25 marzo 2011

Fricasé de pollo al estilo cubano

Antes de explicaros cómo hacer el fricasé de pollo cubano o pollo en fricassée, permitirnos aclararos unas cosillas al respecto. Al parecer un guiso fricasée o fricasé es algo así como un guiso dónde se ha frito alguna carne junto alguna guarnición, y aunque su definición en la RAE diga otra cosa, hoy por hoy el concepto se ha abierto muchísimo y los ingredientes pueden ser muy variados. El caso es que lo lógico es que se trabaje con carne, y esta proteína sea de algún animal menudo o pequeño tal como un ave, conejo, codorniz etc. También que la guarnición sea verdura, pero aquí si que no hay ninguna regla ni en el tipo de ingredientes ni en su cocinado. Y sobre esto dicen que en el fricasé se cocinan poco los alimentos, los cuáles ser sirven finalmente juntos con o sin caldo o salsa. Distinto entonces al ragú italiano que es también un guiso similar pero en el que se estofan todos los alimentos con tiempos de cocción muy elevados. Aquí como es lógico, se utiliza mucho la carne haciendo un guiño especial a la caza. Conclusión, que en estos días hemos descubierto que en casa le dábamos y bien al fricasé y al ragú y nosotros sin saberlo. Fricasé es una palabra que viene del francés fricassée y mirando por internet hemos llegado a la misma conclusión que los Velsid de Gastronomiaycia, hoy por hoy se utiliza más como un esnobismo que para referirse a un plato con unos ingredientes en concreto.


Hoy os traemos nuestra personal versión del clásico pollo en fricassé cubano, un plato de especial relevancia en Cuba desde hace menos de un par de siglos. Nunca jamás lo habíamos hecho y nos hemos vuelto locos para encontrar una elaboración que fuera al menos fiel a la que esté oficiando ahora mismo, porque desde que se instaurara el mismo en Cuba, los ingredientes han cambiado y la forma de hacerlo también. Pues bien, aquí os lo traemos y aún dudamos de que el plato sea el auténtico, pero bueno, la elaboración nos ha encantando y a espensas de los consejos que nos queráis dar de hoy en adelante, guardaremos la receta como oro en paño para repetirla en otras ocasiones.

Pues echando un vistazo a su historia hemos leído que la receta aparece por primera vez en el famoso libro de recetas “Delicias de la Mesa - Manual de Cocina y Repostería” de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, libro editado en 1925 en La Habana en Cuba (ya os hablamos de él con el Arroz con bacalao). En cambio no sabemos con exactitud el por qué de la incursión de este tipo de recetas 'afrancesadas' en una nación que practica una cocina hispanoafricana con algunos tintes caribeños. Creemos que es muy probable que fueran importadas por la aristocracia existente en la isla en el siglo XVIII y s.XIX y de entre ella algunas escritoras de la nobleza como María de las Mercedes Beltrán Santa Cruz y Montalvo popularmente conocida como Condesa de Merlin, o la Marquesa Beatriz de Jústiz y Zayas de Santa Ana, ambas eran personas ilustres que pasaron gran tiempo de su vida en Francia, y quizás fueran las que primeramente las importaran a sus cocinas. Si alguien nos lo puede aclarar... porque poco más sabemos del plato.

Al margen de esto comentaros que para este guiso tan peculiar empleamos ¡por fin! un pollo de caserío Baserriko Oilaskoa conocido popularmente como pollo Lumagorri (mirar el reportaje que hicimos sobre el Pollo de caserío Baserriko Oilaskoa). Este ave la estamos encontrando desde hace unos meses en un centro comercial de Madrid. Os podréis imaginar la alegría que nos entró, y no es para menos, el ave dio la talla por completo ya que se trata de un pollo de cría en suelo con una alimentación basada en cereales, hierba e insectos. Vamos, un pollo de raza alimentado como tiene que ser. Su ternura y jugosidad son impresionantes y su sabor maravilloso. (¡Carmen ya accedemos a él!)


Vamos pues con los ingredientes, para 3-4 personas 1 pollo de calidad de 1 kilo aproximadamente, 2 naranjas, 2 limones (en el mise en place os mostramos sólo una pieza de cada) ó 2 limas, 6-8 cucharadas de tomate frito casero, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 patatas, 1/2 cebolla grande, 1 puñado de guisantes, 1 vaso de vino de Jerez (usamos medio vaso de vino blanco y medio vaso de Jerez oloroso), 3 cucharadas de uvas pasas, 2 cucharadas de alcaparras, medio bote de aceitunas rellenas de pimiento, 3 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, sal, una cucharadita de ccomino molido (nosotros no lo echamos por desconocimiento), pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y agua.


