19 ago. 2011

Spaguetti All'amatriciana (con salsa de tomate casera)

Si tuviera que destacar un plato de todo nuestro Puente en Roma, quizás sería éste, aunque lógicamente probamos unos cuantos muy ricos y agradables. Los spaguetti All'amatriciana se ofrecían en todos los restaurantes, es un plato de la cocina tradicional italiana que consiste en una salsa de tomate con panceta y mucho queso curado tipo pecorino o parmesano. Poco más, y el secreto fundamental está en hacer una salsa de tomate casera que le brinde al plato los matices buscados junto con el queso curado. ¿El resultado? un plato fabuloso que repetiremos siempre.


El origen de este plato es un tanto incierto y en todo caso muy antiguo. A priori todo apunta a que está ligado a la localidad de Amatrice, pero los romanos se atribuyen la creación de la salsa definitiva porque dicen que los pastores amatricianos perfeccionaron la receta tras las visitas que hacían a Roma para vender sus productos. Es más, en Roma con los años se han ido apoderando de la receta y dándola de conocer al mundo con el añadido de la cebolla y el de la pasta spaguettibucatini, pasta con la que suelen oficiarlos y que es más larga y gruesa que el spaguetti con un agujero dentro. Pero en definitiva se sabe poco de las fechas en las que esta sencilla receta fue transformándose a lo que ahora mismo es, hemos leído que el sugo o salsa original in bianco se llamaba 'gricia', y aunque no es el  tuco de ahora (pomodoro, carne de cerdo y cebolla), siempre permanecían inalterables los añadidos del Guanciale. que es panceta de cerdo sin ahumar y el queso pecorino.


Nosotros lo hicimos en casa sin cebolla y con unos tomates pera que son ideales para salsas por lo carnosos que son, pero adaptamos un poco la receta a nuestro gusto, es decir, para empezar usamos aceite de oliva virgen extra en vez de manteca, y desgrasamos el plato bastante perdiendo algo de sabor y lustre, pero vosotros hacer lo que veáis conveniente. La panceta es fresca, y fue fantástica. Pedirla con mucha veta.

Ingredientes para 2 personas, 250gr de spaguettis o bucatini (o similar), 1 kilo de tomates rojos, 1 cebolla (opcional), 80gr de panceta fresca, 80gr de queso pecorino o parmesano rallado (sino manchego muy curado o un gaditano Payoyo curado), un poco de chile o media guindilla roja fresca sin pepitas, aceite de oliva virgen extra o manteca fresca de cerdo, un golpe de pimienta, una pizca de azúcar (para la salsa de tomate frito), agua y sal.


Lo primero que haremos será la salsa de tomate, para ello lavaremos a conciencia los tomates y los trocearemos. Nosotros aprovechamos el 'viaje' y freímos 2 kilos y medio.


Los pondremos en una cazuela con 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y sal.


Freiremos a fuego suave hasta que los trozos de tomate estén blanditos, una media hora. Mientras vamos partiendo la panceta, para ello le quitaremos la piel y la trocearemos.


Cuando el tomate esté en su punto lo pasaremos por el pasa purés. Es importante que cueza con su piel para que el mismo adquiera textura, gane nutricionalmente (licopenos) y adquiera un ligero brillo.


Ahora lo pondremos a estofar una hora y media más o menos a fuego muy bajo y dando vueltas cada 10 minutos. Es importante también que la cocción sea lenta para que el tomate 'agarre' y adquiera sabor.


Aquí cociendo lentamente (mirar el clásico y leve burbujeo anaranjado) al compás de un Puré gordo de patatas que ya os mostramos hace mucho tiempo.



Cuando empiece a espesar añadimos el azúcar (1 c/c) y probamos de sal. Una vez listo el tomate, nos quedamos con lo que necesitemos y el resto lo guardamos en botes de cristal limpios y al congelador, así ni nos molestamos en hervirlos y hacer el vacío, lógicamente si el consumo es a medio plazo. Ya sabéis que nos gusta que la salsa de tomate nos quede un pelín líquida, porque queremos que también aporte jugosidad.


Vamos entonces con el grueso de esta sencilla receta. Primero tostamos la panceta en una sartén con una cucharada de aceite de oliva o manteca. Si usáis guindilla fresca es el momento de echarla para que se haga.


Es importante que no tostéis demasiado la panceta o se quedará dura. Una vez tostada, si queréis añadir cebolla, reservaremos aparte la panceta y en su grasa rehogaremos la cebolla, una vez hecho eliminaremos el exceso de grasa.


