29 dic. 2014

Pularda al horno. Receta paso a paso

Ya sabéis por otros post que en nuestra mesa el rey indiscutible en estas fechas suele ser el cordero asado o el cochinillo al horno, y en menor medida la merluza al horno. Pero cada dos o tres años en mi familia se opta por poner un ave asada o 'pajarraco', como le llamamos nosotros en broma, y casi siempre toca pularda. Ya os enseñamos alguna cosilla sobre la pularda rellena que hacíamos en casa y hoy os traemos su paso a paso, aunque esta vez no hemos añadido carne.

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La pularda es una gallina criada en unas condiciones y alimentación determinadas que hacen que produzca más grasa, esta grasa se infiltra al músculo y no bajo la piel, confiriendo a la carne una jugosidad mayor y mucho mejor sabor. La pularda que solemos comprar nosotros no suele ser muy rebuscada, es gallega y de la marca Coren, no hablamos de una de Bresse pero está muy buena. Teníamos muchas ganas de probar la Pularda de Convento de Santa Clara de Allariz, pero no ha podido ser.

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Pues vamos con la preparación de una pularda rellena para 7-8 comensales. Se preparó en casa de mi madre para la comida de Navidad, y por aquí la veréis dirigiendo la orquesta. Ingredientes, 1 pularda de 3,800gr, 1 manzana reineta, 6 ciruelas pasas, un puñado de piñones, manteca de cerdo, algunos dátiles medjool, pastilla de caldo concentrado, sal y pimienta. Para acompañar esta vez hemos hecho una cama de patatas, ajos, agua, perejil, tomillo o romero (opcional), 2 hojas de laurel, vino blanco (1/2 botella) y sal. También lo hemos acompañado con una compota de manzana (3-4 manzanas reineta, azúcar y agua).

Vamos preparando la compota, para ello pelaremos las manzanas y las pondremos en un cazo con un poco de agua (50ml) y 100gr de azúcar a reducir lentamente. Una vez hecha la compota y probado de azúcar, por si hay que añadir más, se pasa por la batidora.

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Aquí la pularda.

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Primeramente haremos una cama de patatas, depositándolas en rodajas de unos 4mm de ancho en una rustidera de horno.

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Echamos unos ajos cortados en rodajas gruesas.

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Y añadimos unas hojas de perejil fresco, laurel y un poco de agua, como medio vaso. Si queréis podéis añadir un poco de tomillo o romero, nosotros lo hicimosAhora toca limpiar el ave.

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Lavamos la pularda y desechamos las grasas groseras, le quitamos internamente la traquea y esófago, aunque esto es opcional. Pimentamos brevemente por dentro y si queréis echar algo de tomillo.

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Echamos unos 6 gajos de reineta.

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Las ciruelas y algún dátil.

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A mi madre le gusta echar una pastilla de caldo de pollo desmenuzada en vez de sal, porque siempre se queja de la insipidez del centro de las aves grandes. Nosotros no creemos que sea necesario, así que hubiéramos añadido solo sal.

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Colocaremos el animal sobre la rustidera con la pechuga hacia arriba y vamos a broncearla de manteca.

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Salaremos primeramente y la echaremos sobre el mismo en pequeñas avellanas o untada, a vuestro criterio. La manteca lo que hará es conferirle un mejor dorado. Finalmente echaremos piñones y más frutos (a vuestro criterio) por los lados de la rustidera.

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Lo meteremos al horno. Ya os avisamos que estará unas 3 horas placa arriba y abajo, en la altura normal y siempre sin aire.

Los primeros 20 minutos lo tendremos a 225º, y cuando cueza el líquido bajaremos la potencia a 175º. Transcurridos otros 20-30 minutos se echa 300ml de vino blanco. Vigilaremos que no quede nunca escaso de vino, para ello veremos siempre el fondo de la rustidera.

A la hora y tres cuartos de haberlo metido en el horno, lo sacaremos y daremos la vuelta. Veréis que la magnitud del animal impide que al darle la vuelta no se nos rompa un poco la piel. No pasa nada. Solemos utilizar dos mangos largos fuertes de cucharones o espumaderas para darle la vuelta desde su cavidad interior y otra persona sujeta el pecho con una cuchara de madera grande para que al girarlo no se ponga todo perdido.

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Lo volvemos a meter al horno y nosotros a las 2 horas y 20 minutos de cocción tuvimos que rectificar de vino porque se empezaba a quedar seco. Justo en ese momento subimos la temperatura a 225º y durante 20 minutos doramos la parte trasera.

A las 2 horas y 45 minutos se le da la vuelta definitivamente. De nuevo piel rota por donde lo manejamos, que no cunda el pánico.

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Se continua cociendo en este lado a 225º durante otros 15 minutos y justo después se pone el grill suave hasta dorar, unos 20 minutos más.

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Listo.

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El olor que desprende es fascinante.

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A la hora de servirlo se suele acompañar con ensalada y la compota aunque a nosotros personalmente nos gusta más acompañar estos platos con escarola.

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Aquí lo que sobró, éramos 6 comensales.

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El aspecto al corte, extraordinario. Mi hermano y mi madre dijeron que esta vez les pareció que quedó más cocido en vez de asado, tienen un concepto de asado más seco, pero a nosotros nos encantó, se podía comer trinchándolo sin más sin que se hiciera 'bolita' en la boca.

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Salud y feliz semana.

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4 comentarios:

  1. Como deseaba ver la receta desde que vi la foto, debo decir que me ha gustado mucho más de lo que yo creía.
    Esa manteca le hace mucho más jugoso, en mi casa el cordero en navidad mi abuela y mi tía le ponían también la manteca junto con los otros ingredientes y es espectacular como queda, para nada grasiento.
    Yo opino como tu madre, muchas veces pongo una pastilla de caldo en vez de sal y el sabor mejora mucho, si las aves no son de corral, que creo que esta si que lo es, les mejora mucho el sabor.
    Todo un acierto de receta, y lo que más me gusta son las fotos, ha sido un placer ver como lo hacíais en una noche tan especial.
    Gracias por dejarnos entrar en esa noche familiar, un abrazo y FELIZ NAVIDAD

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  2. Yo la preparo de una forma muy similar. me gusta cuando queda así, como dices, casi más cocida que asada, porque es mucho más jugosa. Qué gusto que nos dejes entrar en tu casa y ver las manos de tu familia en plena faena. Feliz Año, compañero

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  3. Pues lo voy hacer y ojalá me salga igual de bueno que ha vosotros haber se hay suerte ! Feliz ano 2015

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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