14 marzo 2007

SALSA BRAVA, LA SALSA QUE HA HECHO HISTORIA

Hola chicos. Hoy voy a compartir con vosotros lo que es una de las más populares y más deliciosas salsas de toda la gastronomía española, la salsa brava. Su origen se remonta a hace bien poco, quizás a los años 60 o poco más, pero no veo mucho por Internet de dónde empezó a degustarse esta salsa y en qué platos ¿fue Madrid el lugar dónde se empezó a preparar por primera vez?, no lo sé con total certeza, lo que he leído apunta a que parece que fue en Madrid dónde emerge la revolución de las patatas bravas, pero poco más, desde luego ha sido todo un emblema de cualquier tasca o bar tradicional de raciones que se precie a lo largo y ancho de toda la capital.


picantes, los bares emblemáticos de las buena salsa brava, y ya no sólo de Madrid si no de toda España, saben de sobra que son recordados como una especie de santuarios, porque además de ser un plato que gusta mucho a todas el mundo, encontrarlo hoy en día se me antoja complicadísimo, y los que conocemos alguno de estos sitios, acudimos a ellos siempre que podemos.

Y es que en Madrid cada vez hay menos bares de este tipo, pero los que quedan y siguen preparando una salsa brava genuina, son dignos de tener en cuenta como visita obligada. Ahora recuerdo uno de los mejores sitios de bravas de Madrid, está en la madrileña calle Alcalá (zona Quintana), concretamente en su número 337. El sitio se llama Docamar, y desde el año 1963 sirve las mejores bravas para mi gusto de todo Madrid, una salsa picante con regusto a pimentón y a trazas de jamón que hace las delicias de todo el que la prueba, os lo aseguro. Yo cada vez que he ido, hemos alucinado, buena cerveza, buenas raciones y además un detalle, la botella con la salsa brava te la dejan para que te eches la que gustes, todo un lujo que espero que no acabe jamás.

Bueno, pues contado esto, vamos al grano, hoy os voy a poner una receta que copié hace años de la web de Koldo Royo y que efectivamente se acerca a lo que es la verdadera y genuina salsa brava que os cuento, esa que se distingue del resto y que vayas dónde vayas triunfas, aunque claro, nunca me sale igual, a veces me paso con el picante, me sale más colorada, más clara, más rancia, pero siempre buenísima. Sobre las patatas os recomiendo que sean grandes y que las cortéis en trozos también grandes, y a la hora de freírlas empezar a cocerlas en el aceite a fuego suave durante 20 minutos y luego algo más fuerte al final (10 minutos). Salar fuera del fuego y dejar reposar unos minutos con la sal. Echar la salsa de forma abundante.


Espero os guste y la disfrutéis con el permiso de Koldo.

SALSA BRAVA CLASICA DE MADRID


INGREDIENTES


1 cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de tomate natural
1 cucharadita de azúcar
1/2 Cayena
1 punta jamón muy fresca (o un trozo de jamón sin hueso)
1 cucharadita de pimentón picante/dulce
1 cucharadita de colorante
1 cucharada sopera de harina (opcional)
1 chorro vinagre jerez
Colorante
Aceite De Oliva Virgen Extra
sal


ELABORACION


Echar la cebolla en gajos y el ajo en rodajas gorditas y rehogar en el aceite a fuego muy lento (sin quemarlos) junto con una punta de jamón nueva (es importante que la punta de jamón tenga poco hueso, puede saber mucho al rancio del jamón) y la cayena (aquí cuidado con la cantidad, mejor quedarnos cortos). Cuando la cebolla esté pochada añadir la harina (un poquito), y luego el pimentón dulce o picante (remover para que no se queme).


Acto seguido añadir el tomate triturado crudo natural (podría valer ya un frito natural), sazonar (con algo de azúcar) y el colorante dejar cocer removiendo durante 15 minutos. Una vez frito el tomate echar el chorrito de vinagre (vinagre suave) y mezclar bien. Tirar la punta de jamón, pasar por la batidora y ya está lista.