Como usamos salsa de chile, la rehogamos 1 minuto y echamos a su vez la salsa de tomate, que cubra bien todo el rehogado, y coceremos 10 minutos a fuego suave. Daremos a la salsa un golpe de pimienta.



Y mientras podemos ir cociendo la pasta en agua con sal o caldo, lo que deseéis, siguiendo las indicaciones del fabricante.


Una vez cocida la lavaremos levemente bajo el agua del grifo y la echaremos sobre la salsa.


Rallaremos el queso y...


Lista. Nos encantan inundados de tomate.


Ojalá os haya gustado, es muy fácil. La panceta , el toque picante y la abundancia de queso cambia el sabor de la tradicional salsa de tomate con pasta. Servir más queso rallado en la mesa.

Buen fin de semana a todos.

Salud.

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27 comentarios:

  1. Te puedes creer que antes de ayer comimos este plato, practicamente igual que el tuyo. Dejaré la publicación para más tarde.

    Nos sorprendio la sencillez con ta pocos ingredientes y el sabor que tenía. Con decirte que mi hija de un año al oler la salsa se relamía y la pobrecita no le dimos porque no nos atrevemos todavía con la panceta.

    Estupendo el plato que te ha quedado.

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  2. Ayyy Carlossss con lo que me gusta la pasta, vaya platazooo!!!!!
    También uso tomate pera para la salsa es el que más me gusta y la hago como tú aunque siempre le añado una zanahoria,un pimiento verde y una cebolla. Es mi salsa básica, la metemos en frascos y al conge, igual que vosotros. La verdad es que uso mucho tomate y casi cada semana tengo que hacer y eso que me salen cada vez uno 7 botes!!
    El plato es realmente fantástico, de los sencillos y sustanciosos que me gustan tanto :)
    Por cierto alguna vez enontrastéis pecorino? Yo por aquí nada y tengo curiosidad, tendría que probar en una tienda que se suponen venden productos italianos.

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  3. Jose Manuel: qué rica tu niña, bueno, ya tendrá tiempo de probarla, seguro que os salió para chuparse los dedos :)

    Saludos.

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  4. Que pedazo receta te has marcado!!!, tiene una pinta deliciosa. Están llamando a voces; Cómeme!!!...ja ja ja

    www.jugandoalascocinitas-silvia@blogspot.com

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  5. Qué bueno!!
    Lo probé en un italiano por primera vez y tenía un punto picante riquísimo. Los ingredientes tan sencillos que lleva y lo bien que sabe, oye ;)

    Un beso

    Patrizia

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  6. Ay que bueno. Nada mejor que la salsa de tomate casera , y me ha encantado la sugerencia que haces de hacerlocon el queso payoyo, mmm... tiene que estar pa'morirse.

    Si puedes, prueba otro día de confitar la panceta fresca en manteca de cerdo como si hicieras una carbonara, ve´ras que punto más bueno le da.

    Besos y buen finde.

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  7. Estupenda y explicada genial como siempre. En casa les gusta ligeramente más seco, con menos tomate, de ambas formas para chuparse los dedos. Un besote de <OLI de ENTREBARRANCOS

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  8. Tremendo. Sencillo pero riquísimo.

    Buen finde.

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  9. Esta receta tomatera me la apunto bien apuntada. Por favor... que maravilla de plato. Qué color, que sabor, qué brillo... ¡qué hambre!

    Besos.

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  10. De las pastas más seductoras, sólo con oir el nombre ya me apetece....

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  11. De todas maneras con una salsa de tomates casera!!! y yo le pondria bastante pecorino, mmmhh que rico!, me llevo tu receta, las salsas que he preparado de esta cocina han sido siempre un éxito en casa.
    Gracias amigo, muchos cariños!!

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  12. Carlos, vaya semanita marchosa que lleváis con las recetas. Estáis que os desbordáis en la cocina. Bueno, éso siempre lo hacéis, pero este ritmo no creo haberlo visto tan frenético en vuestro blog.

    En la última entrega sobre vuestro viaje a Roma, tomé nota de los nombres de las recetas de pasta para indagar y ver cómo son, pero me habéis adelantado en intenciones.

    Al igual que en una de mis últimas entradas, la de albóndigas y pasta de Jamie Oliver, el secreto está en la salsa de tomate, no hay duda de éso. Yo también hago, y ahora que mis suegros empiezan a tener excedente de tomates, no paro de hacer salsa. Al igual que Pam, me gusta con pimiento verde y ajo; se la ví hacer a Arguiñano hace muuuucho tiempo, y está muy sabrosa.

