23 sept. 2013

Receta de rodaballo con gambas en salsa de aceitunas y alcaparras

Hoy damos la bienvenida al otoño con un rodaballo en salsa. Teníamos medio rodaballo para preparar, y aunque ya sabemos que queda bueno con hacerlo simplemente a la plancha o al horno, queríamos ampliar nuestro repertorio con este delicioso pescado. Recuerdo ahora mismo una semana en plena crisis de ideas ya que no dábamos con una salsa que se nos antojara apetecible después de aquel rodaballo en salsa de almendras y azafrán, pero por avatares de la vida el día antes mientras cenábamos vimos en televisión un concurso de tapas a nivel nacional en donde un bar presentaba un pescado blanco con una conocida salsa francesa de aceitunas y alcaparras que rendía un personal tributo al tapenade provenzal. La idea nos encantó y decidimos aplicarla de inmediato a nuestro rodaballo. Y qué bien, porque ingrediente arriba ingrediente abajo realizamos una salsa con un resultado excelente, la cuál la repetiremos seguro.

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Ya os hemos contado en otros post que con la cabeza y espinas del rodaballo se prepara un fumet o fondo de pescado dignísimo. Y ya sabéis que, como ocurre con alimentos como las alcachofas, de la pieza del rodaballo se aprovecha más o menos la mitad del peso. Pero caray, mira que es un pescado rico, a nosotros nos encanta, pero claro, está a unos precios desorbitados, un rodaballo entero no te baja de los 30€ la pieza y si nos metemos en Navidad puede llegar a los 80€, aunque la ruina total siempre dependerá del peso, porque los hay hasta de 15 kilos. Dicen de hecho que es el pez plano de mayor valor culinario, pero por otra parte mucha gente opta por descartar su compra y elegir otro pescado mas magro y económico, lo entendemos, y dicho sea de paso también se pueden emplear los de piscifactoría u otros pescados con esta receta.
Destacar también del plato que haciendo los pescados en salsa conseguimos que cunda bastante y lo puedan disfrutar más miembros de la familia. No digamos ya el hecho de poder llevarlo al trabajo y comerte algo decente, es decir, que al calentarlo no quede aquello como la mojama.  Es más, el pescado así congela incluso mejor.

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Y bueno, la pregunta que se hace mucha gente es cómo saber si un rodaballo es salvaje o de piscifactoria, pues no es una cuestión muy difícil de determinar. El primer factor distintivo es el precio, sin duda, hablamos de una diferencia importante que pueda llegar a ser el doble de precio el kilo. Segundo, algo interesante, sabemos que si el animal posee manchas importantes en el centro de su vientre (lado ciego) es de granja. Tercero por el tamaño, y aquí varias casuísticas, si es un pez grande casi siempre es salvaje. Si es muy pequeño pero la procedencia es del norte de nuestro país, también puede ser salvaje, parece ser que a veces se pescan piezas pequeñas por error. Y en el resto de casos de cultivo. Cuarto y último el sabor, el rodaballo salvaje es de carne más apretada, más sabrosa y menos grasa, es la diferencia entre un animal carnívoro y bastante feroz con uno manso y alimentado con pienso como es el de cautividad, aunque leímos hace tiempo que con este último se estaba mejorando mucho su alimentación y se tendía a minimizar esta distinción.

Vamos pues con la receta, para 2-3 personas, 500gr de filetes de rodaballo o rémol (u otro pescado), 250gr de gamba blanca fresca, huesos de rodaballo o  fumet de rodaballo, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, el jugo de 1 limón (usamos 2 pequeños) y su ralladura, 1/2 vaso vino blanco, 10 aceitunas negras sin hueso, 4 cucharas de alcaparras, 1 cucharada de harina todo uso, 40gr de mantequilla, perejil fresco, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra.

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Vamos a preparar un fumet con parte de las espinas y la cabeza y alguna aromática.

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Mientras iremos macerando el pescado, para ello pondremos los lomos en un tupper o recipiente y echaremos sal, el zumo de medio limón exprimido (en nuestro caso un limón pequeño entero), el ajo y perejil muy picados, removemos bien para que toda la carne se impregne. Una vez hecho esto tapamos el tupper y lo metemos en la nevera unas horas.

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También pelamos las gambas y las reservamos en la nevera. Las gambas que compramos sin duda fantásticas.

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Pasada media hora desde que empezó a hervir el fumet, sacaremos los huesos y dejaremos reducir unos 10 minutos a fuego vivo.

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Echaremos la sal, coceremos un par de minutos más y listo.

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Ahora vamos pelando los ajos, picando la cebolleta y rebanando las aceitunas. Reservamos.

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Sacaremos el rodaballo de la nevera, lo escurriremos reservando los jugos y los emborrizaremos de harina.

