20 abril 2012

Estofado de ternera con Guinness (Beef & Guinness stew)

Desde hace un tiempo seguimos a Niall Walsh, es el socio fundador de la plataforma online La Granja Gourmet. Niall es un irlandés afincado en España y es la cara visible de un proyecto de venta de productos gourmet artesanales online el cuál ya os adelantamos que en unas pocas semanas por fin va a abrir sus puertas. Su amplia actividad en las redes sociales, y su estupendo blog de actualidad gastronómica, fueron la llave para conocernos, y desde entonces, nos hemos hecho seguidores el uno del otro. Creo recordar que todo empezó precisamente por una publicación sobre la Guinness, y al tiempo nos comentó en privado y vía facebook que nos tenía que dar una receta familiar de su abuela de un estofado de ternera con esta fantástica cerveza Guinness. Al poco tiempo nos la mandó, y nos gustó tanto que en seguida nos pusimos a hacerla en casa. ¿El resultado? espectacular, esa es la palabra, os garantizamos que si lo hacéis en casa vais a degustar un estofado diferente, muy rico y sustancioso y además con unas guarniciones exquisitas. Qué maravilla conocer nuevos platos y que nos gusten tanto, es una de las grandes satisfacciones de tener un blog de cocina ¿Quéreis saber en qué consiste?.

TERNERA CON GUINESS XLIV

Pues para entender de dónde viene este rico estofado de ternera con Guinness, y porqué nos entraron unas ganas terribles de hacerlo, os vamos a publicar lo que Niall nos contó sobre él "[..] A modo de introducción a la receta, te cuento que nacido y criado en Dublin he tenido tanto la suerte como la desgracia de probar estofados irlandeses de todos los tipos y colores. Para las puristas, en realidad el ingrediente principal del estofado irlandés auténtico es el cordero, y entre los ingredientes que figuran en la receta tradicional no hay rastro de cerveza por ninguna parte. Pero el estofado que yo recuerdo con más anhelo es uno que probaba a menudo a lo largo de mi infancia en casa de mis abuelos y da la casualidad que este no era un estofado irlandés en toda regla, ya que se hacía con carne de buey y entre otras cosas, la cerveza negra. Resulta que mis abuelos (bueno en realidad mi abuelo) no eran muy aficionados al cordero, así mi abuela nos preparaba un estofado de buey con “Porter”, siendo su estofado irlandés particular. Así, durante muchos años y desde el otoño hasta finales del invierno, el tercer domingo de cada mes mi abuela solía hacer un “estofado irlandés” que en realidad no lo era.".

Siempre os hemos dicho que los buenos recuerdos asociados a la cocina son garante de la inmortalidad de muchos platos, para que nos entendamos, historias como ésta son la clave para que una tradición familiar pase con seguridad de padres a hijos, además si la historia es interesante, muchos la adaptarán y por su puesto la adoptarán. Esta receta es otro ejemplo más.

TERNERA CON GUINESS IX

La receta es muy afín al clásico y popular plato irlandés Beef and Guinness stew (más adelante BGS) lógicamente hay algunos detalles sin importancia que le hacen diferente. Por ejemplo, parte de la verdura que tradicionalmente lleva el estofado se cocina fuera y de una forma riquísima (ahora veréis). También el hecho de encontrarnos dentro del BGS a los dumplings, unas bolas de harina que ahora os contaremos cómo hacerlas muy típicas en la cocina anglosajona y de centro europa, no es siempre habitual. También, y pese a los buenos consejos de Niall, nosotros usamos ternera en vez de buey (así gustaba el guiso a todos). Por otro lado un detalle, el tipo de cocción, éste no tiene porqué ser en el horno, se puede hacer perfectamente al fuego aunque en cualquier caso éste debe de ser largo y suave. Por último el uso de aceite de oliva en vez de mantequilla para guisar la carne, con el aceite de oliva se obtiene menos untuosidad y menos brillo, pero lógicamente el plato es más saludable. Por lo demás se trata de un BGS irlandés que muchos conoceréis.