    Un beso y feliz finde.

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  13. Me encanta, sencilla y muy sabrosa, la pienso preparar con la próxima remesa de tomates de la huerta.
    Me quedo con lo de cocer el tomate siempre con la piel, cuando hago salsa para envasar lo hago así, pero cuando es para consumir en el momento suelo pelar los tomates para saltarme el paso del pasa purés y también tiendo a acortar los tiempos de cocción, no se puede andar siempre corriendo...

    Bicos

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  14. Para mi también inundada de ese tomate tan rico. Buenísimo plato de pasta

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  15. ¡Como a esto le añada unas albondiguitas me parece que ya tengo comida para una semana!

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  16. Se me hace muy raro que digas que los romanos se atribuyen esta receta. Llevo casi diez años viviendo aqui y nunca he escuchado a un romano diciendo que l'amatricina haya sido inventada por estos lares, al contrario, se hace honor a quien honor merece y Amatrice está muy cerca de Roma.
    Pero me imagino que no falta el listillo que para quedar bien con los turistas dice este tipo de cosas malinformandolos.

    Otra cosa que se me hace curiosa es que dices que el guanciale es la panceta de cerdo.
    No es así, la panceta es básicamente la panza, mientras que el guanciale es el cachete curado con peperoncino.

    La verdadera matriciana va hecha con guanciale, pero es muy díficil de encontrar fuera de esta región, por eso hoy en día si no la comes en Roma o alrededores ten por seguro que te la cocinan con panceta y parmesano (la cual es muy rica también)

    Luego está la historia que la verdadera amatriciana no lleva tomate, porque entonces se hacía con lo poco que los pastores lograban cargar en las largas jornadas, o sea aceite de oliva, guanciale y pecorino (por aquello que son alimentos que no se descomponen facilmente).

    En fin, que como todos los platos típicos de la cocina pobre, la receta original se ha ido evolucionando con el paso de las generaciones, aunque muchas veces para bien, no crees?

    Espero que no te moleste mi comentario, quise solamente dejar mi opinión al respecto (sobre todo en lo del guanciale!).

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  17. Gracias Mari Cruz por tu comentario, estos comentarios son los que más valoramos porque npos corrigen y nos enseñan. Tomando buena nota de tus puntualizaciones, sobre todo la del guanciale, y gracias por molestarte en escribirnos.

    Un saludo

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  18. Querido Carlos, visitar vuestra cocina y apreciar con que cariño tan grande cocináis cada uno de vuestros platos--este sabroso plato de pasta italiana es una sabrosa muestra más de lo que siento-- no sólo un placer sino también una forma apetitosa y muy agradable de acceder a la cultura sin grandes esfuerzos.

    Ya sabes que mis palabras las aporto de corazón y es un honor para mí conocer en la RED a personas como tú.

    Un abrazo amigo, confío en que en alguna ocasión nos podamos conocer en persona. A Coruña y Madrid no están tan lejos.

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  19. Estimado Sr. Carlos

    Las recetas buenísimas, enhorabuena. Querría saber ¿cuánta cantidad de panceta le pusisteis a la receta de dos personas? Muchas gracias

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  20. Marga: Pusimos unos 80gr, ya hemos modificado el post, muchas gracias por advertirnos de la omisión.
    Un saludo.

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  21. " Una vez cocida la lavaremos levemente bajo el agua del grifo " Tarjeta roja directa !!! Se saca con el escurridor y directamente se mezcla en la sartén con la salsa y con medio vaso del agua de coción de los espaguetti.

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  22. Estoy totalmente de acuerdo con Anonimo 27 de mayo de 2015 la pasta no se lava.Pecado segun refieren todos los italianos.

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  23. Seguro que esta delicioso, pero yo tengo una duda y no es de tu plato, he ido a Roma hace nada y en la piazza de fiori compre las especias, allí las venden a granel, arrabbiata, putanesca y matriciana pero no tengo ni idea de como utilizarlas, alguien por favor me puede dar la luz, cantidades que tengo q usar, elaboración ... muchas gracias

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  24. Casi todas sus recetas me gustan porque son muy sabrosas y... españolas. en este caso veo que el agua para hervir los fideos tiene ojos de aceite. La pasta, toda, no se cocina con aceite en el agua porque éste evita que las salsas y condimentos se adhieran a ella. entonces, si es una receta italiana guarden la esencia. Muchas gracias por la dedicación y sabor que nos brindan

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    Respuestas
    1. Sí, es algo que aprendimos hace escasos años. Esta receta es del 2010

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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