7 dic. 2012

Rodaballo en salsa de almendras y azafrán

Ya sabéis que nosotros consideramos al rodaballo como uno de los mejores pescados que existen, tiene muchísimo sabor, y su textura carnosa y jugosa es ideal para tomar de cualquier forma, siendo la más habitual a la plancha o al horno. Pero ¿por qué no prepararlo en salsa?. Muchos sean los que digan que al rodaballo pocas salsas le hacen falta para triunfar, algo que corroboramos totalmente no os vamos a engañar, pero ¿qué es entonces lo único que puede tener de bueno salsear un pescado tan rico como éste?. Pues muy fácil, que la salsa conserve bastante bien la textura del pescado de un día para otro, es decir, que sea ideal para llevarlo al trabajo en tupper. Así que sólo por esto nos vamos a salir de la norma con dos recetas de rodaballo en salsa, la segunda en breve la publicaremos, y la primera os la traemos hoy a ver qué os parece. Reconocemos que llevamos poco pescado al trabajo y queremos cambiar en este sentido, queremos conseguir guisos y salsas que nos gusten como es el caso de ésta de champiñones y almendras con un toque de azafrán, la cual ya habíamos preparado de forma similar con bacalao y recordábamos que fue un éxito.

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El plato es muy sencillo de realizar y por supuesto admite muchas variaciones, os contamos, podéis freír el rodaballo enharinado o hacerlo brevemente a la plancha (como hicimos), podéis empezar la salsa a partir de las caramelizaciones del marcado del pescado en la sartén, podéis obviar el toque de grill final, podéis quitar el champiñón (éste no os lo recomendamos), podéis hacer la salsa más líquida usando más agua o caldo, convirtiendo la misma en una rica velouté. Por último obviar el azafrán, si es que esta especia no os gusta. En fin, que podéis modificar cosas a vuestro libre albedrío.


Si compráis un rodaballo ya sabéis que se aprovecha más o menos la mitad del peso, aunque desde nuestra opinión personal, de sus espinas y cabeza sale uno de los mejores fondos de pescado que existen, con un fondo muy gelatinoso y un toque final a crustáceo. Podéis hacer el fumet sólo con agua y un poco laurel, o más historiado, si queréis un muy buen fondo de pescado os lo volvemos a dejar por aquí Cómo preparar un fumet de rodaballo.

Ingredientes ara 2 personas, 2 filetes de rodaballo, 2 puerros, 1 trozo de pan, 20 almendras, 150gr de champiñón, 4 dientes de ajo pequeños, pimienta,, unas hebras de azafrán, sal, aceite de oliva virgen extra y agua o caldo. Para decorar un poco de cebollino y ajonjolí.

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Tostamos el clásico ajopollo de pan y almendras con los dientes de ajo4 ó 5 cucharadas de aceite y a fuego lento. Tostamos más almendras para otro plato, echar a éste sólo unas 15-20.

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Cuando haya tostado lo reservaremos.

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Los ajos no estaba aún así que los dejaremos rehogar un poco más a fuego suave junto con el puerro cortado en brunoise. No quitéis aceite.

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Vamos limpiando y cortando en cuartos los champis.

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Y preparando la salsa, podéis majar todo con mucho mimo o directamente triturarlo en la batidora, es mas cómodo y sale perfecto. Vamos echando agua o caldo hasta obtener un punto cremoso, no muy espeso. Probamos de sal y de pimienta y reservamos.

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Algo importante, cuando el puerro haya rehogado unos 5-10 minutos a fuego suave, y antes de echar los champis, será el momento de eliminar con una cuchara el aceite que os sobre, luego ya sí echaremos los champiñones. Golpe de sal y subir el fuego hasta que los champiñones reduzcan un poco.

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Será el momento de bajar el fuego, napar el sofrito con la salsa y esperar tranquilamente a que hierva para probar de nuevo de sal y pimienta.

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Vamos ahora a dorar los filetes de rodaballo. Salamos los mismos y les untamos aceite.

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En una sartén amplia y bien aceitada (para que no se peguen) los haremos a fuego muy fuerte vuelta y vuelta, lo que es 30 segundos por cada lado ¡importante!.

