16 jul. 2017

Cebollas moradas encurtidas o en vinagre. Receta paso a paso

¡Oh los encurtidos! esos maravillosos aliados de las comidas, abren el apetito, ayudar a digerir comidas copiosas, son tan ligeros, agradables. Pues si se preparan en casa están aún más buenos si cabe, solo hace falta dar con la fórmula correcta para prepararlos y hacerlos, claro está, con cierta frecuencia. Organizándote bien puedes, y al final tienes como resultado un abanico de encurtidos con los que todos disfrutan en casa. Nosotros siempre hemos querido hacer estas cebolletas moradas o rojas encurtidas, muy típicas en la Comunidad Valenciana y que siempre compramos para acompañar algunos platos como las gachas manchegas o con algunas legumbres.

CEBOLLA ENCURTIDA LQF-2

Las auténticas cebollas moradas son más pequeñas, nosotros usamos unas cebollas moradas nuevas que encontramos en la verdulería, más grandes pero exquisitas. Utilizamos esta vez la técnica del escaldado, que consiste en sumergirlas en agua unos 4 minutos y al vinagre, en lugar de usar la técnica del salazón, que no es más que cubrirlas de sal unas horas para deshidratarlas un poco y luego al vinagre, como os mostramos en su momento con el encurtido casero de chalotas. Cualquiera de las dos formas es correcta.

Y os preguntaréis ¿cuánto duran conservadas en los botes? Pues no os podemos decir, nosotros gastamos estas conservas transcurridos el mes y pico, pero las conservas caseras de tomate, por ejemplo, las hemos comido a los 2 años sin problema, aunque por seguridad no os lo vamos a recomendar.


Vamos pues con la preparación de estas cebollas moradas en vinagre. Para 3 cebollas grandes, 600 ml de vinagre de vino blanco, 600 ml de agua, 1 cucharada de sal, 1/2 cucharada de azúcar y pimienta en grano. Opcional, laurel y clavo.

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Lo primero que haremos será pelar las cebollas de su primera capa, con precaución de no cortar su base de donde salen las raíces. Esta base es necesaria para que la cebolla no se 'deshoje' o desmorone.

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Al ser cebollas grandes lo suyo es rajarlas profundamente, que no cortarlas, por fuera y con cortes incisivos con un cuchillo afilado para que cuezan mínimamente por dentro y penetre el vinagre, si no tras su encurtido, quedarán de textura demasiado 'natural' y picante, y no es lo que buscamos. Nosotros las más grandes las rajamos en octavos y las pequeñas en cuartos. Si son cebollas pequeñas se puede optar por no rajarlas, sobre todo si se van a conservar mucho tiempo, la próxima vez lo haremos así. Insistimos, nunca toquéis la base.

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Ponemos agua a cocer con un poco de sal, lo que es algo testimonial.

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Las metemos y contamos 4 minutos, aunque la pequeña la sacamos a los 2 minutos.

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Listas.

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Ahora sí cortamos los pedazos totalmente, preservando la base. Veréis que quedan perfectas.

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Utilizamos misma medida de agua que de vinagre, aunque para esto hay gustos. El agua que usamos era nueva pero podéis usar la del escaldado.

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Ahora mezclamos ambas en una cazuela y la llevamos al punto de sal y azúcar. Para ello lo mejor es probarla, tiene que estar sabrosa, más o menos por cada litro 1 cucharada rasa de sal. Echamos la pimienta y las aromáticas que deseemos.

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Lo pondremos a cocer 5 minutos a fuego suave, de esta forma se mezcla todo bien y coge el sabor de la pimienta.

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En una cazuela aparte vamos esterilizando el bote. Al final usamos un envase de vidrio más grande porque en los dos de la mise en place no nos cupieron. Cosas del directo. La técnica de la esterilización es muy sencilla, la tenéis aquí.

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Con la ayuda de unas manoplas o un trapo sacamos el bote y lo rellenamos de las cebollas y el preparado de vinagre y agua. Tiene que cubrir, aunque las cebollas floten (por ahora)

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Cerramos levemente el bote con su tapa, también esterilizada. Lo metemos en una olla alta con agua y dejamos cocer tapado hasta que oigamos el click de cierre. Si tardamos mucho en oírlo, destapamos la olla, cerramos el bote más fuerte y volvemos a tapar.

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Tras unos minutos cociendo, y tras el 'click', lo sacamos y ponemos boca abajo hasta enfriar.

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Listo. Aquí pasadas 24 horas. Veréis que el vinagre se empieza a teñir bastante con lo pigmentos naturales de la cebolla. Vamos por el buen camino.

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Aquí al mes. La tuvimos en un sitio fresco.

CEBOLLA ENCURTIDA LQF-1

¡Fantásticas!

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Salud y feliz semana.

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1 comentario:

  1. qué recuerdos... Mi abuela ponía las cebollas blancas en reposo con vinagre, en una olla de barro, hasta que los bordes se ponían morados. Todavía tengo la foto mental...

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