6 nov. 2008

CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA

Todavía recuerdo cuando en los años 80 mi familia y yo subíamos algunos fines de semana a pasar el día al puerto de Canencia (Madrid) dónde allí estirábamos las piernas, respirábamos aire fresco y pasábamos en definitiva, un día todos juntos. Recuerdo que a última hora de la tarde y antes de regresar a nuestra casa nos acercábamos a comprar carne a una carnicería del propio pueblo de Canencia para así evitar comprar en Madrid aquella carne 'hormonada' y acuosa que por aquellos años se vendía sobre todo en las carnicerías de las grandes capitales sin control alguno sobre la misma. Y recuerdo que menos mal que comprábamos de vez en cuando en aquella modesta carnicería asustados porque estábamos perdiendo poco a poco el auténtico sabor de la carne de ternera (o de añojo) que siempre habíamos comido aquí en Madrid. No digamos ya el deterioro progresivo de sus características organolépticas, que eso sí que era un desastre desde todos los puntos de vista.


Y no sé si lo recordaréis, pero en aquella época la carne de ternera contenía una sospechosa agua que al contacto con el calor vivo de la sartén se desprendía de la carne como si de una nata densa se tratara, y en algunos casos, la sartén se inundaba de una espuma tan espesa blanquecina que había que tirar la carne produciendo un sabor y olor muy diferente. Esta carne recuerdo que además se encogía ligeramente, y era porque la misma poseía un añadido de hormonas sintéticas (y en algunos casos naturales) que el hombre suministraba a los animales en los piensos, o mediante inyecciones periódicas. Y una de las hormonas más famosas es la somatotropina bovina u hormona del crecimiento bovino (rBGH), que leo que por aquella época se utilizaba indiscriminadamente y sin arbitraje alguno en muchos países del mundo provocando un descontrol total sobre su aplicación y venta.

Esto hasta el año 1989, cuando menos mal que Europa abrió los ojos y vio que la mayor parte de las terneras americanas, y cada vez más las europeas, se 'medicaban' con estos compuestos que pese a ser administrados de forma diferente según las legislaciones locales, casi toda la carne incluían estas hormonas baratas y de curso legal para obtener entre otras cosas, producciones bovinas más rentables (15% más de producción), en algunos casos más cantidad de leche, mejor aspecto de la carne una vez cortada, o incluso se prevenían algunas enfermedades propias del animal.

Y gracias a diversos sectores de consumidores, a la comunidad científica y a grupos concretos de protesta, se empezó a reivindicar una legislación seria y eficaz que pusiera freno a esta explotación, sobre todo tras demostrarse que la ingesta de esta carne 'sobrehormonada' por parte del ser humano y de forma continua, se la relacionaba directamente (sin demostrar en muchos casos) con diversos tipos de enfermedades graves para el hombre incluso con el cáncer. Así que la Comisión Europea decidió prohibir (por precaución) el libre comercio de la misma dentro de nuestros aranceles comunitarios, con terrible agravios económicos en el sector de venta de carne en algunos países como EEUU. Y menos mal que esta legislación salió a flote porque aunque nunca sabremos que podía haber ocurrido si esto no se hubiera prohibido, la práctica era cada vez más habitual y la calidad de la carne (que no su aspecto) bajó terriblemente en aras de la sobre producción y de la consiguiente riqueza de muchas factorías cárnicas a nivel mundial, incluidas algunas de España que yo ahora mismo desconozco.

Por esta razón y sin saber realmente qué ocurría, nosotros comprábamos de vez en cuando la excelente carne de la sierra de Madrid, porque allí, y pese a que la regularización pudiera estar menos actualizada, la carne era exquisita, sana y de sabor soberbio. Recuerdo además cuando llegábamos a Madrid y mi madre abría esos paquetes de papel de carnicería de toda la vida (grisáceo) repletos de filetes de ternera gigantes, morcillos, filetes de hígado etc, con un color rojo vivo maravilloso, un olor muy diferente al habitual, y algo por aquel entonces sorprendente, nada de aguas residuales. Además, yo juraría que algunos fines de semana subíamos a la sierra casi y exclusivamente para comprar carne en Canencia. Qué tiempos tan lejanos, pero que cercanos son algunos recuerdos.