Cortamos el pollo en octavos y lo despellejamos muy bien a excepción de las alas. Hay gente que cocina el pollo tal cuál, perfecto, lavarlo muy bien y luego desgrasarlo, a nosotros no nos gusta esa grasa.


Nunca os lo advertimos, pero después de maniobrar con aves o carnes encima de una tabla de cocina, hay que limpiar la misma con un estropajo, agua y jabón.


Cortamos ahora la verdura principal (como veis) y bueno, vamos a elaborar la marinada del pollo, la cuál estará compuesta por el zumo de los cítricos, las propias verduras en juliana y el laurel. El pollo estará macerando en ella durante un mínimo de 1 hora y siempre dentro de la nevera. Nosotros lo tuvimos 3 horas.


Aquí veis como empezamos a organizar el recipiente, si queréis utilizar mejor un recipiente plano pues estupendo, nosotros usamos un bol. Echamos pues las verduras y el pollo en capas con algo de sal y luego el zumo.


Para ello exprimimos las naranjas y el limón...


Y a marinar (o adobar) todo removiendo muy bien la mezcla cada media hora ya que no hay suficiente líquido para cubrir. Este es sin duda el toque distintivo del plato, ya veréis.


Aquí listo.


Una vez marinado el asunto, sacaremos las tajadas de pollo, las secaremos con un papel de cocina, y las rustiremos en una sartén con un poquítín de aceite de oliva.


La marinada con las verduras la dejaremos reservada mientras vamos poco a poco friendo el pollo.


Aquí paciencia, fuego medio y que doren bien por todos lados con un poco de pimienta, y ojo, no es necesario que lleguen a hacerse del todo.


Una vez hayáis acabado, si utilizáis una sartén con una antiadherencia buena no se os habrá pegado nada, pero si no, como fue nuestro caso, lo mejor es que echéis un poco de agua y lo llevéis a hervir. Esto hará que se arranquen las caramelizaciones y luego limpiarla es facilísimo.


Aquí el pollo reservado en la cazuela final.


Con la sartén ya limpia (o no) echar las verduras sin más aceite y deshidratarlas al fuego durante unos minutos. Con el calor, los jugos absorbidos en la marinada se fijarán mejor a la verdura y aromatizarán más el conjunto, también por el zumo de naranja se coloreará un poco la misma.


Una vez la verdura se haya deshidratado en parte en la sartén, echaremos la marinada, y de toda la cantidad empleada (ver foto) nos quedaremos sólo con la mitad, aunque ojo, si os gusta que la salsa esté un pelín ácida echar todo, no pasa nada.


Bueno, se nos olvidaba, primero el vino. Fuego fuerte.


Y cuando humee echaremos la mitad de la marinada o adobo, y el comino.


Cuando reduzca un poco al fuego la echaremos definitivamente sobre el pollo.


Ahora el tomate frito importantísimo, nosotros utilizamos uno que hicimos con tomates kumato maduros (ya lo veréis). Por favor, a ser posible no uséis tomate de bote y si lo hacéis uno de calidad.


Después echaremos los guisantes (aquí nos recordó al Arroz caldoso con pollo que hacemos en casa).


Y por último el agua, que cubra su totalidad. Lo pusimos a cocer a fuego medio-fuerte durante 15 minutos.


Al cabo de ese rato echamos las patatas y las aceitunas, y lo dejamos cocer otros 25 minutos más sin tapar y a fuego medio.


Aquí cociendo...


Listo.


Veréis que queda con caldo, se puede servir con él o sin él. A nosotros caldoso nos encantó acompañado de una ensalada, es como un guiso de patatas con ave, pero si queréis que os quede con salsa, es fácil, rustir más el pollo en la sartén y echar la mitad de caldo, lo justo para cocer las patatas, cocer tapado hasta que la carne esté tierna y habréis creado una salsita.

En definitiva, el plato tenía un sabor profundo a pollo y verduras y con un sabor fresco y un pelín ácido. Un plato que en salsa o seco es ideal para acompañar con arroz y comerlo como plato único. También es ideal para tupper aunque a nosotros nos gusta llevarlo deshuesado. Aquí un tupper para dos raciones y otro para un comensal.


Esperamos que os haya gustado.

Salud y feliz fin de semana a todos.

