21 oct. 2009

QUESO PAYOYO, UN QUESO GADITANO UNICO

Uno de los productos que mi hermano y mi cuñada nos trajeron de su reciente viaje por parte de Andalucía fue el conocidísimo queso de cabra payoyo, un queso que conocíamos sólo de haberlo visto en Internet y que compraron sin más remedio en una tienda gourmet en Ronda (Málaga) por encontrarse cerrada la fábrica de quesos payoyo por excelencia, en la localidad Villaluenga del Rosario, fábrica que yace en la famosa ruta de los famosos pueblos blancos y en concreto en la carretera de Ubrique a Ronda. De esta localidad es originario este ancestral queso y es aquí de dónde nace toda su tradición.


Pues cuando mi hermano aquí en Madrid lo partió en cuñas, el queso resultó ser muy curado, demasiado quizás, casi de los más curados que me hemos podido probar en casa con un olor intenso, prolongado y un sabor muy sabroso y pronunciado. En una primera cata pensamos en que teníamos que haber comprado el queso semicurado, algo que nos corroboró María Luisa del fantástico blog Zerogluten. Ella nos comentó que el semicurado es el que compra en su casa no porque sea mejor queso, para nada, si no porque es más suave para toda la familia. Creemos pues que para comprar uno grande teníamos que haber hecho lo mismo, y no es que hayamos hecho una mala compra, simplemente creo no lo meditamos bien porque ya el semicurado, el cuál probaron ellos dos allí, ya prometía. De todas formar para los amantes de los quesos con carácter éste seguro que será una auténtica delicia, aunque hasta mi cuñada Rosa, que se come se come el queso parmesano a bocados, le pareció un queso muy contundente.

Ojo, puede darse el caso que en el plástico o la protección haya curado mal el queso y lo haya madurado más rápido de lo debido o vete tú a saber. La fecha de caducidad nos dice que el queso es de este año, o a lo sumo finales del pasado, y sólo por esto hemos descartado que nos vendieran gato por liebre. Así que en conclusión o se trata de una pobre conservación (que cada vez lo dudamos más) o sencillamente es así.


Bueno, el caso es que ya os hemos comentado que una vez que lo pruebas te gusta más, y para que conozcáis un poco las bondades de este queso tan conocido, os contamos que el queso payoyo toma su nombre de la cabra payoya o montejaqueña, una variedad protegida y oriunda de la zona de Grazalema en Cádiz, con abundante población en la Serranía de Ronda (Málaga), y en menos cantidad en Huelva y Sevilla. Lógicamente de esta cabra procede la leche con la que se hace uno de los mejores quesos de cabra de España, un queso cien por cien artesanal y ecológico utilizando para su elaboración y en casi todos los casos, la mejor leche de su ordeño anual. Además, y como algo único en la zona, se utilizan métodos ancestrales heredados de padres a hijos como verter la cuajada en el molde a mano u obtener el cuajo natural de la cría de la cabra sin destetar.

Pues el proceso de elaboración realmente es el habitual, aunque es digno de destacar que en todo su proceso éste se produce de forma artesanal. Así, para obtener la pasta del queso, la leche de cabra se cuaja a la temperatura de 33° con el cuajo que ya os hemos comentado que procede del 'cuajar' del animal. En el prensado, primer paso importante, se extrae la mayor parte del suero obteniendo así la clásica pasta dura. Esta pasta se sala a mano con sal mineral natural y yodo, los cuáles empezarán a formar el gusto del queso y su personalidad y de paso harán expulsar casi todo el suero restante. Esta pasta pasa a moldes de esparto, donde se realizará la última prensa y aquí, y una vez solidificado, pasa las salas de maduración con temperatura y humedad constantes y regulares, donde internamente se producirá el clásico fermento.


Pues una vez madurando leemos que el ganadero efectúa la tediosa labor de ir quitando el moho que se deposita en la parte de arriba de los quesos, es decir, estos los lava de forma cíclica con un preparado de agua y sal adquiriendo finalmente la clásica pasta dura que los recubre y por tanto una maduración óptima. Normalmente este queso tiene unos dos meses de curación, pero este procedimiento puede prolongarse en el tiempo dentro del almacén o dentro del envase produciendo un lógico endurecimiento del producto y una pronunciación del sabor, que puede que sea lo que nos pasó cuando lo abrimos. Se nos olvidaba, esta maduración del queso curado se puede producir sin daños organolépticos porque el queso se recubre de manteca.

Luego ya que un queso sea mejor que otro depende como siempre de muchas circunstancias, entre ellas la conservación en la cooperativa, que proceda de los meses buenos del ordeño y de la calidad del pasto/clima anual, de la calidad de la raza etc. De todas formas la calidad del queso payoyo en líneas generales es sobresaliente.


Esta empresa cooperativa a la que visitaron y se encontraron cerrada por sólo ¡¡2 minutos!!, está dedicada al producto local desde septiembre de 1997. La misma agrupa a unos 14 ganaderos del municipio de Villaluenga del Rosario, y su calidad es tal que ha obtenido premios nacionales como el cincho.

Leo que dicen que en el pueblo mucha gente sabe hacer queso, y claro, la tradición es tan ancestral que no se recuerda historia reciente del pueblo sin cabras. El pueblo posee desde este año un interesante museo del queso payoyo al que se puede visitar todo el año y por último leemos que los quesos curados payoyo de Jorge Puerto (Quesos El Gazul) de Alcalá de los Gazules (Cádiz) son para muchos los mejores quesos de la zona. No pudimos acceder a ellos porque los hemos descubierto haciendo este reportaje. Un pena.

