27 ago. 2012

Patatas con alioli, la receta clásica de los bares

Teníamos que dedicar un post a las patatas con alioli, tan típicas de bares y tascas durante muchos años. Sí, es cierto que es una preparación bastante retro, y muy sencilla de hacer por cierto. No llevan el clásico all i oli, hecho solamente con ajo, aceite y sal, pero no nos negaréis que servidas con esta mayonesa de ajo son uno de los grandes clásicos de las cervecerías, y unos grandes aliados de la cerveza junto con la tortilla de patatas, la ensaladilla rusalos mejillones en escabeche, aceitunas o boquerones en vinagre. A nuestro pesar tenemos que decir que con los años este sencillísimo plato se ha ido desvirtuando muchísimo apareciendo unas patatas alioli y patatas bravas que son de juzgado de guardia. Porquería de salsas y de patatas que ponen de unos años a aquí en muchos sitios, patatas de mentira con salsas abyectas y a precio que roza la denuncia, y que más que intentar parecerse a la clásica salsa brava o a un buen alioli de mayonesa casera, tienden a parecerse a las mutantes patatas y salsas que venden en las franquicias de hamburguesas conocidas por todos vosotros y que les sale a dos duros. Estaréis de acuerdo con nosotros en que aquellas sensaciones de llevarte esta patata cocida y fresquita a la boca, con ese regusto a ajo y perejil tan especial y esa mayonesa fría tan agradable, ya no es tan fácil de encontrar

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Bueno, pues dicho lo dicho y sin enrollarnos más, vamos a prepararlas con mayonesa de leche lactonesa. Esta mayonesa tiene una textura un pelín más merengosa y además su sabor nos gusta un poco menos que la preparada con huevo, que es como se hacían en los 80 (actualmente prohibido por sanidad). Pero si no queremos jugárnosla con el huevo, es la mejor sustituta, mil veces mejor que las mayonesas industriales. Lo gracioso es que la desinformación es total, los locales utilizan más las salsas industriales para prevenir riesgos, y muchos no deben de saber que esta curiosa mayonesa además de ser igual de barata, y de estar buenísima, no entraña peligro ninguno para el consumo humano.


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Vamos a ver como se hace la mayonesa de leche para unas patatas alioli para 3-4 personas, la receta es infalible, 200gr de aceite de girasol, oliva lampante suave o mezcla de girasol y virgen extra, 100gr de leche entera o semidesnatada (justo la mitad), una cucharada de vinagre blanco, medio diente de ajo, una cucharadita de sal. Nosotros una vez montada le echamos un pelín más de leche o 1 cucharadita de yogur porque fría espesa mucho.

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Pesamos el aceite y la leche.

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Echamos en un vaso batidor la leche, la sal, el vinagre y, por último, el aceite.

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Pelamos el medio diente de ajo...

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Lo introducimos dentro y apoyamos la batidora al fondo, y sin movernos batimos a máxima potencia.

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Una vez el fondo se haya mezclado, se ve, movemos la batidora con movimientos suaves hacia los lados y sin dejar de batir.

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Y vamos subiendo... ¿fácil verdad?. Si queréis que os quede un poco más líquida tan fácil como bajar 20gr de aceite y subirlos de leche desde un inicio. Si se os cortara, a nosotros sólo nos ha pasado una vez haciendo una lactonesa más historiada, sacamos el 80% de la mezcla liquida a un bol, y con el 20% que nos queda (medidas aproximadas), echamos un poco de aceite extra (1 ó 2 cucharadas) y montamos la mezcla con la batidora. Veréis que espesará, pues bien, ir añadiendo poco a poco el resto de lactonesa 'cortada' o líquida y ¡voilá!, ya la tenemos recuperada.

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La reservamos sin meter en la nevera, y vamos a cocer las patatas. Para un picoteo de 3-4 personas, 2 patatas es suficiente. Las echaremos con piel en una olla a presión (no muy rápida), agua que casi las cubra y sal. Las coceremos enteras unos 20-25 minutos.

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Mientras picaremos el perejil fresco y lo reservaremos. No utilicéis perejil en especia porque no aromatiza igual, además de quedar peor a la vista.

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Aquí ya cocidas las patatas. Dejaremos enfriar en agua fría.

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Las trocearemos en trozos gorditos y le echaremos la mayonesa a discrección.

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Listas. Espolvorearemos el perejil y las meteremos en la nevera al menos una hora.

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Unos palillitos, una buena cerveza y a disfrutar.

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Salud y feliz semana.

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38 comentarios:

  1. Una de mis tapas favoritas, lo curioso es que no lo descubrí hasta que viví en Sevilla Capital por estudios, en mi pueblo no era costumbre, las patatas con aliolí eran fritas con su aliolí (también muy ricas). A ver si un día las pongo que en un bar cerca del instituto le ponían de ajo, jaja.

