28 may. 2008

TECNICAS DE RESTAURACION: ALCACHOFAS FRESCAS SIN MUCHA OXIDACION

Bueno, sin oxidación total ya os adelanto que es imposible. La oxidación de la alcachofa no se puede evitar al cien por cien porque de alguna manera esta verdura siempre se expone al aire cuando la trabajamos, es decir, cuando la pelamos, la cortamos etc. Yo lo que voy a hacer, es contaros un método bastante eficaz para evitar que no oscurezcan en la medida de lo posible. De paso os tengo que quitar también la idea de la cabeza acerca de un detalle que mucha gente comenta, y es que si la alcachofa la dejamos oxida, ésta pierde sus propiedades. Eso es mentira. La alcachofa tiene exactamente las mismas propiedades y beneficios para la salud esté más oxidada o no. Así que esta técnica no es más que una técnica de estética pura, y aún así no conseguiremos obtener esos resultados increíbles que a todos nos gustarían.


Bueno, toda la vida ha existido un método para evitar que se ennegrecieran unas alcachofas frescas y era el zumo de limón. Han existido otras técnicas creo que menos populares pero eficientes, como el caldo blanco, técnica que hacía desaprovechar ese caldo de cocción tan rico y saludable que también se aprovechaba al cocer alcachofas. O también, la inmersión en aceite de oliva que como es lógico, es más cara y pringosa. El cocinero Jose Andrés, últimamente lo cito mucho por aquí, demostró en uno de sus programas de TVE que efectivamente el limón, y alguna otra técnica popular, evitaba que se oxidara bastante esta verdura, pero la técnica estrella que explicó y que ahora os voy a enseñar, la evita aún más.

Bueno, pues se trata de la técnica del uso de perejil fresco y agua muy fría. Esta técnica es muy coherente con los ingredientes, el perejil es una fuente antioxidante del tipo carotenoide muy importante gracias a una sustancia muy beneficiosa llamada luteína. Y el agua fría o helada conserva los alimentos en perfectas condiciones mucho más tiempo. Además, y para que lo sepáis, la luteína es ideal para nuestra salud, en concreto es muy activa con nuestro cerebro y nuestra sangre. Os podréis imaginar que evita la famosa formación de radicales libres y el dañado general de las células. También leo que ayuda al oxigenado correcto de la sangre y a evitar las indeseables tumoraciones. Pues bien, a quién se le ocurriera utilizar este fantástico 'protector' para estos menesteres, dio en el clavo en todos los sentidos.


¿Qué diferencia real hay entonces, entre el uso del limón y el perejil como antioxidantes? Pues principalmente que el limón es un ácido y el perejil no. Ambos contienen dos antioxidantes muy potentes, pero uno de los dos es más agresivo que el otro, el del limón. Al usar ácido la oxidación es más rápida que con el que no contiene ácido, porque ataca en cierto modo a la estructura celular del vegetal. Y os preguntaréis, ¿por qué muchas conservas vegetales presentan entonces en su composición ácido ascórbico (vitamina C)?. Pues es cierto, y es efectivamente se utiliza para que no se oxiden. Pero este famoso ácido descubierto en 1937 demostró que tenía mejores efectos como conservante que como antioxidante, es decir, ideal con ayuda de otros antioxidantes tipo betacarotenos u otras vitaminas. Así realmente el ácido ascórbico es mucho más eficaz, e ideal para la conservación del color y textura durante por mucho tiempo.



Bueno, pues vamos a lo que vamos. Para que emplearnos en esta técnica correctamente, es totalmente necesario que el perejil sea fresco al cien por cien, porque es de esta manera cuando obtenemos luteína a doquier. Si no tenemos por casa perejil fresco, usad entonces el limón. Bueno, para ello cogeremos varias ramas (no sólo hojas) de esta planta herbácea y las romperemos o retorceremos. La meteremos en el agua fría y removeremos el agua con la mano limpia durante un minuto (importante). Dejaremos que repose unos minutos y mientras tanto empezaremos a pelar las alcachofas.


Por si no sabéis pelar una alcachofa es un proceso muy sencillo. Existen varias técnicas, pero la que sé ya os digo que es muy fácil. Cortaremos con un cuchillo el pedúnculo a ras de la flor, y empezaremos a deshojar por todos lados hasta que las hojas al arrancarlas no ofrezcan resistencia, o casi no la ofrezcan. Es en este momento cuando deberemos de pelar la base de la flor de restos de hojas y además con el mismo cuchillo. Una vez limpia esta base cortaremos la alcachofa como os marco en la foto, en lo más blanquecino. Ya la tendremos lista para sumergir en el mejunje, y por supuesto lo haremos rápido y poca abajo. No os olvidéis de aprovecharos del pedúnculo, éste está exquisito.


La forma de pelarlo ya veis que es muy intuitiva. Una vez listas, podéis taparlas con un plato para que no entren en contacto con el aire, y pondremos agua a cocer con una pizca de sal, y cocerán durante unos quince a veinte minutos (nada de cinco minutos como dicen en algunos foros).


