28 feb. 2011

Bacalao guisado con alcachofas y senderuelas

Hola a todos, hoy vamos con otra receta de bacalao para ampliar el repertorio, un bacalao guisado con setas y alcachofas que copiamos hace tiempo de otro blog y caray, nos da rabia porque ahora no encontramos el autor de la receta original, ésta es una de esas recetas antiguas que teníamos copiadas en nuestra carpeta de 'pendientes' sin anotar la procedencia y debe de ser que el título que le pusimos no corresponde al de la receta original, así que ahora es imposible encontrarlo. Pero vamos, el caso es que esta receta no la hemos inventado nosotros, aunque variamos un pelín las proporciones y algunos ingredientes. La copiamos porque nos llamó la atención el estofar en un guiso las tajadas de bacalao con las alcachofas frescas en una salsa apimentonada y muy sabrosa. Pues no estábamos equivocados, nos encantó. La hicimos hace un par de fines de semana y nos gustó tanto que ya está apuntada para futuras realizaciones, y eso que el bacalao desaló está vez un poco mal, y el plato pudo quedar mejor. Cosas que pasan.


Ya conocéis de sobra nuestra devoción por este pescado, es que cuando lo vemos en la nevera no podemos evitar preparar platos con él aunque sea una tortilla de patatas ¿la razón? pues imaginar, su sabor, textura y sus posibilidades en la cocina nos vuelve locos. Lo compramos en bacaladas y lo preparamos un día o dos antes de prepararlo (depende de las partes a cocinar), y voilá! tenemos un plato extraordinario en nuestra mesa simplemente con confitarlo en aceite. No sé qué opinaréis, pero el bacalao en salazón es un pescado que no se ha pasado de moda en absoluto, no tenéis más cómo ver las cartas de todos los restaurantes tradicionales o los más chic y cómo está poblada internet de recetas con él, es una pasada. Y nada más, ¡ah! comentaros por último que las senderuelas, moixernons o cama secs pertenecen al premio que recibimos hace relativamente poco del blog de la Dolors (Blog de cuina). Nos han encantado.

Vamos con la receta, ingredientes para 2-3 personas, 3-4 trozos de bacalao desalado 24-36 horas antes, con 6-12 cambios de agua, 4 alcachofas hermosas, un puñado colmado de senderuelas deshidratadas, 1 puerro grande, 2 ajetes o 1 ajo, 1 cebolla, 2-3 huevos, 50gr de pasas, un cuarto de vaso de vino oloroso, 1 ramita de perejil fresco picado para decorar, 90gr de Tomate frito casero básico, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 litro y medio de fumet de pescado (utilizamos el Fumet de rodaballo), aceite de oliva virgen extra, harina para rebozar, sal y una hoja de laurel.


Lo primero que haremos será poner en remojo las pasas en el vino y las senderuelas en agua.


Luego pondremos a cocer los huevos en agua con sal, 11 minutos, ninguno más, y los pondremos en agua fría a refrescarse y parar la cocción. Veréis que siempre que cocemos de paso cuajamos más para otras preparaciones.


Pelamos las alcachofas utilizando varias ramas de perejil tronchado y agua fría para que no ennegrezcan hasta su uso. Aprovechamos el tallito de las mismas también pero para cualquier duda sobre cómo limpiarlas pinchar en Cómo limpiar alcachofas sin apenas oxidación. Reservaremos con un plato encima de ellas.


Vamos emborrizando el bacalao con harina, sin huevo ni sal.


Freímos las tajadas en un dedo de aceite hasta que doren y reservamos


Dejamos enfriar un poco el aceite y mientras vamos cortando la cebolla, los ajetes y el puerro como veis.


Una vez templado el aceite lo decantamos muy fácilmente para no arrastrar la harina, y aparte freímos en otra sartén capaz (nosotros usamos un wok) la verdura del sofrito con el laurel y con una pizca de sal.


