14 dic. 2009

CREMA DU BARRY, LA CREMA DE COLIFLOR DEFINITIVA

Llevábamos buscando la receta definitiva de la crema de coliflor y después de probar varias recetas (que nunca publicamos) dimos por casualidad con esta ancestral receta, ideada por una de las más famosas cortesanas de la historia de Francia. Hablamos de Jeanne Bécu, o lo que es lo mismo Madame Du Barry. Hemos leído extractos históticos apasionantes sobre esta bellísima mujer francesa la cuál fue la amante oficial de Luis XV. Cuentan que para ejercer de ello en aquella época se tuvo que casar (por orden del rey) con el conde Guillaume Du Barry, ya que sólo deseaba que Jeanne residiera en la corte sin que por ello el trono fuera deshonrado. Para el rey esta mujer se convirtió en una obsesión que dividió a la familia de palacio y que obviamente trajo muchos problemas. Cuando con los años éste murió, Du Barry fue expulsada por la familia y herederos llegando a rehacer su vida al cabo de unos años al lado de otro aristócrata, el duque de Brissac. La relación iba bien pero éste fue asesinado en 1792 por considerarle enemigo de la república. La mala suerte no tardó en llegar y Jeanne fue guillotinada en 1798 por culpa de su relación con el duque, por su pasado de amante real y por la atención humanitaria que dedicó a los emigrados mientras estuvo en corte. Murió a los 55 años de edad. De verdad que os recomendamos leer un breve resumen de la historia porque es triste pero a la vez apasionante.


¿Por qué se le atribuye a esta mujer esta crema? pues al parecer a Du Barry le encantaban las coliflores y contaba a todo el que le escuchaba, que tenía muchas propiedades medicinales y reconstitutivas. En esto el rey Luis XV daba fe (y no lo decimos nosotros). Por tanto éste la impuso en cocina y Du Barry asesoró en la elaboración de esta crema. La coliflor resultó ser algo tan novedoso y exitoso que el rey la instauró además como una "ornamentación" novedosa en los jardines de Versalles. Muchos han contado que por aquel entonces en la corte se comía coliflor a todas horas y en todos los platos.


Pues la verdad es que la crema cuando la probamos resultó estar deliciosa, y la vamos a incluir en nuestro recetario particular porque nos ha encantado. Ya sabéis que la coliflor en general nos pirra, y habíamos probado otras cremas pero éstas nos dejaban 'vacías'. Eso sí, nos falta probar la de Pilar 'Lechuza'.

Además, para los que le tienen a la coliflor un poco de 'alergia' os confesamos que no sabe mucho a ésta y eso creemos que es debido a una técnica muy sencilla que nosotros empleamos y que nos está dando buenos resultados. La coliflor, la cocemos al vapor y no texturizamos la crema con ninguna agua de cocción de la misma, que es en dónde suelen residir parte de los sabores fuertes y desagradables de la misma debido a los azufres que ésta contiene Pero si no tenéis vaporera no pasa nada, cocerla en agua con sal de forma normal e intentar escurrirla todo lo posible. Que todo lo que lleve de líquido la crema sea un caldo aparte, como hemos hecho nosotros (ahora veréis). Además al usar la vaporera existe otro pro, que huele menos la cocina. Siempre os recomendaremos la vaporera económica que vende el Ikea (3,50€)


De todas formas, si aún así no os convencemos a tomar coliflor, leer por favor las propiedades de este antibiótico natural que en verdad está al alcance de todos nosotros por muy poco dinero. Ahora que es temporada te puedes encontrar piezas de coliflor extraordinarias a algo más de un euro la pieza. Podéis leeros este post y sacar vuestras propias conclusiones.

Ingredientes para 3-4 personas. 1 coliflor mediana sin tallos gruesos (la nuestra era grande y la partimos en trozos), media cebolla gruesa, 1 puerro grande (sólo parte blanca), 1 patata mediana, 1 cucharada sopera de mantequilla, pimienta negra recién molida, 1/2 litro de caldo de ave, 2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco, 1 yema de huevo, 1/2 cucharada sopera de maizena (opcional), 100ml de nata líquida 18%M.G, AOVE y sal. No lleva ajo.


