Crema de coliflor con jamón

Cremas de verduras tenemos ya unas cuántas en el blog, podéis ojear nuestra sección de cremas de verduras, veréis que ya son muchos años coqueteando con estos platos tan socorridos y agradables para comer o cenar a diario. Pues bien, no hartos de recopilar cremas hoy vamos con otra ideal para los que toleran poco las verduras y sobre todo la coliflor que es tan particular. Hace unos días nos hablaron unos amigos de esta crema de coliflor de David De Jorge (Robin Food), no la conocíamos y eso que tenemos su libro Más de 999 recetas sin bobadas desde hace años. Son muchísimas recetas las que uno puede preparar en estas páginas y en esta no nos fijaríamos especialmente porque es verdad que ya teníamos una crema de coliflor de Madame Du Barry que nos encantaba, pero, como nos insistieron que la probáramos, nos tiramos a la piscina con ella.

La diferencia entre la de Du Barry y la de David es poca, así que decidimos cambiar algunos detalles, el más importante es que nosotros usamos un caldo de jamón casero, aunque os vamos a chismorrear que el caldo de jamón de Aneto no está nada mal. Ya os habréis dado cuenta que el jamón curado casa a la perfección con muchas verduras porque su sabor sabroso y umami contribuye a armonizar los escasos sabores de algunas verduras tales como las judías verdes, habas, alcachofas, espinacas, acelgas o la coliflor. Y es que nos acordamos de aquella sopa de coliflor con jamón ibérico que tanto nos gustó y pensando en lo bien que combinarían no dudamos en usarla.

Tenemos que deciros que, en perspectiva, las cremas enriquecidas con cremas de leche (nata, leche, crème fraîche, quesos. mascarpone) nos gustan algo menos que las normales enriquecidas sólo con caldos, pero aquí la mezcla funciona. Vamos pues con la preparación de esta crema de coliflor con jamón para 4-5 personas, 500 g de coliflor fresca, 1 litro de caldo de jamón, 200 ml de leche Ideal (David usa nata y leche), 1 cucharada colmada de queso mascarpone, 2 dientes de ajo, grasa de jamón, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal. Para decorar jamón picado y lo probamos también con piñones ¡fantástico! Tiempo de preparación 20 minutos.


Primero cortaremos la coliflor en ramos, y la lavaremos bien. La pondremos a escaldar en agua hirviendo con una pizca de sal durante unos 5 minutos. ¿Por qué se escalda la coliflor? pues es opcional, pero es verdad que luego la crema es más suave al eliminar ciertos componentes propios que la hacen tener un sabor y olor intenso. Una vez escaldada la coliflor se escurre, y se sumerge en la cazuela con el caldo. Si éste no cubre del todo la misma, añadir algo de agua, no hay problema.


Una vez se ponga a cocer, contaremos unos 10-12 minutos hasta que esté tierna, no hace falta que quede sobre cocida. Mientras tanto pelamos y fileteamos los ajos y reservamos. Cortamos la grasa y la sofreímos en un cazo a fuego medio con un poco de aceite de oliva hasta que se doren los pedazos. Tiramos estos trozos, a medio camino entre el tocino frito y el torrezno, y en ese aceite, o parte del mismo por si el tocino fundiera demasiado, freímos los ajos. Cuando tomen color echaremos todo sobre la coliflor (el aceite incluido). Y tras remover, y hasta que termine de cocer la coliflor, podemos ir picando el jamón reservándolo para servirse a demanda en la mesa.


Una vez la coliflor se ha cocido, la echaremos en un vaso batidor junto con algo del caldo de cocción, no tiene que echarse todo. También echaremos el mascarpone, la leche Ideal, la sal y la pimienta (al gusto). Batimos el conjunto, debe de quedar una crema un poco líquida y tras probar de sal, serviremos. Si no se va a tomar al momento, recordar que cuando trabajamos con lácteos estos no deben nunca de cocer en los caldos o cremas, la proteína y el suero se separarían y quedaría la textura con un aspecto granulado. Siempre calentar estas preparaciones con sumo cuidado removiendo de vez en cuando.


Probarlo con una cobertura de jamón picado, un poco de aceite de oliva virgen extra y piñones.

Carlos Dube

2 comentarios:

  1. Como alternativa a la grasa, tampoco debe estar mal freír los taquitos de jamón y reservarlos. Eso le daría el sabor al aceite, pero sin la grasa adicional del tocino.

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  2. Hola Carlos,
    Me encantan los platos de cuchara ahora que el frío ha hecho acto de presencia, y las cremas de verduras las preparo con frecuencia. La de hoy es novedosa para mí, pero de lo que estoy segura es de que es de mi agrado, porque la coliflor me encanta, y los demás ingredientes que lleva también.
    Un saludo

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