2 jun. 2014

Pan de molde con espelta integral paso a paso

Seguimos experimentando con las masas, menos de lo que nos gustaría todo hay que decirlo. La espelta ya os contamos que es un cereal que nos ha llamado la atención durante años por ser un trigo prehistórico de poca productividad y gran sabor, y aunque mucha gente cree que la espelta y la escanda es lo mismo, no es exactamente así. Son especies diferentes de la misma familia Triticum, la espelta es Triticum spelta y la escanda Triticum dicoccum. Ya os contamos cosas sobre las mismas en el aquel post espelta y escanda, cereal prehistórico. Son genéticamente muy diferentes, la escanda es tetraploide y la espelta hexaploide (42 cromosomas), y es cierto que la escanda asturiana es única en el mundo, de hecho poco tiene que ver con la espelta europea y su cultivo en Asturias aún sigue siendo un misterio. Podéis leer más información aquí.

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Después de probar el pan de molde con arroz integral, o nuestro pan de molde integral clásico, quisimos hacer un nuevo pan de molde utilizando este cereal en su formato integral, conseguido en la tienda de harinas online El AmasaderoNosotros todas las semanas hacemos un pan de molde de trigo normal pero quisimos variar. ¿El resultado? mejorable, la corteza nos quedó algo seca y quebradiza, y eso que lo predecimos ya que le metimos vapor a toda la cocción, quizás fuera del horno se secó rápido, no lo sabemos. Y también, lo vimos algo frágil por la parte de abajo por la técnica del enrollado que es ideal para que la miga salga concéntrica y apetecible, pero teníamos que haberlo plegado más prieto aún.


PAN DE MOLDE CON ESPELTA-16Aquí podéis ver los detalles, la corteza quebradiza y abajo se intuye el pliegue inicial del enrollado

Sin embargo de sabor estaba delicioso, muy muy rico la verdad. Tenemos que volver a hacerlo en el molde en el que lo hicimos pero con tapa, es decir, cocción cerrada y usando menos cantidad de masa, es una forma con la que sabemos que el pan queda esponjoso y jugoso como los comerciales. No obstante aquí os dejamos una rebanada.

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Vamos mejor con la receta y os vamos contando los detalles, utilizamos un molde de 32x14cm. Hacemos la noche de antes el preferemento con 100gr de harina de fuerza, 80gr de agua y la punta de 1 cuchillo de levadura seca o liofilizada (o la esquina de cubilete de levadura fresca).

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Removemos bien, lo dejamos 1 hora a temperatura ambiente, pasada esa hora lo metemos en la nevera toda la noche.

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Al día siguiente y para la masa final necesitaremos el prefermento, 300gr de harina de fuerza, 300gr de harina integral de espelta, 220gr de leche y 120gr de agua (usamos 340gr de leche desnatada), 5gr. de levadura liofilizada (15gr de levadura fresca), 70gr de mantequilla a temperatura ambiente, 25gr de azúcar 13gr de sal.

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Utilizamos la Kitchen Aid para el fresado (primer amasado), probamos con la clásica autólisis mezclando harina y agua sin amasar y dejando reposar 30 minutos.

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Transcurrido ese tiempo, echaremos todos los ingredientes menos la mantequilla y amasaremos.

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La verdad es que con la autólisis se lleva mucho ganado, mirad el aspecto de la masa. Prácticamente lisa y algo fermentada ¡y sin hacer nada! La mantuvimos en reposo 10 minutos tapada y le dimos un nuevo amasado hasta que vimos que la malla de gluten empezó a formarse.

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Es en ese momento, cuando echamos la matequilla a temperatura ambiente y amasamos con paciencia. En la Kitchen Aid nos llevó unos 10 minutos hasta que la misma quedó totalmente integrada.

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Aquí la masa mucho más lisa y brillante.

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Tapamos y dejamos fermentar hasta que doble su volumen, nos llevó 1 hora mas o menos en un lugar cálido. Una vez hecho esto la depositamos sobre la encimera, que estará bien limpia, y la estiramos con un rodillo con unas dimensiones tales que al doblar la misma nos quepa en el molde sin presión.

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Al plegar sobre si misma obtenemos el rollo. Importante, plegar muy prieto sino se abrirá con el calor. Esta forma que le damos es totalmente opcional, lo hacemos para que al partir las rebanadas la miga tenga una bonita forma circular, si no os gusta, plegad la masa en forma rectangular.

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Engrasamos bien el molde por dentro e introducimos la masa. Dejamos reposar tapado.

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A la media hora veremos la actividad y el tamaño, más o menos, deberá de crecer lo que veis. Será el momento de encender el horno a 200º y meterlo dentro con un recipiente con agua para crear vapor. La clave para que no se raje es esa, vapor y una fermentación algo desarrollada, es decir, que no crezca más en el horno. Podéis pulveriza un mínimo de agua en su superficie para suavizar el crecimiento y que no raje.

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Lo tuvimos 50 minutos, aunque cuando vimos que ya no crecía más en el horno, más o menos a los 20 minutos, bajamos a 180º hasta que al pinchar comprobamos que estaba hecho.

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Listo.Veréis que por la superficie resultó bastante seco, y además algo quebradizo por debajo, eso fue debido a la técnica del rollo, tuvimos que plegarlo más prieto.

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Dejamos enfriar bien cubierto antes de rebanar, guardar y congelar. La congelación no le va nada mal a los panes y bollos tiernos.

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Salud y feliz semana.

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8 comentarios:

  1. Esa miga que habéis conseguido está diciendo cómeme!! Como siempre un paso a paso espectacular...lo malo es la mano, allí es donde fallo yo respecto a vosotros, los panes no son los mío por mucho que amase, cumpla tiempos de reposo etc...mientras lo sigo intentando ;) Un beso

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  2. A mi me parece maravilloso tu pan Carlos, no hay que ser tan perfeccionistas! =) Yo también hice un pan que me encantó te dejo el enlace http://en.christinesrecipes.com/2010/10/hokkaido-milk-toast-japanese-style.html#.UcdhX_Y55gI Hay varias recetas en la red. Te lo recomiendo

    Saludos!

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  3. Te dejo este enlace. Aún no publico mi pan Hokkaido
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=669353429825041&set=p.669353429825041&type=1&theater

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  4. Lo primero que he hecho es mirar cuanta harina integral de espelta me queda, y cachis!!!! debo tener unos 100gr así que cuando la compre me pongo con esta receta, adoro estos panes para mis desayunos, una maravilla. Bss

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  5. Que buena tostadita me tomaba yo con este pan. Estupendo.

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  6. Uyyyyyy, en casa no habría que congelarlo, porque no duraría un asalto. Buenísimo, Carlos!!!!

    Besitosssss

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  7. Yo conocí la escanda mucho antes de la espelta, en Asturias claro :).
    Me gusta mucho hacer el pan de molde con espelta integral, a ver si pruebo vuestra receta! Aunque no salga perfecto por fuera tiene un aspecto fantástico. Qué bien se desayuna así.

    Un abrazo

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  8. ¡Excelente post!

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