8 abr. 2011

Albóndigas de bacalao en salsa de almendras y habas frescas

Hola a todos, ya estamos encarrilados hacia la Semana Santa, como pasa el tiempo y eso que este año llega más tarde que otros años anteriores. A ver si este año tenemos suerte con el tiempo y aunque se nuble o no haga calor, ¡qué no corran vendavales ni diluvie!. Bueno, pues ahora que el bacalao se pone más de moda que nunca, vamos a mostraros una receta de unas cuantas que tenemos en la recámara, os vais a aburrir con nosotros estos días. Pues bien, aprovechando que compramos en el mercado unas habas frescas quisimos acompañarlas con bacalao, y el resultado es el que veis, un plato que nos sugirió mi madre y que al final tuneamos nosotros. Se trata de unas albóndigas en una fácil salsa de almendras y pan tostado (ajopollo) y con unas habitas frescas para alegrar la misma. Es muy sencillo de realizar y muy económico, aunque es cierto que para lo poco que duran en el plato, uno se acuerda de todos los pasos y como que casi que no compensa ¿verdad? jejeje. Bueno pasa lo mismo con las croquetas, y ahí están. En fin, que era la primera vez que hacíamos unas albóndigas de bacalao en una salsa, aunque las hemos añadido muy parecidas al Potaje de Semana Santa y creemos que quedan genial.


Podéis acompañarlas de patatas fritas o de arroz, sobre éste último utilizar algún arroz aromático, salvaje o similar, el contraste queda muy bien y si os lo queréis llevar en tuppers en sucesivos días, os aguanta muy bien. Ah un detalle, sobre si utilizar o no el agua de cocción de las habas, vosotros veréis, nosotros creemos que este detalle es importante para los que no soporten nada los regustos finales amargos. No sé si sabréis que las habas frescas y congeladas aportan un leve toque amargo a las salsas o caldos, un detalle que por otro lado brinda de personalidad a platos que cocinemos con ellas como la menestra primaveral. En esta preparación este regusto se topa con otro leve toque amargo que es el de las almendras, aunque estas sean dulces o las tostemos muy poco. Esta mezcolanza de levísimos amargores que para muchos será insignificante, puede no gustar a los más delicados. Nosotros por si acaso os mostramos un método infalible, las cocimos al vapor durante un par de minutos en la olla a presión, y así 'sudan' muy bien los amargos, se cuecen y tal cuál, al guiso.

Ingredientes para 4-5 personas, 400gr de tiras de bacalao (podéis usar cualquier parte o raspa), 1 kilo de habas con su vaina (220gr de granos al limpiarlas), 1 cebolla grande para la salsa y una cebolleta pequeña para la albóndigas, medio vaso de vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 huevo (y otro para rebozar), 2-3 ramitas de perejil, 80gr de pan del día anterior para las albóndigas, 1 rebanada de pan para freír, pan rallado (no llegó a tiempo a la foto), 1 vaso de leche entera, 15-20 almendras, pimienta al gusto, harina floja, sal, agua y aceite de oliva virgen extra.


Lo primero que haremos será desalar las tiras de bacalao 12 horas antes con un par de cambios de agua. Al día siguiente cortar el pan para las albóndigas y remojarlo en leche, ya veremos si sobra o falta. Lo dejaremos calar unos 20 minutos.


Mientras pochamos la cebolleta pequeña picada en un poco de AOVE y sin sal.


Mientras pocha la cebolla y se cala el pan, coceremos las tiras como siempre que preparamos el bacalao en crudo, en agua que cubra sin sal y cuando hierva apagáis y dejáis templar.


Aquí no paramos, mientras se nutre el pan, se pocha la cebolla y se templa el bacalao pelamos las habas, que sepáis que con ayuda de otra persona o de niños se hace en menos de 10 minutos.


Una vez peladas las mismas, el bacalao haya templao (no tiréis el agua de cocción) y lo hayamos desespinado, el pan haya calado y por supuesto la cebolla haya pochado, vamos a montar las albóndigas. Ponemos en un bol limpio todo el bacalao y lo hacemos más menudo con una tijeras.


Una vez menudo echamos el huevo.


Luego echamos un diente de ajo picado y un buen puñado de perejil.


La famosa cebolla pochada.


Ahora, escurrimos la leche todo lo que podamos...


Y lo incorporamos a la masa, echar algo de pimienta.


Ahora parte importante, tanteamos su espesor, si queda algo líquido usar un pelín de pan rallado, lo justo para que la masa se contenga bien, si no, algo más. A nosotros lo que desde hace un tiempo nos gusta, son biscotes integrales molidos, y a ser posible usar el que para nosotros es el mejor del mercado, el pan Pan Recondo 10 cereales.


Lo añadimos.


Todo listo para montarlas, falta que repose la masa un poquito. Utilizar uno o dos huevos batidos y harina. La coreografía será, primero pasar por harina, luego por huevo y por último otra vez por harina.


Mientras reposa la masa de las albóndigas unos minutos, nos pondremos a cocer al vapor las habas. Lo que os hemos dicho, 2 minutos en olla a presión ¡cuidado con las ollas rápidas que sería encender y apagar!.