Pues desde 1994 existe ese control de calidad (extra) en la producción de carne de ternera en la comunidad de Madrid con el santo y seña de "Carne de la Sierra de Guadarrama", la cuál aglomera muchas de las parcelas de ganado con certificación (IGP) existentes en la sierra norte de dicha comunidad. Pues de todo esto me he acordado porque hace unas semanas estuvimos en la sierra de La Cabrera (sierra pobre) y pudimos comprar esta carne a unos precios realmente muy buenos. ¡Vaya filetes de lomo que tenían y vaya chuletones!. Excelente la barbacoa que preparamos.

Pero vamos, si la queréis comprar en Madrid capital (no sé si se venderá fuera de nuestra comunidad), el centro comercial Alcampo la tiene en su (por otro lado) rica oferta de denominaciones de origen de carnes de ternera y de cerdo españolas. Los precios son parecidos entre ellas y los cortes también aunque de todas son muy variados. Da gusto elegir una denominación un día, y otro día otra por sus características o aspecto, porque aunque compramos desde hace mucho tiempo esta denominación, las últimas veces estamos sumergiéndonos en otras diferentes como la de la ternera asturiana que es también extraordinaria.

Eso sí, cuidado con el solomillo de ternera de la denominación madrileña que en Alcampo está normalmente a 38€ y en esta carnicería de La Cabrera ¡¡lo hemos visto a 22€!!. No obstante tenéis 150 tiendas repartidas por todo Madrid que lo sirven y posiblemente los precios de algunos cortes mejoren. A veces se pasan tres pueblos.

¡Ah! os recomiendo dar una vuelta por la web generalista de carnes con IGP española, es muy interesante, además podréis descargaros un precioso recetario sobre cómo preparar las carnes. A ver si sabéis dónde está.

Salud.

Print Friendly and PDF

10 comentarios:

  1. Me acuerdo perfectamente de esas carnes acuosas de las que hablas...y a pesar de la distancia a menudo viajo a Madrid, donde, a pesar de no ser muy carnívora, no pierdo la oprtunidad de saborear esas deliciosas carnes de Guadarrama.... Un abrazo. B

    ResponderEliminar
  2. Tengo al suerte de comprar alguna vez de esta carne porque mis amigos tienen en la sierra una casa y realmente la carne de la zona es espectácular.
    Un beso Carlos

    ResponderEliminar
  3. Me acuerdo perfectamente de lo que comentas, pero he de decir que tengo mucha suerte de vivir en una zona agrícola, todo es de casa, compras la ternera, el cerdo, el pollo, el conejo, .... al vecino.

    Te voy a contar lo que se suele hacer por aquí y es curioso, se juntan dos o cuatro personas y se encarga un ternero recién nacido a un ganadero, este lo cria de un modo natural, como si fuera para él y pasados 7-10 meses se lleva al matadero pasa los controles...y de alli a una carnicería en la que hacen dos o cuatro partes de la carne, todas las partes con lo mismo. te lo llevas a casa y lo congelas o haces lo que quieras: una gran comida, ....
    Ves como comemos calidad? y encima a la carta, je, je ..
    Para estas Navidades yo ya tengo encargados un par de pollos de corral, desde hará unos meses.

    ResponderEliminar
  4. Bea: Sí, están excelentes y no son muy caras, me alegro que te gusten porque coincidimos.

    Su: pues te digo lo mismo, es todo un lujo y lo tenemos aquí.

