20 junio 2008

EXQUISITOS BOQUERONES EN VINAGRE Y SIN ADITIVOS

Inspirándome en los exquisitos boquerones en vinagre de Dolores (mi suegra), os tengo que contar cosas sobre este manjar español por antonomasia, y más aún en estas fechas que se aproximan que empieza la veda del boquerón. Y es que pese a que la realización es muy sencilla, a la gente no les sale igual de buenos. Para muchos existen algunas técnicas secretas que la mayor parte de las veces no se cuentan abiertamente en foros y recetarios y que modifican sustancial y agresivamente la textura y blancura de los mismos. Para todas ellas casi siempre se recurre a químicas o técnicas un tanto rebuscadas, dónde surgen boquerones en vinagre con una excelente foto, pero con una diferencia en cuanto a calidad. Desde luego a veces se presta menos atención al género, que a la propia presencia. Lo del dicho snob de 'antes muerta que sencilla'.

CUMPLE RAQUEL 2014-2

Algunos de estos secretos en realidad son secretos a voces, como por ejemplo habréis oído que para que los boquerones estén blancos como la nieve se les echa agua oxigenada (peróxido de hidrógeno). Pues bien, qué sepáis que esta práctica ha sido muy habitual desde hace muchos años. También se les ha echado bicarbonato, acidulantes varios (diferentes al vinagre) o incluso sustancias nocivas como ¡gotas de amoníaco!. Y para que queden más tiesecitos algunos utilizan agua con gas en el reposado con la sal o los congelan con el agua del reposado incluida. Para que veáis que cada maestrillo tiene su librillo, os cuento más cosas sobre los mismos.


Todavía recuerdo cuando en algunos bares llevados por gente de mucha confianza iban y te confesaban con el tiempo que el secreto de ese blanqueo tipo 'nieve' de los boquerones sólo se consigue gracias a añadidos extra como los que he mencionado lineas arriba. Pero poca gente sabe que el verdadero secreto de un boquerón bueno no debe de estar en el color, que claro que reconozco que si es más clarito es más apetecible (y no me preguntéis por qué), si no que el secreto debe de estar en la frescura, en la correcta congelación (lo mínimo exigido), en el reposo (agua muy fría) y en el aliño, por supuesto, éste de primera calidad.


Os diré también que la gente está equivocada, se ha popularizado la idea (no sé por qué) de que el boquerón en vinagre tiene que ser un boquerón grande, y para nada, debe de ser todo lo contrario. Tampoco no muy pequeño, pero sí de un tamaño medio que se aproxime a los 10-12cm. Los boquerones de tamaño medio tienen una carne en crudo más clara que los grandes que desarrollan ya algo más de color pardo. Los muy pequeños son muy frágiles, por tanto quitaros la idea de la cabeza, comprar los más pequeños que podáis pero guardando unas dimensiones mínimas. Y lo más importante de todo, debemos de comprarlos fresquísimos (ya sabéis que eso se ve principalmente por lo tiesos que están y porque el ojo les brilla mucho), si no mejor dejaremos la compra para otro día. Ahora que caigo, ¡cuánto echamos de menos los engraulis encrausicolus!. Otra técnica, usar siempre agua muy fría tanto para dejarlos reposar en sal (una vez eviscerados y congelados), como para limpiarlos finalmente bajo el chorro del grifo. Así que menos químicas, y más control sobre el producto.

Pues la forma de prepararlos es muy fácil. Una vez hayamos limpiado los boquerones a conciencia (cuidado con pincharos con las espinas) los colocaremos en un tupper de cristal (por ejemplo) y ¡nunca de metal!, y los congelaremos un máximo de 48 horas (bien tapados), porque si los dejamos más tiempo pierden más textura.


Una vez fuera del congelador los dejaremos descongelar muy despacio y los colocaremos ahora en el mismo recipiente agua, sal y vinagre a ser posible de calidad. Las proporciones son, vinagre el doble que de agua, y sal algo más de un cuarto de proporción del agua. Usad un vinagre claro (por supuesto). Una vez salmuerizados los meteremos en la nevera tapados, para que maceren otras 24 horas sin mover, tocar ni destapar.

Una vez hechos, se sacan de este pseudo escabeche y se colocan en otro recipiente para recibir el baño del mejor aceite de oliva virgen extra que tengamos por casa.

Una vez vayamos a servir se sirven con ajo y perejil, y si se desea cebolla de fuentes en brunoise, que lo he probado y está muy bueno. Si quedaran algo sosos, añadir sal sin miedo.

Las fotos están extraídas de los mejores boquerones en vinagre que hemos probado nunca, los boquerones en vinagre de Dolores. Y mira que hemos probado...

Un beso Dolores y mil gracias por preparárnoslos siempre que puedes.

Salud, y buen fin de semana a todos.

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18 comentarios:

  1. qué buenos los boquerones con una cervecica fresquita y una papicas de José y María!

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  2. Anda que no, pero todavía no va a poder ser.. ¡Pronto ya!

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  3. Me encantan los boquerones en vinagre.

    Casi se me caen las lágrimas viendo las fotos que al colgado. Un manjar.

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  4. Pues no te imaginas lo buenos que están. Mi suegra los hace a las mil maravillas!

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  5. Una preguntilla: no me queda clara la cantidad de sal, dice un cuarto en proporción a la cantidad de agua, osea que mido el agua y si le pongo 3 vasos entiendo que de sal le pongo vaso y medio? o no?.

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  6. Hola Mariana, a lo mejor no fuimos claros jejeje. Mira vinagre y agua en preporción 2 a 1, y siempre la cuarta parte de sal que de agua, es decir, 0,25 de 1. Es decir, y para tu proporción de 3 vasos de agua, 6 vasos de vinagre y 3/4 de vaso lleno de sal. Un saludo Mariana. Cualquier otra duda, no dudes en preguntarnos.