Lo primero será cocer al vapor la coliflor bien limpia bajo el grifo, con un dedo de agua y sal. Al no echar nada del tallo la tuvimos sólo unos 30 minutos. A media cocción le podéis añadir sal, pero si no, no abráis la olla.


Mientras podemos ir picando el puerro bien limpio, la cebolla o cebolleta y la patata, la cuál la partís en cubitos.


Primero empezaremos a pochar la cebolla en un dedo de AOVE y algo de mantequilla.


Una vez pochada echaremos el puerro. Rehogaremos por 10 minutos más.


La coliflor ya estará cocida, así que la reservaremos dentro de la olla. Da igual que se enfríe.


En la misma sartén (si es amplia) o en una olla aparte echaremos el sofrito, la maizena y luego rehogaremos las patatas.


Cubriremos de caldo, echaremos el vinagre y probaremos de sal. No es importante que quede ahora soso pero sí es útil que sepa a algo. Coceremos por diez minutos y apagaremos, con esto conseguiremos que los sabores del sofrito se integren bien en el caldo.


Mientras hicimos unas simples tostadas de queso emmental con ajo y perejil (esto lógicamente es opcional).


Para ello saborizamos un poco de aceite con los ajos fileteados a lo grueso.


Una vez que el aceite tiene el sabor, apagaremos. Ahora sólo falta tostar el pan, echar el perejil picado y rallar el queso.


Untamos pues el aceite y espolvoreamos de queso. Gratinamos justo antes de comer.


Volvamos a la crema, antes de batirla, mezclar en frío la yema y la nata. Reservar.


Batiremos por fin la mezcla. Echaremos primero la coliflor.


Después el caldo con el sofrito.


Y luego la yema y la nata.


Batiremos durante 7 minutos e iremos probando de aceite (o mantequilla), de sal y de pimienta. Gratinaremos las tostadas y a comer. Impresionante.


Esperamos os haya gustado.

Salud.

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28 comentarios:

  1. Chapeau!
    El sábado compré una coliflor hermosa a 1.80 euros la pieza, pensaba hacer l mirad rebozada en tempura que nos gusta mucho y la otra mitad con una salsa muy sencilla que hace mi madre y con que otras veces como las borrajas, simplemente con ajo, un poco de vinagre, aceite de oliva y pimentón, pero...me pones esto...y cambio de opinión.
    Mil gracias, que interesante el acompañamiento

    Un besote

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  2. Carlos, me has convencido. Tenía cierto reparo en comer la coliflor en crema, porque siempre he tenido la sensación de que tenía que resultar fuerte.
    Pero después de leer esta entrada y con esas fotos, que se salen, mañana mismo pruebo esta crema. Qué pinta!!!
    Y el acompañamiento creo que es insuperable.De 10.
    Un saludo, Begoña

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  3. Vale, Carlos. Me has convencido. Adoro las cremas calientes pero la de coliflor nunca me ha llamado del todo la atención. Compro coliflor con relativa frecuencia. Pondré en práctica otra de tus recetas, con el acompñamiento por supuesto.
    Un abrazo,
    María José.

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  4. Pues a mi no tienes que convencerme para haccer la coliflor, me encanta preparada de cualquier forma y esta crema tiene que estar buenísima, la voy a hacer muy prontico.
    Un beso.

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  5. Chapeau para la desdichada duquesa y chapeau para el Calabajío!! que crema!! ahí está la clave: no utilizar el caldo de la cocción, por eso a mi me sale con sabor demasiado fuerte. Otra crema mas a mi amplio recetario de cremas.
    Un abrazo

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  6. Me parece exquisita. Nunca la he hecho en crema y eso que las hago de casi todas las verduras.
    la cocción al vapor para mí es la favorita queda con su sabor natural, sin aguar.
    Las tostadas para acompañara esa señora crema me han encantado.
    A copiarrrr!!!!

