10 feb. 2012

Estofado de ternera con shiitake y alcachofas

Los pucheros y estofados, qué platos más ideales ahora con estos fríos, a todo esto, ¿os habéis enterado que un estudio canadiense dice que la grasa parda o marrón que tenemos en nuestro cuerpo se activa con el frío y quema la grasa mala blanquecina?. ¿Cómo os quedáis?, ¿será ahora entonces un buen momento de meter calorías al cuerpo?, y no lo decimos por este plato, que no tiene muchas, sino por aquellos platos típicos de estas fechas que sí que las tienen. Bueno, pues a lo que vamos, nos apeteció preparar un estofado de carne de ternera calentito clásico dónde los haya, pero con el toque exótico de las shiitake y de la salsa de soja. Y os preguntaréis ¿el resultado?, pues no es por nada, pero quedó riquísimo. La salsa de soja profundiza más en el sabor del plato y las shiitake aportan uno de los puntos fuertes del mismo. Ya sabéis que esta seta a la carne le va de maravilla, de hecho ¿sabéis por qué algunas setas como éstas al hacerlas a la plancha recuerdan el olor y sabor de un bistec de ternera a la plancha?, pues nuestro amigo Cuchillero nos sacó de dudas hará casi un par de años, y nos dijo que "su sabor umami procede de aminoácidos como el glutámico del que ambos son muy ricos". Cuanto se aprende con un blog, no os podéis imaginar.


En cuanto a la carne de ternera y los guisos, si dudáis sobre qué pieza usar o qué edad de animal elegir, os invitamos a mirar este interesantísimo artículo de la OCU donde nos explica que carne es mejor para un plato o para otro, denominaciones de origen españolas, calibres, edades, etiquetado y consejos. Merece la pena echarle un vistazo, muchos vais a aprender muchas cosas que no sabíais. Nosotros para este plato usamos aguja.

Utilizamos para el guiso aquel fondo de huesos de ternera que os mostramos hace poco el cuál encajó a la perfección. Y lo de echar unas cebollitas confitadas ha venido inspirado en algunas versiones que hemos visto de boeuf bourguignon aunque nosotros las confitamos en aceite de oliva, meterte estas cebollitas en la boca o la mitad de ellas, y mientras degustas el estofado, se convierte en una explosión de sabor que a nuestro juicio redondea el plato. De todas formas vosotros veréis, son opcionales.


Los ingredientes para este estofado de ternera con shiitake y alcachofas para 3-4 personas, son 600gr de carne magra de aleta de ternera, 1 bandeja de shiitakes de 200gr, 8 alcachofas frescas, 1 puerro, 6-8 cebollitas francesas, 1/2 pimiento verde, 1-2 dientes de ajo, un poco de harina, sal, pimienta negra recién molida, 1 litro y medio de fondo de ternera (si no usad agua), cuarto de vaso de salsa de soja y aceite de oliva virgen extra. Opcional, un toque de jengibre, nos quedamos con las ganas.


En primer lugar, vamos a poner a confitar las cebollas en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite de oliva o mantequilla a fuego muy lento, mejor optar por una cazuela antiadherente, nosotros la teníamos ocupada. Removeremos cada 10 minutos durante toda la preparación del estofado.


Limpiaremos la carne de nerviosgrasa, y la cortaremos en tacos menudos.


La salpimentaremos y la emborrizaremos de harina.


Vamos friendo los trozos a fuego fuertecillo, en un fondo escaso de aceite de oliva, sólo que doren. Reservamos en un plato.


Ahora vamos a limpiar los shittake, los troceamos si tienen un sombrero grande, y los rehogamos en el mismo aceite.


Cuando queden bien rehogadas, echaremos el puerro y pimiento, bien lavados bajo el grifo, cortados en brunoise.


Mientras estofa la verdura y las setas podemos ir pelando las alcachofas siempre y cuando tengamos perejil fresco (o limón) en casa, si no tenéis, mejor esperar a que la carne esté más o menos hecha para empezar a pelarlas . Echaremos perejil abundante en un bol con agua fría y después de 5 minutos empezaremos a pelar las mismas aprovechando el tallito y resguardadas con un plato para que no entren en contacto con el aire. Cortarlas por la mitad.