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38 comentarios:

  1. No conocía de nada este plato, pero tiene una pinta estupenda. Se ve muy sabroso.

    Saludos

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  2. Se ve con una pinta deliciosa. Acabo de descubrir tu blog y tengo que decir que me encanta.
    Me quedo por aquí.
    Besicos

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  3. Fantástica receta. Magnífica lección de qué es un fricasé.

    Buen finde.

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  4. ¡Qué rico se ve este pollo ! A mí me encantan las recetas cubanas .Muy buena la explicación lo probaré

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  5. Guisazo de viernes, Carlos!!
    El pollo en fricasé, o simplemente guisado es fantástico. Y el tuyo con el color amarillo del maiz debe tener un sabor de impresión.

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  6. Uhmmm!! que buenisima receta. Me la quedo, porque la haré segurísimo.

    Hoy es vigilia y sabes que receta voy a hacer?.

    Las patatas guisadas con escabeche.

    Aqui la tengo ya preparada para empezar en los fogones.

    Un abrazo y buen finde.

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  7. Qué pasada siempre aprendo algo cuando paso por vuestra cocina!
    Esta receta no la conocía y menos con un estilo tan particular, pero me llama mucho la atención y seguro que me encantaría!
    Sigo alucinada con los tuppers que os lleváis, esto sí que es comer bien!

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  8. Chus, ya nos contarás, con pocos ingredientes queda un plato buenísimo.

    Un saludo.

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  9. Soy cubana y lo único que puedo decir a la vista de estas fotos es: Estupendísimo!!! tiene una pinta maravillosa, parece que lo hubiese hecho mi madre o mi abuela.
    Solo quería agregar un par de datos curiosos: lo que aquí llaman marinar, en Cuba le llamamos adobar y para darle el toque ácido nos gusta más usar lo que aquí llaman lima (nosotros le llamamos limón) el sabor que se obtiene es bastante diferente y también solemos usar una fruta que llamamos naranja agria y que aquí en Barcelona he visto que la usan mucho sólo como árbol ornamental (no saben lo que se están perdiendo).
    Lo otro que quería decir es que yo le habría agregado algo de comino también, no sé si es una costumbre general o que a mi madre le encanta echarle comino a todo, pero yo he heredado la costumbre y el aroma que desprende el resultado final es incomparable, siempre que abro mis tuppers con fricasé todo el mundo se acerca a preguntar qué he hecho, yo diría que el arma secreta es el toque de comino :D

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  10. Dayte: no te puedes imaginar la alegría que nos da que una cubana nos escriba, y nos asesore como hacer la receta, si lo hubiéramos sabido antes...

    Pues el toque de comino es muy importante, lo pondremos en los ingredientes de la misma aunque no lo hayamos utilizado.

    Lo de la lima se puede poner, pero lo de la naranja agria creo que difícil.

    Un saludo y gracias!!.

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  11. Hola Carlos, tanto como asesorar... yo solo he comentado lo que hacemos en casa jajaja tu receta ya es fantástica tal cual.
    La naranja agria me parece que aquí es más conocida como naranja amarga, si tienes la oportunidad de probarla en tus recetas ya verás que buena es, va muy bien también para adobar bistecs de carne de puerco (solo un poco de sal, ajo, cebolla y naranja agria) y también para hacer el típico mojo de ajo con que cubrimos la yuca.
    También solemos hacer algunos cortes en la carne cuando la ponemos en adobo, para que el adobo penetre mejor.
    Y por último, que ya me he pasado dos pueblos, ME ENCANTAN TUS RECETAS!!!!

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  12. Madre mía! y el pollo que habla euskera!!! :-))) Pues eso ya es un 90% del éxito. Conocía el fricasé por Sunia, pero no lo había probado y tu versión me parece impresionante. Qué rico es el pollo en salsa!. Como Dayte nos ha dado muy buenos consejos sobre la práctica, si quieres, le preguntaré lo del origen, ella es licencada en historia, en la Habana, y puede que sepa contarme algo al respecto.

    En cuanto a la preparación qué te puedo decir, si es que lo bordas! eres un artista con las salsitas y los platos de cuchara, y francamente, las fotos hablan por sí solas :-)

    Me he reído con la mención a la real academia, no sé qué opinarás tu, pero no he visto aberraciones gastronómicas más grandes que algunas definiciones de esta institución. Y lo triste es que hay historiadores que lo toman como biblia. En fin, he recordado que tengo por ahí un libro con una referencia simpática y si me lo permites lo dejaría aquí (si te parece bien, si no, lo editas). Es un poema firmado por Eduardo Bustillo, que satiriza al respecto. Apareció publicado en el año 1892 (vamos, que la cosa viene de lejos) y dice:

    La Academia Española
    usa también mandil y cacerola,
    y da a su Diccionario
    leyes de cocinero estrafalario.