La salsa no debe de quedar muy líquida ni muy oscura, si queda líquida añadir un poco de de harina diluida en la propia salsa y remover 5 minutos, si queda oscura poco se puede hacer.


Salud.

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29 comentarios:

  1. Una Gran Receta!!

    La he probado y queda exquisita.

    Muchas gracias!!

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  2. Me alegro anónimo que te haya gustado, con el tiempo varía el pimenton dulce y la cayena, por pimentón de la Vera picante. Un saludo.

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  3. No había visto esta receta, me la apunto, porque me chiflan las patatas bravas, y a ver si este finde me pongo manos a la obra. Gracias y un saludo.

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  4. Acabo de ver esta receta, soy un enamorado de las patatas bravas, vivo en Malaga aunque soy de Madrid, de echo he jugado de niño en Quintana, y os puedo decir que cada vez que voy a Madrid, es mi parada obligada, voy a probar esta receta a ver que tal , ya os contare un saludo a todos

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  5. Anónimo: de acuerdo, ya nos dirás. No te olvides de echar sólo jamón o punta my fresca sin apenas hueso, no eches una punta rancia.

    Un saludo.

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  6. Desde Holanda esta madrileña ahora puede hacer sus patatas bravas que echa de menos..!

    Un saludo a todos los Madrileños


    Viva España...!!

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  7. Siempre pensé que las patatas bravas eran típicas de Barcelona, aquí hay mucha tradición :) Suelen tomarse con la salsa brava y all-i-oli. Para los que no lo sepan, en Barcelona las más conocidas (y las mejores que he probado nunca) son las del bar Tomás, en la calle Major de Sarrià. Creo que han hecho hasta un libro jajaja

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  8. Anónimo, son típicas de Barcelona y de Madrid. Es un gran plato de aperitivo ¿verdad?, un compañero nuestro de trabajo las probó en la taverna del Clinic, eran muy modernas pero exquisitas, y lo del all-i-oli (alguno llamaba bravioli) lo hemos probado mucho por levante, y nos encanta!!. Las del Bar Tomás ya supongo que serán tremendas!!!

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  9. eh me encantan las bravas de Quintana en MAdrid como se llama eso Docamar??? creo que son las mejores del mundo...me apunto esta receta a ver si consigo que se les parezca , gracias!!!

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  10. SOY UNA AMA DE CASA DE 67 AÑOS (MUCHA MILI), Y ESTA RECETA ES ESTUPENDA,YO LA HACIA SIMILAR, PERO ES UNA NOVEDAD LO DEL JAMON.

    !BRAVO POR LAS BRAVAS

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  11. Hola Sefita, pruébala y nos dices. Le da un toque riquísimo, y te recomiendo que lo hagas primero con un taco de jamón en vez de punta.

    Un saludo.

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  12. Gracias por la receta. Una pregunta: a qué colorante os referís?
    Un saludo desde los Alpes suizos.

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  13. Hola anónimo, es un colorante alimentario que es muy típico encontrar aquí en todas las tiendas y grandes superficies, se vende para utilizar en paellas o sopas de marisco, y es una especia de color como el cúrcuma insabora que con poca cantidad aporta un color anaranjado a los platos.

    Es totalmente opcional.

    Un saludo.

