14 ene. 2011

Albóndigas con sepia al estilo del Cau de Palau

En nuestro último viaje por Girona tuvimos la oportunidad de probar las albóndigas con sepia (mandonguilles amb sípia) oficiadas por Rita, la madre de Mercé Barceló, propietaria de la casa rural Cau de Palau sita en la localidad de Palau-Saverdera dónde nos alojamos un par de días. Teníamos pendiente publicarla desde hace unos meses, pero quisimos espaciar un poco las recetas aprendidas en este viaje para no aburriros mucho con aquella estancia. Tenemos tres preparaciones pendientes, una de ella es ésta.


Las albóndigas con sepia las hemos visto en varios blogs, algunos de ellos amigos nuestros, por ejemplo, la segunda publicación de Anna de Buenas Migas en su blog sobre este plato nos encantó. Ya sabéis que Anna es todo un referente de la cocina catalana en nuestra casa, lo que pasa es que nos tiró mucho la idea de repetir la receta de Mercé. Esta receta es un clásico del mar i muntanya de la cuina catalana, al igual que muchas otras que vosotros ya conoceréis. Es sorprendente comprobar cómo se mezclan ingredientes marinos y terrestres y lo originales que resultan estas combinaciones, entre ellas ésta, sin duda. Este tipo de cocina se conoce poco por estos lares, pero para los que la desconozcáis y nos leáis, intentaremos hacer todas las que más nos llaman la atención.



Pues vamos a ello, ingredientes para 6-7 personas, 250gr de carne de cerdo y 250gr de ternera, 2 sepias de 300gr, 1 cebolla, 3 tomates maduros, 1 huevo, pan (sólo teníamos pan de molde), 1 bote de setas deshidratadas variadas, 500ml de fumet de pescado, harina para rebozar, un puñado de almendras (no están en la foto), 1/2 vaso de vino tinto de calidad, 1 cabeza de ajos (aprox.), perejil, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.


Las setas son opcionales, en esta preparación hay muchos cambios según el cocinero, pero a nosotros si que nos gustan en platos con salsas. Utilizamos un bote de setas deshidratadas que teníamos por casa, eran boletus y fueron muy bien. Las pusimos en remojo en agua caliente una hora antes. También podéis utilizar setas frescas o congeladas.


Vamos cortando la sepia, limpiándola de vísceras y lavándola bajo el grifo. Reservamos.


La carne de las albóndigas muy sencilla, mezclamos toda y salpimentamos.


Mojamos el pan con el vino tinto, nosotros utilizamos 2 rebanadas de pan de molde. El vino tinto es uno de los detalles que emplea Rita en su preparación, pero si preferís, lo podéis sustituir por leche. Lo dejamos calar bien y lo mezclamos con la ayuda de un tenedor.


Escurrimos el pan y lo añadimos a la carne junto con 1 ó 2 dientes de ajo picados y el huevo.


Removemos hasta que quede una pasta firme.


Haremos las bolas o pelotas, mejor pequeñas, aunque eso va en gustos. Moldeamos con las manos y a la harina.


Aquí todas, salieron unas 35.


Las freiremos en una sartén brevemente (que doren) y con abundante aceite de oliva.


Qué sugerentes son en la sartén ¿verdad?. Siempre nos llevamos por delante una, aunque esté un poco cruda. Reservaremos el resto. Podemos utilizar el aceite de freír las albóndigas para el resto de la preparación si no está muy quemado y siempre que se decante o se filtre para que esté libre de posos.


Continuamos con la preparación, echaremos en un recipiente limpio la sepia escurrida sin nada de aceite hasta que se deshidrate casi en su totalidad y siempre a fuego tranquilo. Es recomendable utilizar un recipiente amplio para evitar que las bolas se apilen, aunque cuidado con esto, luego veréis.


Cuando quede apenas líquido echaremos un poco de aceite de oliva para arrancar esas pequeñas caramelizaciones y terminar de dorar. Reservaremos la sepia en un plato.


En el mismo recipiente, y aunque queden restos de la reacción de Maillard anterior, añadiremos un poco más de aceite de oliva y echaremos la cebolla picada y las setas. Salpimentaremos. Dos cosas, la primera es que el rehogado de cebolla siempre absorbe como nadie los aromas y sabores previos y la segunda es que nunca se deben saltear las setas si son rehidratadas, pero teniendo en cuenta que luego se iban a volver a rehidratar con el caldo de la preparación, quisimos hacerlo para darle un matiz diferente.


Mientras rehogan, vamos majando el perejil con 4 dientes de ajo.


Lo añadimos al sofrito, rebañando con un poco de agua o fumet.