Cuando el sofrito tenga este aspecto...


Echaremos la carne con todos los jugos que ha soltado y removeremos. Añadimos caldo o agua hasta cubrir.


Hacemos el majado del ajo y la pimienta .


Y rebañamos con la soja.


Lo echamos en el caldo. Probaremos no obstante de soja y lo dejaremos cocer tapado unos 40 minutos a fuego suave, en olla a presión unos 20 minutos.


Seguimos removiendo las cebollas poco a poco.


Al cabo de ese tiempo, abriremos la cazuela y echaremos las alcachofas y tallos bien escurridos. Las dejaremos cocer 20 minutos más, y en olla a presión 8-10 minutos.


Pasado ese tiempo, destaparemos y pincharemos la carne, ésta debe de estar tierna. Si necesitara más cocción, no hay problema, se deja más tiempo. 5 minutos antes de apagar echaremos las cebollas sin el aceite.


Listo. Se puede tomar así a modo de menestra de cordero, o se le pueden echar unos cubos de patatas fritas.


En tupper quedan de miedo.


Salud.

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36 comentarios:

  1. La perfección del estofado, sí señor. Tengo ganas de probar las alcachofas dentro, tienen que darle un sabor muy interesante a la salsa.

    En cuanto a los shitake, qué maravilloso e intenso sabor aportan, verdad? Incluso me agradan más que el boletus que llega a veces a eclipsar el resto de los sabores... auqnue su aroma sea delicioso.

    En fin, que como siempre, me apunto un tupper de esa estupenda carne guisada.

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  2. Este guiso es perfecto!! muchas gracias por compartirlo
    Mil besosssss

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  3. A mi también me encantan poner salsa de soja en diversos platos, aparte de potenciar el plato da un punto muy rico, pero nunca lo he probado en estofado y veo que tal y como decís, seguro que está muy rico. La alcachofa queda fantástica en todo tipo de guisos. Así que sin más, me llevo la receta para probarla, que si.... que con estos días apetecen mucho este tipo de platos :) Por cierto, me gusta lo del shitake!

    Besos

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  4. Vaya si se aprende con un blog... y sobre todo cocinando. Antes de nada decirte que hace días me llama la atención el aceite que pones. Un buen amigo extremeño, Deivid, a quien le dedicamos una entrada, nos envío varias botellas, venían con una bandolera de cuello que rezaba ser "El aceite de los mejores restauradores del mundo". A nosotros nos gustó mucho, sobre todo para comerlo en crudo, es realmente bueno ¿que te parece a ti?

    Al lío, la cuchara, la adorada cuchara, es que cualquier plato de cuchara, tiene media valoración ganada -para nosotros- y este que presentas con innovación incorporada, ni te cuento. Los estofados de carne y alcachofa, son geniales y este con los nuevos ingredientes, tiene una pinta soberbia. Me quedo con ese majado.

    Buen fin de semana.

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  5. Qué rico estofado Carlos. Fíjate hice yo hace un par de años un curso de risottos y la profesora dejó a las pobres shiitake un poco mal paradas y sin embargo a mí sí que me gusta su sabor. Y desde luego se aprende un montón todos los días. Buen fin de semana. Esperanza.

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  6. Qué fotos, dan ganas de empezar a hacer el estofado, ya!! Feliz fin de semana, Clara.

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  7. Que carnita más rica por Dios!!! Otra de tus recetas que me apunto, porque siempre son un exitazo en mi casa.
    un abrazote amigo,

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  8. Perfecto, setas, alcachofas, cebollitas francesas...y tu mano. todo me gusta . Otra genialidad!

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  9. Me quedo con varias cosas de este plato, que sabes que me encanta. Pero la salsa de soja, creo que le tiene que ir de miedo y no digamos las cebollitas, asi, primero confitadas, desde luego lo habéis bordado. Y de las alcachofas no digo nada para no parecer pesada con esta verdura.
    Vaya, vaya que se aprende cada dia, ya lo creo
    Un beso y buen fin de semana

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  10. Que cabrón!!! :) Son las 12:30 de un viernes... como puedes hacerme esto.... DIOS! que buena pinta....
    Javi

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  11. que pinta tiene este guiso, felicidades, venga un saludo.