TERNERA CON GUINESS XLII

Y diréis ¿a qué sabe este original estofado de carne? pues objetivamente delicioso, profundo, con un toque ligeramente diría que 'amargo', propiciado lógicamente por el lúpulo de esta cerveza. La carne 'mantequilla'... y las guarniciones super apetitosas, ya nos diréis si lo probáis. Lógicamente era la primera vez que hacíamos este plato y creo que algunos nos contaréis vuestra propia experiencia, de todas formas el plato quedará guardado en nuestro recetario para los anales y así repetirlo en muchas ocasiones, siempre que el ritmo del blog nos lo permita :)

Vamos pues con la receta para 4-5 personas, pero vamos por partes, que el plato tiene unas cuantas y así está de bueno. Vamos primero con el guiso de ternera, 1,2kg aguja de ternera (usamos ternera gallega), 2 cucharadas de mantequilla o 3 de aceite de oliva, 1 cebolla hermosa, 1 cucharada de harina floja, 500ml de cerveza Guinness, 2 cucharaditas de tomillo fresco (o un par de ramitas), 1-2 hojas de laurel pequeñas, 2 dientes de ajo aplastados, sal y pimienta blanca.


Vamos pues con el primer paso, que hay que poner la cazuela a hacer chup chup cuanto antes. Vamos encendiendo el horno a 140º, y si no tenéis recipiente de horno, olvidaros de este tema, hacerlo en una cazuela sin más.

Limpiamos la carne de ternillas, grasa etc y la cortamos en cubos.

TERNERA CON GUINESS II

Ponemos ahora el aceite en la cazuela y doraremos la carne por todos lados, ya habrá tiempo de que se haga y de salpimentarlo.

TERNERA CON GUINESS III
TERNERA CON GUINESS IV

La sacamos de la cazuela y la reservamos, doramos insitu la cebolla en una juliana fina o en brunoise (Niall proponía en juliana). Y echad los ajos golpeados y el laurel.

TERNERA CON GUINESS V
TERNERA CON GUINESS VI

Cuando se haya hecho un poco, bajaremos el fuego y echaremos de nuevo la carne (sin sus jugos) y la harina, removeremos bien y ahora sí echaremos los jugos. Atención, la cucharada de harina que sea generosa.

TERNERA CON GUINESS VII
TERNERA CON GUINESS VIII

Una vez bien revuelto echaremos despacio esta cerveza negra maravillosa.

TERNERA CON GUINESS X

Echaremos ahora sí la sal y pimienta (no os paséis que reduce un poco). También el par cucharaditas de tomillo fresco o un par de ramitas. Si no tenéis tomillo fresco, pues seco.

TERNERA CON GUINESS XI

Y cuando cueza ¡al horno! durante 3 horitas a 140º. Si no tenéis recipiente de horno entonces al fuego muy bajo y tapado, y por delante el mismo tiempo ¿fácil verdad?.

TERNERA CON GUINESS XIV
TERNERA CON GUINESS XV

Con todo este tiempo vamos con las guarniciones. Las podemos hacer mucho antes, tenerlas ya preparadas y darles un calor al final. Ahora os mostramos cómo, y primero vamos a oficiar los originales dumplings (bolas de masa). Para ello necesitaremos 100gr de harina floja, 4gr de impulsor Royal, 50gr de manteca de cerdo rallada (nosotros usamos mantequilla), 1 cucharada rasa de perejil fresco picado, sal y la omnipresente pimienta (mejor blanca).

Nosotros os vamos a proponer tostar previamente la harina, ¿por qué? porque aunque en la receta original no se hace, si no lo hacéis veréis que al ir las bolas en crudo al guiso, os sabrán un poco a eso, a crudo, y en nuestra modesta opinión, por aquí estamos menos acostumbrados. Nada que no se pueda remediar, aunque si no lo queréis hacer, no pasa nada :).

TERNERA CON GUINESS XVI

Lo primero que haremos será picar muy bien el perejil.

TERNERA CON GUINESS XVII

Mezclaremos la harina previamente tostada en la sartén (y posteriormente enfriada), con la levadura, la manteca o mantequilla (mejor hacerla con la grasa fría), echar 4 cucharadas de agua, el perejil, la sal y la pimienta. Que las bolitas queden en su punto de sal, no las dejéis sosas.

