25 febrero 2011

Pollo con cigalas, uno de los platos insignia del mar y montaña

El pollo con cigalas o pollastre amb escamarlans es quizás uno de los platos más famosos de la cuina catalana, fuera de Cataluña. Se trata de una de las preparaciones que abanderan una de las categorías culinarias para nosotros más sorprendente, nos referimos al mar i muntanya, cocina que reune en un sólo plato ingredientes marinos y terrestres dando lugar a preparaciones tan impresionantes como ésta. Ya os mostramos un anticipo de esta cocina tan rica en contrastes e ingredientes con otro plato muy conocido en la cocina ampurdanesa, las Albóndigas con sepia. Pues bien, tanto aquél plato, sacado del recetario del hotel-rural Cau de Palau, como éste, extraído de nuestras anotaciones particulares, nos encantaron. De verdad, quien no los haya probado, que vaya tomando nota de las recetas porque no se va a arrepentir. La primera ya os la publicamos, y ésta, allá va.


Pues volvemos a lo de siempre, al ser un plato tradicional tiene muchas versiones, demasiadas. No hemos sido capaces de consensuar todos los ingredientes, aunque al final nos han quedado claros algunos de ellos. Os contamos las coincidencias, pollo (estaría bueno), cigalas (aunque alguno echa langosta o langostinos), la famosa picada (algunas hechas con avellanas y otras con almendras), y la salsa, que en casi todos los casos es espesa, aunque también hemos encontrado alguna salsa muy líquida por echar poca picada. ¿Lo demás?, un poco de todo, veréis.

Hemos visto que la salsa puede ser de marisco, mixta o sólo con el sabor producido por el mismo pollo y el sabor de las cigalas (previo refrito de las mismas u otras incorporadas en crudo). Sobre las verduras, madre mía, aquí sí que hay de todo, unas llevan cebolla, otros no, unas llevan mucho tomate otras ni siquiera lo usan, unas llevan ajo, otras no, otras llevan pimiento, la mayor parte no (alguna vimos con ñora). A unas se les echa brandy, a otras cava o vino blanco sin más. Por último algunas llevan hasta patatas o harina o especias (laurel, perejil, cayena), es una auténtica locura. Al final nos inclinamos por nuestros propios gustos, y vaya si acertamos, que por algo son nuestros gustos. ¿Nos gusta mucho el tomate? se lo echamos, ¿nos gusta más echar caldo del pollo que mixto? pues sólo le echamos de éste, ¿nos apetecía que la salsa no llevara matices verdes? pues no le echamos ni perejil ni pimiento. Y por último, ¿qué nos gusta que haya mucha salsa?, no nos quedamos cortos, a ver qué os parece.


Para acabar comentaros que de nuevo os presentamos un origen del plato algo incierto. Todo apunta que procede de la Costa Brava y no será muy antiguo. Se le considera un plato festivo en Cataluña, y su éxito es absoluto y ya no conoce fronteras. Su sabor es extraordinario, teniendo en cuenta que la cigala brinda a las salsas y arroces uno de los mejores sabores de marisco que jamás hayamos probado, y eso que luego el bicho nos gusta poco o muy poco.

Vamos con la preparación para 4 personas, 1 pollo de corral entero de 1'500gr, 2 cigalas por persona (nosotros utilizamos terciadas), 2 tomates hermosos, 2 cebollas dulces de Fuentes, 1/4 vaso de brandy, 1 rebanada de pan tostado o frito, 25 almendras, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y agua. Para el caldo de ave , 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 2 ramitas de perejil y 2 dientes de ajo.


Qué relación precio calidad más buena tiene este pollo gallego Bonpollo, a 3,15€ el kilo.


Lo partimos en octavos o como gustéis, reservando los huesos (aquí podéis ver cómo racionar un pollo). Con las carcasas y alas haremos un caldo, y añadiremos sólo las carnes magras al guiso. Se obtienen los mismos resultados, economizando espacio en el recipiente y sirviendo un bocado más gustoso. Esta técnica la empleamos en la Gallina/Pollo en pepitoria.