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  12. Yo me metería este plato entre pecho y espalda ahora mismito, especialmente para recuperarme de la gripe que estoy sufriendo. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  13. El estofado me parece riquísimo. No veas como apetecen estos platos. Esta mañana a las 9:00 el coche me marcaba -3º camino de Jerez. El agua de los limpia se congelaba tal como tocaba el cristal. ¡Qué rico estofado calentito!.

    Con lo de las grasas pardas que se activan con el frío y se comen a las grasas blancas, mas dejao con las patas colgando.

    Un abrazo y buen finde.

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  14. Si que se aprende con un blog, el vuestro es de los que enseñan, inspiran y son siempre fuente de referencia:)
    Estas setas no son de mis preferidas pero ahroa ya las miro con otros ojos jaja
    Besicos sorianos

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  15. Voy a imaginarme que la ternera es pollo (no me matéis por favor, ya sé que no es lo mismo! ;P)... ¡platazo! Apetecen un montón platos de cuchara como este, bien caldosos, completos y sin tener que sumar muchas calorías innecesarias :). Las setas es verdad que recuerdan a sabores cárnicos, de hecho muchos platos vegetarianos las usan para reemplazar a la carne animal en diferentes preparaciones. Y están riquísimas :). Esto hay que acompañarlo de buen pan, ¿verdad? Una combinación de ingredientes fantástica!

    Un abrazo y feliz finde!

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  16. Que interesante eso de la grasa!, yo creo que debe ser cierto, porque el charrúa pasa frío y hace ejercicio y come como loco y ahí está, super desengrasado que llega a dar rabia.
    Yo estos platos no los como pero me ha parecido muy curioso que le pongas alcachofas, super interesante para probar una vez.
    Un abrazo.

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  17. Hoy aqui en México hace frio y llueve sin parar, este guiso es ideal, que ganas de servirme un plato bien caliente!
    saludos

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  18. Un estofado estupendo, me apasionan las alcachofas en cualquier plato, y en este tienen que estar estupendas. Me apunto la idea.

    Saludos

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  19. Mmm, donde veo ternera me vengo corriendo que estofado tan completo!! es lo que me gusta del frío los guisos y estofados y el tuyo es muy original!! por ahora lo guardaré porque hace un calor!!!! Cariños

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  20. Que rico y calentito este plato, viene genial para estas fechas.Gracias por calentarnos el estomago.
    Besitos

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  21. La carne que propones esta muy bien. Una alternativa es usar cadera, buen precio y excelente ternura. Si te apetece un corte con otro sabor mas intenso se podría utilizar aguja. Me sorprende la cebollita confitada. Lo voy a hacer en el restaurante donde trabajo. Gracias.

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  22. Carlos tremendo plato muy rico y sabroso para mi un plato 10
    saludos

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  23. Que maravilla ,estoy alucinando de ver este plato,que requetebueno tiene que estar,un beso¡¡

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  24. Estos estofaditos son todo un clásico.Yo tengo uno "en la rampa de salida" pero aunque tengamos nuestras propias recetas, las que se hacen en nuestras casas de toda la vida , siempre se aprende algo nuevo de otras cocinas.Por ejemplo, yo me he quedado prendada de vuestras cebollas.
    Buen fin de semana,
    María José

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  25. Ñaaaaam casi alcanzo a coger un tuppercito jaja

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  26. Que rico se ve este estofado y con el paso a paso como a mi me gusta. Me encanta el punto que tiene con esas cebollitas, las alcachofas y shittake. Una maravilla!!! Un saludo

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  27. Este estofado con frío o con calor... delicioso¡¡

    Recetasdemama

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  28. Carlos, cuando entro en tu cocina me siento como en mi propia casa. Este estofado de ternera con shiitake y alcachofas me gusta mucho y no tengo duda alguna de que el resultado final habrá sido un éxito.

