo de Nadal o una escudella barrejada, (els galets me han despistado) esperaré con ansia tu segunda parte para ver los resultados, no tardes eh?? :-)

    un besazo.

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  9. Hola a todos, por favor, no esperéis nada del otro mundo!!!, vamos a presentaros una escudella de nadal con galets sí, pero estos sin relleno. Compramos galets más pequeños para tomarlos en la sopa, aunque podíamos haberla preparado con fideos.

    La auténtica de Nadal ya la haremos, y los canelones también, el día de San Esteban por supuesto.

    Un saludo y gracias por todo.

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  10. Hola Carlos
    Este es un plato de lujo y ya veo que has preparado dos entradas. Os paso algunos enlaces que he considerado interesantes.
    El primero un video de la preparación a tres cazuelas clásica. Esta es la técnica que se describe también en "Afrodita" de Isabel Allende que trancribe los usos de su editora Carmen Balcells.

    http://www.youtube.com/watch?v=8oo29eXTy5U

    El segundo es un texto en francés que muestra como se ve y se explica el plato allende los Pirineos lo cual es relevante viniendo de donde viene,

    http://lauracuisine.discutforum.com/menu-de-noel-f2/escudella-de-nadal-t1856.htm

    El tercero es interesante porque además de la receta pormenorizada, uno se queda con el clima auténtico de la Navidad en la Catalunya interior. Su autor tiene una biografía extravagante que merece leerse.

    http://www.enlamesa.com/recetas/escudella.html

    Y el cuarto es una lectura en inglés que adapta algunos ingredientes a su disponibilidad pero deja claro que los "galets" de toda la vida son imprescindibles.

    http://www.cliffordawright.com/caw/recipes/display/recipe_id/815/

    No vemos en la segunda parte.

    Cuchillero

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  11. Mi fibra catalana hoy ha vibrado...
    Tu primera parte de la escudella es genuina y respeta todos los cánones (hasta los canelones del dia de San Esteban)ó sea que la segunda promete!!!
    Este post me va a ocupar mucho tiempo, por una parte volverlo a leer porque no tiene desperdicio y por otra leer los artículos recomendados por Cuchillero.
    Fantástico, amigos.
    Un beso

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  12. La cosa promete! Nos has dejado como los seriales, en el momento cumbre, con ese bodegón de carnes que anticipa el próximo capítulo que ya esperamos ansiosos.
    Un besico.

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  13. Una entrada muy interesante, estaré pendiente de la segunda parte.

    Bicos

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  14. muy bueno tu blog!! muy útil y las fotos son muy buenas (como fotógrafa y cocinera es más que un gran hallazgo!)
    TE FELICITO!

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  15. Impresionante. me quedo esperando la parte 2 y las que haya... Y que cambie el tiempo para hacer la receta.

    Un abrazo

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  16. Cuchillero: gracias por los link, ahora que he sacado un poco de tiempo los voy a leer.

    Carmen: los canelones los haremos en otra ocasión, creo que estás todos esperando algo grande, y es de verdad, algo modestísimo!!

    Nanu: gracias!, esperamos verte por aquí y que tú disfrutes.

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  17. Esto promete, y te leeré con toda atención, porque nunca he hecho ni comido este plato

    Besos. Ana

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  18. Madre mía, qué olla!!!!! Ummmm... Deliciosa e interesante entrada!
    Un besote

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