TERNERA CON GUINESS XVIII

Una vez todo amasado, haced una bola consistente, y si al romperla formáis migas o detritos, añadir un par de cucharadas más de agua, esto dependerá de la harina.

TERNERA CON GUINESS XIX

Por fin, separar la masa en seis bolitas que pesen más o menos igual. Las dejáis emborrizadas de harina hasta utilizarlas media hora antes de sacar el estofado en el horno. Los dumpligs ya estarán listos.

TERNERA CON GUINESS XXXII

Vamos pues con la segunda guarnición, unas ricas zanahorias glaseadas, para ello necesitaremos 500gr de zanahorias cortas (nosotros compramos nuevas), agua, una pizca de sal, 1 cucharada sopera de azúcar blanca glas y 55gr de mantequilla

TERNERA CON GUINESS XX

Pelamos las zanahorias y las cubrimos de agua. Luego echamos esa pizca de sal y el azúcar.

TERNERA CON GUINESS XXI
TERNERA CON GUINESS XXII

Las pondremos a ebullición.

TERNERA CON GUINESS XXIII

Transcurridos 5-7 minutos echaremos la mantequilla, las coceremos 5 minutos más.

TERNERA CON GUINESS XXIV
TERNERA CON GUINESS XXV

Sacaremos las mismas con una paleta de cocina y las reservaremos; reduciremos el caldo hasta que caramelice o se reduzca a un par de cucharadas, no más porque luego hay que re-calentarlas y hace falta algo de liquido.

TERNERA CON GUINESS XXVIII
TERNERA CON GUINESS XXIX
TERNERA CON GUINESS XXXI

Echaremos por último las zanahorias, las pondremos a cocer un minuto, probaremos de sal y las reservaremos para posteriormente caramelizarlas a fuego fuerte y de paso calentarlas antes de servir.

TERNERA CON GUINESS XXXIV

Ahora vamos con la tercera y ultima guarnición, un original y rico puré de patatas. Los ingredientes serán 600gr de patata, 85gr de mantequilla, 110ml de leche fresca calentada, 3 cucharadas de cebollino picado, 1 cucharada generosa de salsa de rábano picante o horseradish (de venta en casi todas las grandes superficies y en la tienda de comestibles de Ikea) y sal.

TERNERA CON GUINESS XXVI

Esta es la salsa de rábano que usamos, si no la tenéis o no accedéis a ella, una solución cutrilla para salir del paso para que así la patata tenga este toque 'rabanesco', es muy sencilla. Comprad unos rabanitos, la mayor parte aprovecharlos para una improvisada ensalada (muy diurética) y un par de ellos los peláis y los majáis en un mortero. Coged un poco de ese zumo y echadlo cuando el puré esté formado.

TERNERA CON GUINESS XXXIII

Vamos cociendo las patatas cortadas en cuartos o mitades en agua con sal hasta que estén tiernas (unos 20 minutos).

TERNERA CON GUINESS XXVII

Mientras vamos picando el cebollino muy fino.

TERNERA CON GUINESS XXX

Y cuando hayan cocido las patatas eliminad el agua, echad la leche calentada en el microondas, y algo más de sal.

TERNERA CON GUINESS XXXV

Ahora el rábano, chafar el puré con un tenedor o pasarlo por un pasa puré.

TERNERA CON GUINESS XXXVI

Echad también el cebollino y rectificar de sal y de leche.

TERNERA CON GUINESS XXXVII

Esta es la textura final. Tapad con papel film o con un plato y calentad con un pelín más de leche justo antes de servirlo.

TERNERA CON GUINESS XXXVIII

Después de 2 horas y media, veremos como va el estofado. Lo primero es ver si está en su punto. Si estuviera aún un poco líquido, como fue nuestro caso, una solución es tostar un poco de harina en una sartén y deshacerla con un poco de caldo. Luego echarlo al guiso, menear y listo.

TERNERA CON GUINESS XXXIX

Echaremos los dumplings y menearemos de nuevo para que se hundan un poco. Taparemos y dejaremos el estofado de 25 minutos a media hora más.

TERNERA CON GUINESS XL

Listo.