Salud.

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26 comentarios:

  1. No conocía este queso, con lo cerca que me queda....tendré que buscarlo. Con lo queseros que somos en mi casa, seguro que triunfa.
    Un saludo, Begoña

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  2. Si te gusto este de Villaluenga, prueba la próxima vez "El bosqueño",también de oveja payoya, pero más "comedido" en su curación ... de hecho es éste el que últimamente se está llevando todos los premios nacionales

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  3. yo tampoco lo conocía...cuando tenga la oportunidad, lo haré. En manteca tiene que estar delicioso!!!!!!!!!

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  4. Yo tampoco había oído nada sobre este queso...es que no se puede abarcar al inmensa variedad de quesos que tenemos!
    M egustan mucho los quesos de cabra, así que este seguro que me encanta.
    Un beso.

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  5. Seguro que "pa" la próxima ya teneis un referente más. De todos modos mucha gente super amante del queso se decanta por el curado.
    Supongo que es cuestión de gustos.
    Me ha encantado la crónica.
    Besitos sin gluten.

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  6. Es lo primero que oigo de este queso pero con lo que me gusta el queso lo tendré en cuenta para hacerme con él.

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  7. También está buenísimo el payoyo de Alcalá de los Gazules, también Cádiz... mmm riquiriquisssiiisssiiimoooo!

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  8. pues si el queso payoyo curado seco de cabra esta bien rico,pero probar otros quesos de la misma zona a mejor precio os sorprendera.no nos dejemos llevar4 por la fama."cria fama y echate a dormir"

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  9. Hola Anónimo. Ya lo suponemos. Queremos probar todos los quesos de todos los sitios del mundo, somos super queseros y en cuanto volvamos a bajar por allí lo haremos. Un saludo.

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  10. hola quisiera saber donde esta la tienda gourmet que hablais para pedir quesos de estos que hablais,saludos

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  11. Hola Anónimo, pues mi hermano la compró en una tienda de productos artesanos y gourmet, en la vía principal de Ronda. No recordamos el nombre.

    Un saludo.

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    1. EN Ronda tambie lo venden.el semi de cabra esta muy bueno.YO CADA AÑO CUANDO VOY COMPRO.

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  12. yo hace dos semanas estube con mi mujer y mi hijo y compramos en villaluenga un queso de cabra y en mi vida he probado queso mejor

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  13. vaya vaya pasote de precios los quesos payoyo,lo compre por la fama aver que tal,y la verdad bien pero no para pagar esos precios,y los ganaderos cocbrando una miseria de precio por litro de leche que cocbran la leche a miseria y son los que de verdad se curran el dia a dia con el ganado y las criaturas no tienen ni para piensos,basta ya.....

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  14. Yo tuve la oportunidad de comerlos y comprarlos este verano y merecen muy mucho la pena. Lo malo es que no conozco ninguna pagina web que los venda y no esta la cosa como para ir a Grazalema cada dos por tres. Si alguien sabe de alguna web...

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    1. ES UNO DE LOS MEJORES QUESOS QUE HAY ES DE CABRA PAYOYA CRIDA EN PLENA NATURALEZA YO CUANDO BOY A ANDALUCIA COMPRO Y NO 1 NI DOS.

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  15. EN "LA CASA DE LOS QUESOS" EN SEVILLA,C/ZARAGOZA 3... PODÉIS ENCONTRARLO!!!! Y ADEMÁS DEL 25 AL 29 DE OCTUBRE, HACEMOS LA SEMANA DEL PAYOYO, TODA UNA SEMANA DEDICADA AL PAYOYO, TODAS LAS VARIEDADES POSIBLES, RECETAS ELABORADAS CON PAYOYO, DESCUENTOS... VENIROS! UN SALUDO!

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  16. Somos toda una oficinas que pedimos estos maravillosos quesos cada tres meses aproximadamente, lo unico que en fechas que estamos ya no tienen curados hasta fecha de primavera, el mejor quesos sin duda para mi.

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    1. EL MEJOR QUESO


      PARA MI ES UNO DE LOS MEJORES.SIN DUDA.


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    2. EL QUESO EL BOSQUEÑO TAMBIEN ES MUY BUENO.

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  17. No lo dudeis ninguno yo soy payoyero a saco soy de Madrid vivo en sevilla hace años,y os puedo asegurar ke es uno sino el mejor queso de cabra ke se encuentre en el mercado,es mas su produccion es tan limitada ke es dificil de consegir

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  18. Hola a todos me dedico a la venta de productos derivados del cerdo ibéricos bellota y quesos tanto de oveja como de cabra payoya, actualmente estoy distribuyendo queso payoyo cabra y queso don Apolonio oveja puro y mezcla, si estáis interesado estaré encantado de atenderles .
    Geyve22@gmail.com

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    1. ME GUSTARIA SABER SI ACEIS EMBIOS A BARCELONA Y QUE CUESTA EL KILO.

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  19. Curiosamente, este verano pasado, viajando por Andalucia, me hospedo en el Hotel Melia Don Pepe Marbella, y mi sorpresa fue q nos deleitaron en los jardines del hotel un maridaje de queso zamorano y vino Ecoligico de Cadiz, Simplemente excepcional ambos productos, la empresa q lo amenizaba se llama www.elbuenapetito.com, si os considerais puristas del queso, no dejeis de probarlo .. un saludo a todos

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  20. El queso payoyo es mantecoso y con sabor a leche de cabra. Hay que tomarlo con un buen tinto.
    Os sabrá a gloria y no sabréis cuando parar de comerlo.

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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