Aquí el aceite sobrante con la harina el cuál reciclaremos ¿vosotros recicláis el aceite usado en un punto limpio no? ;).


Una vez pochada la verdura...


Le quitaremos el exceso de aceite al guiso y echaremos el vino sin las pasas (o con ellas lo que queráis) y subiremos el fuego.


Echaremos ahora el tomate frito. Bajaremos de nuevo el fuego.


A continuación el pimentón.


Y una vez rehogado el caldo, remover y esperar a que empiece a hervir.


Echar ahora las setas escurridas...


Las pasas.


Y las alcachofas y tallitos bien escurridos. A cocer durante casi una hora a fuego bajo con tapa, aunque antes de hacerlo si falta líquido echar más caldo o agua, es decir, las alcachofas deben de estar cubiertas de líquido. Y no os preocupéis por la cantidad de caldo, no es muy relevante, si vemos que hay mucho dejamos evaporar a fuego fuerte.


Ya sólo nos queda echar los huevos, el perejil y el propio bacalao.


A la hora más o menos, el aspecto es éste ¡qué olor!


Hundimos las tajadas de bacalao...


Ahora los huevos los pelamos.


Cortarlos y echarlos. 7 minutos tienen la culpa de que el plato haya acabado, dar un par de meneos cada minuto. Apagamos sin contemplación.


Listo con el perejil espolvoreado.


De un día para otro es ideal, y seguro que sabe hasta mejor (nosotros no lo probamos).


Servirlo sin más como plato único y con una buena ensalada, siempre os recomendamos lo mismo, pero es que las ensaladas son ideales para acompañar este tipo de platos tan nutritivos.


Salud y que paséis todos una muy feliz semana.

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31 comentarios:

  1. Carlos, la ultima vez compré yo el bacalao en la Boqueria y me dijeron q el bacalao se podia desalar y cuando estuviera al punto, congelarlo, asi lo tienes listo sin tener q estar pendiente de cambiar aguas y demas...vosotros lo habeis hecho alguna vez?

    yo he hecho la prueba con migas de bacalao, pero todavia estan en el congelador...

    el plato de hoy se ve delicioso a rabiar, lastima q aqui las alcachofas no abundan (las venden de una en una, en una bolsita tipo lujo, cuestan 2 euros la unidad, eso si, españolas)

    Un abrazo,

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  2. Sonia: curiosamente éste lo desalamos y lo congelamos, porque el día que lo íbamos hacer al final no pudimos. Y quizás ahí estuviera el problema, que lo congelé con prisas sin desalar bien del todo. Pero vamos, la congelación no tiene nada que ver, es una buena idea, y para unas migas ni te cuento.

    Un saludo.

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  3. A mi también me ha pasado eso de apuntar alguna receta y luego olvidar a su autor original, fastidia bastante! Aunque como dices, si has hecho tus propias modificaciones al final sale una receta nueva :)
    Y vaya receta! A mi el bacalao me gusta mucho, pero no suelo encontrarlo fresco de calidad decente. Un guiso fantástico, con lo bien que combinan las setas y las alcachofas.

    Un abrazo

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  4. Solo viendo los ingredientes en la tabla, ya me he enamorado de la receta!!
    Me ha encantado lo de incluir pasas, le va fenmenal al bacalao y de las alcachofas, sin comentarios..
    En cambio ves, los huevos duros...es que a mi duros no me gustan demasiado. Y si a la cocinera no le gustan..no se ponen.
    Un beso!!

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  5. Me encanta este guiso, tienen que casar muy bien los sabores. Yo el bacalao para prisas lo compro congelado ya desalado, sale muy bien y si pienso algo de última hora, no tengo que postponer la receta un día

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  6. Buenísimo, me ha encantado!!!
    Me gusta todo lo que has puesto por separado, así que imaginate así juntito, que rico.
    Un abrazo.