Una vez rehogado, echaremos el tomate rallado y dejaremos que se fría. Después añadiremos el vino y dejaremos que el alcohol se evapore.


Mezclaremos ahora todo bien y echaremos la sepia.


Añadimos el fumet de pescado y esperamos a que hierva.


Mientras tanto, preparamos el aderezo final. Tostamos las almendras con un poco de aceite de oliva.


Freímos otra rebanada de pan en el mismo aceite de oliva.


Y después majarlo o a la batidora con un poco de caldo de la preparación.


Ya sólo falta la cocción final con las albóndigas y el 'majao'. Aquí nos encontramos un problema, al añadir las albóndigas el recipiente resultó ser demasiado amplio para cubrirlas, así que cambiamos a una una cazuela.


Aquí las albóndigas cociendo en su salsa.


Lo dejamos cociendo unos 30 minutos a fuego suave destapadas. Aquí a los 10 minutos.


Y aquí a los 30 minutos. La harina de las propias albóndigas espesará la salsa.


Riquísimas sin más, o con un arroz blanco de acompañamiento, o unas verduras, o con unos cubos de patatas fritas.


Lo bueno de estos platos es que cunden muchísimo, son laboriosos pero luego tienes comida para varias veces. Lo repetiremos sin duda.


Ideales para tupper.

Gracias Mercé por esta receta y por tu hospitalidad.

Salud y buen fin de semana.

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39 comentarios:

  1. Hola Carlos.
    Me parece que una vez he probado algo así y le denominaban mar y tierra, puede ser?
    Estaba muy rico. Yo nunca he preparado albóndigas, me han encantado las fotos del paso a paso, quedaron muy lindas.
    Un abrazo.

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  2. Hola Carlos,
    muy original esta receta, desde luego un mar y montaña muy logrado.
    No sé cómo haces para publicar tanto y tan bueno, cocinando sólo los fines de semana. Yo tendría que aprender a organizarme mejor...
    Un abrazo y buen finde para ti y para Lola.

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  3. Y tan ideales para tupper... o para invitar, jeje. Menuda pintaza.

    Yo habría añadido un poco del agua de rehidratar los boletus, junto al fumet de pescado y tendrían un punto mayor de sabor a setas, pero sin duda, están de diez.

    Un abrazo Carlos

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  4. Carlos, siempre me han llamado la atención esas albóndigas con sepia y después de ver como te han quedado no voy a tener más remedio que hacerlas, estoy segura de que nos van a encantar, creo que voy a comprar una sepia hoy mismo!
    Un besazo.

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  5. Carlos, yo veraneaba en Palamos y siempre iba a un restaurante (q luego se mudó) las Albondigas con sepia y guisantes....pero no sé yo si estaban tan bien condimentadas como estas vuestras (y digo vuestras, pq esas manos q hacen el trabajo engorroso de hacer las albóndigas no son tuyas, eh!)

    Un beso,

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  6. Nunca las he hecho! Y me estan llamando mas que a tope! Ideales pa tupper!

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  7. Kako: efectivamente, así es.

    Fturo Bloguero: no solemos hacerlo, y siempre lo pensamos, pero lo probaremos

    Un saludo y gracias a todos.

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  8. Hola Carlos!! Te ha quedado excelente! He comido este plato desde que era pequeña y me encanta!

    Es uno de los mejores que he visto (no sé su sabor, ojalá pudiera saberlo, pero por la foto ya se ve que la salsa y todo debe estar coj.... jajaja ya me entiendes ;P) Creo que el proximo sábado la haré con tu permiso, pues para este ya tengo la comida planificada :)

    Además, me apunto el restaurante para ir en cuanto pueda!

    Gracias por enseñarme tu versión y este paso a paso tan completo!

    Un besooo!

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  9. Vaya guiso con tan buena pinta, se ve fabuloso!!!Nunca he probado esa combinacion de sabores, me lo apunto y lo tengo pendiente.
    Me encantan los paso a paso que haces.

    Un saludo Carlos

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  10. Vaya Carlos que plato más completo y la salsa se ve que tiene que estar deliciosa.ya creo que repitais.
    Un saludo desde el bazar de los sabores

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  11. Ay qué ricas las albondigas con sepia.... me traen unso recuerdos... con esa salsita para no dejar de mojar pan...

    Os han quedado perfectas, immejorables!