TERNERA CON GUINESS XLI

Por último, y antes de servir, caramelizaremos las zanahorias, calentaremos todas las guarniciones y servimos con tomillo fresco espolvoreado. Listo.

TERNERA CON GUINESS XLIII

Gracias Niall, nos ha encantado, ¡lo sabes!.

Salud y buen fin de semana a todos.

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45 comentarios:

  1. Corren muchas recetas de este tipo, yo he probado varias y no he conseguido quedarme con ninguna, me llevo la vuestra, no me habéis defraudado nunca... :-)

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  2. Espectacular Carlos, como me gustan este tipo de guisos, nunca lo he hecho y desde luego te ha quedado con un aspecto magnífico. Tengo ganas de una de esas cazuelas, a ver si puede ser algún día de éstos. Corrige en los ingredientes que has puesto tomillo y es orégano. Buen fin de semana. Esperanza.

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    1. De nada, y gracias por entenderlo porque te lo he dicho al revés.

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  3. Así no se puede.... son las 10 de la mañana y se me ha hecho la boca agua..... Que pasada de guiso.
    Este lo voy a probar, no lo dudéis. Me imagino que el mismo día que lo prepare haré la tarta guiness.... para hacer una comida temática ;)

    Buen fin de semana!!!

    Lau.

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  4. Vaya maravilla de receta, no voy a tardar en hacerla, pues es el típico guisado que ha de quedar buenísimo y con todos sus acompañamientos.
    Las recetas antiguas son las que mas me gustan y es fantástico no perderlas. Me recuerdan fogones de leña, fuego lento "Chup chup" y gente calentándose alrededor, con todos esos aromas de la comida esparciéndose por la habitación.
    Por cierto, la salsa de rábano picante yo la encuentro en la tienda de comestibles de Ikea.
    Saludos

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    1. Gracias Manu por la información, no teníamos ni idea... Lo apuntamos en el post!

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  5. Maravilloso sin duda hay que hacerlo, está de toma pan y moja! Un besazo!

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  6. De lujo! Qué receta más buena y las fotos son una pasada, me encanta el paso a paso.

    Besos y buen fin de semana.

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  7. Os ha quedado espectacular. Como me gusta este guiso con cerveza y spatzel. Yo tambien lo suelo hacer en cocotte y en el horno. El mantenimiento de la temperatura constante hace que la carne quede como mantequilla.

    Una cosa, yo los spatzel tengo entendido que hay que echarlos justo antes de comerlos porque se endurecen. Ya se que vosotros no los llamais a si, pero una pregunta ¿no quedan un poco tiesos despues de tanto tiempo en el horno???

    Las zanahorias caramelizadas el broche de oro.

    Enbhorabuena.

    Buen finde.

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Hola Virginia, no nos pareceron tiesos en absoluto, bien es cierto que es nuestra primera vez y a lo mejor como comentas quedan menos firmes. Lo que me parecieron es que alimentaban un montón :))

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  8. Genial Carlos, me lo llevo.

    ¿Que temperatura de horno durante 3 ,horas?

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    1. Eloíno, lo digo al principio del paso a paso, 140º. No obstante lo voy a decir también antes de la foto del horno. Gracias!

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  9. Parece que nos hemos puesto de acuerdo:
    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es/2012/04/estofado-de-carne-con-alhambra-reserva.html
    Me apunto la idea de las bolitas.
    Besines
    Nieves

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  10. Fantástico y muy logrado, en la forma y en el fondo! Cuántos gratos recuerdos me trae ver este estofado de ternera con cerveza Guinness, como dice Carlos "los buenos recuerdos asociados a la cocina son garante de la inmortalidad de muchos platos". En esta versión más internacional a la Dube, cuenta con pequeños matices distintivos que renuevan la receta y aportan una nueva personalidad. Espero que guste a todo el que lo pruebe, en ese sentido quizá la carne de ternera efectivamente amplíe más el público que la el buey Abrazo fuerte. :-)

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  11. Qué bueno!! No he vuelto a probar esta carne desde que estuve la última vez en Irlanda. La hacían en la casa en la que estaba viviendo mientras hacía mis cursos de verano. Está buenísimo. Es super fácil seguir tus recetas. Muy ilustrativo.

