1 jun. 2017

Puré de patatas en 3 texturas, receta rústica, fina y clásica

Es curioso pero nosotros en casa somos unos auténticos entusiastas de los purés de patatas, un básico delicioso y que jamás pasará de moda. Y además tenemos 3 presentaciones bien diferenciadas, la primera es el puré de patatas tradicional que en casa llamamos puré gordo o rústico, es el que hacemos más a menudo porque es con el que aprovechamos algunas hortalizas que tras el paso del tiempo ya no tienen una buena presencia. Luego está el puré fino o crema de patatas, que solemos hacer ahora en primavera con la patata nueva o bien cuando nos apetece un entrante sencillo, de sorbo fino y delicado. Una delicia. Por último el puré de patatas de guarnición, que hacemos menos de lo que nos gustaría y que como ya sabéis es ideal para acompañar carnes en salsa. Pese a que tenemos las recetas o mención a las mismas en el blog, os vamos a resumir en este post cómo prepararlas y entenderéis enseguida porque estamos tan enganchados.

Purés de patata

El puré de patatas rústico, el gordo, es un puré de varias hortalizas que se hace cociendo a fuego lento las mismas y luego triturándolas con el pasa purés, jamás con la batidora. El resultado es una verdadera delicia, es más, me atrevería a decir que es uno de los mejores purés o cremas que existen. La receta creemos que es probablemente de mi abuela, pero mi madre la habrá mejorado. El caso es que se ha hecho en casa de mi familia durante toda la vida, y sus ingredientes os podréis imaginar que son muy de andar por casa.


Ya hace 10 añitos os publicamos el paso a paso en este post, pero os contamos. En cuanto a los ingredientes, además de las necesarias patatas que más o menos es una mediana por persona, lleva (a ojo) un trozo de pimiento rojo, un poco del verde, 1 zanahoria, un tomate pequeño entero, unos dientes de ajo, un poco de cebolla, una ramita de perejil, 1 hoja de laurel pequeña, un poco de pimentón dulce de La Vera, aceite de oliva virgen extra, agua y sal, Todo en crudo. Y lo más importante, como saborizante, un trozo de jamón magro o una punta de jamón escaldada, sin esto se perdería la esencia de este puré.


Todo lo pondremos a cocer a fuego lento hasta que esté tierno, una media hora. Luego eliminaremos el jamón del caldo, pasamos todo por el pasa purés probando de sal y de pimienta. No echéis todo el caldo, reservar algo. Y un detalle crucial y que mejora profundamente el sabor del plato, hay que reducir el puré a fuego muy lento en la cazuela durante otra media hora desde que empiece a cocer, removiendo cada 5 minutos y al final, añadiendo un poco de ese caldo sobrante de la cocción si fuera necesario para ir hidratándolo.


Podéis verlo en las dos fotos últimas del collage. Una pasada. Ojo, al reducir el puré y espesar puede saltar un poco, eso es indicativo de que le falta un poco de líquido. Hay que ir mirando este detalle a ojo y al final no lo dejéis muy espeso porque tibio espesa aún más.


El Puré fino de patatas. es la crema de patatas que se hace en nuestra casa. Se trata de un puré muy ligero, muy poco graso, y que de lo liviano que es se toma sobre todo en entretiempo ya que en esta época entra la patata nueva, con lo que obtenemos un plus. Se podría tomar hasta frío, de la nevera, pero nos gusta caliente.

Se hace también con pasa purés aunque en este caso se puede triturar con batidora ya que es un puré muy líquido y al haber tanto caldo el almidón de la patata no hace de las suyas. En la cocción solo se echan patatas, un par de ajos, un poco de laurel y el omnipresente jamón.



Lo rico de este puré, es que una vez hecho lo servimos con unos tacos de queso curado para acompañar, y si se desea, unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Queda así de lujo.


Puré de patatas clásico. Como os hemos comentado es la estrella de las guarniciones de muchos platos de carne en salsa e ideal para que disfruten los niños por lo fácil que es de digerir. Aquí es imprescindible el uso de mantequilla para que el sabor y aspecto final sean únicos. Una regla básica es que las patatas las pongáis a cocer con piel, ya sea en agua o al vapor, de esta forma queda mucho mejor ya que no se hidratan demasiado ya que a la hora de pasar por el pasa purés necesitamos que quede una patata bien seca para que triture bien a la espera de recibir la leche, la mantequilla y la sal.

Bueno, y siempre hay que pelar las patatas en cuanto baje un poco la temperatura, tampoco recién salidas del agua. Jamás hacerlo totalmente en frío porque la patata se agarrota y la mantequilla no fundiría de forma natural.

TERNERA CON GUINESS XXXV

Una vez hayamos pasado las mismas por el pasa purés, hay que fundir la mantequilla y la leche , insistimoscon la pasta de patata aún caliente. Le damos vueltas con una lengua de cocina. La textura debe de quedar aireada, sedosa y el sabor en su punto de sal y mantequilla,

PURE MIXTO DE ESPINACAS Y PATATAS XXIVPURE MIXTO DE ESPINACAS Y PATATAS XXVI

Lo rico de esta preparación es que admite añadidos como hierbas frescas, aderezos de muy diversa índole, mostazas etc. Aquí lo veis con un poco de cebollino y horseradish para acompañar un guiso de ternera con salsa Guinness.

TERNERA CON GUINESS XXXVIII

Habréis visto que todas estas preparaciones son muy apetecibles, algunas rozan lo adictivo. Nunca hemos entendido como puede haber gente que demonice la patata. Cocida, que es como se presenta en todos estos casos, es un ingrediente sano, saciante y muy poco calórico.

Salud.

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2 comentarios:

  1. Muchas gracias, un post muy interesante.Bsss

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  2. Estupendo como siempre. La patata parece fácil de manipular, pero no es asi.
    Asi que este post va de perlas!

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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