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  7. Hola Carlos Dube, me encantan los boquerones y me encanta lo bien que detallas el procedimiento a realizar con estos,ya los estoy preparando pero yo soy muy nuevo en la cocina y tengo dudas de preescolar, vamos que mi duda es, una vez realizados todos los pasos cuando sacamos los boquerones de su pseudo escabeche no se si debo lavarlos o simplemente tiro el liquido y los coloco en otro recipiente con el baño de aceite. ¿Y cuando los bañe en aceite se puenden comer al momento, o hay que esperar un tiempo? Muchas gracias.

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  8. Hola anónimo, lo primero siento el retraso por contestarte, he estado fuera el fin de semana. A ver, escurrre el líquido sin más, y échale el aliño de aceite, ajo y perejil, unas horas antes de comerlos, si no, tampoco pasaría nada, pero así, el perejil personalmente me gusta un poco menos. Me gusta el sabor a fresco.

    Organízate, aliña sólo los que vayas a comer, y déja en el vinagre el resto no mucho más de cinco-siete días. Luego ya échalos en el aceite y coméroslos a los 2-4 días siempre sacados del frigo.

    Un saludo.

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  9. Qué pinta tienen. Tienen que estar geniales. Es la primera vez que paseo por vuestro blog y me he quedado alucinada. La presentación de las recetas es una maravilla.
    Os felicito por vuestro blog.
    Un abrazo.

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  10. hola,

    Estoy haciendo esa tapa y leyendo en blogs dicen que primero hay que congelarlo para desparasitar el pescado.

    A ver si alguien me sabría contestar a mi duda. Si lo compras en pescaderia antes han estado congelados no??

    Porque si no es asi tengo una bandeja exa que no se que hacer con ella....

    Si alguien lo sabe porfavor cntestar a nuifera3@hotmail.com

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  11. Hola Sndr, sí, hay que congelarlos porque es un marinado en crudo. Congélalos 48 horas. Aquí no importa que pierden algo de textura. Disfrútalos. Un saludo.

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  12. Si hay una cosa que caracteriza a Málaga son los boquerones, y los boquerones en vinagre es algo que sabe hacer en Málaga casi todo el mundo, así que, humildemente, voy a dar algunos consejos.

    Las proporciones que uso son las siguientes para 1 litro de vinagre 1 vaso de agua y para la sal hacer la siguiente prueba, echar sal hasta que un boqueron flote a media altura. Me explico si el boquerón se va al fondo del recipiente tiene poca sal y si flota sobre el agua tiene demasiada, debe quedar flotando a mitad de camino entre el fondo del recipiente y la superficie del agua. Para mi el tiempo suficiente de maceración del boquerón es de 5/6 horas.

    Todo esto se hace con el boquerón en crudo, sin congelar. Una vez ha pasado el tiempo de maceración se ponen los boquerones a escurrir un rato y después se ponen en un recipiente apropiado (mejor rectangular y no muy alto) por capas y en cada capa se espolvorea ajo picado, un pelín de sal y aceite de oliva virgen extra.

    Cuando terminamos de poner los boquerones añadimos aceite hasta que queden cubiertos, cerramos el recipiente y es entonces cuando lo metemos en el congelador. Veréis como congelando el boquerón en aceite el resultado final es mucho mejor que si lo congelamos tal cual.

    Saludos

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  13. Chamby, que curioso todo lo que cuentas. Todo me ha parecido digno de probar, no sabíamos lo de la inmersión a media altura del boquerón, lo de la sal y por supuesto lo de congelarlo con el aceite, si que es verdad que servirá de capa protectora. Muchas gracias.

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  14. Hola Carlos , este fin de semana hice los boquerones de tu suegra y fueron un éxito total !!! Estaban riquísimos , salieron perfectos de textura , color y sabor. La verdad es que una vez visto el resultado se te quitan las ganas de comprarlos ya hechos en cualquier supermercado, es cierto que lleva un poco de trabajo el quitarles todas las espinas uno a uno , pero bueno , merece la pena. Muchas gracias. Un saludo desde Valencia.

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  15. Hola que tal, ahce nada que me e iniciado en esto del mundo de los boquerones y q fatal ya q la primera vez q los hago los q están arriba y abajo del taper me quedan bien pero los del medio me han quedado algo crudos. Que ha podido pasar?? Que hago para solucionarlo?? Y para q no m vuelva a pasar?
    Muchas gracias.

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  16. Hola Marta, cuando le eches el vinagre, sal etc muévelos bien con cuidado para que empapen bien y se impregnen homogéneamente de ácido. Luego los dejas reposar como indicamos, creemos que el problema es que no les llegó el vinagre. Prueba así y nos dices.

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    Respuestas
    1. Hola Carlos, muchas gracias por tan rápida contestación. A poder ser, te quería preguntar un par de cositas más sobre el tema de la elaboración, xq este plato es uno de mis favoritos y me gustaría saber prepararlo a la perfección.
      La congelación previa es obligatoria?? no pierden sabor y textura?
      Cómo consigo el blanco final sin alterar el sabor?

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    2. Nosotros os vamos a recomendar siempre congelarlos, es por evitar anisakidosis, ya sabes, es una congelación bastante breve, endurece un poco el pescado, pero poco y quedan como en los bares.

      La palides sólo se conigue si el boquerón es muy fresco, se ha limpiado bien y el vinagre ha hecho su trabajo, que como te indicamos así tiene que ser, además al traer de la pescadería congelar rápido.

      Los que hemos comido hace años que eran como blanco escayola estaban tratados con blanqueantes.

      Un saludo.

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