    He observado el caldo del guiso y me voy a tomar la licencia de comentarte que cuando utilizamos setas, cebolla y hortalizas es recomendable añadir el caldo justo sin llegar a cubrir la carne dado que los mencionados ingredientes nos aportarán bastante agua al guiso.

    Lo que sí he aprendido en la preparación de los guisos es que la carne deberíamos sellarla con el aceite bien caliente y durante unos segundos nada más, de esta forma,la carne conservará el jugo en su interior. "El problema" es que cuando preparamos un guiso con trozos de carne pequeños el riesgo se incrementa y podemos endurecer la carne que nos mostrará una textura más dura y menos jugosa en el resultado final sino la cocinamos a fuego muy lento (3 ó 4 en vitro).

    Creo que en alguna ocasión lo he comentado a modo de "confesión o anécdota culinaria" y es que cuando me grabaron el programa de Canal Cocina-puedes comprobarlo en el vídeo-mi carnicera se puso tan nerviosa que me troceó la carne de agua de Ternera Gallega en pequeños trocitos mientras conversaba con los técnicos de Canal Cocina en La Plaza de Lugo.

    Yo no me di cuenta hasta que llegué a mi casa y me puse a preparar la carne...casi me da un síncope, ja,ja,ja :( porque cuando yo preparo el guiso de agua de ternera con cebollitas, los trozos son de tamaño grande-la mitad de mi puño cerrado más o menos- y te puedo asegurar que apenas utilizo caldo para cocinar esta exquisita carne cuando utilizo setas con ella.

    La carne en trozos grandes estará siempre más jugosa después de sellarla el tiempo justo y cocinada a fuego lento,lento,lento. Así lo siento, así lo he comprobado en mis fogones y así lo expreso con cariño en tu cálida y paradigmática cocina donde siempre huele rico, rico.

    Laura y yo hemos coincidido en Ourense que tenéis que cocinar con nosotros en alguna ocasión así que vuestra merced tiene la palabra, ja,ja,ja :).
    Un abrazo grande Carlos.

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    Respuestas
    1. Hola Juan Carlos, tus consejos ya sabes que son muy importantes para nosotros, sobre todo con este tipo de platos que sabemos que domináis. Mil gracias por escribirnos. Tengo que puntualizarte sólo una cosa con respecto a lo que me sugieres de la carne, y no sobre los trozos grandes, que por supuesto que tienes razón :). Marcar la carne en la sartén, cazuela etc al parecer amigo Juan Carlos no sirve nada más que para dorarla y provocar esa caramelización rápida de la proteína y de los jugos que salen debido al calor extremo, es decir, la reacción de Maillard. Pero al parecer no sirve para sellar sus jugos aunque parezca lo contrario ¿cómo te has quedado?. Sí, sí.... te vas a sorprender mucho y me vas a decir que esto no es así jejeje, no te preocupes que me pasó a mí también, pero cuanto siento decir que al parecer nos hemos estado equivocado todos estos años al respecto, esa superficie dorada que provocamos en la carne no hace de impermeable, no echamos el cierre a los jugos y en algunos casos hasta provocamos lo contrario. Para ahondar en el tema de la jugosidad entra en juego la calidad de la carne, su grasa entreverada, el tiempo de cocción, la ósmosis etc. Te invito a que mires por la red para que nos creas o que te leas a Harold McGee. Y por favor, es sólo una puntualización, ten piedad de nosotros! ;) Un saludo.

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  29. Un platito sano y reconfortante para esta época del año, y el toque de las setas... mm..mmmm lo hace especial. Muy bueno,sí señor.
    Un saludo cordial y feliz semana invernal.

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  30. Le acabo de pasar a unos amigos que andaban buscando una receta de estofado tu link y lo han flipado. No me extraña.

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  31. Madre del amor hermoso!!! que plato más suculento!!! me iria muy bien para mi resfriado de caballo que llevo hoy!!! Con vuestras explicaciones creo que no tendría que haber gente que no supiera cocinar, lo dáis todo tan bien explicado que es imposible no saber hacer una receta vuestra, sois geniales!!! Muaks

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