Para el caldo lo que queráis, nosotros le pusimos estos ingredientes junto a los huesos, 3 litros de agua y nada de sal.


Mientras se hace el caldo, 20 minutos en olla a presión, vamos con la picada o ajopollo friendo las almendras o avellanas y los ajos en el aceite que vayamos a emplear en el preparado. Nosotros usamos 5-6 cucharadas soperas (luego desgrasaremos). Una vez doradas reservar junto al pan, el cuál hemos tostado en tostadora, aunque podéis freírlo en el mismo aceite.


En ese mismo aceite dorar el pollo aderezado previamente con algo de sal y pimienta. Dorar bien por todos lados, sin llegar a hacerlo del todo.


Mientras se doran el pollo picamos la cebolla. Nosotros echamos mucha cebolla porque nos encanta.


Los trozos los fuimos reservando en una paella, es muy útil este recipiente por lo capaz que es (aunque no echemos arroz).


En el mismo aceite rehogar las cigalas y reservar, nosotros no lo hicimos. Y a continuación echar la cebolla picada a sofreír lentamente, y vamos a rallar mientras los tomates.


Una vez rallados los reservaremos. ¡Oops! ya ha terminado de cocer el caldo, abrimos y colamos y añadimos la sal. También reservamos.


Una vez la cebolla tenga este aspecto...


Echaremos el brandy y flambearemos.


Añadimos el tomate rallado.


Y a freír con una pizca de sal y pimienta durante 20 minutos o hasta que la fritada espese. Es recomendable hacerlo lentamente para que no haya mucha evaporación.


Vamos con la picada pendiente.


Majamos las almendras , los ajos pelados y algo de sal, hasta hacer una pasta, luego incorporamos el pan poco a poco (no como en la foto).


La textura que debe de quedar es ésta.


Una vez lista la fritada...


Rebañamos la sartén con parte del caldo y lo volcamos a la paella.


Cubrimos ahora la misma con todo el caldo que hayáis hecho, es decir, que las tajadas estén cubiertas, y si no hay suficiente caldo terminamos de rellenar con agua o con caldo de pescado. No importa la cantidad, no os cortéis. No hace falta probar ahora de sal.


Así estuvo cociendo a fuego suave y destapado cerca de 1 hora. Si queréis tersura absoluta cocer primero las patas y contramuslos y a la mitad de cocción añadir las pechugas.


Unos 15 minutos antes de apagar, echaremos la picada y probaremos de sal.


Justo al final de la cocción, y siempre y cuando el pollo esté tierno, tenéis dos opciones, si queréis mucho caldo acabar con fuego lento, si no, subir el fuego y esperar que evapore otros 5-10 minutos. En este trance probar de sal.


Echaremos las cigalas estén refritas o no, y las hundimos en el caldo. Contar 5 minutos de cocción y apagar. Dejar reposar unos minutos y desgrasar con una cuchara.


Mejor de un día para otro.


Ideal acompañarlo de una bandeja de patatas fritas en el centro de la mesa.


Creemos que este plato tan bien guarnecido, es un plato único.


Salud y feliz fin de semana.

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34 comentarios:

  1. ¡¡Maaaadre mía!! Carlos, me has dejado boquiabierta. ¡Pero qué recetón de matrícula de honor! No he desayunado, son las 8 de la mañana, y de buena gana me comía un plato de este suculuento pollo con cigalas. ¡Pero cómo no va a estar bueno don pollo con tan buena compañía como doña cigala! Dentro de poco es mi cumple, y se me está antojando esta receta para mis invitados. ¿Tú crees que quedaría bien?

    Un besito

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  2. Me has dejado impresionada!!!!
    A mi salvo en alguna paella, el tema mar-montaña no me va nada, pero viendo este plato, creo que voy a tener que cambiar de opinión. Qué pasada!!!!
    Y parto con la ventaja de que sin ser muy marisquera, la cigala, es con diferencia, el marisco que más me gusta.
    Os ha quedado una receta impresionante, no me extraña que triunfe en todas partes. Y con tanto detalle, como siempre, no se le va a resistir a nadie.
    Un saludo, Begoña

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  3. Pues tomo buena nota porque no lo he preparado nunca, si ya lo sé es increible pero....
    Magnífico paso a paso
    Un saludo

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  4. Con lo q me gusta el pollo con cigalas y los años q hace q no lo como! me has dejado salivando...