    Las tuyas se ven estupendas.

    Saludos

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  2. Fantásticas, una vez mas aplaudiendo

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  3. Las papas con alioli tan típicas de los bares de Madrid..que ricas son y que razón tienes, con lo sencillas que son de hacer y los destrozos que hacen en algunos sitios, es que el alioli industrial es insufrible, aqui en algunos sitios lo ponen con las papas asadas y he dejado de pedirlo es horroroso.
    Asi como algunas mayonesas de bote tienen sabores bastante acertados con el alioli no he probado todavia nada que lo iguale
    La lactonesa o ajonesa como también se le suele llamar cuando lleva ajo es un sustituto seguro para bares o cuando no queremos correr riesgos por las altas temperaturas, pero eso si, el alioli a mano y echo en el mortero es el que para mi es el mejor, con papas y si puede ser tambien con conejo a la brasa (ya puestos)..pero eso ya es otro cantar no tan de Madrid.

    En Madrid, como dices estas papas bien hechas y su caña bien tirada y nos vamos de Madrid al cielo de tu mano..

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  4. Muy buenas. Por aqui arriba no son tan tipicas pero acertadisima la introducción. estàn haciendo barbaries con tapas clásicas

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  5. Lo fácil que resulta cuando tú lo explicas, y lo difícil que es a veces encontrar unas buenas bravas, verdad?

    PD: pensaba que era la única que hacía la guarrindongada de mezclar aceite de oliva y girasol para la mayonesa (o lactonesa), realmente es como más me gusta!

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  6. patatas con alioli, patatas con alioli, en qué estaría yo pensando xD (le echaremos la culpa al lunes!)

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  7. Que ricas!! Hace un monton que no como! :)

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  8. Uffff yo en los bares muchas veces no las como porque las patatas me saben a "cocidas de antes de ayer"..... pero de estas tuyas me ponía tibia!!

    Un besiño!!

    Lau.

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  9. Que razón tienes!! Debería a más de uno darle vergüenza servir unas bravas o con alioli que no saben a nada, artificiales 100%
    Estas tienen una pinta fantástica, una tapita de lo más agradecida!!
    Besoss

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  10. Es uno de mis picoteos preferidos :)
    Lo único que me resulta "diferente" es que durante toda mi vida he comido patatas bravas fritas, no cocidas. Te aseguro que en ningún sitio las he visto así, y mira que me pido siempre, igual que la ensaladilla. Tengo que probarlas ya!Con lo que me gusta a mi un cachelo xD
    Un besazooooo(a mí tb me encanta la lactonesa)

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  11. No todas las patatas bravas de los bares están buenas. Yo creo que las fríen con aceites de deshecho. Estas al ser cocidas y con lactonesa ya no llevan ningún riesgo.
    JUEGO DE SABORES

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    Respuestas
    1. Esto no son patatas bravas. Las bravas son fritas y se les añade algún tipo de salsa picante en el momento de servir, mientras que estas puedes tener una bandeja preparada e ir sirviendo a medida que te las piden, pues son frías.

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  12. Es un clásico al que no le hago un feo, me encanta y que la papa sea cocida es un punto, muy rico, un beso

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  13. Anda que no... esto con una buena cervezcita fresquita entra que da gusto, jeje.. Graciasss

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  14. Tapeo sencillo pero que no es fácil de encontrar, al menos bien hecho. Me apunto a la cervecita.
    Un saludo.

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  15. Está bien ir recordando siempre estas recetas, a veces olvidamos lo mas sencillo y yo hace años que no hago unas patatas asi. Probaré la mayonesa con leche.

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  16. Nosotros echamos mucho de menos unas buenas patatas con alioli; ahora es muy difícil encontrarlas, por muchos bares que te patees. Estas tienen una pinta muy rica.
    Saludos.

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  17. que buenas, mi madre las hizo durante años en el bar y yo recuerdo ayudarla a pelar patatas y ajos y a rebañar la cuchara! que buenoooooooooooooooo

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  18. Ganas me están dando de hacerme unas mañana, ah¡¡¡ estoy a régimen..... Carlos en nuestro periplo buscando hogar a mi hija, hemos tenido que visitar muchas casas y muchos bares, y estoy contigo, de juzgado de guardia. malas a rabiar. Esto ha desvirtuado mucho. En Almeria, las bravas son con tomate frito y muy picante, no como lo ponen en Madrid o salsa de bote en Salamanca....Segovia..Avila... jeeee. estas con allioli, las de toda la vida en el Sur aun se pueden encontrar, como las patatas con mahonesa y un boquerón en vinagre. ¡¡¡ como me gustan ¡¡¡¡
    Estas tuyas, de bar del bueno, como diría mi hija Lolilla.
    Saludos desde Almeria.

