24 ene. 2011

Rodaballo a la meunière con patatas panadera

Una preparación que teníamos ganas de hacer en casa es un pescado a la meunière o como en muchos restaurantes se escribe 'a la menier'. Si buscáis por internet las preparaciones con esta salsa se centran en el uso del lenguado para acompañarla, normal, el lenguado a la meunière (Solé meunière) es uno de los platos por excelencia de la cocina francesa. Para quién ande muy despistado la salsa meunière aparece en casi todos los libros de cocina tradicional, es una mezcla de mantequilla, zumo de limón y perejil que tiene la particularidad de tostar la mantequilla al calor de la lumbre (evaporando el agua) y formando una caramelización que llaman beurre noisette, por el aroma final a avellana. Este matiz es fundamental para el sabor final de la misma cuando se mezcla con el ácido del limón. La salsa se sirve sobre el pescado enharinado y frito.


Curiosamente esta técnica o esta salsa tiene una traducción al español que viene a ser 'a la molinera', estaréis de acuerdo con nosotros en que con la traducción se pierde bastante glamour en el nombre, normal, con la terminología francesa siempre asociamos un plato a la alta cocina, aunque sin duda el nombre en español es una traducción literal muy entrañable. El plato es muy famoso en todo el mundo, mucha gente menciona a la escritora y chef Julia Child por haber sido la persona que la introdujo en los hogares norteamericanos, es más, hemos visto que por aquellos lares es muy conocida la Trout meunière (trucha a la meunière), un plato oriundo de la cocina criolla, una cocina fusión de varias influencias culinarias de diferentes nacionalidades y que es famosa por platos como el gumbo o el jambalaya, y no precisamente por el fast food como algunos creen.

Pues bien, como teníamos por casa unos excelentes lomos de rodaballo, quisimos prepararlos a la meuniére. ¿El resultado?, sorprendente sin duda, y lo que más sorprende es el sabor de esta sencilla salsa unida al sabor del pescado. Nosotros no solemos cocinar con mantequilla y hemos leído que con aceite de oliva queda infinitamente peor, y es que es cierto que la salsa con la mantequilla queda brillante, sabrosa y redonda y combinó a la perfección con este pescado que tanto nos gusta.

Ingredientes para 2 personas, 2 filetes de rodaballo, 2 pimientos (uno de cada color), 1 cebolla hermosa, 1 patata hermosa, un par de ramas de perejil, sal, mantequilla (usarla de calidad, nosotros usamos la increíble La Colmenareña), el zumo de un limón, pimienta, sal, un puñado de alcaparras (no se ven), aceite de oliva virgen extra y harina para rebozar.


Vamos primero con las patatas panadera a las que nos encanta añadir uno poco de pimiento y cebolla en tiras.


Las salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal.


Partimos la patata en rodajas de 1cm de espesor.


Una vez ablandadas las verduras las escurrimos y las colocamos en una fuente de horno. Encendemos el mismo a 180º.


En el aceite anterior salteamos ligeramente las patatas, salamos y las depositamos sobre la verdura. Salpimentamos.


Las metemos al horno que se vayan haciendo durante 30 minutos, lo suficiente para ir preparando en la vitro el rodaballo.


Salamos y enharinamos.


Ponemos mantequilla en una sartén limpia. Echamos 80 gr.


Mientras calienta vamos picando el perejil.


Y exprimiendo el limón.


Freímos los filetes por ambas caras.


Y los colamos encima de las patatas ya horneadas. Con el horno apagado metemos todo el conjunto para que no se enfríe, total, van a ser 2-3 minutos.


Veréis que la sartén queda muy sucia de harina, y este detalle puede fastidiarnos el plato, así que le pasamos un papel de cocina y echamos 60gr de mantequilla nueva.


Esta mantequilla la doramos bien a fuego fuerte y cuando esté a punto echamos el perejil y algo de sal y pimienta.


Removemos bien.


Cuando haya oscurecido un poco echaremos el limón y llevamos a ebullición.


Una vez empiece a cocer el zumo, dejamos que reduzca unos segundos y lo echaremos sobre el pescado.


Vamos bien...


Unas alcaparras para decorar, y listo.


Las patatas también tenían un sabor increíble.


Un plato cien por cien recomendable.

Salud.

