9 mar. 2011

Pan de molde casero 50% integral

Hoy os traemos un nuevo pan de molde al blog después de mostraros nuestro Pan de molde casero (regular) y el Pan de molde integral con pâte fermenté. En el pan de hoy os traemos una mezcla de harina blanca e integral que vimos en el blog de Hilmar (Mis recetas favoritas) blog que no nos deja de sorprender por la calidad de las preparaciones y el dominio absoluto de las masas de pan. Pues esta receta la vimos hace un tiempo y nos encantó su sencillez y lo bien que Hilmar la presentó, además es una fermentación rápida, es decir, no lleva masa de arranque o masa madre previa y pese a carecer de ella tenía el pan un sabor buenísimo y subió muy bien. Además al haberlo hecho con la amasadora Kitchenaid que nos compramos recientemente, encontramos en la elaboración unos detalles muy interesantes. ¿Queréis saber cuáles son?.


Pues sí amigos, nos encanta reconoceros que estamos muy contentos. Este ha sido oficialmente el primer pan hecho con la maquina, y por partes, lo primero sin duda es la comodidad a la hora de hacer la masa, caray, se ha confirmado lo que preveíamos. Aquí ya sólo se trata de pesar y todo y echarlo en el bol para acto seguido darle a palanquita. En este caso en 15 minutos teníamos la masa lista para leudar, y eso que precisamente en este pan teníamos algún paso intermedio, que si no... Y ahora viene lo mejor, el leudado, ¡wow! ha sido espectacular... Y no nos estamos engañando porque para este pan hemos usado las harinas y levaduras habituales y en cuestión de 1 hora la masa rebosaba la altura del bol habitual que empleamos para la fermentación. Una pasada, y claro surgen dos preguntas, primero, ¿trabajamos con la amasadora mejor el gluten?, pues está claro que sí, por aquí van los tiros ¡fijo!. O bien ¿quizás a mano trabajábamos mal las masas?, pues puede que también, el caso es que la amasadora nos ayuda a resolver esta papeleta.

Y ya por último comentaros la limpieza, bueno en este caso hicimos el pan con la forma que sugería Hilmar en su receta y ya veréis que para hacer los rollitos utilizamos la encimera, pero si no, es dejar fermentar en el propio recipiente de la Kitchenaid, sacarlo a un molde, dejarlo levar mientras el horno arranca y ¡dentro!. Es decir, para un pan básico como nuestro primer pan de molde, hablamos de tenerlo listo en sólo 1 hora y 40 minutos, y como si lo viera, apenas ensuciaríamos nada y tendríamos un pan exquisito. Desde luego las primeras impresiones han sido muy buenas y queríamos compartirlas con vosotros.


Y sobre este pan en concreto todo son elogios, no hicimos las cantidades sugeridas por Hilmar porque nosotros somos sólo 2 personas y encima nos estamos cuidando un poco, pero da igual, si veis las fotos finales os daréis cuenta que las rebanadas son super esponjosas debido a ese enrollado de masa que su textura final recuerda al brioché. Pues si a esto le añadimos las características propias de la masa de pan con ese toque de leche (en polvo) y la mantequilla, nos encontramos ante un pan sublime ideal para desayunos y meriendas; según Lola tostado es como si fuera un bollito tierno pero salado, y mucho más saludable. No le falta razón. ¡Ah! podéis usar mantequilla o aceite de oliva virgen extra, en ambos casos ya os decimos que queda espectacular.

Vamos con la receta. Necesitaremos para 2 personas y un molde de 25cm, 145gr harina integral o multicereal, 160gr de harina de fuerza, 130gr de agua, 5gr de sal, 17gr de azúcar, 11gr de leche en polvo, 10gr de levadura fresca o de panadero (3'5gr de levadura liofilizada), 45gr de huevo y 23gr de mantequilla fría o la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra.


Veréis que sencillo. Vamos con la primera mezcla, introducir en el recipiente ambas harinas, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la levadura desmenuzada con los dedos. Con el huevo para obtener el peso justo, hacer lo siguiente que os vamos a mostrar, aunque ya os adelantamos que lo podéis emplear entero si éste es pequeño.


Pues bien, si queremos trabajar con el peso exacto lo cascáis y lo pesáis sin cáscara, en este caso nos ha pesado 56gr.


Lo batís.