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  19. Y yo qu enunca he hecho lactonesa! Tengo que probarlo! Aunque he de admitir que en casa somos muy pero que muy mayoneseros y si no sabe tan rica como la de huevo...s eguro que me ponen pegas. Pero que por intentarlo no quede, ¿no?
    Esta tapa, tan tradicional, es todo un clásico y me chifla. Besos

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  20. Hola
    Anoche hice esta maravilla de patatas, pero que ricas que estaban, y la lactonesa sencilla y facil de hacer.

    Todo un acierto esta receta para estas noches de verano con su cervecita.


    Un saludo

    Maria Jose

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  21. Hola
    Anoche hice esta maravilla de patatas, pero que ricas que estaban, y la lactonesa sencilla y facil de hacer.

    Todo un acierto esta receta para estas noches de verano con su cervecita.


    Un saludo

    Maria Jose

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  22. Hola
    Anoche hice esta maravilla de patatas, pero que ricas que estaban, y la lactonesa sencilla y facil de hacer.

    Todo un acierto esta receta para estas noches de verano con su cervecita.


    Un saludo

    Maria Jose

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  23. Qué buenas estas caseras y qué razón con los churinguitos... venimos de unas vacaciones estupendas pero nos hemos encontrado cada bazofia... una lotería, hay sitios estupendos y auténticas vergüenzas :/

    Saludos!

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  24. Tienen que estar muy ricas, me quedo la receta del alioli, saludos

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  25. Me encantan las patatas alioli y con una cerveza Estrella Galicia bien fría mucho más. Estupenda y saludable receta Carlos.

    Un Abrazo.

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  26. Gracias por la receta, me encantan estás patatas. ummm en playa este verano se me antojaron y no podía dejar de comerlas.
    La intentare hacer a ver como me sale.
    UN besico

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  27. Y lo peor de todo, Carlos, es que los que regentan estos bares, y nos dan tan mala calidad en sus productos, se creen que no nos damos cuenta de lo que no es bueno, porque si no, no me explico que haya bares en los que lo que se sirve no se cuida, como tirar una cerveza, o no se hace como se debe. Ahora mismo me viene a la memoria una conversación mantenida entre un camarero y una clienta en un restaurante en un pueblo de Asturias este mismo año. La señora le preguntaba al camarero de qué estaba hecha la mayonesa de la ensaladilla, porque parece ser que era alérgica, y el señor, de forma como de no querer dar importancia al tema, respondía que qué sabía él, que era industrial y que no sabía de qué se hacía. Pues simplemente por las formas, yo me hubiera levantado y me hubiera marchado. Un detalle tan sencillo como ir a cocina y preguntar no cuesta más que unos minutos, y todo por satisfacer a una señora temerosa de tomar algún producto que por su alergia fuera intolerante. ¡Que no damos importancia a los pequeños detalles!

    En fin, que volvamos a las patatas, y lo buena tapa que son. Muy ricas. Nada que ver con las aceitunas que te ponen en algunos bares, algo que aborrezco.

    Saludos!!

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    Respuestas
    1. El panorama es desolador..... Gracias por contar esta experiencia :)

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  28. Un clásico como este no puede faltar en cualquier recetario, mira que están ricas!
    Desde luego tienes razon en todo lo que dices, a veces da un poco de miedo pedir según qué cosas en bares que no conoces, una pena.. porque antes no pasaban estas cosas.
    Yo hice por primera vez lactonesa con ajo el otro día para un caldero y me quedé maravillada de semejante descubrimiento al no llevar huevo, la proporción que le puse es de 1/3 de leche por 2/3 de aceite y para mi gusto quedó espesita no sé si tendrá esto algo que ver.
    En fin, un saludo! y las patatas de 10!

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  29. Somos incondicionales de las patatas alioli. Cuanta razón tienes amigo. Qué panorama el de la hostelería. Yo pienso que ponen salsas industriales no por el coste, sino porque es mucho más cómodo abrir un cubo de 5 kilos y poner dos pegotes de esa salsa insípida.

    Man entrao ganas de preparar una fuente de papas alioli.

    Un abrazo.

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  30. Vengo a visitarte y menudo recibimiento...

    Además a estas horas, y con estos calores, me vienen que ni pintadas para acompañar la cervecita del aperitivo.

    Una receta muy sencilla a la par que deliciosa!!!

    Un saludo

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  31. jajaja Carlos, me encanta cuando te indignas!!! El caso es que tienes más razón que un santo. Yo sólo las he comido ricas en Sevilla, una ciudad maravillosa. Me apunto tu receta de 'lactonesa' es mi librito de 'imprescindibles'

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  32. esta muy rica esta salsa pero prefiero con las patatas asadas que cocidas están mucho mas ricas

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  33. Riquísimas las e hecho con algunos cambios en cantidades.
    www.pippoincucina

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