    Besos

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  12. A mi no me aburre que hables de ese viaje...
    Este plato es laborioso donde los haya, pero que resultado.
    Que salsa os ha quedado de cine, porque una cosa es que os lo expliquen y otra que quede asi.Estos "mar y montaña" que, según creo, empezó a dar a conocer Josep Pla, son una mezcla increible de sabores, a la vez que un plato completísimo.
    ?tendréis muchos amigos en la ofi, no? vamos cuando abráis el tupper, la que se tiene que liar...
    Un beso

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  13. Carlos, unas albóndigas la mar de sabrosas y esa salsita es un poco pecaminosa... de tomar pan y mojar, mojar y mojar.
    Un besote... y anímate a participar en mi concurso de aprovechamientos!

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  14. Qué plato tan estupendo y completo. La salsa se ve divina. Si llevo el pan ¿tu me invitas?

    Besos.

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  15. ¿Aburrirnos con cosas de vuestro viaje? Nunca! :) Y menos con platos tan ricos como este. Menuda salsa! Me gusta el añadido de las setas :)

    Riquísimo plato, que no siempre hay que tomar la sepia a la plancha o en salsa verde :)

    Un abrazo

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  16. ... lo has vuelto hacer!!! has vuelto a dejarme con la boca abierta y babeando ... que ricas!! besotes de la Vaca!!

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  17. me sorprende esta mezcla en las albóndigas, así que lo mejor será probarlas, no??

    un beso

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  18. Buenísimas y en casa les van a encantar.
    Ya tengo receta para sorprender.
    Besos.
    Alicia.

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  19. Pensé que era yo la única que se comía una albóndiga durante el guiso...ja,ja.
    Lo del hacerlas con el pan en vino me ha gustado.Bueno, me ha gustado toda la receta.Es de esas recetas que nada más verla sabes que la vas a hacer y te va a encantar.Nunca se me hubiese ocurrido mezclar el trio setas+sepia+albóndigas.Ya te contaré....
    Buen fin de semana,
    María José.

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  20. No las he probado nunca, pero me has convencido absolutamente. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  21. Peaso de recetón. Pa mojá pan y acabar con la perola entera. Yo siempre que rehidrato setas empleo el agua tal como comenta Paco Lazy. Aporta muchísimo sabor.

    Abrazos y buen finde.

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  22. No conocía este plato, me parece una combinación estupenda, la salsa es para volverse loco mojando el pan.

    Bicos

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  23. Nunca se me hubiera ocurrido, pero la haré

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  24. ¡Qué buena pinta tienen! No voy a tener más remedio que hacerla. :-)
    Muchas gracias

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  25. Que ricas y esa salsita para no parar de mojar pan....y es que ese majaito de almendras es lo más en cualquier guiso y esas setas, supremas...

    Un saludo Carlos!!!

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  26. Un plato estupendo y con esas explicaciones imposible no cedader a la tentación, me lo llevo para el tupper.Yo también le pongo el majaito de almendras le da un punto.Gracias por compartir esta receta. Un saludo

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  27. Para mí esta es una de esas mezclas arriegadas, pero que creo me gustaría. El problema lo tengo con J. que es incapaz de probar una mezcla como esta. Tengo un gran problema para su comida y es que me restringe muchos ingredientes, me limito a comida tradicional y en raras ocasiones introduzco alguna variante, como especies, para engañarle un poco.
    Si te digo que hasta hace poco no había probado ni el azafrán, menos mal que ya se lo he metido en dieta jaja
    A mí el plato me encanta!
    Besos!

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  28. Querido Carlos, la sepia preparada de diversas formas es uno de mis platos favoritos--sobre todo en su tinta o a la plancha con alioli-- pero nunca la he preparado de esta forma tan singular.

    Estoy convencido de que disfrutaré un montón con este sabroso plato.

    Me gusta la docencia--ya lo sabes-- y sigo diciendo que eres un excelente profesor (maestro) culinario.

    Te recomiendo que pruebes el jabalí de diversas formas, dado que para mí es una de las carnes más sabrosas que podemos disfrutar, si se prepara con cariño, como debe ser.

    Que pena que existan distancias y tiempos porque me encantaría entrar en vuestra cocina con un generoso pan de Cea y ponerme a mojar y mojar con vosotros en esta rica salsa, albóndiga viene,comentario va, albóndiga que ya no está, albóndiga viene, comentario va, albóndiga espera que otra vendrá, compartiendo con vosotros un sabroso y fresquito Godello de mi tierra entre fogones.

    Os dejo unas tapitas de jibia (sepia) en su tinta, para que os acordéis de vuestro amigo gallego:

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2007/01/jibia-en-su-tinta-con-arroz.html

    Un abrazo grande desde A Coruña y gracias por visitar mi cocina.