Y ahora echáis en el recipiente amasador la cantidad necesaria hasta que en el vaso quede la diferencia hasta 45gr, que es lo que nos piden, es decir, debe de quedar en el vaso 13gr. ¿Esto es una tontería verdad?, pues hemos visto preguntar en algún blog y con otras recetas cómo dividir un huevo en dos ;).


Una vez esté todo listo en la amasadora echar el agua y a amasar que vamos. Si lo hacéis manualmente, integrar todos los ingredientes bien y amasar con fuerza durante unos 10-15 minutos, pero si es con la amasadora y tenéis la Kitchenaid, poner la varilla mezcladora y unos 5 minutos en la posición 2 o hasta que todos estos ingredientes se integren perfectamente.


Aquí amasando ¡pero qué bonita que es!.


Una vez transcurrido ese tiempo y tenga este aspecto...


Echaremos la grasa que tendremos fría en trozos, que en este caso optamos por mantequilla, si no aceite del tiempo.


Amasamos ahora 8 minutos en el la posición 2 y 6 minutos en la posición 4.


Como muy bien explica Hilmar en su blog la masa debe de transparentarse al estirarla con las manos y no debe de fragmentarse con facilidad. Nosotros lo conseguimos tras hacer la prueba una par de veces sacándola de la amasadora cada vez. Si se rompe con facilidad seguiremos trabajando el gluten amasándola más y como os explicamos antes, es decir, primero en la posición 2 y luego en la 4 con la Kitchenaid. Y si es a mano haciendo pliegues en sí misma y amasando con fuerza.


Pues bien una vez hayamos encontrado la textura, comprobaremos que la masa queda manejable y muy esponjosa, y nos dispondremos a depositarla en bol bien engrasado tapado éste con un papel film y la dejaremos levar durante 1 hora aproximadamente. Durante el proceso de fermentación metimos la masa, como siempre, en el horno apagado pero con la luz encendida.


Al cabo de 55 minutos la masa era ¡un monstruo!, y eso que aquí bajó un poco hasta que echamos la foto.


La masa pesaba 530gr, y era una maravilla al tacto. La desinflamos un poco en la encimera y con un cuchillo la dividimos en 5 bolitas o porciones de unos 106gr. Esto lo hacemos porque vamos a preparar los rollitos que propone Hilmar.


Cada bola la apretamos bien con las manos, no es sencillo, eran muy elásticas.


Y mientras preparamos estos rollos, vamos encendiendo el horno a 200º. A los rollos vamos a intentar darles forma de cilindro con el mismo tamaño en largo y ancho (medirlo con el largo del propio cuchillo y el ancho más o menos igual). Para aplastarlas hacerlo con la ayuda de un rodillo de cocina.


Aquí la masa estirada, recordar que también la estiraremos más o menos lo mismo en todos los rollos, y podéis estirarla lo que queráis.


Veréis que ni queriendo los rollitos no quedan exactamente iguales, pero lo hemos intentado y nos sirven perfectamente.


Engrasamos pues la base de un molde de pan de molde con tapa (éste impresionante lo compramos en El Amasadero), y si no en un molde normal que sea alto.


Los rollos los dejamos en el centro muy apretados dejándolos levar finalmente unos 15 minutos. Una una vez listos, cerraremos el molde y para el horno bajando la temperatura a 190º. Si no tenéis molde con tapa, meter vapor previo al horno, es decir, colocar un recipiente con agua en el suelo del mismo y listo. Si a mitad de cocción parece que se os va a quemar la superficie, cubrir de papel de aluminio en cuanto empiece a dorarse. Dejarlo cocer unos 35 minutos.


Para saber si ya está listo, introducir un palito de brocheta en la parte más gruesa y si sale húmedo, dejarlo un rato más pero a temperatura más baja (160º incluso). Dejarlo así hasta que salga seco, en ese momento estará listo.


Cuando pasen unos minutos sacarlo del molde y dejarlo templar en una rejilla. ¿Queda original con esta forma verdad?.


Una vez frío no tardéis en resguardarlo. Meterlo en una panera de tela o bolsa de plástico, o como nosotros cortarlo en rebanadas y meterlas en una bolsa de congelación capaz al congelador y bien separaditas.

Para tomarlas todas las mañanas la noche de antes sacar las rebanadas que deseéis y conservarlas dentro de un papel de aluminio o bolsa. No las dejéis a la intemperie que se secarían. Por último, si las tostáis veréis que su aspecto y olor os recordarán mucho al cruasán a la plancha, aunque claro lo curioso de todo esto es que no es un bollo dulce, y además es una masa integral.

Salud.

