22 abril 2007

EL MEJOR ARROZ CON BACALAO

Hola de nuevo. Hoy os voy a contar como hacer un maravilloso y barato arroz con bacalao, uno de los platos emblemáticos de nuestra gastronomía y que tanto se degusta en casas y restaurantes de menú del día sobre todo por la zona centro y el litoral. Plato que además he aprendido a hacer no hace mucho, exactamente tres años, porque antes de aprenderlo sólo había hecho y/o probado las patatas guisadas con bacalao, las cuáles se parecen en el gusto bastante pero, no son exactamente lo mismo.


Porque en verdad fue mi madre y mi abuela las que siempre habían hecho en sus casas el guiso de patatas con el salazón, guisos que realizaban al chup chup durante media mañana saborizando unas ricas patatas con el regusto inconfundible del bacalao y sus espinas. En casa de mi novia ha sido al contrario, se ha hecho sólamente el caldero de arroz (meloso) con bacalao, que es una forma de prepararlo realmente sabrosa e impresionante, porque si os gusta el arroz y los platos de cuchara, os aseguro que con este os vais a chupar los dedos y os va a servir de plato único.


Pues conocer el origen de este plato aquí en España es algo complejo, porque muchos apuntan a que el guiso se ha ido transformando paulatinamente a lo largo de este último siglo, por lo que como lo entendemos hoy, es probable que haya sido muy reciente, pero en su origen, apuesto lo que queráis a que proviene del humilde guiso de las patatas con bacalao. Un comienzo muy probable es que sea marinero, dónde el bacalao y los ingredientes para realizarlo eran fáciles de transportar y de guisar, por lo que es una teoría de bastante peso. Otro comienzo puede ser lógicamente el humilde con mayúsculas, dónde en las casas y desde hace un siglo, con unas patatas y unas espinas se podía realizar un guiso que con el tiempo se le podría haber añadido arroz (no hablemos ya de su uso en vigilia o cuaresma).


También muchos comentan que el guiso lo ha explotado la raza gitana residente en las zonas de litoral levantino y catalán acuñando este plato entre su simple pero selectísima gastronomía. Por último, y en su versión actual, no es de extrañar que a la procedencia de este guiso se le relacione el simple hecho de poseer una variedad de ingredientes muy habituales en nuestros mercados desde tiempos remotos, y en un momento dado y a cualquiera, se le podría haber ocurrido su preparación.


Es curioso pero en Internet ves cosas que no te esperabas. En Cuba hay una larga tradición culinaria con este guiso de arroz y bacalao, he encontrado en Internet dos recetas interesantes de dos cubanas conocidas por sus recetarios, una es María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck y su libro Delicias en la Mesa - Manual de Cocina y Repostería editado en 1925 en La Habana "El bacalao no se sancocha, se tiene en remojo durante doce horas, se le quitan las espinas y pellejo, se enjuga bien y se tuesta un poco a la parrilla, se ripia y se lava en dos o tres aguas. Se sofríen en aceite bastantes cebollas picadas, pimientos picados a la larga, ajos, perejil y tomates picados, se echa el bacalao y se tiene al fuego un buen rato en este mojo; se añade agua caliente, se da color con azafrán, se sazona con sal y pimienta y cuando el bacalao esté blando se echa el arroz y cuando esté cocinado se sirve con pimientos morrones.”


Y la otra cocinera es María Teresa Cotta de Cal, en su libro "Comidas Criollas en Ollas de Presión: II Edición” y Comidas Criollas en Ollas de Presión: III Edición por editados en 1952 y 1954 también en La Habana "Caliéntese la olla vacía y destapada 5 minutos, échesele el aceite, cebolla y ajos y dórese ligeramente, agréguense los demás ingredientes, menos el arroz. El bacalao debe ponerse en remojo 10 o 12 horas, cambiándole el agua 2 o 3 veces, sacándole los pellejos, espinas y partiéndolo en trozos pequeños. Póngase el agua en la olla y cuando hierva agréguese el arroz y bacalao. Tápese. Cuando el vapor salga por la válvula de escape, póngase el indicador de presión, siguiendo las instrucciones de su olla. Al marcar 15 libras de presión, rebájese el calor y cocínese 8 minutos. Transcurrido este tiempo, aparte la olla del fogón, enfríela y sirva el arroz."

En fin, que no os creáis que viene mucha información sobre este plato en libros o en la red, por ejemplo, en El Practicón de Angel Muro ni siquiera lo menciona, o en dos o tres libros que he ojeado en casa de mi madre sobre gastronomía española tampoco. Este plato parece ser más una preparación básica, como un sofrito, que un referencia.


