19 ene. 2011

Fumet de rodaballo, el fondo de pescado sorprendente

Uno de los fumets de pescado que más nos ha sorprendido desde que estamos probando nuevos fondos es sin duda el que hicimos con la espinas y cabeza del rodaballo. Ya os comentamos hace tiempo aprovechando una analogía que hicimos con el jamón serrano que del rodaballo se aprovechaba un porcentaje pequeño de carne, pero que sus espinas y cartílagos hacen que los caldos tengan un sabor exquisito y resulten gelatinosos. Y así fue, para este fumet empleamos las mismas y además una sencilla técnica que consiste en rehogarlas en la sartén previamente a su cocción. La verdad, nos ha gustado ese toque reconcentrado y dulzón propio de las caramelizaciones de las pieles bajo el fuego debido a la consabida reacción de maillard. Mejor vamos con ello para que veáis como se consigue un fondo con nuevos matices idóneo para arroces, suquets, sopas de pescado y mucho más.


Antes de empezar, comentar que lo de añadir un mirepoix de verduras se hace sencillamente para redondear el caldo, así, al añadirle más ingredientes se consigue un sabor más logrado y complejo. Pero no os preocupéis, el fumet se puede hacer con menos ingredientes, aquí está la maravilla de la cocina, variando las pautas habituales, y añadiendo o quitando ingredientes se consiguen nuevos sabores y texturas. Por ejemplo, con unos fideos y un rehogado extra de verduras, o con un clásico rehogado de pimentón de la Vera y unos ajillos, creemos que se puede conseguir una sopa de fideos extraordinaria.


Ingredientes para 3 litros de fumet, la espina completa del rodaballo y sus pieles, 1 puerro hermoso, 1 puñado de perejil, 2 zanahorias, media cebolla, aceite de oliva virgen extra (usamos aceite de confitar el bacalao), unos 150gr de judías verdes, agua y una pizca de sal.


Tan sencillo como echar en una sartén o wok medio vaso de aceite.


Sofreímos a fuego muy fuerte las espinas troceadas. Reservamos.


En el mismo aceite las pieles, vuelta y vuelta, reservamos. No limpiéis la sartén, echar 1 litro agua y llevar a ebullición.


Preparar una olla a presión o cazuela para introducir bien limpia la verdura.


Echaremos 2 litros de agua...


Y echaremos las pieles y espinas. Añadiremos también el agua del sartén y un poco de sal.


Después de cocer 15 minutos en la olla a presión o unos 35 minutos en la cazuela, abrir y colar. El color es fantástico ¿verdad?.


Una vez templado, se guarda en a nevera o se congela.


Ideales para arroces mixtos de carne y pescado, es un fumet muy suave y es idóneo para combinarlo con carnes. Los arroces es lo primero que nos viene a la cabeza, pero posibilidades hay muchas desde un aspic con marisco , pasando por platos de mar i muntanya y una simple sopita con fideos, chirlas y gambitas.

Salud.

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26 comentarios:

  1. Tremendo caldito, si señor. El rodaballo da mucho juego para estos menesteres. José Andrés hizo hasta un pilpil como si de bacalao se tratase. Fantástico.

    Un abrazo.

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  2. Fantástico.Mi marido es forofo del rodaballo.Ahora sí que va a ser verdad eso de "aquí no se tira nada".La idea de pasar por la sartén las espinas está genial.
    Yo tengo pendiente de publicar una sopa con la cabeza y espina de la merluza y la verdad, parece mentira como casi de la nada pude salir una sopa bien rica.
    Un abrazo,
    María José.

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  3. Sin palabras. Reconozco que de fumets de pescado no se nada. Tengo que ponerme más en serio con este tema, porque viendo esos tarros, con ese color y esa textura, tengo claro que me estoy perdiendo algo impresionante!!!!
    Como siempre, un maestro.
    Un saludo, Begoña

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  4. La verdad es que este es un fumet excepcional! Cuando estuve estudiando en Hofmann aprendí a hacer el "all i pebre" de rodaballo, el fumet lo hacíamos con las espinas y la cabeza que sobraba de sacar los filetes y las aletas, realmente aportaba un gusto maravilloso al guiso. Os animo a que lo probéis! Yo desde que aprendí a hacer esta receta que me encanta y la voy haciendo frecuentemente :)

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  5. Un fumet sin duda exquisito y además un ahorro a la hora de hacer cualquier plato, sobretodo de arroz que con un fumet así y con cuatro cosas le quedará un sabor espectacular. No hay nada como tener una buena base. Un beso.

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  6. Vamos me imagino que un arroz con este fumet tiene que estar de vicio.......

    Me quedo con el truquillo!!!

    Un besote gordo.
    Lauri.

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  7. Vaya susto la primera foto del susodicho pescado, ufffff..
    Suerte que de él se puede elaborar este deliciso caldo y buena es la comparación que haces con el cerdo ya que se puede aprovechar todo, hasta las pieles.

