18 oct. 2007

TECNICAS DE RESTAURACION: CONSERVAS EN VINAGRE

Bueno amigos, el otro día hice una conserva de encurtidos bastante decente, algo que deseaba hacer desde hacía tiempo, y que la he conseguido extrayendo toda la información de Internet. Porque antes de nada os adelanto que mi experiencia en esto de las conservas es apenas comentable. Recuerdo así en frío que en los años 90 pusimos en vinagre unos pepinillos frescos (muy pequeños) que mi madre consiguió de chiripa en el mercado de Ventas. Al abrirlos al mes, estaban demasiado tiernos y a su vez muy fuertes (de vinagre). No nos gustaron para nada. También, y hace relativamente poco, pusimos en vinagre y un par de veces, pimiento verde italiano sin técnica alguna. No estaba mal, pero dentro quedaba soso y de nuevo demasiado vinagroso. En fin, que aunque he deseado desde siempre culminar un encurtido en condiciones, nunca lo lograba.


Pues bien, curiosamente esta vez lo he conseguido. Quise ponerme manos a la obra con una nueva intentona (más en serio) y recopilé varias técnicas diferentes de hacer encurtidos por Internet. He de deciros que hubo un momento en el que me vi muy confundido entre tantas técnicas para hacer conservas, y no os cuento ya las formas que existen de envasar en casa, todas ellas seguramente muy aptas, pero tenía que decidirme por alguna porque me di cuenta que el tiempo se me echaba encima y ahora os cuento por qué.

Bueno, pues creo que a la postre (y objetivamente) he tenido suerte, la técnica escogida creo que es sensacional y por fin he hecho una conserva en vinagre bastante aceptable, con la verdura crujiente y en su punto de acidez y sal. No puedo decir que se pueda mejorar, porque todo en la vida es mejorable, pero creo que con esta técnica nos basta en casa.


Utilicé además las chalotas que ya conocéis, y que mi hermano ha plantado en el pueblo de mi padre este mismo verano (y que todavía conservaba pero ya en lugar fresco y seco). Yo tenía unas cuantas por casa desde hacía unas semanas, y en las condiciones de luz y de temperatura a la que las exponía quería utilizarlas de una vez para que no se me acabaran estropeando. Y de ahí las prisas por elegir la técnica y ponerme con ello.

Es curioso pero al pelarlas, y del verano aquí, las chalotas han tornado su color de azulado a verdoso. Algo que me ha llamado poderosamente la atención porque tampoco ha transcurrido mucho tiempo y además la cebolla sigue estando en perfectas condiciones. También me dí cuenta de algo curioso, la chalota en crudo pica muchísimo. Nunca la había probado al natural, y nos dimos cuenta de su terrible picor cuando las utilicé como ingrediente para condimentar unas insípidas aceitunas. Pero tranquilos, si las probáis encurtidas, que sepáis que el vinagre elimina los restos de picante que pudiera quedar.

Según wikipedia "[..] los encurtidos surgieron hace miles de años, concretamente hace 4500 años en Mesopotamia donde se expandió a través del mundo por las rutas de comerio, llegando a la China en el siglo II BC. Es posible que este procedimiento de encurtir a los pepinos haya sido conocido por la diáspora Judía. El proceso también era conocido por los griego y egipcios antiguos. Los ciudadanos romanos consideraban los pepinos encurtidos como una delicadeza. Debido a esto varias técnicas distintas fueron desarrolladas".

Bueno, pues vamos al grano. Creo que estaréis de acuerdo conmigo, en que los encurtidos o pickles son de las pocos alimentos que objetivamente están buenísimos y ¡no engordan!. Además, las cebollitas en vinagre son uno de mis favoritos y son una suculencia en toda regla que es ligera, muy crujiente y muy vinagrosa. A los que no les guste el vinagre no puedo hacer que salivéis, pero a vosotros, y a todos en general, os comento que estas cebollitas poseen un montón de sales minerales, sodio y fibras, y encima son la auténtica base de las famosas banderillas, invento que muchas veces pasa desapercibido, y desde luego a quién se le ocurrió la idea, ¡madre mía!.