En fin, yo en mi preparación particular, le omito ciertos ingredientes que veo que son comunes en las decenas de preparaciones diferentes que existen, por ejemplo, el laurel o algunas verduras que leo que efectivamente son opciones interesantes para su elaboración. Le añado eso sí algo de pimentón picante y un poco de caldo de pollo. Aunque os confieso una cosa, como sé que está bueno de todas todas (y con razón) es echando un bacalao con espinas, bacalao que no compramos por casa porque no nos gustan encontrarnos estas desagradables estructuras óseas, pero que creo que vamos a cambiar de actitud. Podemos cocer las partes del bacalao que las tengas en otro recipiente con agua, y una vez cocido y colado echarlo al guiso. Preferimos no obstante las migas de bacalao, que realmente funcionan.


Bueno, pues aquí os dejo esta estupenda receta, que ya os digo de ante mano que es deliciosa. Ah, calculamos una vez que el guiso para 20 personas (y para repetir), podría salir a sólo 1,20€ por barba ¿barato verdad?.

Salud.

ARROZ CON BACALAO

INGREDIENTES
(2 personas)

1 vaso de arroz de calidad
1 patata grande
200gr de migas de bacalao en salazón
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 tomate grande rallado
Pimentón
Una pizca de colorante
1 ramita de perejil
3 vasos de agua
4 cucharadas de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
1 cda de carne de Pimiento Choricero

Opcional: 1 ñora limpia en cuartos, y azafrán

PREPARACION

Se ponen a desalar las migas de bacalao en un bol lleno de agua fría (previamente limpio de sal bajo el chorro de agua). Pasadas como mínimo 4 horas, se rehoga el bacalao en un poco de aceite y una vez dorado (5-10 minutos) se reserva.

A continuación rehogamos en ese aceite las patatas chascadas, en trozos pequeños junto con los pimientos (bien limpios) y en tiras pequeñas. Lo dejaremos pochar 10 minutos a fuego lento (si se quiere se añade además 1 diente de ajo picadito al final).

Después, echaremos el el pimiento choricero y una vez rehogado, el pimentón (aconsejo 3/4 dulce, y 1/4 picante). Lo rehogaremos también y luego rápidamente el tomate rallado para refrescar el guiso.

Cuando acabemos de rehogar todo (éste es el secreto de un buen puchero) echaremos el bacalao, el vino blanco y la ñora en cuartos si se tiene. Lo dejamos reducir como unos 10 minutos junto con un majao de ajo y perejil.

Echaremos el agua (3 de agua x 1 de arroz), lo removeremos hasta bullir y lo dejaremos cocer unos 15 minutos. Echaremos el colorante y el azafrán y lo probaremos de sal. Echaremos por último el arroz hasta que esté casi a punto.

Lo dejaremos pues reposar 10 minutos tapado.

CONSEJO: Comer con un mínimo de caldo.


Salud.

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15 comentarios:

  1. Y digo yo, no se quedará muy duro el bacalao después de dejarlo tanto tiempo????

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  2. Hola anónimo, gracias por tu comentario. Es cierto, pero la receta de arroz con bacalao genuina es así, además, se hace con las raspas de bacalao y hay mucha gente que ni las rebaña. Con las migas es prácticamente lo mismo, en esta cazuela la misión del bacalao es cocer con el resto de ingredientes para soltar su sabor y gelatina, no para degustar los trozos, no obstante esto tiene fácil solución, echa unas espinas, y las migas échalas al final bien desaladas. Listo.

    Un saludo.

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  3. Muy buena la receta, nos ha gustado mucho y ha salido riquísimo el arroz! Gracias

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  4. Ana: Gracias a ti por prepararla y por contárnoslo. Nos alegra que te haya gustado tanto, a nosotros nos encanta. Un saludo.

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  5. Llevaba tiempo queriendo hacer esta receta, hoy por fin la hice, riquisima, claro que a mi los arroces me encnantan. Gracias

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  6. Gracias por la receta, riquisima,gracias

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  7. Y si echaramos parte del agua del desalado del bacalado al arroz? estaría mas sabroso?
    Muy buena receta, estoy deseando hacerla.

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    Respuestas
    1. Pues probarlo y nos decís, pero ojo de echar una que sea la ultima, cuidado con la sal que el bacalao sigue desalando en el propio arroz!

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  8. De todas las que he buscado es la receta más rica que he encontrado. Recuerdo que mi abuela le añadia cuatro chirlas y quedaban muy bien . El domingo lo haré para unos amigos, ya te contaré!!.Saludos.

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  9. Lo hemos probado en casa y esta buenísimo!! Me lo guardo como favorito.,

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  10. Qué buena pinta !!! La voy a intentar con un resto de bacalao al pil pil que sobró haber que me sale.

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  11. Pues ya está haciendo chup chup.
    Imposible, con ese olorcito, que no esté de muerte.
    Gracias por compartir :)

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  12. La probare porque tienes que estar para chuparse los dedos,gracias por tus explicaciones!!!!

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