    Un abrazo,

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  5. Los guisos que llevan esa picada me encantan.La salsa queda un poquito gorda y para mojar ...¡ La gloria !
    Yo no soy mucho de mar y tierra pero ante un plato como este , me rindo a sus pies.
    Buen fin de semana,
    María José

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  6. como buena catalana, ante este plato me rindo, es que hasta se me viene el sabor... queda riquisimo y lo habéis hecho fenomenal!!

    Besos y feliz finde!

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  7. Con la boca abierta estoy. Menudo platazo mar y montaña, no me extraña que triunfe si yo me comería un plato a estas horas de la mañanana... Besicos.

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  8. Qué maravilla de plato. Me encanta combinar el mar y la montaña en la mesa y tu plato me parece un cocktail explosivo de sabor de ambas. Genial. Recetón de 10.

    Besos y muy feliz fin de semana.

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  9. Fantástico, Carlos.
    Ese paso a paso es todo un lujo.
    Las cigalas dan un sabor fantástico, aunque luego no merezca la pena la trabajera de pelarlas para comérselas (salvo que sean gigantes, jajaja).
    Pero este plato es de 20 sobre 10.
    Un besote.

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  10. Nos dejas un sabor de boca tan estupendo para el fin de semana...bravo

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  11. Carlos, esta receta es muy similar a la que publiqué hace un par de años. En casa nos gusta mucho, no la hago muy a menudo por el precio de las cigalas, pero cuando lo hago, es un punto a mi favor. Una guiso tradicional que me entusiasma.
    un biquiño

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  12. Riquísimo!!! y el paso a paso muy detallado. Me encanta la combinación de mar y montaña

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  13. Con tu permiso,me lo apunto.Magnífica receta y muchísimo más,la explicación.
    Besos

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  14. Genial, es esta receta ,me gusta mucho,
    saludos

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  15. A mí las mezclas carne-pescado no me van mucho, pero tiene una pinta que me animaría a probarlo!

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  16. QUE TE PUEDO DECIR? que me encanta, yo lo cocino a veces con gambas y queda igual de riquísimo, y en época de setas le añado unas cuantas .
    La última vez que preparé a la picada le añadí un trocito de chocolate y me gustó aún más.

    feliz fin de semana

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  17. Cambio plato de pollo con sus dos cigalas por bandeja de bizcochitos de naranja... Seur tiene servicio 24 horas?

    Besos. Ana

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  18. ¡Felicidades por la receta¡ He leído los comentarios, y por fin he encontrado uno que apuntaba a un dato fundamental de la variante más tradicional de este plato: el chocolate. La próxima vez, intentad usarlo, ya veréis qué delicatessen.
    Añadidlo en la picada, rallado, junto a unas hebras de azafrán.
    ¡Un saludo!

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  19. Me has dejado impresionada con este plato y con el paso a paso. Me gusta lo de tostar el pan en la tostadora en lugar de en el aceite, es mucho más ligero y esos detalles se acaban notando en el resultado final del plato.

    Bicos

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  20. Madre mía, un platazo de diez! Ingredientes de primera, combinados con esa salsa para dejar el plato limpio... riquísimo.
    La primera vez que probé una especie de "mar y montaña" fue en Francia, un riquísimo pollo con salsa de langostinos, que me sorprendió por lo espectacularmente bueno que estaba.

    Una receta para apuntar!

    Un abrazo

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  21. Morguix: anda que no...

    Lídia, Jordi: gracias por indicarnos esos añadidos, los tendremos en cuenta.

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

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  22. Carlos, ya he hecho las albóndigas con sepia según vuestra receta...buenísimas! Y ahora me tientas con este plato tan atractivo, creo que no me voy a poder resistir, estoy segura de que debe resultar una combinación fantástica.
    Un beso y buen fin de semana.

