12 ene. 2009

SENDERUELAS, SENDERINAS

Hola amigos, desde que Anna del blog Buenasmigas nos mostrara su fabuloso fricandó con senderuelas, del que nos basamos para realizar nuestra propia versión, hemos estado buscando estas setas en formato hidratado, y en formato deshidratado sin mucho éxito que digamos. Sólo hemos podido encontrar el tipo de bote que utilizamos para hacer el guiso, y una bolsa con algunos más en otra tienda pero poco más. Bien es verdad que hay muy poco acceso a este formato de setas en grandes superficies y en las tiendas habituales de mi entorno, y como nosotros no vivimos cerca de ninguna tienda especializada o muy cerca de mercados de abastos, además, la cosa no ha llegado hasta tal punto de salir expresamente a buscarlas, se nos han acabado las opciones por este año. Así que sin más, voy a contaros un poco las peculiaridades de esta seta tan popular por los seteros, pero sin haberlas probado en fresco, aunque muchos dicen que en comparación con las secas no nos perdemos mucho.

Foto extraída de la página englishcountrygarden.com

La senderuela (Marasmius oreades) es una seta pequeña, comestible y muy habitual en los prados y zonas verdes de España. Conocida también como seta de corro, carrerola, ninfa, capucha, seta de carrerilla, corraleda, reguerilla, pucheruelo, senderina, pucherete, setas de rillón (o de rilón), senderillas, culubrujas, carreretes, carretillas etc, porque hay un sin fin de acepciones. Es una pequeña seta con un sombrero de unos 7cm de diámetro como máximo y de laminas muy separadas. Es de color crema y de pie estrecho, alargado (hasta 9cm) y muy fibroso (no es nada tierno). Además, como nota curiosa la senderuela como pasa en otras setas, se puede encontrar en forma de curioso círculo al que se vulgarmente se le llama 'corro de brujas' o setales, podéis ver una foto aquí.

Foto extraída de la fantástica galería heraldeixample de flickr

Crece en pastizales, céspedes, dehesas verdes bien drenadas o eras muy verdes desde finales de Mayo hasta que llega el frío, aunque dependiendo de las zonas y de las temporadas anuales se las puede encontrar casi todo el año. Puede confundirse con otras setitas pero entre las más famosas y peligrosas se la confunde con la Marasmius Collinus, que se cree que puede producir trastornos digestivos graves y que crece en los mismos sitios. Se diferencia principalmente de ésta por algunas tonalidades, pero la diferencia más importante es que la senderuela no tiene el pie frágil y en esta variedad se rompe fácilmente. Además la carne de la marasmius no huele muy bien, dicen que huele como a ajo.

Bueno pues el sabor de la senderuela es todo lo contrario, es dulzón gracias a contener ese raro azúcar llamado trehalosa, es tierna, jugosa y famosa por su buena conservación deshidratada. Para su conservación en seco, en las casas suelen eliminar los troncos más gruesos, y los sombreros los unen con un hilo y se dejan secar. Y aunque ya os digo que los pies no se suelen comer, normalmente los comerciantes venden las setas enteras. Una opción que proponen para aprovecharlos es separarlos del sombrerito y triturarlos (en seco). Éste sería el condimento perfecto para carnes y platos (la próxima vez lo voy hacer).

Foto extraída de la página fooduniversity.com

El precio del kilo de senderuelas deshidratadas ronda entre los 80€ y los 120€, y en crudo suele venderse por unos 22€ el kilo, pero ya os digo que no las he visto nunca frescas aunque sí lo he leído. Haceros una idea que con 20gr-40gr de senderuelas secas tenéis para un guiso para 4 personas, hablaríamos de 3,2€, y todo el mundo asegura que en seco están igual de buenas que en fresco. Merece la pena.

La información en el blog acerca de las setas es siempre orientativa, aconsejando la consulta de las setas que os detallamos a profesionales y/o expertos en la materia, o en su defecto, acudir al centro de interpretación micológico más cercano a vuestro domicilio o zona de búsqueda. No olvidéis cuidar el hábitat de la seta, y cogerla cortando su pie con la navaja, nunca arrancando. Llevar siempre cesta de mimbre y si no os gusta la seta que encontráis, o sencillamente no la conocéis o teméis cogerla, dejarla en su sitio porque otra persona podría conocerla y sacarle partido. Nunca las rompáis y siempre cuidar este maravilloso reino vegetal.

Salud.