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Los reservamos finalmente en la cazuela final que sea plana y apta para horno y vamos encendiendo el grill.

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La velouté empezará a hervir, y será el momento de echar las hebras de azafrán, lo dicho, si se quiere.

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Removeremos brevemente la salsa al fuego y quedará lista, será el momento de echarla sobre el pescado. Dejarlo 10 minutos a grill fuerte hasta que dore un poco la superficie.

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Se sirve el filete con su salsa y se acompaña de unas patatillas fritas.

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O se guardan los filetes para el día siguiente. Y nos preguntaréis ¿Os gustan las patatas fritas de un día para otro?, para nada, como recién hechas nada, pero hemos descubierto que si el plato tiene una salsa, la que sea, tienen un gran pase siempre y cuando sean caseras.

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Salud y feliz viernes.

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31 comentarios:

  1. Qué lujo!!!! Tenéis que ser la envidia de toda la oficina!!!
    A mi personalmente el rodaballo no me gusta, si, ya se, todo el mundo dice que es uno d los mejores pescados que existe!!... pero a mi no me va.
    En cualquier caso, la receta es adaptable para otros muchos pescados, así que anotada queda. Y además con ese "majao" de pan frito, almendras y ajos (tan malagueño por cierto), que me tiene perdida... y ese refrito de verduras... es que me gusta todo... menos el pescado.
    En mi casa somos de poco pescado, pero con esta receta les voy a sorprender!!
    Un abrazo, Begoña

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  2. No conozco ese pescado, pero tiene que estar riquísimo. No sé porque se me hace que los pescados planos son más sabrosos.
    Estupendo plato, un beso!

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  3. De acuerdo en todo!!
    El rodaballo tiene la carne prieta, admite lo que muchos pescados no pueden. No a todos se les puede hacer una salsa tan rica como esta. Y nunca pierde su jugosidad, Me encanta rebañar esos cartílagos gelatinosos.
    Y como me gustan esas picadas...
    Pues, sin pasarse, es de 10.
    Un beso

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  4. Me encantan vuestras recetas. Muy explicativas. Es imposible fallar. Y esta es buenísima. No como mucho rodaballo (suele tener un precio desorbitado), pero voy a probarlo con otro pescado. Me parece bien vuestra opción de bacalao. Enhorabuena por la receta. Besos.

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  5. Carlos, me pasa como a Begoña, no me gusta, no puedo con el desde que estuve viviendo en La Coruña, fue la primera vez que lo probé y me lleve una mala impresión, pero eso no quita venir a decir que pases un buen fin de semana...!!!
    Saludos

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  6. Para mi también el rodaballo es uno de mis preferidos, normalmente lo hago al horno, pero con esta salsa tiene que estar muy bueno!!
    Cierto, da gusto cómo explicáis las recetas.
    Un abrazo

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  7. Pues tienes toda la razón. El rodaballo es un pescado exquisito. El día que compramos pescado, con mi marido nunca nos ponemos de acuerdo. El frito, yo a la plancha. Me gusta tal cual. Pero una salsa como esa... creo que no me costaría nada cocinarlo así.

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  8. Con lo que me gusta el pescado y el rodaballo nunca lo he probado, por lo que cuentas creo que me estoy perdiendo un gran sabor.. Y de esa salsita qué te voy a decir, ese majado de almendras me ha dejado boquiabierta..
    Besos

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  9. Delicioso!! El rodaballo es un pescado que he descubierto hace relativamente poco y estoy segura que con vuestra receta tiene que estar más que delicioso...un beso!!

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  10. No es la primera vez que veo ese majadito en alguna de vuestras recetas, y es que con lo resultón que es, es para repetir y probar con diferentes ingredientes. Yo me quedo con todos los que habéis utilizado vosotros. No le quito nada de nada.

    Un beso!!

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  11. Impresionante la pinta que tiene. No suelo comprar rodaballo, pero porque no lo veo normalmente en el mercado, pero esta salsita no voy a tardar en probarla te lo aseguro, con rodaballo o con otro pescado, aunque intentaré comprar este.
    Un abrazo.