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  23. Pues el plato venga de donde venga y lleve los ingredientes que lleve, me encanta tu versión!
    A mí me gusta mezclar, porque así se hacía en mi casa y ahora ya no puedoooooooooo, así que me conformo con tu delica de plato!

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  24. Carlos aunque haya muchas versiones de esta receta, creo que la habéis hecho como mandan los cánones.
    No cambio el brandy flambeado por ningún vino blanco, por bueno que sea.
    Trabajito da un rato, a que si? Es que hasta el pollo lo habéis troceado vosotros!!! pero el resultado es de lo mas satisfactorio.
    ¿Donde compráis este pollo? por aqui no lo he visto. El pollo de corral se lo compro a mi pollero y claro no va envasado. El vuestro tiene un aspecto muy bueno.
    Un beso

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  25. Fijate que esta combinacion nunca la probe ..pero tiene que estar estupenda a la vista de las fotos ..besos MARIMI

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  26. Lolah: en serio??, ya nos contarás...

    Carmen Rico: este pollito se encuentra en algunas pollerías y curiosamente en algunos supermercados Dia, es seguramente un pollo de corral como el que compras tú, está muy bueno pero no creo que tenga nada de particular.

    Un saludo.

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  27. Carlos me ha entrado un hambre de ver tu receta que ni te cuento. Además he aprendido algunos matices que probaré, porque yo vengo haciendo una receta prácticamente igual, pero con langostinos y lleva sidra en lugar de brandy, que le da un sabor estupendo, también puedes probar. El pollo que yo hago, tiene su origen en Pravia, el concejo del Principado de Asturias y se hace con sidra de buena calidad, pollo de campo y ya te digo, langostinos. Está riquísimo, pero a mi las cigalas me encantan, así que esta variedad me la apunto. También probaré un día con el brandy, el mio con sidra no flambea, está muy bueno, pero hay que probar variedades a ver qué tal.
    Bueno, pues eso, si te sirve, el origen de la receta que yo hago es Pravia, pero no aseguro que esta tuya sea de la misma procedencia, no vaya a haber polémica ;-) Un beso.

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  28. Carlos querico ¡¡¡¡ anda que con unos granitos de arroz de acompañamiento, menudo plato. El paso a paso fenomenal ¡¡¡ mira que llevo toda la semana intentando entrar para felicitarte por la Kitchen, ..bueno ahora voy.
    bss desde Almeria

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  29. Desde luego es bien dificil conseguir esta calidad de receta ilustrada con tan apetitosas fotos, dan ganas de hundir cuchara en la pantalla!!! un beso

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  30. Maravillosa Carlos, me han entrado unas ganas tremendas de coger un trozo de pan y meterlo en la pantalla con la "tonta" ilusión de saborear ese plato...jejejej, pues nada habrá que hacer realidad ese deseo...

    Un saludo!!!

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  31. Creo que voy a preparar esta suculenta receta en cuanto pueda conseguir unas cigalas con tan buena pinta como esas: en el libro de recetas de Juan Pedro (ahora no recuerdo el titulo y no estoy en casa para verlo) aparece una receta mar y tierra parecida, pero creo que en lugar de cigalas lleva bogavante. Ya lo confirmaré antes de ponerme a recrear tan rica receta.

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  32. Que buena receta, si señor. Este es un plato tipico en mi casa de aquellos que ni se duda al hacerlos, mi madre a la picada aparte de las almendras , le pone piñones tambien jejejeje y la cebolla la ralla y la pone bien morena, por lo de oscurecer un poco la salsa.
    De todas formas se me ha echo la boca agua!! como siempre me encantan vuestras recetas.

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  33. tengo que decir que lo hice el otro día y... que recuerdos... aunque soy murciano de pura cepa, nací en Barcelona y viví allí siete años. mi padre gran aficionado a la cocina como yo algo cogió de la gastronomía de la zona. y esa picada.... tiene algo de la Zarzuela de mariscos que se preparaba en mi casa -receta totalmente catalana-. yo lo hice tal cual indicas tu, la noche antes, con unas cigalitas frescas y un pollo campero y bufff BUENISSSIMO. Gracias por la receta y por el blog en general.

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