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    Respuestas
    1. Carlos, eres un fenómeno, pero se te ha ido la pinza con lo del colorante.
      No aporta nada, más que un poquísimo atractivo color amarillo (no naranja, como dices) de "paella-cutre", que de todos modos, queda apagado por el rojo del tomate... (Aunque tú lo veas naranja en el bote, su color en disolución acuosa es amarillo)
      Se trata del E102, llamado colorante alimentario. Es tartracina.
      Es una epidemia en España el uso indiscriminado de dicha mierda.
      Además, da dolor de cabeza a mucha gente y tienen problemas con él los alérgicos. Sobre todo los alérgicos a la aspirina.
      La cúrcuma es otra cosa. Tiene un olor penetrante y es muy buena para la salud, pero no viene a cuento en una salsa brava (creo yo). Sí en cualquier masala.
      Por lo demás, la salsa que describes, me imagino (todavía no la he hecho) tiene que estar mucho mejor que la del Docamar, que deja bastante que desear, por mucho que tenga tanta fama.
      Cuando una salsa es "famosa", la gente se vuelve acrítica.
      Le pasa a los de la salsa brava "patentada" de al lado de la Puerta del Sol, que es infecta, por mucho que esté patentada y tenga tanto "supuesto" renombre. Además, los cabrones no cuecen la patata lo suficiente, sino que la meten en la freidora y cuando tiene color, la sacan. El interior les queda crudo, en vez de cremoso (gelificado) que es como te debe quedar a tí, por hacerlas correctamente (confitando primero y luego dando color, pero siempre más de 30 min para que coagule la fécula).
      Como final de tu impecable receta, te recomiendo que no pases la salsa por la batidora sino por otro medio. La batidora le da al tomate un poco atractivo color naranja y modestamente, creo que lo bueno es que contraste el amarillo-dorado de la patata con una salsa un poco rojiza, no anaranjada.
      Muchas gracias por la receta.

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    2. Gracias Ramón por tus aclaraciones, oye una cosa, donde te has comido una salsa brava en condiciones según tú? comparto lo que dices del sitio de la salsa patentada

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  14. Gracias por la respuesta. Es el colorante a base de maíz?
    Me llamo Rosa Maria, aunque figure como anónimo.

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  15. Hola Rosa María, sí efectivamente es a base de maíz.

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  16. Lo siento pero desde hace mas de 20 años voy a Docamar todas las semanas a tomarme unas bravas.Les puedo asegurar que el que dice que esta es la salsa brava de Docamar no sabe lo que dice. La salsa brava autentica no lleva salsa de tomate, ni punta de jamon ni cebolla ni nada que se le parezca.
    No digo que esta salsa no sea buena. Ni mucho menos, es mas, creo que debe de estar buenisima.La verdadera salsa de Docamar esta registrada, llevo un porron de años intentando que alguien saque la receta, pero hasta la fecha nadie lo ha conseguido.
    Lo siento pero esta es la verdad. De todas maneras gracias al que ha elaborado esta receta y la da a la gente para que la haga.

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    1. http://www.youtube.com/watch?v=vgi_cQynlk4.Mira este video y ya veras como si tiene cebolla y tomate, es mas la receta ya no es un secreto, ya que yo la tengo desde hace tiempo

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    2. Hola Angel, bueno, nadie sabemos la receta auténtica, puede ser cualquier ingrediente el que marque la diferencia. Mil gracias por el video!

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  17. Gracias por la receta y en general por el blog te seguire
    Silvia de "cocina, crea y atrevete"
    Saludos

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  18. Nadie ha dicho que sea la del docamar

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  19. Es la tercera vez que hago esta receta y sólo oigo exclamaciones de lo que gusta, gracias por compartirla!!!

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  20. Esta salsa de la receta seguro que estará muy buena, no lo niego, pero es una salsa distinta de la tradicional que se sirve en los mejores bares de Madrid, por lo que yo no diría que se acerque a la genuina. La salsa brava "a la madrileña" no lleva tomate. La base es un sofrito de pimentón picante, en el que se rehoga harina y después se le va añadiendo caldo de jamón hasta obtener la consistencia deseada. Más simple imposible.
    Saludos.

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  21. eso de q en toda españa... en valencia hacen una mierda con alioli y ketchup q da vergüenza llamarlas bravas

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    1. En Valencia, Madrid, Granada... En todos lados

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    2. Por si sirve de algo, yo he probado bravas en galicia, asturias, castilla y león, pais vasco y madrid, en muchas taperías diferentes, y sinceramente me encantan las de la Bocatería Kettal de Ponferrada. Son buenímas, las mejores que he probado nunca. Eso sí, lógicamente como buenos profesionales que son, nadie sabe la receta, pero la base de una buena salsa brava, de toda la vida, es hacerla con el caldo de cocer mejillones. Un saludo

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  22. Ni de coña, ¿mejillones? Harina, ajo, pimentón dulce y picante, ajo y unas puntas de callena. Eso es todo

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