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28 comentarios:

  1. Deliciosos!!! Me encanta esta receta, pero solo la he probado con lenguados... ya va siendo hora de ampliar horizontes!!!
    Las patatas, con esa salsita, tienen que estar de vicio...
    Un saludo, Begoña

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  2. Estupendo el rodaballo asi, nunca lo he hecho. A la "meunière" si he preparado el lenguado, es rápida de hacer y aunque tampoco suelo usar mantequilla para guisar, he de reconocer que para algunas salsas es estupenda, las liga y les da brillo y si es mantequilla de calidad, además da sabor.
    Asi sobre esas patatas y esos pimientos, tiene que ser un escándalo.
    Un abrazo

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  3. Siendo el rodaballo nuestro pescado preferido, seguro que nos encantará el resultado.

    Tenemos muchas recetas tuyas en la lista y poco tiempo... A ver si nos ponemos al día pronto y te contamos.

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  4. Reconozco que el rodaballo es mi pescado favorito. Le he elaborado de muchas maneras pero esta, que todavía no la he probado, seguro que será la siguiente...

    Una excelente receta Carlos!

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  5. Pues coincidio con los 2 primeros comentarios... sólo la he probado con lenguado, pero con rodaballo debe ser la bomba!
    El color de esas patatinas da buena señal de cómo debe estar esto: de infarto!

    Genial el paso a paso.
    Un abrazo y feliz semana.

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  6. Delicioso!No me vendría mal un tupper a la hora de comer... No conozco esa mantequilla, supongo que no la podré encontrar por aquí.

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  7. Carlos, el francés es tan chic ¡¡¡ y tan cariñoso cuando te hablan, jajaja a mi me encanta, pero sin traducción , porque pierde el glamour.
    No he probado lenguados a la meuniére mas ricos que los d e mi madre, le dio la receta una prima que trabajaba en un hotel de Paris, no he realizado nunca la receta, mayormente porque mi madre no me la dio....el alemán se lo impidió....eran tiempos en que la cocina no me importaba, je je.
    Reconozco que con rodaballo, es una receta la mar de rica, es un pescado muy bueno, con tanto caché como el lenguado.....me gusta, así que ya tengo una buena receta para emular a mi madre.
    Bsss desde Almeria y gracias por la rectilla

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  8. Fantástico!!! Nunca he cocinado el rodaballo pero después de ver el tuyo no creo que tarde mucho en caer.
    Un besico.

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  9. Me gusta esa camita de patatas y pimientos, MMmm.. que combina de maravilla con la meunière de alcaparras.. Que pinta...

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  10. Ayyy, esto tengo que hacerlo, luce muy provocativo... ya lo anoto para el fin de semana :)
    besitoossss

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  11. Es verdad Carlos, esta deliciosa salsa puede hacerse con cualquier pescado pero yo tampoco la he cocinado nunca con otro que no fuera el lenguado. A mi me parece que este rodaballo tuyo la luce con una dignidad impresionante :-)

    Me ha sorprendido lo que se comenta de Julia Child, bueno, en realidad puede que no, pero me cuesta pensar que ninguno de los cientos de chefs franceses que trabajaban en los grandes hoteles y establecimientos de lujo norteamericanos en el S.XIX (sin mencionar las líneas transatlánticas como la white star, Cunard o Inman , con público mayoritariamente británico y norteamericano y sus selectas cocinas), no practicaran esta receta, y más sabiendo que, para una cultura como la suya, todo lo francés es sinónimo de elegancia, refinamiento y buen gusto. Tu mismo comentas que la trucha a la meunière es un plato típico de la cocina criolla de New Orleans, me parece lógico si pensamos en la influencia francesa de los primitivos colonos en esos estados (sin contar los canadienses), donde aun perduran muchas de sus tradiciones, incluso en la cocina.

    Es una opinión muy personal, pero a mi me parece que Julia child fue un poquito la Arguiñano americana de la época, que redescubrió o dio a conocer al gran público ( a las amas de casa) una cocina que seguramente allí, hasta entonces, estaba reservada a las mesas de lujo, pero que existía, de eso estoy segura. Qué opinas, no te parece un poco extraño? :-)

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  12. El rodaballo en casa es el rey pero reconozco que nunca lo he guisado con mantequilla.Me da "no sé que"....aunque está claro que el aspecto es maravilloso.
    Un abrazo,
    María José.

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  13. joooo ... que delicia!!! me encantaría probar este platito ... que pescado tan rico!! y con esa camita que le has preparado ... ummm!! inmejorable!! besotes de la Vaca!!

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  14. Maduixa: pues mira Maduixa, tan triste como que a Julia Child la conocí por la película de turno, no te vayas a pensar que ya la conocía de libros o de seguir su historia, así que no te puedo comentar nada al respecto que te pueda aclarar algo.

