6 nov. 2006

MARAVILLOSOS CANELONES

"¡Mamá quiero uno más!", esta quizás sea la frase que le decía siempre a mi madre cuando ponía en mi casa este completo y exquisito de Domingo, y la verdad es que no era para menos, madre mía cómo olía la casa cuando los ponía ¿y el momento de incarle el diente con un buen trozo de pan?, era algo impresionante. Lo que pasa es que antaño me gustaban sólo de carne, cosa que ahora esto no ocurre, casi me gustan más los de atún, o los de verduras que los clásicos de carne picada ¿qué es lo que ocurrirá que cambiamos nuestros gustos con los años?.


Escuché en un reportaje que todo tiene una explicación, las mujeres y niños son menos propensos a sentirse atraídos por algunos alimentos por ser un mecanismo de defensa natural propio del cuerpo humano que en el caso de algunos niños y mujeres es causado como protección natural involuntaria, en unos hacia un posible daño al feto y en otros frente a las bajas o poco desarrolladas defensas que se pudieran tener.


Muchas veces el cuerpo humano relaciona las comidas de colores tristes y gustos y olores fuertes con algo nocivo para el mismo, por lo que algunos desarrollan estímulos contrarios al placer, y por tanto rechazan literalmente la ingesta sólo por medio de la vista o del olfato.

Esto por tanto, es un factor clave para saber que los gustos cambian con los años, cuando somos niños nos gustan ciertos alimentos divertidos, alegres, vivos, sin sabor, con colores, porque somos además espontáneos en muchos aspectos y no nos dejamos llevar por el entorno, en esto no tenemos antecedentes algunos de felicidad, por lo que los alimentos no entienden de refinamientos, tipologías, constumbres, horarios o hábitos, comemos porque tenemos hambre y nunca por placer, por eso muchos comemos mal.


En cambio cuando llegamos a la etapa adulta, nuestra dieta cambia a una dieta increíblemente más exclusiva y rica, nos gustan los platos nutritivos, variados, nos preocupamos por sus propiedades, nos convencemos que son consistentes, o placenteros, llenos de tradiciones y protocolos. Además, somos mimetizables con el entorno y convertimos lo que ha sido un simple medio de sobrevivir a ser todo un fin (algo romántico con una cena, una reunión con una barbacoa, un convite con una bodas, una gran cena con unas Navidades etc).


En fin, que os cuento esto porque me resulta curioso que cambiemos tanto de gustos, por nada más. Pero de esto se podría hablar horas y horas.

Volviendo al tema de los canelones, recuerdo no obstante que mi madre los hacía muchas veces mixtos, mitad de atún, mitad de carne picada, eso sí, el atún era bonito en conserva al natural de primera calidad (comprado en el mercado y a granel) mejor que en aceite, y la carne era fina carne magra de ternera bien picada, sin apenas grasa, me acuerdo que nos lo decía una y otra vez. La calidad era indiscutible y además, todo ello esto sumergido en un gran tomate frito casero y una bechamel de órdago que ya valía unas buenas croquetas ¡¡¡Qué rico estaba!!


Pues por aquí leo (que no lo sabía) que en Cataluña por ejemplo es tradición comerlo como almuerzo el día siguiente de Navidad, la clásica comida de San Esteban. También leo a algunos que dicen que el canelón es más celebre en Cataluña que en Italia, y además desde los años 50, pero eso se ha tendido a exagerar, porque aunque sea un plato muy explotado en esta región, los canelones catalanes son una adaptación de este plato italiano realizada probablemente por los cocineros franceses e italianos que se establecieron en Barcelona.


Gustavo Traglia escribió IL lunario della pasta asciutta y comenta algo muy interesante sobre los canelones "Es ciertamente una de las primeras y más antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quién inventó los canelones; es un misterio como el de la misma invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscaza y en la Liguria. Antiguamente la pasta se fabricaba en casa y también el relleno. Hoy, la pasta puede adquirirse en cualquier comercio y también se vende relleno para ella hecho de una forma industrial."

Cuentan en un interesantísimo artículo de Internet, que la palabra canelón es un aumentativo de cannela, que, a su vez, es diminutivo del latín canna, que quiere decir caña. Es decir, que al formarse el aumentativo de cannela no ha retornado a canna sino que se ha convertido en cannelone. Aluden pues, a la forma tubular bastante grande que tuvieron los primitivos canneloni, forma que, por otra parte, conservan actualmente. Añadamos que en 1984, el diccionario de la real academia española en su vigésima edición dio finalmente acogida a la palabra canelón, en la aceptación número cinco de la palabra "pasta de harina de trigo, cortada de forma rectangular, con la que se envuelve un relleno de carne, pescado, verduras, etc...."


Bueno, pues después de todo esto me dejo de más historias y os dejo por aquí una receta de canelones simplemente espectacular, apuntad.

