29 nov. 2006

LA ESPELTA O ESCANDA, EL CEREAL PREHISTORICO

Hola de nuevo, vamos a finalizar la semana hablando de una variedad de trigo desconocida por muchos de nosotros y que ahora comienza a ponerse de nuevo de moda en panaderías, reposterías, herbolarios y alimentación en general por su gran historia, sus propiedades nutricionales y su gran sabor, se trata de la espelta (triticum spelta).

Foto extraída de www.wikipedia.org

La espelta es una variedad de trigo que pertenece a los hexaploides (familia de 42 cromosomas), la cuál proviene de la escanda silvestre (triticum dicoccoides Kór.) por lo que por definición es considerada también escanda. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

La semilla se cultiva desde hace unos 7.000 años a.c. y es considerada la variedad inicial de todas las variedades de trigo actuales. Algunos dicen que esta maravilla surgió del cruzamiento natural por hibridación entre triticum boeticum Boiss y posiblemente la aegilops speltoides Taush, presentes en el próximo oriente y documentados desde hace unos 7 milenios (ya se ha visto en yacimientos arqueológicos de Iraq, Israel y Turquía), pero no es del todo seguro. Lo que sí es seguro es que la expansión por el Mediterráneo fue muy rápida, y en la Península Ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura hace ya casi unos 5 milenios. Leo por aquí que ya en el antiguo Egipto como en China se usaba como alimento o como ingrediente para hacer cerveza, aunque como harina y en pan lo comía sólo la aristocracia (el pueblo lo comía de centeno).

Según el diario digital asturiano La Nueva España, Nicolai Ivanovich Vavilov, uno de los principales biólogos genetistas del siglo XX (nacido en Moscú en 1887), realizó un viaje de estudio por Asturias en 1927 donde descubrió que esta región era el único lugar de España en el que se conservaba el cultivo de una escanda cuyo origen es todavía un misterio sin resolver. La escanda había sido aislada en las montañas de Baviera, Tirol y Austria pero la escanda asturiana era diferente pues no es un trigo de invierno como aquél, sino sólo de verano.

Ivanovich miraba todo con mucha curiosidad y cuando llegó a Asturias en la época de la cosecha y para su sorpresa constató que no se cosechaba con hoces o guadañas, sino usando antiguas desgranadoras por las que se quita el grano y se echa en cestas. "Durante mis viajes por cerca de 60 países ni una sola vez tuve la oportunidad de observar ese modo de cosechar. Sólo conozco un método similar, en las montañas de Georgia occidental, en Lechjumi, donde se descubrió un grupo importante de trigo endémico que incluye una especie particular genéticamente muy cercana a la escanda".

PAN DE MOLDE CON ESPELTA-17

Pues sí que es un misterio, según un artículo muy interesante en Internet dice "En España, y concretamente en Asturias hay al menos una decena de variedades: la escanda roja (de grano rojo y excelente calidad panadera); la azulada de Grado (de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento); la negra (de espiga negra vellosa y grano color rojo); la de Somiedo (grano color rojo oscuro, y peor calidad panadera); la escanda blanca o de la abundancia, etcétera. Todas ellas, de la especie Triticum spelta. Simultáneamente se llaman escandas en Asturias a la povia de Malvedo, la povia roja, la «escanda de la abundancia» y otras, encuadradas en la especie Triticum dicoccum. El cultivo de la escanda merece una especial mención en los concejos de Grado, Belmonte, Somiedo, Proaza, Yernes y Tameza y zonas limítrofes, al igual que algunas parroquias de Salas y Tineo, donde conservan este cereal tradicional y de verdadero interés etnológico". Si queréis más información podéis visitas el Museo Etnográfico del Ayuntamiento de Grado (Teléfono 985753532).

La espelta por lo general, es un trigo de espiga aplanada cuyos frutos están adheridos a la cascarilla y tienen un color tostado claro, aunque actualmente hay sólo dos variedades, la de grano pequeño (triticum monococcum) cultivada en zonas secas y montañosas y de grano grande (triticum spelta) adaptada a climas duros, húmedos y fríos. En su etapa adulta soporta bien los fríos y las sequías y curiosamente es muy resistente a las plagas, pero... entonces te preguntarás., ¿por qué no se ha plantado este cereal de forma masiva toda la vida? pues muy sencillo, es menos productivo que el que comemos habitualmente. De todos modos, por si a alguno le suena más, en algunos sitios el trigo más que espelta o escanda se le conoce como trigo verde y en muchas otros lugares como trigo salvaje.

Se sabe que la semilla no ha sido modificada, es casi el original, por lo tanto produce menos síntomas alérgicos a algunas personas sensibles a este cereal, pero sobre esto siempre consultar con el médico ya que aseguran que los pacientes mejoran rápidamente al cambiar el trigo común por la espelta, pero no es una solución. Leo además que contiene un nivel bueno de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos, además de un buen nivel de los ocho aminoácidos esenciales para los vegetarianos. Además aporta mucha fibra y ácido silícico, que al parecer es uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo ya que ayuda a la reconstrucción de tejidos y órganos.