Bueno pues la técnica del envasado en vinagre que he utilizado creo yo que es la más popular y fácil. Para empezar elegimos un género muy fresco y bien limpio. Para ello escaldé dos o tres minutos las chalotas para quitarles fácilmente la piel. Una vez peladas las volví a lavar y colar. Las dejé secar en un trapo y las inundé en sal gorda durante 24 horas para que sudaran y eliminaran el agua interna. Eliminaremos esta agua para que no traspase al vinagre y adultere la conserva.




Una vez pasadas las horas de salmuera, se limpian las chalotas de sal y se ponen a secar de nuevo en un trapo limpio (o papel de cocina). Acto seguido hay dos opciones, hay gente en los foros que las cuecen un minuto en el agua y el vinagre, y otros como yo que no. Creo que así eliminan los gérmenes que pueda tener el agua etc, pero yo lo que hago es que las envaso directamente con agua mineral.


Para el tema de la esterilización, es decir, el qué hacer con los botes de envasado y contenido, poner en una cazuela agua a hervir. Una vez hirviendo echar la tapa del bote que flote y el bote (limpio) poca abajo. Suponéis bien, por la apertura del mismo vienen los problemas de contaminación bacteriana, y con esto sería suficiente si el producto se va a consumir en una semana que es lo que ahora hacemos nosotros. Lo mejor desde luego sería hervir todos los botes en su totalidad, sobre todo para conservar a más largo plazo, pero ya os digo que esta vez no lo estamos haciendo así.

Bueno, pues a lo que vamos, una vez hervidas ambas partes las sacamos con unas pinzas e introducimos el género seco. Ponemos un poco de sal gorda, calculad media cucharada de café para un bote de 225gr (si os pasáis un poco no pasa nada). Acto seguido echaremos vinagre blanco (yo uso éste, es más suave) hasta el cincuenta de su totalidad. La otra mitad agua mineral. Lo tapamos sin apretar (agitando un poco) y lo ponemos al baño maría en la misma cazuela. Al cabo de unos minutos hirviendo vais apretando un poco más, así hasta que suene ‘click’ o veáis que ya se ha cerrado a tope (se ha hecho el vacío). Hay foráneos que lo hacen en el microondas, yo lo he comprobado hace poco con un bote comercial de salsa de queso que al ponerlo literalmente a cocer, hace este ‘click’ de vacío. Pero vamos, creo que el baño maría es menos agresivo, y no recuece las cosas como lo hace el microondas.




Una vez cerrado (o cerrados) los botes al vacío se sacan con ayuda de un guante o directamente se dejan enfriar en el agua. Después se secan y se guardan en lugar oscuro y fresco. No os preocupéis si quedan pompitas entre las cebolllitas, acabarán desapareciendo, es normal.


Nosotros estamos abriendo estas conservas a la semana, y de verdad que están fabulosas. Crujen y saben a auténtica cebollita en vinagre, pero claro, sin conservantes, acidulantes o estabilizantes artificiales. Y no digamos que también usamos vinagre de calidad, y no de alcohol (por ejemplo), que sin ser nocivo es muy fuerte e insaboro.


Por último comentatos que es curioso que dentro del vinagre tornan de nuevo su color, de verde o azul a rosa. Cosas del ácido.

Salud.

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5 comentarios:

  1. bueno ps yo pienso que esta bien la receta y todo pero lo que si no me agrado fue que todavia te pusiste a dar tus choros de que esque cuando yo era chiquita y no se que tanto como que la verdad eso no se me hizo nada interesante y hasta me aburrio.

    bueno ps espero que para la proxima ps ya no nos cuentes de tu vida xq la verdad no nos interesa

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  2. he probado tu forma y receta . es muy buena.he hecho ncurtido con tomste,, csrdo blanco, cebolleta,col,coliflor.todo ha salido buenisimo.muchas gracias. un valenciano de granada-

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  3. Anónimo, nos alegramos mucho que te haya gustado. Un saludo.

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  4. Hola, Carlos. Me ha parecido muy buena y clara tu descripción del proceso para hacer esta conserva. Estoy intentando hacer una con rabanitos y me sucede lo mismo que a ti, que en Internet hay muchísimas opciones y todavía no me decido por una, así que será cuestión de probar. Si tienes algún consejo en especial para los rabanitos, será muy bienvenido.

    ¡Un saludo!

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  5. Luciana: Nunca he preparado rabanitos, pero creo que le podría ir bien la misma preparación que utilizamos con las chalotas. Si te decides, ya nos contarás que tal. Un saludo y gracias por escribir.

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