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  12. Hola, Carlos:

    El fin de semana pasado hice el goulash como te dije y quedó fantástico, me sobró y lo traje en tupper el lunes al trabajo y mis compis quedaron prendados del plato y hoy me voy a comprar la cerveza y haré este guiso que tiene una pinta buenísima. Aunque madrileña pero residiendo en Vigo desde hace casi 32 años quiero hacerte una pregunta ¿no quedó la carne de aguja un poco seca?. Ya me lo diras. Besos y muchas gracias por estas maravillosas recetas.

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    1. Hola Ifigenia, gracias por escribirnos y encantados que te gustara el gulash!. Una cosa, no te estarás confundiendo con la aleta?. La aguja tiene vetilla y es muy jugosa!. Siempre la compramos para albóndigas o carne picada. Un saludo.

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  13. Magnifica receta para probar algo nuevo. Me la apunto. Pero antes me gustaría aclarar una usa, la hierba q pones es tomillo o orégano. Si es tomillo, no identifico la foto de la planta con el tomillo. Gracias. Buen finde

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    1. Gracias Chus. Es tomillo fresco, no silvestre. Un saludo.

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  14. No se si me gusta mas la receta del estofado o la guarnicion. Esta me la apunto, que buena. Un abrazo

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  15. Wow!, me encantó la idea, de hecho lo haré, pero solo con las bolitas de masa, el resto me parece demasiado trabajo :).
    Las carnes guisadas con cerveza las hacemos mucho, o una vez cada dos meses, eso es mucho para mi, jejej, pero nunca he usado la Guinness, me encantó y esas bolas estupendas, no las conocia.
    Es un plato de fin de semana, sin dudas.
    Besos y abrazos!

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  16. Que receta mas bien currada y presentada, enhorabuena Carlos.
    Besitos

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  17. Que plato tan completo, la verdad es que de esto me metía yo uno pero vamos sin pensarlo, que bueno con la cerveza. Me lo apunto también, ya tengo una carpeta tuya, jeje.

    Saludos

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  18. A mi aparte de mucho trabajo con tantas guarniciones, me parece mucha comida, es imposible comerse todo lo que hay en el plato, ja,ja, aunque me parecen muy interesantes todas las elaboraciones, pero yo creo que las bolitas estarían mejor fritas (¿o estoy diciendo una barbaridad?). Nunca me había parecido interesante la adquisición de esta cazuela (sobretodo por su elevado precio) pero al verla ahora en esta receta me has creado la necesidad imperiosa de tenerla. El color que ofrece esta ternera es garantía de éxito del plato, sin duda yo también me quedo con la ternera, y además también compro siempre la parte de la aguja.
    Feliz fin de semana.

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  19. Hace un montón de años fuimos a visitar a un tio de mi marido en París. A la vuelta nos dio un ragalo para mi suegra, era una caja que pesaba muchísimo.Nos estuvimos acordando de la caja todo el viaje.Cuando llegamos y mi usegra abrió su regalo, era una cazuela como la tuya , en color naranja.Yo por entonces pensé qur el regalo además de pesado era una tontería, total, ¡ una cazuela !.Hoy en día, cada vez que voy a casa de mi suegra le pregunto que cuando me la va a dar.....ja.ja.
    Este tipo de guisos me fascinan.Yo también lo haré con ternera, el buey me parece muy fuerte .Tenía muchas ganas de hacer los dumplings, gracias por el paso a paso.
    Buen fin de semana,
    María José

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  20. Yo no como ternera pero hace un par de meses le preparé a mi chico un estofado con Guiness que vi en algún lugar de la red, y le encantó, pero seguro que con esta receta directamente me haría la ola :P. Esos dumplings tienen muy buena pinta! Me anoto la receta para la próxima vez, que además me encanta preparar guisos y estofados en la cocotte :).