    Petons

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  8. Cierto, es un escado que por su gelatina y por la cantidad de espina grande que tiene, los caldos son concentrados y de sabor riquísimos.
    Me gusta en los fumets no mezclar demasiado, asi unas veces hago solo de cabeza de rape, de rodaballo, también y (ahi si que mezclo) de pescado de roca y lo también lo rehogo antes!!
    Oye, rico está, pero que feo es, bueno a mi me lo parece, como nos mirá...
    Un abrazo!!

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  9. ...Que color!!! que montón de ideas has facilitado para disfrutar de este rico fumet!! me encanta!! eres un crack!! besotes de la Vaca!!

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  10. Carlos me rindo ante este fumet, que maravilla¡¡¡ me encanta ese punto que comentas de rehogarlo antes, seguro que aporta al caldo un sabor distinto y muy rico.

    Que importante es tener un buen caldo como fondo de nuestras preparaciones, yo suelo prepararlos y el próximo que haga de pescado será con rodaballo, ya me has metido el gusanillo de esa textura que indicas, jaja.

    Un besote muy fuerte Carlos,

    Me voy a disfrutar de todo lo que has preparado en este tiempo.

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  11. Que maravilla ese caldo, y claro, usar ese aceite de confitar el bacalao le aporta un extra de sabor. A mi tambien se me viene a la cabeza aprovecharlo para arroces, un arroz caldosito de marisco con este caldo tiene que ser una locura.

    Bicos

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  12. Carlos formidable el fumet de rodaballo, una esencia para fantásticos platos.
    Como veo que te interesan bastante el tema de los caldos, fondos y tal por si no lo conoces te recomiendo el siguiente libro."Larousse del Pescado y el Marisco"
    Jacques Le Divellec y prólogo de Ferran Adriá
    es fantástico yo lo saco de biblioteca pública tambien lo hay las carnes
    Un saludo desde el bazar de los sabores

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  13. Un fumet de estos necesito yo para el próximo arroz con mariscos, sin duda. Excelente la idea del salteado inicial y bueno, simplemente así, con un huevo escalfado encima y unos fideitos, un plato que hoy, que hace frío y está nublado, apetece a rabiar.
    Son muy buenas estas entradas que muestran preparaciones básicas que como todo el mundo da por sabidas, al final, nadie las hace demasiado bien. Creo que estas bases son primordiales, así que gracias por la entrada y enhorabuena por el buen trabajo.
    Un beso.

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  14. María, muchas gracias por la referencia.

    Al resto de amigos, gracias por vuestros comentarios.

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  15. Qué maravilla! Me imagino la carga de sabor que le debe dar a cualquier otro plato. Gracias por compartir la idea. Para mí es muyyy útil.
    un besote,

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  16. Estupendo caldo que puede ser la base de un arroz caldoso.

    http://www.tuppermenu.com/blog/portada/68-arroz-caldoso-con-bogavante
    http://www.tuppermenu.com/blog/portada/67-arroz-caldoso-de-rape-y-gambas

    Atentamente www.tuppermenu.com

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  17. Qué maravilla de fumet, con esa hermosura de rodaballo! Hace siglos que no tomo este pescado, con lo rico que es. En cuanto consiga un buen ejemplar, seguiré vuestra guía para preparar un buen fondo de pescado :)

    Muchas gracias!

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  18. Yo siempre los tengo preparados, sobre todo para risottos un poco especiales.
    Probaré el de rodaballo.
    UNa receta estupenda.
    Isabel
    www.aliterdulcia.com

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  19. Impresionante me parece un fumet excelente lo tendré en cuenta pues vale la pena tener un fumet congelado y ahora no tengo ninguno.
    Saludos

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  20. Carlos que buenos tarros, anda manda alguno que no tengo mucho tiempo de hacer fume del bueno....je je.
    A nosotros nos regalaron un Pargo de mas de 6 kilos, pescado por un amigo en aguas del Mar de Alborán, y directamente lo metí en el horno en cuajadera, ¡¡ como estaba de rico ¡¡¡¡
    Ahora que te leo igual tenia que haber hecho tu operación de aprovechamiento......
    Bss desde Almería para mi tocaya y para ti.

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  21. Qué maravilla este fumet y este blog. Dos cosas, ¿no queda demasiado fuerte al rehogarlo? Nunca lo había visto por ninguna receta, siempre hervir directamente cabeza, espinas y verdura, pero lo probaré.
    Otra, al ser tan gelatinoso, ¿generó mucha espuma? Imagino que se quita, ¿no?

    Saludos hambrientos

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  22. Joan: se acentúa y se 'endulza' el sabor sí, a nosotros también nos llamó la atención, pero es que es cierto que el rodaballo tiene de por sí un sabor muy suave a pescado, hay margen.

    Un saludo.

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  23. Otro consejo estupendo!
    Siempre hago el fumet de pescado con los mismos pescados: congrio, merluza y rape y luego las verduras, no le pongo nada más y la verdad es que nos encanta!
    Habrá que probar con nuestro maravilloso rodaballo!
    Bess

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  24. Y yo que era feliz con mis caldos de corvina, o de rape congrio, o merluza.

    Necesito un rodaballo, jaja.

    Genial Carlos

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  25. Muchisimas gracias, iba a cometer la torpeza de echárselas a los gatos. Se las comeran despues de cocinarlas . Un saludo

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