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  7. Espectacular reportaje y esta crema tiene que estar deliciosa.
    Apuntada queda.
    Un besazo

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  8. Me encantan este tipo de cremitas y además si vienen de tu mano. Adoro los platos de cuchara. Me parece muy reconfortante y delicioso el plato que hoy nos ofreces, se una simple coliflor haces un manjar.

    Besos.

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  9. Hola Carlos, a mi me encanta la coliflor de todas formas, y como más en crema. Hace poco publiqué yo mi receta. En lugar de puerro echo apio. Nos encanta el toque que le da. De tu receta me quedo con el acompañamiento. Saludos! Susi.

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  10. Que exquista receta y que bonita presentación!!Seguro que estaba bien rica.

    Un besino guapísimo,

    Vanesuky.

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  11. Di que si Carlos que el que la sigue la consigue, mucho de eso tiene la cocina, que es probar y probar, hasta que conseguimos la receta ideal y creo que tu la has conseguido, te felicito y ya te contare, por que esta la pruebo, besos, pepa.

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  12. Me encanta la receta, pero quizás éste es un plato para presentarlo como un entrante mas que un primero. Quiero decir que una porcion más pequeña con su tostadita funcionaría mejor. Me dá la impresión que un plato sopero de esta crema deja un tanto exhausto al comensal. ¿A tí que te parece después de haberlo probado?

    Saludos,

    Cuchillero

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  13. Muchas gracias a todos por vuestros comentarios.

    Cuchillero: Muy buena pregunta y de paso os contestamos a todos. Aparentemente es verdad que esta crema puede parecer que se trata de un puré empalagoso y denso como comentas, pero permítenos decirte que no lo es tanto. El descubrimiento ha ido más allá que encontrarse con un nuevo sabor, quizás teníamos que haberlo puesto en el post, pero bueno, ya os advertimos que se puede tomar un primer plato así sin problema.

    Si te fijas, no tiene mucha más materia grasa que la crema de calabacín de la abuela, con el rehogado de la cebolla, su mantequilla y su queso en porciones. La yema y la nata, en estas proporciones, no conforman una bomba calórica para el perolón de crema Du Barry que hicimos. Pero vamos, lo mejor es que la pruebes y nos dices, que de verdad que nos haría mucha ilusión que nos contaras.

    También, y estarás de acuerdo con nosotros, al ver una crema de este color blancuzco y uniforme, el cerebro, y en un primer instante, quizás la asocie al denso pero fresco ajoblanco, o a ese puré gordo de patatas con pechuga de pollo pasado por la tourmix. O si nos apuras a aquella papilla de maizena que muchos de nosotros hemos tomado en nuestra infancia.

    Y esto que decimos no es broma.

    Un saludo, y un placer contestarte como siempre. Hacía unos días que no te leíamos.

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  14. La probaremos sin duda una de estas para cenar con los niños. Comemos coliflor a menudo, pero como más les gusta es con tropezones de panceta, bechamel y gratinada con queso y mantequilla. El concepto es muy parecido.
    Abrazos,

    Cuchillero

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  15. Tiene que estar deliciosa Carlos! En casa a los peques les gusta como se la preparan en el cole o en casa de las abuelas, que es precisamente como ha descrito Susana, con ajo requemado, un poco de vinagre y pimentón.

    Por cierto, que rica que estaban las papillas de maicena ;)

    Mis hijos, viendo la cantidad de papillas que hay en los supermercados no se pueden imaginar tomar aquellas papillas de entonces!

    Un saludo, y bienvenido a la normalidad ;)

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  16. Es tan amplio tu repertorio de recetas, que alguna se tenía que perder. Ahora llego a esta crema por el "Top10" de El Comidista. ¡Y me la apunto, también, vaya que sí!

    Saludos.

