27 abr. 2015

¿La receta definitiva de salsa brava?

Siempre estamos en la eterna búsqueda de la salsa brava ideal, esa que se parezca a la que degustamos en nuestros bares de bravas favoritos de Madrid como el Docamar, La Ardosa o L'AndechaAunque la fórmula de las salsas que ponen en estos sitios son uno de los secretos mejor guardados, hoy os traemos una versión que nos ha convencido muchísimo, quizás la que más de todas las que hemos hecho hasta ahora aunque estamos seguros de que no llevarán exactamente los mismos ingredientes que estos templos del 'braveo' madrileño.

SALSA BRAVA 2015-12

De nuevo es una versión que no lleva tomate aunque alguno se lleve las manos a la cabeza. Tampoco lleva cebolla ni apenas aceite. Ahora bien, ésta en particular lleva un concentrado de jamón que es el punto de inflexión de la receta. El concentrado es muy sencillo de hacer y os sirve para varias preparaciones, comprad 4 ó 5 puntas de jamón, las laváis bien y las metéis con abundante agua en una olla rápida con agua sólo que cubra durante 30 minutos. Abrís la olla, las retiráis y dejáis reducir el líquido a una cuarta parte a fuego fuerte. Dejáis enfriar el concentrado en la terraza o nevera y cuando veáis que está frío y hecho gelatina, elimináis muy fácilmente con una cuchara toda la grasa superficial. Es en este momento cuando la congelaréis en recipientes individuales pequeños para posteriormente utilizarla en muchas preparaciones.


Una vez hecho esto, la salsa será más sencilla de realizar y se convierte en algo bastante directo. En cambio si no quisierais, o no os apeteciera usar dicho concentrado, echar un trozo de jamón en agua previamente y cocer durante 30 minutos, luego usar ese agua en vez del agua + concentrado de la receta. Sabrá algo menos pero se notará el matiz.

SALSA PARA PATATAS BRAVAS (para 2-3 raciones)

300ml de agua
125ml de concentrado casero de jamón
15ml de vinagre de vino (corriente)
1 diente de ajo pequeño
1 cucharada rasa de harina todo uso
1 cucharada rasa de pimentón de la Vera 
1 cucharadita rasa de pimentón de la Vera picante
1 cucharadita rasa de sal 
1 cucharadita colmada de azúcar 
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita de colorante alimentario


SALSA BRAVA 2015-1

La preparación insistimos que es muy fácil e instantánea. Freímos primeramente el ajo muy picado con el poco de aceite que vamos a emplear.

SALSA BRAVA 2015-2

Tostamos en ese rehogado de aceite y ajo, la harina y después los pimentones. Y formamos una arenilla.

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Echamos el resto de ingredientes, mezclamos bien y llevamos a ebullición a fuego medio removiendo con una cuchara o varilla.

SALSA BRAVA 2015-6

Una vez comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer 2-3 minutos hasta que la misma tome cuerpo y los sabores se entremezclen. No dejar cocer más de la cuenta que como en frío espesa, puede quedarnos un puré.

SALSA BRAVA 2015-7

Y sobre el punto de espesor, éste se intuye al mover la salsa con una cuchara o varillas por las paredes de la sartén, éstas paredes deben de quedar ligeramente cubiertas de la salsa tal cuál veréis en la siguiente foto. Es muy importante este punto porque (insistimos) de pasarnos podríamos fastidiar el resultado.

SALSA BRAVA 2015-8

Un batido final ayuda a homogenizar y desintegrar bien el ajo.

SALSA BRAVA 2015-9

Lista.

El sabor es una delicia, y por supuesto pica un poco, como debe de ser. No obstante aquí os dejamos otras salsas bravas hechas en nuestra casa durante estos años y que también nos gustan. Todas las publicamos en su momento.

1. Salsa brava de casa: la que siempre hacíamos sacada de un viejo foro de cocina y lleva tomate.

2. Salsa brava de 'Las Bravas' (Madrid): la salsa de la conocida franquicia de patatas bravas, no lleva tomate y destaca por su simpeza..

3. Salsa brava express: la salsa que se hace en mi familia, lleva tomate y está de muerte.

Salud y feliz semana.