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  12. Шикарный соус к рыбе... Спасибо!

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  13. Es cierto que el rodaballo poco necesita para ser un plato exquisito, pero acompañado de esta salsa el plato se convierte en un éxito total
    Buen finde

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  14. Qué bueno el rodaballo así cocinado. Esta salsita me fascina para el pescado, qué requetebuena!!! Es verdad, las patatas con salsita se conservan muy bien, como tú dices, tienen un pase ( me ha gustado la expresión...)

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  15. Yo el rodaballo no lo compro, no por nada, sino porque por aquí no lo encuentro, aunque creo que en el mercado de Almúñecar si que los traen, por lo menos eso recuerdo de mi época en la que iba casi todos los sábados a comprar pescado para toda la semana. De todas formas prefiero el lenguado, y el pescado en salsa más que sin ella, porque yo pescadera, pescadera no soy, pero un rape o lenguado en salsa de almendras o de puerros si que me pirra, aunque con ese toque de azafrán debe ser ya de morirse, me encanta el azafrán, aunque no encuentro muchas recetas donde ponerlo, ya con esta me has dado una pista. Y queda apuntada, con o sin rodaballo.
    Feliz fin de semana.

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  16. Buena receta, espero que le quitaras las raspas al rodaballo porque sino , ufff, las tiene y muy largas. Al tuyo no le hiciste la manicura...
    Aqui en Almeria es muy facil encontrarlo en el mercado central, como son de crianza (no como el vino, jajaa) en casa lo tomamos al horno, simplemente, evitamos las salsas en el pescado a mi personalmente no me van nada. Ahora que prefiero un Gallo Pedro, esa ha sido hoy mi cena a la plancha ;-))
    Saludos desde Almeria.

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  17. Buenísima receta... y el truco de las patatas en el tupper me viene genial. Mi hijo se lleva la comida y nuca le había hecho algo con patatillas. Te lo agradecerá, seguro

    Ana de Recetasdemama

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  18. Me rindo ante un buen plato de pescado, con materia prima de primera... qué cosa más buena es esta receta! No estoy muy segura de haber comido rodaballo nunca, no me peguéis por ello... :P. Es que me resulta complicado de encontrar, al menos por las pescaderías en las que me muevo normalmente. Pero como lo encuentre estas navidades cuando vaya a Murcia, caerá fijo.

    Un abrazo

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  19. Rodaballo aqui no encuentro, pero esa salsa me la llevo para cualquier otro pescado!

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  20. El rodaballo me encanta por su sabor, tiene algo especial, sabe a mar! esta salsa debe ser una delícia para acompañarlo, y cerquita pan...lo veo venir!!!! bss

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  21. Leo tu blog desde el reader desde hace mucho tiempo, pero creo que es mi primer comentario aquí. Y es que tenía que decírtelo. Una palabra:¡Espectacular!. ¿Tu sabes la alegría que da que alguien a quién no le gusta el pescado, es intolerante a la lactosa y tiene colesterol alto por lo que no puede comer salsas grasas, te pida repetir y moje pan en la salsita?

    Lo he hecho una vez, pero es seguro que me voy "a cansar" de hacerlo bastante a menudo. Probaré con otros pescados, con pollo tampoco tiene pinta de estar mal.

    En definitiva, mil gracias por las fantásticas recetas que nos ofreces y lo bien que están explicadas, tan bien que hasta un torpe como yo puede alardear de hacer comida para chuparse los dedos.

    Un abrazo.

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    1. Gracias ti, de verdad! nos alegra mucho leer tus palabras. Un abrazo!

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  22. Nunca he probado el rodaballo, y puede ser un plato exquisito para estas Navidades. Lo que pasa que a mi gente esto de las espinas no le van mucho. Tiene muchas? Es que sino igual cambio la receta por el bacalao

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  23. Y el caldo de q es? de pollo o pescado?

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    1. Con agua esta estupendo, cuidado no eches todas las almendras de la foto....

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  24. ¿Se podrían poner los filetes crudos sazonados unos minutos antes en la salsa sin necesidad de freírlos?

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  25. que rico!! El rodaballo es uno de los pescados más finos de comer

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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