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35 comentarios:

  1. Sin duda esa amasadora es una gran ayuda con las masas. Me ha encantado la técnica de los rollitos.

    Un abrazo.

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  2. Me he quedado sin palabras! Vaya gozada de pan

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  3. Estupendo pan! yo hago la versión sin huevo ni azúcar...

    Un abrazo,

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  4. El pan. Lo más habitual en la dieta hace unos años y lo más complicado de encontrar de calidad hoy.

    Llegará el día en el que volvamos a hornear todos pan, pero hoy te echa para atrás así de primeras.

    A ver si encontramos un hueco y un molde :-D y nos ponemos...

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  5. Ya no se te resiste nada, eh Carlos?
    Yo estoy igual que vosotros, como una niña con zapatos nuevos... y eso que yo venía de otra amasadora, no desde el sistema manual... lo vuestro ha sido un salto de gigante!!
    El pan delicioso, con un aspecto perfecto. No he probado nunca a dar esa forma al pan, pero sin duda, esta semana cae.
    Un saludo, Begoña

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  6. Ni comparación el pan de molde casero a cualquiera que puedas comprar, cuando podemos lo hacemos, esta versión al 50 por ciento se ve muy rica, me la anoto que me gusta mucho tener diferentes versiones de panes.

    Saludos

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  7. Te quedó perfecto! Me gusta la idea de la harina de mezcla de cereales. Me alegra que les haya gustado. Gracias por hacerlos y por mencionarme aquí en tu blog.
    A mano hay que echarle mucho brazo a la masa para lograr un buen desarrollo de gluten :)... la máquina en estos casos viene muy bien.
    un abrazo fuerte,

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  8. Bravo Carlos, he disfrutado mucho!!!!!!!!

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  9. Vi el pan en el blog de Hilmar y me resultó magnífico, y os habéis puesto a la misma altura! ME ha encantado y con vuestro paso a paso me quedo para intentarlo en casa.

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  10. Cada vez que veo una receta publicada de pan una vocecita en mi interior me dice que tengo que ponerme, pero siempre hay otra voz más fuerte que dice "ni lo intentes" así que vivo sin vivir en mi....
    Te ha quedado un pan perfecto me lo imagino con una mermelada y un poco de cotted cream...
    un biquiño

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  11. Que maravilla!!! Vaya paaaaaaaaaannnnnnn!!!!

    No sabeis la envidia (de la mala) que me dais con la dichosa máquina.

    Yo me he enamorado de la morada y hasta sueño con ella joooooooooooooooooooooooo

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  12. Me encanta este pan, se ve tan esponjoso..... ya hace unos días que lo tengo pendiente, y ahora que veo como te ha quedado me animo seguro.
    bsts. maite

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  13. vaya vicio habéis cogido con la kitchen ... y que envidia me da, por cierto

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  14. Ahora que me he vuelto medio panera, o por lo menos lo intento en la cocina, este pan de molde se me antoja. Tiene un aspecto descomunal. Sensacional, otra receta que engrosa mi lista de pendientes...

    Besos.

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  15. Las recetas de Hilmar son infalibles, esta mujer es la maga de las masas. No sé cómo no escribe su propio libro sobre pan y masas.
    El vuestro me ha encantado, me dan ganas de salir corriendo de la ofi e irme a casa para hacerlo, un espectáculo. Y qué decir de vuestra Kitchen Aid, me corroe la envidia, no veo la hora (o mejor dicho el año) de hacerme con ella. Me alegra que le saquéis tanto partido. Un abrazo.

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  16. Vaya, Carlos, tienes todos los sintomas de haber caído en las garras de la Kitchenaid! Yo a veces también le digo cosas...(todas bonitas)
    Cuando sacas toda la masa envolviendo el gancho y haces la prueba de la membrana es cuando de verdad te das cuenta de la diferencia.
    el pan tienen una pinta fantástica y viniendo de Hilmar está garantizado, me lo apunto para la próxima, ahora estoy haciendo uno con un ingrediente especial que es la caña...
    Un besazo, y lo próximo, un brioche!

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  17. Muchas gracias por esta explicación tan exhaustiva. Tengo la KA desde hace poco y después de usar durante 26 años la TH ("Jurasic Thermomix"), necesito saber velocidad y tiempo. Lo haré y os contaré. Enhorabuena por el blog. Mar

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  18. Cuando lo ví en el blog de Hilmar lo preparé en casa al día siguiente y gusto muchísimo.
    Te ha quedado de maravilla y estoy segura que lo habreis disfrutado un montón, al igual que nosotros.