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  7. no conocia esta receta, me gusta mucho, gracias

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  8. Maravillosa receta,estamos esperando las alcachofas de primavera,las de invierno se congelaron.El bacalao solemos comprarlo desalado congelado,sale fantástico.
    Un abrazo,buen día.

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  9. Es verdad lo que dices del bacalao, nunca pasa de moda, lo que no entiendo es por qué antes era comida de pobre y ahora de ricos por lo caro que se ha puesto.

    Buenísima tu cazuela de bacalao, alcachofas y setitas (que sabrosos son los moixernons secos verdad?) Acompañarlo con una ensalada como dices, está muy bien, pero con unas patatitas fritas ... mmm... :o)

    Feliz semana.

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  10. Os voy a tener que denunciar (;D) porque vuestros paso a paso me dejan tonta y trastocada y ésto hay que solucionarlo ya, no hay quien lo aguante, hombre!!

    Sobra decir que una vez más, este plato de hoy, me ha gustado mucho. Hay en esa cazuela una mezcla de sabores que no me puedo imaginar, de verdad, y que será mejor descubrir por una misma, ¿no creéis?

    Un beso.

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  11. Siempre tentándonos, receta tras receta. Una muy buena manera de empezar el lunes es devorando la delicia que hoy nos traes.

    Besos.

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  12. Hola Carlos, yo no soy muy de pescado y marisco (en realidad, nada) pero me encanta el arte con el que preparas, fotografías y explicas el paso a paso de tus guisos, me recreo mirándolos. De este guiso me quedo sin duda con las alcachofas y las senderuelas. Me encantan las setas, creo que aún no he probado ninguna que no me guste. Un abrazo.

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  13. Carlos me gusta todo lo que lleva.
    Te ha quedado delicioso.
    Tu paso a paso genial.

    Te cuento que yo reciclo el aceite al 99% el uno por ciento es cuando me cabreo y sale la noticia en mi ciudad( en varias ocasiones ha sucedido)que el camión de reciclaje lo han pillado tiando la basura al basusero, sin llevarlo a la planta de reciclaje, les ponen una multa y vuelves a las andadas.
    En fin, que me llevo un plato para hoy.
    Tenemos que mandarle a Sonia una caja entre todos los bloggers de alcachofas, que mira que lo tiene mal en su pueblo eh!!! je je.
    Besos

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  14. Es lo que tiene el bacalao, que a veces el punto de sal no es el acertado y como te quede salado, uf!

    Eso me pasó a mi la ultima vez que hice Atascaburras y telita. Y eso que lo tuve a remojo más tiempo del que me recomendó el de la tienda...

    Vaya paso a paso de ole!!!

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  15. Carlos, que bueno ¡¡¡¡ el bacalo con todo y zsi mas ¡¡¡¡ que pintorra tiene la sarten esa¡¡¡¡ que gans de comer bacalao ¡¡¡ como que me voy a ir fuera a comer, mi marido te lo agradecera, jjjjj, hoy es fiesta aqui y hace un dia esplendido....
    Me tomare un vinito a ¡tu salud ¡¡¡ y tu el bacalao.
    bsss desde Almeria.

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  16. No se si te lelgue a comentar que hice tu receta de bacalao con pasas y piñones, con unas papas panaderas de base, ¡¡ mis comensales me aplaudian con las orejas ¡¡¡¡ las manos para rebañar el plato.
    bssss

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  17. Fabi: ya sabes que nosotros tampoco, pero por el bacalao... mato!!! ;)

    Margot: es cierto, cuando quieras lo hacemos :D

    Lola de Almería: sí, me acuerdo, éste es más laborioso, pero está riquísimo. Feliz día de Andalucía.

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

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  18. un gran plato de bacalao con estas alcachofas estan de muerte.magnifico paso a paso
    saludos
    miquel

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  19. This looks so delicious! Can't wait to translate this recipe to try it!

    Esto se ve tan delicioso! No puedo esperar para traducir esta receta para probarlo!