Pues bien, introducidos un poco más en el tema, os diré que el redescubrimiento de estos cultivos prehistóricos (como también el del girasol silvestre helianthus spp.) ha devuelto al candelero esa denuncia muda e implícita que todos proclamamos en silencio sobre lo que se ha estado haciendo en este ultimo medio siglo con ciertas materias primas en general, carnes, pescados, frutas y verduras en cuanto a adulteración, cría, 'mejora' y transgenia. Como resultado nos hemos rodeado de productos carentes de personalidad, faltos de aroma, sabor y en algunos casos (como éste) de nutrientes nativos, bien es verdad que así tenemos todos de todo y a demanda, pero es normal que al conocer el contraste de características que hay entre lo artificial y lo natural, esto esta provocado una revolución lógica hacia lo auténtico, que en muchos de los sectores de la sociedad está pegando muy fuerte.

El caso más claro, común y popular de estos últimos 20 años han sido los tomates. La gente demandaba otro tipo de calidad, siempre escuchábamos 'con los tomates que me comía yo hace años...'. La gente quería un producto que mejorara un plato, o que degustado sólo se pudiera comer a gusto y que no añadiera a un ensalada sólamente color.

Foto extraída de www.haiku-futon.com

Todavía recuerdo hace mucho tiempo que en un restaurante de comida rápida español (que todavía existe y que no quiero nombrar), al pedir mi antiguo compañero (Fernando) y yo una ensalada mixta, recuerdo que todos sus ingredientes nos sabían igual, es decir, no nos sabían a nada, sólo a agua, la lechuga iceberg, el tomate, el pimiento, la cebolla (que a todo esto sólo picaba) eran de vergüenza, me pregunté ya hace casi 10 años, Dios mío, ¿esto es lo que vamos a comer ya para siempre?. Me acuerdo perfectamente de esta pequeña gran anécdota.


En fin, volviendo al tema de la espelta, la hemos comprado en casa de mi madre, bueno la ha comprado mi hermano, tengo que pasarme por allí y probarla, porque no sé ni a qué sabe ni que tacto tiene, creo que me dijo que había comprado harina, pero en fin, ya os contaré.

Por último y sobre este cereal existe mucha información en Internet, sobre todo acerca de utilidades y recetas, desde pastas italianas hechas de espelta, pasando por copos de desayuno, harinas, panes de molde, panes rústicos, biscotes, bollos, cremas, pasteles hasta tortitas mexicanas o sémolas hechas del mismo ingrediente, hasta lomás curioso que he visto, almohadas de lujo rellenas de cáscara de espelta (57€ una almohada pequeña e individual).

Bueno, pues esto es todo amigos, para acabar sólo os quiero informarque el precio por una bolsa de harina de espelta parece que es unos 6€ el kilo, aunque he oído que recomiendan que se mezcle con harina normal, ya veremos.

«El hombre primero quiso comer para sobrevivir, luego quiso comer bien e incorporó la gastronomía a su mundo cultural. Ahora, además, quiere comer salud» de Francisco Grande Covián.

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15 comentarios:

  1. Estoy haciendo un articulo sobre variedades de trigo para una revista de panes y casi que te lo copiaría entero, pero por ética me lo seguiré currando.
    Felicidades por el artículo.

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  2. soy el del comentario anterior, totalmente deacuerdo con lo de los sabores, yo soy socio de Slow Food, no se si lo conoces, podrias mirar en www.slowfood.es, es la filosofia para el futuro.
    alejandro@gulatours.com

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  3. Hola, gracias, mira, aprovecho para hacerte una pregunta, ¿la harina de espelta se debe de mezclar a partes iguales con una harina normal (de trigo) para hacer una bollería fina?. Es que hemos probado hacer varios plumcakes casi en su totalidad con espelta y han salido demasiado 'gomosos' por el exceso y calidad del gluten supongo... Feliz Año

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  4. por favor, ¿ alguien me pouede decir cuantos kilos de espelta se siembran en una hectarea? llevo horas buscando y no lo se. Gracias

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  5. Hola anónimo, dependerá de muchos factores (supongo). Siento no poder ayudarte, aunque puedes preguntar en foros dedicados exclusivamente a la agricultura (hay varios). Un saludo.

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  6. Hola Amigos
    Soy de Chile, infructuosamente no he encontrado harina de espelta aca en Chile, alguien de Uds me ayuda a conseguir, por favor,
    Gracias
    Alexis

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  7. Hola Alexis, es probable que tengas problemas para conseguir esta harina al otro lado del charco. No sé como puedo ayudarte. Lo siento. Un saludo.

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  8. Hola a todos, a pesar del tiempo que ha pasado pienso que todavia puedes estar interesado Alexis, yo soy de Chile y tengo espelta para vender. Cualquier cosa contactame a ignaciacastilloe@hotmail.com
    Saludos!

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  9. Un comentario muy interesante, se sabe poco sobre la espelta pero se pueden conseguir recetas muy buenas.
    Un saludo y enhorabuena por el blog

    http://www.futonia.com/

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  10. hola vivo en cali colombia me gustaria saber donde puedo comprar esta harina gracias

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    Respuestas
    1. Hola, puedes encontrarla en ebay, mucha gente la vende a todo el mundo. Un saludo.

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  11. Tengo 60 años mi familia cultivaba la escanda en un pueblo de montaña en Belmonte Asturias de este grano comi el mejor pan del mi vida y la arina no la mezclabamos con ninguna otra

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  12. Esta variedad de trigo tan antigua, es patrimonio de la humanidad, deberia, creo

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  13. Hay algun sitio en Asturias donde visitar y ver esos cultivos de espelta? me gustaria conocerlos!

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  14. A mi me gustaría cultivarla pero vivo en Alñmería y dada la gran diferencia de clima con respecto a Asturias me da que tendré que conformame con otros productos.

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