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En una sartén amplia echaremos la mantequilla y los freiremos por ambos lados a fuego fuerte (vuelta y vuelta) hasta alcanzar el punto de dorado, no hace falta hacerlos demasiado. Muy parecido al estilo meunière.

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Los colocaremos en la cazuela definitiva.

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En la misma grasa y con la harina sobrante de los lomos, pocharemos la cebolla. Añadir 1/2 cucharada un poco más de harina.

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En los jugos reservados del macerado echaremos la ralladura del limón.

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Y una vez la cebolla haya pochado un poco, echaremos el majado.

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Cuando el ajo se haya hecho, echaremos el caldo... ¿cuánto?, pues 3/4 de litro más o menos.

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También echaremos las aceitunas, las alcaparras, el zumo del otro medio limón y (si se quiere) un golpe de pimienta. Lo dejaremos todo cocer 10 minutos hasta que espese algo.

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Transcurrido ese tiempo lo probaremos de sal y echaremos las gambas, un hervor y apagar. Veréis que la salsa ha espesado un poco.

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Echamos la salsa sobre el pescado, lo llevamos a hervir y apagamos. Espolvoreamos con más perejil.

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Si os lo vais a llevar en tupper o no lo vais a comer en el momento, no hace falta llevarlo a ebullición, calentamos sólo un poco y ya se terminará de cocinar en el calentón final.

Salud y feliz semana.

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17 comentarios:

  1. Nunca comi alcaparras mas adorei o aspecto ,tem um molho delicioso.
    boa semana
    bjs

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  2. Me tienes salivando! He probado varios platos con aceitunas y quedan muy bien! Y con ese jugo del fumet del rodaballo y las alcaparras me voy por la cuchara ya mismo :)

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  3. Pintaza chicos!! Y me parece una preparación muy original para el rodaballo. Me lo apunto y lo comparto ;)

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  4. Este guiso es de morirse, el rodaballo, uno de mis favoritos, acompañado de mis queridas alacaparras... en fin... una locura para variar :-D

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  5. Es muy provenzal. A mi la textura y el sabor del rodaballo me encanta y lo digamos esos cartílagos laterales...

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  6. Riquisimo!! El rodaballo es un pescado de lo más rico y la pena es que por el sur no abunda!! Un besote

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  7. Nos gusta mucho y casi siempre lo pedimos fuera de casa. Mi última experiencia fue negativa.Me deje llevar por el precio y .....horrorosos, eran de ración, tenían un saborcillo sospechoso.
    Tu receta promete, vaya que si promete...
    Un abrazo,
    María José,

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  8. Qué rico tiene que estar..a mi el rodaballo me encanta y la salsa que propones es estupenda , esos toques de alcaparra y aceituna le tienen que dar mucha personalidad.. besitos

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  9. El rodaballo lo encuentro delicioso y muy gustoso, con esta salsa queda la mar la de bien, las alcaparras me cuestan un poco más pero si las sacas no creo que pase nada ya que las aceitunas que si que me encantan en las recetas. Bss

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  10. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  11. El rodaballo no lo he probado nunca, pero bueno siempre puede ser una primera vez.

    Saludos

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  12. ¡Qué apasionante decidir entre dos qué vais a cocinar y qué vais a publicar!, para mi esa labor es menos interesante, je,je...He leído tu entrevista en Secocina, y ahora entiendo muchas cosas...eso de puntuar la fruta y decidir los menús me ha parecido realmente curioso...Y es que sois unos estudiosos del plato, de la materia prima, de las técnicas de cocina, domináis todos los palos....y de esa conjunción no pueden salir mas que platos extraordinarios y con una materia prima de primera como éste de hoy. Esa salsita es muy apetecible, y yo creo que combina bien con más de un pescado, para hacerlo a medida de todos los bolsillos.Enhorabuena por vuestro trabajo.

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  13. Muy original la preparación, se sale de lo común, seguro que está de muerte!!!

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  14. El plato tiene una pinta estupenda Carlos y es bueno que mantengamos una actitud abierta y flexible para cocinar platos de nuestra cocina tradicional.

    Este rodaballo tiene que estar sabroso porque la combinación de los ingredientes es equilibrada aunque te confieso me dan miedito las alcaparras que son bastante potentes de sabor.

    Es un pescado sabroso pero excesivamente caro; es verdad. A nosotros nos gusta mucho a la plancha con una ligera salsa de naranja.

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com.es/2010/08/rodaballo-la-plancha-con-salsa-de.html

    Hay una bonita canción popular de mi querida tierra dedicada a este pez que espero que os guste:

    http://www.youtube.com/watch?v=_H8ON96mg44

    Un abrazo amigos.

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  15. Que bueno, Carlos¡¡ Me guardo tu receta, esto nos va a encantar en casa

    Ana de Recetasdemama

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  16. Lo he hecho hoy, un escándalo, gracias.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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