Reservamos las habas y vamos montando las albóndigas. Usamos dos cucharas para darles forma, y luego a la harina, las ponemos a rodar un poco (sin apretarlas), y con las dos manos (y limpias) las voleamos para darles forma redonda. Sin más, al huevo y con un tenedor las bañaremos bien rodándolas por el mismo. Por último de nuevo a la harina, y aquí cuidado de no llenarlas demasiado de la misma, utilizar de nuevo las manos volviéndolas a volear sacudiendo la harina sobrante en todo momento, el voleo de las albóndigas de una mano a otra y cayendo dicho exceso de harina al plato. Se les hace la forma redonda en la mano y a la sartén. Así conseguimos que no estén muy cargadas de harina. La primera cuesta, pero luego es un minuto por cada una. Salieron unas 15 albóndigas.


Las vamos friendo en abundante aceite de oliva y a poco más de la mitad de potencia en la vitro, y cuando doren, al plato con papel de cocina.


Cuando hayamos frito todas las reservaremos.


Freiremos ahora mismo aceite y al mínimo, las almendras, los otros dos ajos y el pan.


También lo pondremos todo a escurrir.


Por último vamos con la última parte, la salsa, en la cazuela definitiva pochar la cebolla grande con un mínimo de aceite hasta que ésta sofría bien.


Cuando esté así... elegir, o se bate todo con el ajopollo o se dejan tropezones de cebolla, decidimos dejar la salsa con los tropezones.


Majaremos o batiremos la salsa con un poco de agua de cocción que teníamos reservada del bacalao.


Lo echaremos sobre la cebolla y el fuego y a esperar a que hierva.


Cuando hierva, echaremos perejil picado...


Y acto seguido las albóndigas. Rellenaremos con algo más de agua de cocción del bacalao si no hay suficiente líquido para cubrirlas y menearemos continuamente bajamos al mínimo (2-3 en vitro)


Que cuezan suave media hora, a los 10 minutos probaremos de sal.


Una vez hayan cocido ese tiempo echaremos las habas, y menearemos definitivamente la cazuela cociendo 2-3 minutos más.


Listo. Esta foto es del plato al día siguiente. Si espesa mucho la salsa, añadir un poco de agua o leche.


Calentar de nuevo y listo para tomar.


Un postre perfecto sería una porción de la Pastiera Napolitana que os enseñamos hace poco y que es tan típica en estas fechas en muchas partes de Italia. Y sobre estas fechas, tatachán, la próxima semana especial Semana Santa en Mercado Calabajío, no os lo perdáis que os vamos a dar unas cuantas ideas para innovar la mesa un poco.

Buen fin de semana.

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26 comentarios:

  1. Es que me encanta el bacalao... Así, esas albóndigas, solas y mojadas en romescu...

    Abstinencia de comer carne, pero pecando :-)

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  2. Anda, no sabía que la salsita de almendras que llevo media vida haciendo se llamaba ajopollo jajajaja. No te acostarás sin saber una cosa más.
    Unas albóndigas estupendas.
    Besicos

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  3. Me gusta lo de los biscotes.Yo también soy "de Ricondo".
    ¿ No os comisteis ninguna albóndiga frita ? En mi cocina, apenas han enfriado , alguna que otra desaprace y no llega a la cazuela..
    Bue fin de semana,
    María José.

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  4. Qué buena combinación la del bacalao con las habas, y qué salsita tan rica acompañándolo todo, debe ser una delicia.
    La semana que viene me voy de viaje, así que no podré seguir en directo vuestro especial Semana Santa...ya me pondré al corriente después, la cosa promete.
    Un beso.

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  5. Me has dejado anonadada con el paso a paso ..que detalle de todo ...me lo he aprendido hasta de memoria ..pero lo apunto sobre todo la salsa ...buenisima receta ..bssss MARIMI

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  6. Recetón el de hoy, si señor. Me gusta.

    Un abrazo y buen finde.

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  7. ¿Cuántas posibilidades tiene el bacalao en la cocina?. Tal vez, sería un estupendo título para un libro que dedicaría con mucho cariño a este delicioso pescado multidisciplinar.

    Carliños, es una pena que no disponga del tiempo necesario para apreciar en su justa medida tu cocina. Si hay un blog ó página Web con con el/la que realmente me sienta identificado en el ciberespacio gastronómico es con el vuestro/a.

    Los buñuelos de bacalao me encantan--bueno, ya sabes que me encanta el bacalao hasta crudo--y estas deliciosas albóndigas, acompañadas de esta salsa tan rica estarán muy sabrosas así que me apunto una nueva receta en mis favoritos.

    ¡Enhorabuena por tu cocina Carlos!, no me cansaré de felicitarte.

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  8. Fantástico, te puedes creer, que mira que nos hemos trabajado el bacalao en mil posibilidades, y nunca lo he hecho en albondigas. Hoy viene mi madre una semanilla a casa con su bacalá debajo del brazo, que crees que vamos a hacer?
    tus albondigas

    p.d: correctisima. Me he aguantado de todo.