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13 comentarios:

  1. Carlos, magnífica explicación.
    Nosotros las conocemos cono "carreretes" y confirmo lo que dices de que secas no pierden tanto como frescas, es más, el agua en que las hidratas se puede añadir a un arróz o a un gusio que las lleve y potencia su sabor.
    ¿Sabes como están deliciosas? en tortilla, una tortilla de carretetes con un poquito de ajo y perejil, está deliciosa.
    Para secarlas yo nunca les paso hilo, las extiendo en un lugar en sombra y un poco aireado y las voy removiendo un par de veces al día y se secan sin dar tanto trabajo.
    Donde yo vivo también se encuentran en herbolarios.
    Un beso

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  2. Olvidaba decir que las extiendo, para secarlas, encima de papel.
    Hasta luego

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  3. Hola Carlos! Con lo que dices aquí me he enterado de cosas que no sabía de esta seta. Interesante explicación. Me da la impresión que fuera de Catalunya esta seta apenas se aprecia, en cambio aquí le hacemos todos los honores, que sería de nuestro fricandó sin esta seta… la encontramos fácilmente en todos los mercados, grandes y pequeñas superficies, carnicerías y colmados…en todas partes!
    Suscribo todo lo que dice Dolors, están muy buenas en el arroz y en tortilla (Dolors, también las secas? Estás hecha un hacha!) Yo las prefiero secas, las encuentro más sabrosas y por lo que dice Dolors, también se puede aprovechar el caldo de remojarlas.

    Me ha gustado mucho tu post, Carlos.

    Saludos.
    Anna

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  4. Llámalas como quieras Carlos porque apesar del nombre que le des tienen que estar buenísimas.

    Besos.

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  5. Carlos son impresindibles en mis platos de carne y como dice Anna, ¿que sería del fircandó sin éste ingrediente?
    Tambíen las he probado en tortilla, parece una tortilla trufada, es un aroma increíble, como ha sido increíble tu explicación.
    Cuantas cosas aprendenmos gracias atí.
    Gracias amigo.
    Saludos

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  6. Yo las he probado solo en versión freca así que no puedo comparar con las deshidratadas, pero su sabor me encanta, y junto al pie azul y las trompetas de la muerte son de mis favoritas!!Siempre es muy interesante leerte.

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  7. Yo creo que no las he probado nunca, pero no estoy segura. Me gustan mucho las setas, pero no soy gran conocedora, más que de las habituales.
    Un saludo, Begoña

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  8. Tengo que probarlas en tortilla, os lo prometo, me habéis convencido. Aquí en Madrid son poco populares en las cocinas de las casas, pero esto cambiará. Me doy cuenta que los herbolarios son aún un campo vírgen para mí. Gracias por vuestros comentarios. Un saludo.

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  9. Hola Carlos, la verdad q seguro están buenísimas con lo q sea... y como dices, en tortilla deben estar fabulosas...
    un beso,

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  10. ¡¡Un momento!!
    Perdonad la corrección, pero habéis cometido un (involuntario) error.
    Una cosa es la Senderuela (Marasmius Oreades) y otra muy distinta el Moixernó (Calocybe Gambosa).
    Se parecen como un huevo a una castaña; el primero es pequeño, poco carnoso y el moixernó es robusto y carnoso. Ambas setas son de primavera y ambas crecen en prados, pero hay una enorme diferencia de calidad a favor del Moixernó.
    Lo que ocurre es que algunas empresas que comercializan setas cometen, directamente, un fraude. Aprovechan el desconocimiento de la gente y usan los nombres populares de las setas para darnos gato por liebre.
    Etiquetan senderuelas (cama-sec en catalán) como ,y a precio de, Moixernons.
    Ocurre lo mismo con los Fredolics, de los que también habéis hablado: se etiquetan como Fredolics (Tricholoma Terreum, exquisitos) y tienen la desfachatez de ilustrar dichas etiquetas con fotos de auténticos Fredolics, y luego rellenan los botes con una seta insustancial, neutra y sin sabor denominada "Volvariella Volvácea".
    Así que, por favor, hacedme caso y llevad apuntados en algún sitio los nombres científicos de las setas para poder comprobar que no os toman el pelo, ya que, por lo menos, en el apartado "ingredientes" del etiquetado están obligados a decir la verdad.
    No paguéis un Seiscientos a precio de Ferrari.
    ¡Un saludo!

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  11. Y tan involuntariamente, así lo vimos en varias fuentes, y claro, cómo se le hace llamar a una seta en varios puntos de nuestra geografía, tenemos un total desconocimiento. Corregido está.

    De nuevo aprovecho para darte las gracias, cualquier cosa que veas de ahora en adelante dínoslo ¡por favor!.

    Un placer leerte, indudablemente, a la hora de comprarlas tendremos el máximo cuidado (que esté en nuestras manos).

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