¿El resultado? Bueno, y a todo esto, en cuanto a sabor, la alcachofa natural nada tiene que ver con las envasadas, que aunque éstas también están buenas, las naturales son tiernas y sabrosas. Las envasadas sólo son más cómodas pero están tiesas y saben algo a conserva.

Contaros que hay gente que echa la alcachofa a cocer casi entera. Esto se hacía antiguamente y en épocas de hambre. Se pelaban sólo las hojas más superficiales y al cocer, las hojas más externas se mordían, y así arrastrar para la boca la poca carne que pudieran contener. En fin, que si queréis podéis hacerlo así.

En fin, bueno, veréis que del kilo de alcachofas que compré tiré casi más de medio kilo de despojos de hojas y pieles. Es verdad, se desperdicia mucho, pero también tened en cuenta que la alcachofa es posiblemente una de las verduras más sanas que existen, buena para el hígado, para el riñón y también para la sangre. Además, el agua de cocción si no la dejáis muy salada, esta es muy diurética y dicen que es una auténtica depuradora del hígado. Ya os haré un reportaje de las alcachofas y todas sus propiedades más adelante.


Ojo, las podéis consumir aún. pero la temporada ya ha terminado.


Salud.

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9 comentarios:

  1. que buen artículo, es mi verdura preferida. Totalmente de acuerdo en utiluzar la técnica del perejil y agua helada. Yo las dejo horas, sequedan blancas y no cambia nada el sabor. Y tienes razón las alcachofas en conserva, por muy buenas y caras que sean, no tiene nada que ver con el sabor de las naturales.
    Está muy bien divulgar el sistema del perejil. Lo sabe muy poca gente.
    Saludos
    Carmen

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  2. Bueno Carmen, pues estamos de acuerdo en muchas cosas. Qué bien, me encanta que opinéis y no digamos que critiquéis, porque he corregido muchas cosas en base a vuestros comentarios. La cocina es super abierta, y no hay nada fijo. Bueno, pues espero verte mucho por aquí, porque yo soy seguidor fiel de tu página desde que empezaste allá por tus spaguettis de calamares ¿te acuerdas?). Un saludo.

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  3. Yo nunca he cocinado las alcachofas,aunque me encantan,por la creencia de que son "laboriosas" de cocinar, y leer este post (y el de las alcahofas con huevos) me ha animado a hacerlo un día de estos, antes de que acabe la temporada como dices...

    Cigi

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  4. Bueno, alcachofas hay todo el año, lo que pasa es que ahora son más finas y más baratas!. Si los haces ya verás que buenos te salen. ¡suerte!

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  5. Hola Carlos, uy! mis espaguettis de calamares! ahí inauguró uno de mis hijos mi blog! Me lo puso en marcha porque no quería que se perdiesen mis recetas habituales y ahora me estoy aficionando y enriqueciendo un montón, al ver la gran cantidad de gente aficionada a la gastronomía y todo lo que me aportan. Estoy disfrutando y aprendiendo un monton.
    Y esos calamares los tengo que hacer en breve, para repetir la foto, las primeras estaban fatal!
    Saludos
    Carmen

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  6. Genial Carmen, ¡esperaremos la nueva foto!. Un saludo.

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  7. Hola a todos,mirar soy una amante de las deliciosas alcachofas,yo la pongo en las ricas lentejas,en una cazuela de patatas,en un arroz de verduras,en toda clase de arroz,en tortillas, con patatas,al horno, en el microonda,rebozadas con harina y un poco de pan rallado si son tiernas no las hiervo cortadas finas,total de muchas formas,estas delicias,no vamos a tirar nada,con lo que le caso al tronco hojas y demás,lo meto al congelador,y cuando quiero eliminar líquidos, depuración del organismo, hago un hervido,con apio,cebolla,puerro,perejil,para unos 2 días unos 6 vasos no mas ya que se oxida aunque este en la nevera,espero que os haga tanto bien como a mi este comentario.

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  8. Hola, buenas tardes:
    En primer lugar daros las gracias, me encantan vuestras recetas, están tan bien explicadas, que si las preparas al pie de la letra te sale todo muy rico.
    Me gustan las alcachofas pero me da mucha pereza limpiarlas, me gustaría saber si con la fórmula de cocerlas enteras, y luego quitar las hojas, se pueden perder las propiedades de ellas. Lo vi en el blog "la cocina paso a paso", las hice así hace unos días y quedaron bastante bien, la verdad es que es mucho más cómodo.
    Me gustaría saber tu opinión, muchas gracias, un saludo.

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    Respuestas
    1. Esa técnica tiene su público, y Apicius lo explica fenomenal, nosotros lo hemos probado y a nuestro humilde criterio no quedan tan tiernas como las que uno limpia y cuece, quizás por una exposición menor del corazón de la hortaliza al agua directa, vete tú a saber. Igual lo hicimos mal. Pero eso va en gustos...

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