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  20. Muy bueno este bacalao... . Esa salsa es espectacular

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  21. Menuda recetaza Carlos, también yo mato por el bacalao y por las alcachofas, así que en este dos por uno, me la acabo de copiar y no pasará mucho antes de que la haga, con tu permiso. Se ve un pedazo de guiso exquisito y no me lo pienso perder, ya te contaré.
    Me alegra que animes al personal a reciclar, yo alucino al comprobar la poca gente que recicla el aceite, que ni siquiera sabe que un solo litro de aceite por el fregadero contamina más de mil de agua, que es lo peor.
    Hay gente que hace jabones y todos conocemos a alguien seguramente que los hace, por ejemplo, profesores hay muchos que hacen con sus alumnos. Yo tengo varias personas a quien les doy el aceite para hacer jabón, luego me regalan pastillas estupendas. También podemos hacerlo nosotros, es fácil. Otra solución es mediante un producto que se vende en Carrefour para solidificarlo, que es un mal menor, así es más cómodo tirarlo a la basura y no contamina tanto. El producto vale 2 euros.
    Bueno, un día traere yo a mi blog una serie de medidas para hacer nuestra cocina más ecológica, porque es el lugar de la casa en donde más energía consumimos, más basura producimos y más contaminamos, pero también, más medidas ecológicas podemos tomar.
    Gracias por esta receta, me ha encantado, en serio.
    Un beso.

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  22. Viena: a la espera quedamos, me va a encantar esa batería de medidas para ser más ecológicos. Eso jabones los usaba yo para una dermatitis que tuve, y que por suerte ya apenas tengo, y me los trajeron durante una breve temporada.

    Era eso, jabón puro sin más, justo lo que necesitaba, y encima de reciclar aceite, una maravilla.

    Un saludo.

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  23. Tremendo este bacalao Carlos!! ha quedado delicioso, con esa salsa...y el paso a paso como siempre estupendo!
    Muchos Besoss

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  24. Carlos, cada vez que en el blogroll veo que traes una receta de bacalao se me hace la boca agua por anticipado y la verdad es que nunca me desilusiono al verla.
    Si es que al bacalao habría que hacerle un monumento!!!
    Este plato me resulta familiar...es posible que mi madre hiciera algo parecido, sin setas claro, y posiblemente con algunos guisanticos.
    De cualquier manera, fantástico!!!
    Un besico.

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  25. Un plato de lujo! Me encanta el bacalao aunque luego me pase bebiendo litros de agua y no porque esté salado, aunque esté bien siempre me da sed :?
    Sabes hacerlo a la gallega? ;)

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  26. Soberbio... ¿Qué se puede decir de un plato así?

    Un abrazo!!

    Y desde luego hay que hacer el club de la alcachofa, las setas, el bacalao...

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  27. Impresionante. Creo que siempre te digo lo mismo de tus recetas de bacalao, pero es que consigues unos resultados de lujo.
    Ahora que ya se va acercando la Semana Santa como excusa, aprovecharemos para probar todas esas recetas que tenemos en "pendientes", que gracias a ti, en la pestaña de "Bacalao", tiene un grosor especial... jajajaa....
    Por cierto, vi en otra entrada tuya, que tenías el cuchillo de cerámica. No dejes de usarlo con las alcachofas.. ya no se oxidan!!!
    Bueno y con cualquier fruta y verdura. Yo compré después también el pelador de patatas. Ya no se oxida nada!!!
    Un saludo, Begoña

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  28. Begoña: Pues tú fíjate, los cuchillos me los compré al vértelos a ti!!!, uno ya no está tan bien afilado, y le hemos dado un uso correcto aunque muchísimo ¿qué hacemos con él???

    Un saludo.

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  29. Qué recuerdos de mi infancia y adolescencia! Mi madre lo hacía siempre por Quaresma, Bacallà de Quaresma le llamaba. Yo lo he intentado varias veces, pero no consigo que pase de discreto. Lo volveré a intentar. Va por ella!

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