CANELONES DE MAGRET DE PATO CON ROVELLONES

1 Magret de pato (en ell lidl los venden congelados a menos de 5€)
1 Lata de paté de pato tipo casero (de carnes e hígados)
Placas de Canelones
1 Pimiento verde
2 Kilos de tomates de rama
2 cebolletas
2 dientes de ajo
Rovellones frescos o en lata
Orégano
Harina
Aceite de Oliva Virgen Extra
Nuez Moscada
Azúcar
Vino blanco
Agua
Sal

PREPARACION

Ponemos a hervir las placas de los canelones previamente en remojo una a una con una diferencia de 2 segundos entre cada una, cuando estén en su punto (mirad las indicaciones de la caja) las colocamos sobre un paño seco.

En una sartén echamos parte de la grasa superficial del magret (entera) y la doramos, una vez dorada la retiramos y doramos los rovellones picados en mini cubitos sobre dicha grasa, una vez rehogados echaremos las cebolletas y el pimiento (en brunoise), aunque si la grasa es escasa echad un poco de aceite de oliva. Echaremos a la vez el ajo picadito


Añadiremos después la carne picada del magret (la pasamos en cubos por la tourmix), agregaremos la sal y dejamos que se vaya haciendo tranquilamente. Añadimos justo después la pimienta, el orégano y le incorporamos dos cucharadas soperas de pate desmenuzado con un tenedor, echaremos un poco de vino blanco o cava para que se mezcle bien todo. Dejaremos reducir.

Después haremos bechamel suficiente con harina, leche entera fresca, sal, y nuez moscada, suficiente para el preparado y para cubrir. Añadimos una poca al preparado bien escurrido de aguas, revolvemos y reservamos.

Hacemos el tomate frito como siempre, los tomates, aceite de oliva virgen, azúcar y sal.

A continuación, en cada placa de canelones le echamos un poco de este preparado con bechamel, los enrollamos y los ponemos en una fuente de horno de barro previamente engrasada con aceite de oliva y una base de tomate frito; una vez echa la capa cogemos más tomate y se lo añadimos por encima y ahora si que los cubrimos con la salsa bechamel, el queso rallado, y mantequilla si se desea y lo introducimos al horno a 200º C hasta que gratine.


Mmmmmmmmhhhh

¡Salud!.

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1 comentario:

  1. Ahora entiendo por qué asocias el sabor del tomate al de los canelones :-))

    Pero no es exagerado lo que has leído, son realmente toda una institución en catalunya, y ahora ya sabes que no solo desde los años 50. Aunque sí debe ser cierto que fue cuando se empezó a conocer esta costumbre catalana en el resto de España :-)

    Con la gastronomía, al igual que con casi todas las costumbres catalanas, ha habido una incomunicación, por un lado física y por otro política, que ha propiciado el desconocimiento de nuestra cultura y nuestros productos. Hoy en día es fácil encontrar en un supermercado catalán unos polvorones, o un preparado ibérico, al igual que una butifarra o una llonganissa en Madrid, por ponerte el primer ejemplo que me ha venido a la mente. Pero antes de los años 50-60 esto no hubiera sido posible.

    En primer lugar por cuestiones obvias de logística, en segundo lugar porque cuando una costumbre "no existe" no hay demanda. Hasta que no fui adulta, y sin remontarme a los 60 que yo no estaba :-), no conocí los mantecados y polvorones tan típicos andaluces, porque los dulces navideños por excelencia, y aún sigue siendo así, son "les neules","els turrons" y si me apuras "la salsa de Nadal".

    Para más inri, y tristemente durante muchos años, todo lo catalán estuvo censurado y prohibido, con lo cual difícilmente se podría conocer en el resto de España que los catalanes no celebramos la Nochebuena o que comemos canelones el día de Sant Esteve. Por otro lado muchas preparaciones y productos se englobaron con el título de español de cara al extranjero, con lo cual, su origen catalán quedó reducido al propio territorio y por lo tanto, lógicamente, nadie se platea de donde viene ni a qué se debe. Eso aquí, en el extranjero sí han sido conscientes de esa diversidad.

    A mediados del siglo pasado, hubo mucho movimiento migratorio, y gracias a ello en catalunya se conocieron productos como el chorizo, que antes simplemente no existían. Lo mismo pasó a la inversa, porque los últimos años de dictadura fueron algo más, tolerantes?... con lo catalán. No sé como llamarlo, pero creo que que así se entiende. Por no mencionar los medios de comunicación actuales que obviamente eliminan completamente estas barreras. A pesar de ello, han tenido que pasar muchos años para que se sepa, por ejemplo, que "all i oli" es simplemente eso, ajo y aceite en catalán, no "alioli", ni "aiolé", ni "alí olí" que recuerda más un brebaje de las mil y una noches. Que "paella" no es un preparado de arroz, sino "sartén" en catalán. La "sartén" donde se cuecen los arroces y otras muchas cosas. "Paellera" no ha existido nunca hasta que lo dijo la Real Academia Española. O que el recetario europeo más antiguo, escrito en lengua no latina, está escrito en catalán y no en "lengua romance".

    Hoy en día no se pueden poner puertas al campo, mas que las del desconocimiento voluntario, claro, y gracias a personas con inquietudes, como tú, se disfruta de la pluralidad y diversidad de la riqueza gastronómica de nuestro país, que lo es, diversa y rica, y mucho.

    ;-)

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