    Que no tome sus fórmulas a bien
    quien no tenga por mano la sartén
    e intente maravillas
    para hacer agasajos con tortillas.

    ¿ Daréis del paladar para el deleite
    huevos frescos "batidos en aceite"?

    ¿Por qué ley, de figón o mala fonda,
    la tortilla ha de ser "siempre redonda"?
    Ahí está la riquísima "francesa"
    dentro de ley más franca en mejor mesa.

    Cocineras graciosas
    que tortillas hacéis tan deliciosas:
    a vuestro gusto hacedlas, que es lo justo,
    y no al de la Academia, que es mal gusto.

    :-)))

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  13. Carlos, ¿por qué será que me identifico plenamente con vuestra cocina, con el cariño con que aportáis esta sabrosa información virtual y real a un mismo tiempo?.

    Un plato exquisito que como buen alumno guardaré con cariño en mis favoritos cuando termine de escribir estas breves palabras de agradecimiento; de cálido y afectuoso agradecimiento por compartir con nosotros platos tan sabrosos y auténticos de la cocina tradicional.

    Feliz fin de semana amigo y enhorabuena por este plato que me ha encantado.

    Un abrazo grande desde mi tierra.

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  14. Dayte: igual si echamos pomelo en vez de limón y naranja, lo solucionamos!!

    Maduixa: Por favor, pregúntala, ya por curiosidad. Gracias por tus palabras y por este interesante y breve poema jejeje.

    Ridente: nos alegra mucho que te haya gustado.

    Un saludo.

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  15. Menudo plato te has marcado hoy, Carlos. De diez. Un besote de OLI de ENTREBARRANcOS

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  16. Voy a investigar, en Chile hay un plato llamado fricasé, pero no tengo idea que lleva.
    La cocina cubana la desconozco, pero este plato tiene un pinta poderosa, tendré que guardar tu receta para que la prepare mi marido, le encantan estos platos y a mi saborearlos.
    Un abrazo.

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  17. La lata que me dió el pollo de Lumagorri, hasta que no lo encontré no paré!! y fué en el Mercado de Chamartin, lo hice en pepitoria.
    El tuyo es tremendo, completo, no se si es "fricasé" ó a la cubana ó a lo "Calabajío", en cualquier caso os habéis lucido. Bueno como siempre.
    Me voy a los madriles 4 dias.
    Un beso y buen fin de semana

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  18. Buenísima la receta y mejor la explicación.

    Las fotografías lo dicen todo, un plato exquisito.

    Un saludo y buen fin de semana!

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  19. Menudo guiso os habeis marcado! me he quedado muda viendo las fotos, me ha gustado muchísimo y os aseguro que lo probaré en breve.

    Bicos

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  20. Carlos me salieron bordadas las patatas con escabeche. Y a mi familia también les encantó.

    Ya en la mesa hablamos de ti, como si fueras alguien de la familia.

    - mamá, que rico, ¿de donde has sacado esta receta?.

    - Es una de la de Carlos, el del blog

    . ¡ Ah!.

    No tengo que aclarar mas, ya te conocen.

    Un abrazo para ti y Lola y gracias por compartir vuestro saber

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  21. ¡QUé buena pinta tiene!, me la apunto.
    besos

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  22. Que buenísima receta!! Y que bien con las fotos y las explicaciones. Mañana compro los ingredientes.
    Muchas gracias por la receta.
    Un saludo.
    Rosa.

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  23. Oye Chus, el escabeche dónde lo compraste?, si tuviste dudas cómpralo dónde Carlos en la galería del Parque, al lado del puesto de casquería. Es una maravilla. ¿Lo conoces no?

    Nos alegramos mucho que os gustaran.

    Un saludo.

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  24. Rosa: pues nos cuentas... :)

    Un saludo y gracias a todos por los comentarios.

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  25. cómo se me pudo pasar ayer esta receta? pues no lo sé, el google reader me juega malas pasadas, yo creo que me oculta a propósito las recetas más apetecibles... Eso sí, ahora ya no hay quien la borre de mi retina, me encantan tus entradas, siempre aprendo cosas... que pases buen finde!