    Conociendo el tema, y sabiendo que todo lo que es americano se amplifica demasiado gracias al marketing, no te extrañe que sea eso, una cocinera mediática, que no estoy diciendo que mala. Totalmente de acuerdo contigo. Voy a aclarar lo que he puesto.

    Maria José: te entiendo...

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  15. Pues otro que me apunto Carlos, menuda racha de maravillas que nos estás ofreciendo. De esta semana no pasa para que compre rodaballo, para el fumet, y este impresionante Meuniere.

    Abrazo

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  16. Tengo delito de haber escuchado 200 veces lo de MEuniere pero no lo he probado. El rodaballo me encanta, así que ya no tengo excusa

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  17. Es una de las salsas que hace que el pescado quede delicioso. Me gusta el acompañamiento que habeis preparado al horno.
    Besitos,


    Suny

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  18. El plato tiene que estar estupendo, seguro... Pero es que las fotos son, como siempre, una maravilla. La del limón es directamente de exposición, para sacarla en grande y enmarcarla. ¡Enhorabuena!

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  19. Ha quedado delicioso, muy sano y rico, me dan ganas de hacerlos para esta noche!!

    Besos

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  20. ¡Vaya comida o cena más estupenda! En nuestro caso, sería una cena, porque solemos reservar el pescado, por ser más ligero, para cenar. Me has refrescado los recuerdos, y hace mucho tiempo que no hago los gallos - porque nos gustan más los gallos que el lenguado - y además tengo una receta de hace milenios sin publicar.

    Sabemos que adoramos el aceite de oliva, pero esta receta sin mantequilla ni sabría igual ni por supuesto sería un pescado a la meuniére.

    Sabrosísimo, sin duda. Un beso y feliz semana.

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  21. Excelente explicación de un plato sumamente conocido pero igualmente variado que en ocasiones queda arruinado. Gracias. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  22. Yo no he probado nunca el pescado así, pero me da la impresión que me va a encantar...

    Un saludo!!!

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  23. Y tanto que las patatas estarían riquísimas, además las has preparado como lo hacían los panaderos que le dieron nombre a estas patatas, con cebollita y algunas verduras, para aprovechar el calor residual de los hornos una vez terminaba su jornada laboral.
    Es cierto que los términos culinarios en francés tienen glamour y es curioso lo que comenta Maduixa sobre la cocina y su divulgación. A veces comparo la alta cocina con la moda, durante años la cocina francesa ha sido la alta cocina del mundo y hoy la mayoría de libros de cocina baratos, de divulgación, son libros de una cocina más o menos disfrazada pero francesa. Sólo hay que ver la popularidad de las quiche Lorraine. La cocina española está ahí ahora, también en la cima, me pregunto si dentro de unos años, cada cocinera o cocinero tendrá en su casa, a nivel doméstico, su sifón o su equipo de esferificación y encontrará los libros más divulgativos que serán de la cocina de Ferrán y sus discípulos por ejemplo.
    Tal como pasa en moda, de la pasarela al centro comercial, pasando por su largo camino. La cocina, antaño, de la Corte al pueblo y hoy de la élite a la fnac en libros de 4 Euros.
    Estoy contenta porque parece que cocineros "ecológicos" están tomando el relevo y antes o después, volveremos a las raíces de lo más natural. Mientras tanto y paralelamente a todo esto, la cocina tradicional que se resiste a salir de la casa y ahí estamos, como dos rios paralelos, uno sobre el curso de la divulgación y el otro sobre el de la transmisión.
    Interesante tema.

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  24. despues de ver esto quien no se resiste a ir mañana a la pescadería a comprar pescado??

    un besote

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  25. Hola Carlos: Te vi en Recetas para el Mundo y vine a ver lo que guisabas, jeje. Como Carlos ya te conocía por comentarios que he visto en algunos blogs. Llegué y me encontré esta receta y tan bien explicada!! Me quedo de seguidora.
    Felicidades por tu trabajo.
    Un saludo desde Cantabria.

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  26. Viena; pues no sabía yo que fueran panaderas por esto, eres una enciclopedia!!.

    Finuca Casado: bienvenida, es un placer tenerte por aquí

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  27. Carlos, verdaderamente delicioso... un lujo de plato

    Besos. Ana

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  28. No podía ser de otro modo: Plas, plas, plas
    Tengo que hacer sin remedio también esta receta(quizás no termine nunca de hacer todas las que me gustaría) ;)

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