    Un abrazo

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  21. Hoy te has cubierto de gloria: la receta, la guarnición, las fotos y tú, claro. Esa es la ventaja de casi doblarte la edad, puedo hasta piropearte. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  22. Plato de altos vuelos, laborioso, con muchos pasoso, pero debe ser de esos platos que se difruta haciendo, con los distintos olores y el resultado final, que maravilla!!
    Un abrazo y buen fin de semana

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  23. Espectacular Carlos, ni lo dudo. La guarnición me ha gustado tanto, que no sé si esperaré a hacerla con el guiso o ya mismo. Porque a mi sí me gustaría hacerlo con carne de buey, no la uso en todo tipo de platos, pero en uno como este, que tiene sabores pontentes por lo que intuyo, el buey debe quedar muy bien y nutricionalmente me parece más intersante que la ternera.
    Como siempre un paso a paso impresionante. Esto es cocina.
    Un abrazo.

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  24. Joer Carlos! Hay que ver que bien se te dan este tipo de recetas. No se como será la original, pero viendo tus ingredientes y lo "facil" que nos lo haces, me es incompresible que esta receta no esté en el recetario tradicional español!

    Un abrazo

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  25. Compré todo!, pero por desgracia el charrua trabaja mañana, por lo tanto postergo hasta el otro fin de semana, te juro que se me hace agua la boca!!!
    Ya te contaré el resultado!
    Gracias por esta receta.

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  26. Plas plas, plas!!! recetón de los buenos, todo lo que lleva tiene una pinta bestial!!!Las explicaciones como siempre geniales, y esta receta se va a pendientes preferidas. Besos.

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  27. jolines divina receta y fantasticas las fotos del paso a paso
    saludos

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  28. Grande Carlos una vez mas, soy un gran seguidor de vuestro blog desde q lo conozco y cada receta q os presto es un exito esta voy ya a probarla Un saludo desde Sueca (Valencia)"Cuna de la Paella Valenciana" digan lo q digan en la capital

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  29. Me ha recordado al estofado bourguiñon, plato fascinante al que este no tiene nada de nada que envdiarl. Además esas bolas, que no conocia, me resultan delo más curiosas y por supuesto apetecibles.

    Da gusto leer tus entradas. Buena semana :)

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  30. Que maravilla de plato! me ha seducido completamente!, que delicia el plato terinado, vaya, que colores tiene. Lo tendré en pendientes.
    besos
    Gaby

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  31. Me ha parecido absolutamente soberbia

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  32. Ya os lo comenté pero es una pasada de guiso, de los míos, de los que hacen sacar una lágrima y todo!
    Bárbaro!!!!

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  33. Oh Dios! Definitivamente no puedo venir por aquí con el estómago vacío... riquísimo estofado Carlos. Otra de tus recetas que me llevo. Sabes que mi blog es prácticamente exclusivo de dulces y panes, de lo contrario vieras muchas recetas tuyas por allí :D
    un beso, y feliz semana :)

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  34. Me he puesto malo sólo de leer la receta. Ya he utilizado la Guinnes en varias recetas y la verdad es sorprendente el buen resultado que da. Curiosas esas bolas de masa... El resultado es expectacular. Me ha encantado la receta. Un saludo.

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  35. Ya sabes que me gusta, jaja, genial receta Carlos. Me tengo que poner al día de todo lo que has ido haciendo mientras he estado de vacances. De momento, me voy a ver esas sartenes de hierro, a ver qué tal.

    Un fuerte abrazo

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  36. El día que haga estofado irlandés, sin duda, tu receta va a ser mi referencia, y además, viniendo de un autóctono de tierras irlandesas, no puede fallar. Y es más, que aunque no viniera la explicación de cómo elaborarlo, con solo ver la receta ya sé que sale bien. ¡Qué salsa! ¡Qué acompañamiento! En mi ventaja tengo que cuando la haga, como tengo una cazuelita del estilo a la tuya, me va a salir como poco igual de bien que el tuyo.En su momento me la perdí. Menos mal que hoy es San Patricio, que has colgado una receta para la ocasión y que yo he venido a ver tus otras propuestas.

    Cuando yo estuve en Irlanda no tuve la suerte de vivir con una familia en la que la señora (divorciada) sintiera interés por la cocina. Todavía estoy esperando el típico desayuno irlandés que me prometió hacer antes de marcharme :( ¿Crees que debería darle un toque de atención? Je je je.

    Feliz domingo!!

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