    Dolorss: me he quedado de piedra. La historia que me has contado es algo fantástico, vaya suerte que tenéis. Eso sí que es comer bien y lo demás son tonterías. Me alegro por vosotros. Luego le enseñaré este detalle a un compañero que ya verás como va a alucinar.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  5. Hola Carlos, de momento te envio las direcciones donde encontrar en Madrid el "Pollo de Caserio Lumagorri" Mas adelante te contestaré a tu interesante post "terneril"
    Saludos








    Hola otra vez,

    Puede adquir nuestro Pollo de Caserío LumaGorri en:



    Carnicería Juana López.

    c/ Ponzano, 10. Madrid



    Carniceria Hnos. Gomez

    Ctro comercial de Chamartin



    Carniceria Vivar (Delicass)

    C/caleruela, 39. Madrid



    En Alicante no disponemos de ninguna tienda que venda nuestro pollo pero si le interesa digaselo a su carnicera de confianza y que nos llame sin ningun compromiso.



    Muchos gracias y un saludo

    ResponderEliminar
  6. Pero buuuueno???? Carmen??? mmmmmmmiiiiiiiillll gracias!!!!... ¿¿¿¿¿dónde lo has preguntado????? ¿en la web?. Supongo... pues de verdad te lo agradezco infinitamente. Yo estoy cansado de mandar correos a las webs aquí en España y que pasen de ti, pero en este caso ni se me había ocurrido.

    Eres adorable. ¡¡¡Mil gracias!!!..

    Ya lo creo que iré. ¡de estas Navidades no pasa!

    ResponderEliminar
  7. Han sido muy amables. Les he enviado un correo y me han contestado el mismo dia. No todo el mundo lo hace. Montones de veces he escrito a alguna empresa para interesarme por sus productos y como bien dices, ni caso.
    Por mi parte en cuanto vuelva a Madrid directa a los >Hnos. Gomez del Mercado Chamartin!!
    Un beso

    ResponderEliminar
  8. Bueno pues me alegro un montón, ya te diré yo que tal están están tiendas. Voy a pasarme en cuanto pueda y a ver si puedo echar fotos. Un saldo Carmen e insisto, gracias.

    ResponderEliminar
  9. Me has hecho recordar esos filetes que se comian hace años, que los ponias a la plancha y empezaban a soltar espumita y se cocian, incomestibles!
    Yo también tuve la suerte que íbamos a una casita que tenían mis padres en La Adrada(Avila) y nos traíamos la carne para toda la semana, que sabor y que precios!
    Hace muy poco he estado en la provincia de Soria y en Burgo de Osma he visto unas carnicerias espléndidas. El solomillo del "terreno" a 22€ el kilo!!. Por cierto hay que hablar de los productos de Soria, se están introduciendo en el mundo de la alta gastronomía con gran variedad de setas, trufa, aceites trufados y unas marcas muy interesantes que algún día comentaré. Menudo rollo he soltado!!!
    Saludos

    ResponderEliminar
  10. Algo había oído, pero no lo tengo muy claro. Creo a día de hoy no he probado ninguna carne de Soria, y espero que tú nos recomiendes y nos sorprendas. Deseando estoy que publiques cosas, porque no sé si te habrás dado cuenta que todas estas historias me encantan. Y no me has contado ningún rollo, al revés. Un saludo.

    ResponderEliminar

**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

Muchas gracias por dejar un comentario. Puedes preguntar lo que desees y en el menor tiempo posible te daremos una respuesta.

Para evitar comentarios spam y de publicidad no consentida hemos activado un período de forma indefinida en el que los comentarios estarán pendientes de moderación.

Mercado Calabajío se reserva el derecho de publicación de comentarios que contengan nombres de comercios, tiendas, publicidad o cualquier sospecha de indexación en los buscadores. .

También puedes mandarnos un correo a por la sección de 'Contactar' del blog y te contestaremos lo más rápido posible.

También puedes contestar cada post desde las plataformas de facebook, google+ o twitter accediendo desde los botones de la columna de la derecha del blog.

Perdonar las molestias.

Escribe lo que quieras buscar y presiona enter

 
Copyright © Mercado Calabajío | Powered by Blogger