    Besitos,

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  19. Estás hecho un hacha.
    Voy a ver si adapto tu receta a mi supercalifragilística cazuela-horno años 50, y a ya te enseñaré mi roscón de pan.

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  20. ya estoy tardando en hacerla... he re-descubierto el pan de molde... CASERO!

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  21. Lo que estáis disfrutando con la KitchenAid!!
    Veo que en esta receta lo mas importante es respetar minuciosamente las cantidades, asi que probaré.
    Me parece fantástico.
    Un beso

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  22. Queda precioso y muy esponjoso, no parece que sea con harina integral, me lo apunto!! yo por ahora solo he amasado unos panes con la KA y también he notado diferencia

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  23. Es un pan fascinante!
    A mi lo único que me complica es el uso de la leche en polvo, rara vez la encuentro y tampoco es que luego de le otro uso, por lo tanto he encontrado otras recetas similares pero si la leche.
    Ahora mismo estoy esperando que salga un molde de pan con buttermilch que queda de maravillas, el moldeado lo hago igual.
    Te ha quedado maravilloso Carlos, sin dudas.
    Un beso.

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  24. Qué estreno guau!
    Parecéis unos expertos ya con la amasadora. Ahora es coser y cantar verdad?
    Ha salido un pan precioso!
    Un apunte si me permites: Nunca metas el pan en bolsa de plástico!!!
    Tan importante como el amasado y horneado, es el aireado y conservación ;)
    Siempre enfría en rejilla y sin corrientes de aire y abrir cuando ya esté frío tptalmente aunque te tiente el olor y las ganas ;)
    Para conservar una tela o bolsa de algodón y congelar en porciones individuales envueltas en film.

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  25. Pilar: tienes que ponerte ya!!! :)

    Mar: espero nos cuentes...

    Kako: no encuentras leche en polvo??, caray, quién lo iba a imaginar.

    Pam: gracias por el consejo, lo tendremos en cuenta ;)

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

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  26. Muchas gracias Carlos por la receta, la verdad es que nos viene muy bien en casa ya que últimamente estamos muy aficionados a las masas, tanto que no me dejan ni sacar una fotillo para encabezar un post...

    Un abrazo!

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  27. Sabéis que me encanta vuestra cocina, pero me alegra mucho ver que os atrevéis con recetas como la de este pan. Ésto debería animarme a meter las manos en este tipo de masa, y viendo el resultado debería estar planeando cuando ponerme a ello.

    El resultado, excelente, a la vista está, y con vuestras explicaciones, ¿qué más se quiere? Y claro, es que teniendo como referente a Hilmar, la cosa no podía salir mal.

    Un beso.

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  28. Ay que lindo quedó el pan! ah que maravilla con la kitchen verdad??
    Está un deleite el pan, les quedó un lujo
    besitos

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  29. Carlos, simplemente maravilloso!

    Felicidades!

    Un abrazo!

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  30. Te ha quedado un pan estupendo, con una miga superespongosa.

    He leido en la receta que has puesto velocidad 4 para amasar, te hago este apunte ya que en las instrucciones de kitchenaid aconseja no sobrepasar la velocidad 2 para amasar, ya que puedes ocasionar daños a la amasadora. Yo siempre le pongo velocidad 2 para amasar.
    Te hago este apunte por si no te has percatado.
    Un saludo

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  31. Ohhh, disfrutando de la KitchenAid...

    El pan se ve fantástico

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  32. jajajaja, bonita no! es preciosa, preciosa! :-) he disfrutado el paso a paso como una enana, como si me estuviera convenciendo de las bondades de las amasadoras :-), pues sí, estoy convencida que no trabajamos igual el gluten de una manera que de otra y eso se tiene que notar en el resultado final.

    Y a la vista está la preciosa masa que os ha quedado (aunque la hayas llamado monstruo jajaja) y esa hermosura de corteza, tierna, tierna. Mira, me guardo la receta que mañana, por fin, me llega el pinche.

    Enhorabuena, por el pan, por la kitchen y por el cariño que derrocháis en cada receta, se contagia...bueno, ya lo sabéis ;-)

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  33. Ya nos contarás Maduixa, ya nos contarás ;)

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  34. Buenos días. ¿Cuánto tiempo hay que dejar el pan en el horno?.
    Gracias.

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    Respuestas
    1. Marga, unos 35 minutos, siempre y cuando tengas este molde. Ya hemos añadido este dato al post. Muchas gracias.

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