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  26. Me dio hambre de sólo ver la primera foto! Que tremendo plato, completo y suculento... para levantar muertos :))
    Excelente!
    un abrazo y feliz fin de semana,

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  27. Hola! Acabo hace poquito minutos dar con este blog (gracias a una amiga: hola MJ!), y caray... me he puesto a ver las fotos y... a mí me encanta ver fotos, y tenía mucho qu eno veía fotos de comida y... felicidades!!! unas fotografías riquísimas! Me retiro, tengo que ir a limpiarme la baba. Saludos desde México!

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  28. Lacolz: muchas gracias por tus palabras y gracias a tu amiga MJ, adoramos México y a su gente, y nos encanta que nos sigáis desde allí.

    Un saludo.

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  29. me gusta la combinación de ingredientes. Tus paso a paso y explicaciones no se quedan atrás!! Deliciosa esta receta.

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  30. Qué receta más apetitosa, se ve muy buena y con ese pollo todo un lujo.
    Hoy he subido a mi blog el solomillo al whisky, bueno lo he hecho con lomo, pero muy bueno.
    Besos.

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  31. Hola Carlos,

    no sé cómo saldría la receta con pomelo. No estoy muy segura de que sea lo mismo, pero creo que el pomelo es algo que en Cuba llamamos toronja y su gusto es más bien amargo que ácido (la naranja agria o amarga no sé por qué la llamamos así, porque yo lo que encuentro es que es muy ácida con un toquecito dulce) a mí particularmente no me gusta mucho la toronja, por eso no me atrevo a opinar, porque estaría dando una opinión sesgada, pero solo es cuestión de probar :D

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  32. Reconozco que sólo he visto la primera foto.. pero ya con eso.. sea lo que sea lo que haya en la receta, esto con esta pintaza tiene que caer.....

    Ahora, prometo, que me la leeré y la disfrutaré junto con ese paso a paso que he visto

    Un abrazo

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  33. El pollo es esa carne de la que nunca me aburro, y este traje que le has puesto hoy "fricasé" un lujo de boutique parisina al alcance de cualquier bolsillo. Me encanta.

    Por cierto ¿Tú no seras del CSI? Es que después de ver como has preparado el pollo en tu mesa de operaciones estoy impresionada ;)

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  34. Esta receta la tenía que leer despacio y hasta hoy no he podido...
    Qué maravilla. Tiene que ser sabrosísima y con ese pedazo de pollo!!!!
    Espero que sigais en vuestra línea, investigando y compartiendo. Cuanto aprendemos los demás!!!
    Un saludo, Begoña

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  35. YA LO ESTOY COSINANDO SE MIRA RIQUISIMOOOOOOO GRACIAS.........Y LA PINTA Q SE MIRA CREO QUE ME ESTA QUEDANDO IGUAL..........

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  36. Magnífica esta receta! Mi esposo es cubano y conozco un poco el tema de la cocina cubana, una cocina de una gran tradición y sabor que se ha visto muy perjudicada por las carencias que tiene el pueblo cubano en las últimas décadas ya que muchos de lo singredientes tradicionales ya no se encuentran y es dificilísimo encontrar algo que no se produzca en Cuba... una pena :(( esperemos que pronto las cosas cambien!

    Respecto a lo que comentan más arriba, efectivamente la naranja agria es un elemento imprescindible en la cocina cubana. Yo diría que la naranja agria y el comino son los dos ingredientes esenciales en la sazón de muchos platos cubanos. Lo usan prácticamente siempre, para adobar, para sazonar, para aliñar,.... por eso la cocina cubana tiene un sabor muy particular y la distingue de otras cocinas caribeñas que son muy parecidas en ingredientes principales (arroz, frijoles, aguacate, pollo, cerdo, yuca...)

    Muchas gracias por esta receta, la tengo que intentar hacer sin duda, a ver si puedo competir con mi suegra,q ue es una estupenda cocinera-ama de casa cubana!!

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    Respuestas
    1. Gracias a ti Judith por contrastar lo que publicamos, la verdad que fue un plato que nos sorprendió mucho!

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  37. lO ÚNICO QUE LE FALTÓ FUÉ SER MAS ESPECÍFICO,NO SE PUEDE PRETENDER HACER ALGO SABROSO SIN HABLAR DE MEDIDAS,CREO QUE TENDRIA QUE HABLAR DE LAS MEDIDAS DE CADA COSA,ESO DE UN POQUITO DE ESTO,UN POQUITO DE LO OTRO,NO SON MEDIDAS,Y EL TIEMPO TAMBIEN HACE DIFERENCIA,VARIOS MINUTOS PUEDEN SER TRES O QUINCE

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