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  17. acabo de hacerla, sí, a éstas horas....se me ha olvidado la pimienta, soy una cocinera mala y sin experiencia ,pero me gusta mucho pasar por aquí y os valoro muchisimo en cuanto a referencias y me gustan esos repor de viajes y fotos de platos en restaurantes .
    la receta es muy, muy , interesante, el tema del vinagre me ha descolocado un poco pero le dá el toque sin duda nínguna, tambien he tenido que recurrir al "caldo" que os podeis imaginar.... , espero que les guste a los chicos.
    gracias y un saludo.

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  18. Muchas gracias Carlos por incluir ésta deliciosa receta ! Hoy la he preparado para mi mujer y mi hija y ha sido un delicioso "minueto gastronomico" ricamente aderezado con toda la información historica que has agregado en tu blog . En un dia laborable como hoy jueves, el arte y el placer se ha aliado para regalarnos ésta maravilla culinaria un regalo para los sentidos!
    Muchas gracias Carlos de nuevo!

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  19. Gracias a ti Luis, comentarios como éste nos empujan a seguir con esto mucho tiempo. Es un honor que os haya gustado. Cualquier ayuda, duda, o consejo que humildemente os podamos ofrecer, no dudes en preguntárnoslos aquí en el blog, o por correo electrónico. Un saludo.

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  20. Tengo una duda. Estais seguros de que la receta original llevaba patata? Estas no se usaban en francia en cocina hasta que Marmentier las popularizo tras el asedio de PAris por los prusianos. Y eso fue bastante despues de lo de la chica esta

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  21. Seguramente no, como también ocurre en tantos guisos populares y/o tradicionales estos han sufrido cambios con los años y las generaciones. Éste es poco significativo y efectivamente será como cuentas. La patata sólo aporta 'gordura' y untuosidad a la crema, no es importante. El aceite de oliva seguramente tampoco se añada.

    Gracias por la apreciación.

    Un saludo.

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  22. Hola Carlos, yo te sigo habitualmente con interes aunque no suelo comentar demasiado en los blogs salvo por compromiso o porque tenga algo que decir y hoy o tengo.

    Esta mañana hice dos cremas de coliflor (estás pensando que estoy chalada), me compré una enorme y decidí destinar la mitad a una crema. De las que ví elegí la de Chez Sivia, con queso, y esta tuya, tic... tac... tic... como no me decidia hice las dos.

    Encantada con ambas, muy distintas y tratandose de una verdura con tanta personalidad parece mentira, deliciosas las dos así que a congelar una parte y a comer el resto.

    Respecto al comentario que he leído de que debería ser un entrante... yo estas cremas las tomo de cena, casi de plato único. En casa no entiendo mucho de entranes y varios platos para una comida ya que a dierio como en el trabajo de taper, y el finde no estoy para tanta fineza...

    Gracias por tus estupendas publicaciones. Besos.

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    1. Sabemos que nos sigues y nos complace, nos alegra mucho que te hayan gustado las dos, Chez silvia es una crack!, vi el otro día la suya con queso y nos encantó.

      Gracias a ti por escribir!

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  23. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  24. Hola Carlos. Llevaba tiempo buscando una receta que me animara a meterme con una crema de coliflor y he dado con la tuya. Veredicto: Excelente. Éxito total de sabor ( mérito de Du Burry) y éxito total de técnica, este último 100% mérito de vuestro blog.

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  25. Hola Carlos,
    Navegando por la red he visto esta receta y la del lomo caramelizado con naranja que también tenéis publicada. Dado que este finde tengo visita voy a hacer las dos, pero, con dos críos en casa, la organización y el tiempo son críticos. ¿Se pueden hacer de víspera? Entiendo que la crema sí. El lomo con naranja lo he hecho algúna vez también el día anterior (cortado y guardado con la salsa), pero me preocupa el caramelizado. ¿Aguantará la pieza caramelizada? Gracias

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    1. Sí puedes, de hecho nosotros nos lo llevamos al trabajo para el día siguiente. La caramelización no es más que una cobertura dulce, no hay texturas, ahora bien, el fruto seco quedaría sin lucir, pero es un mal menor

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    2. Gracias de nuevo!! La semana que viene te cuento.

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