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  9. a ver, que no lo has entendido... en Semana Santa no se puede disfrutar tanto con la comida, aunque sea pescado... porque esas albóndigas con esas patatas (ya sabes que me he enamorado de ellas) son de pecado! Así que, en penitencia, cuando te las comas tienes que ponerte música de fondo... no hace falta que te cante un poco, no?

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  10. En mi casa la salsa de almendras era un habitual con mi madre, que rica. Lo que me ha llamado la atención es lo de las habas frescas.

    Muy buena receta. Que tengas un buen fin de semana.

    Saludos

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  11. qué plato más rico y qué paso a paso tan bien explicado!! nunca había combinado las habas en un guiso así!

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  12. Perfecto.... y más para una sibarita como yo que no tolera la carne picada.

    No te quepa duda de que las voy a intentar.

    Besiños y buen finde!!
    Lau.

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  13. Este plato es de pecado, jajaja el bacalao con esa salsa de almendras y las patatas fritas no puede ser más tentador.

    Bicos

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  14. Carlos, me encanta como se ve esta receta, se me hace muy interesante la combinación de sabores. Luce muy apetecible. La salsa de almendras y habas debe ser una exquisitez. Gracias por la receta y el paso a paso.

    Un saludo y feliz fin de semana :)

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  15. Vaya penitencia que tenemos contigo, jejejeje, eso es pecado...hombre!!! que no vamos a parar de mojar y comer!!! jejejej
    Maravilloso!!!

    Un saludo!!!

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  16. Siempre dando en el clavo y enseñandonos cosas, enhorabuena por esta IMPECABLE receta.
    Pero así no hay manera de adelgazar.
    Besitos desde El Escorial

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  17. Ohhhhh!!!! Tu te has empeñado en que coma bacalao, eh??? :-))) la verdad es que me resulta dificilísimo resistir, qué salsa tan buena! y el ajopollo?? no lo había oído nunca, donde se llama así la picada de almendras, ajo y pan? qué curioso y qué bonito aprender tantas denominaciones.

    Bueno y lo que cuentas de las habas tienes más razón que un santo, y eso que relativamente son grandes, imagínate la cara que se te pone después de pelar unos guisantes lágrima! :-))) ...pero qué delicia, verdad?

    que tengáis un buen fin de semana :-)

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  18. Este plato es todo un espectáculo... con esas habitas que le dan un toque de lujo absoluto

    Es una pena que dure tan poquito la temporada de las habitas, porque las frescas son una maravilla, pero eos, poquitas semanas en el mercado

    Besos. Ana

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  19. ¡Buff, buff, buff! me echo a temblar. ¡Qué receta más rica, madre mía! En casa nos encantan las albóndigas de merluza, aunque sé que poco tienen que ver con éstas. ¿Por qué les echas el pan tostado molido? ¿No le aporta suficiente jugosidad el pan reblandecido? Tengo entendido que si empleamos pan rallado en las albóndigas, no quedan tan jugosas.

    La salsa, el ajopollo, qué maravilla. La misma que para los garbanzos con morcilla, receta que ya me tengo aprendida porque la voy a hacer mañana para comer el lunes. ¿Qué te parece? A mi, ¡genial! Ja ja ja.

    Besos y feliz finde!!

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  20. Bacalao, habitas, almendras, que más se puede pedir. Extraordinario plato de cuaresma. Gracias por sugerir esta receta. Buen fin de semana. Besos.

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  21. Que delicia !!!! Y con esa salsita han de esatr de lujo !!!!
    Feliz finde
    Besos

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  22. ¡Que maravilla! se ma hacía la boca agua, conforme bajaba las fotos. Ummmm! para mi, no son las albondigas de bacalao que tomamos por aqui, con patata, para aperitivo. Pero si son las que más me gustan para el potaje, las que van con pan...¡¡divinas!

    Creo que voy a pedirle a mi hermana, mas habitas del huerto,jeje

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  23. Qué extaordinario paso a paso Carlos, es impresionante y buenísimas las fotos, se salen de la pantalla.
    Una cosa ¿Sólo doce horas desalando y dos cambios de agua? Porque yo suelo desalar 24 horas y algunos cambios de agua más.
    Hoy he comprado habas, están estupendas, es cierto que con un poquito de ayuda, se pelan enseguida jajaja, pero ojo, que los dedos ennegrecen y luego cuesta limpiarlos.
    Me ha parecido una receta extraordinaria, de verdad, una maravilla.
    Un abrazo.

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  24. Viena: eran raspas de los laterales, las venden con un nombre que no me acuerdo ahora mismo, y sí, poniéndolas en remojo 12 horas es suficiente, hice sólo dos cambios de agua antes de acostarme y al levantarme. Pues quedaron sosillas.

    Lo de las habas, ya lo creo que te enegrecen los dedos jejeje.

    Un saludo.

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  25. Con este plato me has matao!!!! Me chiflan las albóndigas de pescado y, ahora, en época de habas, creo que has dado el toque perfecto a este plato. Me lo apunto, que así hago las habas de otra manera.
    Un besote

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