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  29. Que plato más rico Carlos! En casa solemos preparar albondigas de todo tipo, ya sean de carne o pescado, da igual, se comen como rosquillas...

    La receta estupenda y las fotos para saborear ;)

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  30. Lo cierto es que por muchas combinaciones y modificaciones que hagamos en este tipo de platos, absolutamente todos son atractivos y deliciosos. Este que has hecho hoy lo tengo más asociado a los guisantes que a las setas, pero estoy convencida que la salsa está mucho mejor con éstas segundas que con los primeros, el color resultante de esta permutación es absolutamente maravilloso. El sabor ya ves que ni lo discuto, para mi gusto gana a los guisantes por goleada. :-)

    El toque de vino en el pan me ha recordado mucho a mi abuela :-), ella lo hacía también así con las albóndigas, algo que yo no he copiado por que me da no sé qué, sin embargo reconozco que es muy acertado. Sí en cambio suelo reducir una copita de vino blanco antes del fumet, porque suelo cocinar este tipo de platos más encarado a combinar con el pescado que con la carne.

    Puedo hacerte una sugerencia? :-) Si en lugar de integrar la picada al principio de la cocción, lo haces al final (junto a un par de ajos más), justo antes de apagar el fuego, le darás un sabor absolutamente diferente que creo que te gustará.

    Una tontería, he ido a ver el link de wiki acerca del "mar i muntanya" y me ha parecido que hay un error de traducción, te lo comento por algún día quieres probarlo, "els escamarlans" son cigalas, no langostinos.

    Estoooo, no necesitáis una traductora "catadora"??? :-))))

    un beso enorme! ;-)

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  31. que plato mas estupendo. Nunca he probado ni visto las albondigas asi. Pero se ven ricas. Bss.

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  32. Gracias a todos por vuestros comentarios y consejos, Maduixa, tomamos nota de ese detalle en la preparación.

    Un abrazo.

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  33. Ooooh...!! Albóndigas con sepia, que momento! :o)

    Te han quedado maravillosas, Carlos. Me gusta el detalle de mojar el pan con el vino tinto para ligar la carne y también los boletus. Lo de cambiar los guisantes por boletus se me hace un poco raro, pero no me cabe la menor duda de que el conjunto estaría delicioso. a juzgar por el aspecto .

    Me parece a mí que este plato lo has adaptado para que le guste a tu Lola, que ya sé que los guisantes no le hacen demasiada gracia... razón de más por la que tu ‘adaptación’ me parezca preciosa.

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  34. ¡Vaya, Carlos! ¡Cómo estamos últimamente con las albóndigas! Vengo de las griegas, y me encuentro con las de mar y montaña. La salsa tiene una pinta magnífica, por el color y por el espesor, y la albóndigas no han podido quedar más perfectas en su forma. Mira que estoy requete cenada, pero si tuviera un poco de pan, hasta en la pantalla pingaba, ja ja.

    Un beso.

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  35. Carlos, de este plato no te digo nada, porque con la sepia no puedo....
    Comentarte que el sábado hice para cenar unas cocas con sobrasada, con la receta del roscón de reyes, que se nos saltaron las lágrimas.... y que al mediodía comimos un bacalao al estilo de Alcántara, que a pasado a ser una de las recetas de bacalao,favoritas de mi casa. Hoy voy a reciclar lo que sobró con una receta que creo que también va a ser un éxito... ya te contaré. La coca la publicaré esta semana.
    Un saludo, Begoña

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  36. Carlos, el domingo hice unas albóndigas basándome en tu receta (la salsa) y salieron deliciosas. gracias,

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  37. Puede ser que en el restaurante en Gerona el plato no estaba mal.
    La receta es un "pasticcio" de varios sabores que no van bien juntos. Era mucho trabajo y el peor resultado que hasta ahora en plato de albondifas comimos. Ibamos paso a paso segun la receta y el resultado era comestible pero no lo recomendamos a nadie.
    Las peores albondigas que estan a años luz de unas simples albondigas en cualquier bar cutre.

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    Respuestas
    1. Sentimos que no te hayan gustado, a nosotros nos encantan. Es un plato típico de la cuina catalana, mandoguilles amb sípia, e ingrediente arriba o abajo, es igual que todas las recetas que te puedas encontrar. Ciertamente a veces no se acierta con los gustos, eso es así, es una mezcla para muchos un tanto excéntrica y al principio puede costar asimilar el concepto de pescado/marisco y carne junto. Lo sentimos.

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  38. Buenísimas, nunca las había hecho con setas y la verdad es que mejora la receta. Yo le he puesta camagroc y trompetas que tenia. Ummmmm

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