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16 comentarios:

  1. La verdad es que cuando he visto el color he pensado que era ¡¡¡salsa de tomate ¡¡¡ que rojo mas intenso¡¡¡ Probablemente sea una salsa exquisita, y si pica, que es como tienen que ser unas bravas, si no se llamarían mansas, tendrá que estar muy rica.
    Pero a mi me siguen gustando las bravas con salsa de tomate picante, pero que pique ¡¡¡ con guindilla, de toda la vida.
    Bun truco con el concentrado de jamón, yo a veces lo hago con la parte reseca que se le queda al hueso, como ahora no esta Nachete que es el "repellador oficial de jamones", queda muy rico, el sabor es fantástico y no hay que recurrir a las pastilitas... jeeeee
    Me hubiera gustado probar tus bravas con una buena cervecita fresca. Ademas tengo que decirte que la fritura de las patatas se ve perfecta¡¡¡¡
    Bsss desde Almeria para los3

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  2. Debe estar muy buena. Yo la hago menos roja, pero como dices, andamos a la búsqueda de la verdadera, pero en cocina eso es imposible. Hay muchas versiones de comidas clásicas, antiguas, a las que muchos les ponen la etiqueta de "auténtica" y dentro de la misma zona, incluso, se hacen de diferentes maneras.
    Lo mejor es quedarse con la que mas nos gusta y estar atentos a otras recetas para probar. Nunca se sabe cuando vamos a cambiar.

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  3. Hola Carlos, la verdad es que tiene que estar riquísima.
    La que yo hago es prima hermana, pero no le añado ajo y el caldo en vez de ser concentrado de jamón es del cocido. Tu versión, habrá que probarla, que llega el tiempo de las cervecitas en la terraza y unas papas bravas son siempre una buena compañía.
    Besotes mi niño y feliz semana.

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  4. Hola, soy Arantxa! Oyes, esa salsa tiene una pinta estupenda! La pienso hacer a ver que tal! Una preguntita, cómo habéis conseguido q las patatas os queden tan bien! Últimamente me salen echa un churro. Las pongo primero a fuego medio para que se hagan por dentro y luego lo subo para que se tuesten pero no hay manera!!! Contadme algún truquito que ya no sé qué hacer! Un beso!

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    1. Hola Arantxa, no hay apenas trucos. Tú comienza a freír siempre las patatas desde el aceite frío y 'cuécelas' a fuego siave hasta que estén tiernas. Luego fuego fuertecillo (sin pasarte) hasta que doren, dándoles la vuelta de vez en cuando. La sal al gusto, y dependiendo de la variedad y su almidón te saldrán de aspecto 'acaramelado' o con un dorado perfecto.
      Un saludo.

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  5. Con ese pimentón que usas no puede quedar malo en la vida! Me guardo tu receta para probarla. Seguro que es buenísima. Saludos Carlos!

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  6. Desde luego me llevo la idea de preparar el concentrado de jamón, y no dudes que haremos esta salsa...si dices que es la definitiva hay que probarla.

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  7. Qué buena! Otra salsa brava más para probar. Es muy curioso, según la zona tenemos una u otra. Aquí se suele preparar de forma muy parecida pero con el caldo de cocer los mejillones.

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  8. He hecho varias y tenía casi casi "mi definitiva" pero hay que probar la tuya seguro. Bss

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  9. Yo también había leido en algunso libros que la salsa brava original no tenía tomate, me apunto tu receta, quiero probarla pronto.

    Saludos.

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  10. Me apunto tu receta! sigo a la búsqueda de las bravas perfectas, pero todas las salsas que he probado hasta ahora en casa son con tomate. De entrada con el concentrado de jamón ricas están seguro.

    Un saludo!

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  11. En el maresme solemos hacerlas diferentes.Patatas fritas + o - redondas a las cuales les ponemos "AY I OLI", mayonesa con ajo y las salpimentamos.
    Yo las hago con "AY I OLI" sin huevo y las salpimiento, están riquiísimas.
    Saludos Toni

    -

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    1. Se te llena la boca, en este caso el teclado, poniendo en mayuscula como se escribe el mal llamado alioli, y lo escribes mal... venga ya!

      All-i-oli, del catalan, ajo y aceite.

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  12. Con fondo de jamón y todo?! Qué curiosa!, la pinta por eso es muy buena, me gusta!! Qué son unas bravas sin su toque de salsa picante!! Ideal!

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  13. ¿Cómo se hace el concentrado de jamón?.
    Gracias por regalarnos tu tiempo y conocimientos culinarios.
    M.Carme

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    1. Hola M. Carme, el concentrado es muy sencillo. Coge unas puntas o codillos de jamón ibérico muy bien lavados, y ponlos en una olla rápida con agua (sin sal) hasta cubrir. Pon a hervir, espuma,y cierra la olla. Cuece durante 30 minutos. Luego abre y deja reducir el caldo hasta la mitad. Deja enfriar totalmente, mételo en la nevera, y una vez frío quita la grasa superficial con una cuchara y pon el líquido que será gelatinoso en una hielera o repartido en tuppers minúsculos. Congela.
      Un saludo.

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