05 febrero 2008

ARROZ CALDOSO CON POLLO

Bueno, hacía ya cosa así de un par de meses que no publicaba alguna de esas receta que considero favoritas o importantes en mi vida, y que en este caso es también ideal para los que no os apetece mucho meteros en la cocina a trastear con las ollas y sartenes. Hablo de uno de los platos fundamentales de mi modesto recetario particular, y que como no me trae muy buenos recuerdos, y unas sabrosas sobremesas. Hablo del arroz caldoso con pollo.

Qué sepáis antes de nada que este plato fue el culpable de que yo cocinara de forma asidua estando aún en casa de mi madre, y la verdad es que me acuerdo como si fuera ayer mismo. Hablo de mediados-finales de los noventa y no me preguntéis por qué empecé a practicar con este plato porque siempre se me han ocurrido varias razones. El caso es que el arroz con pollo, la fideuá o el arroz caldoso se convirtieron por unos años en los platos más realizados en toda mi vida, hasta tal punto que lo podía comer hasta dos o tres veces por semana. Una barbaridad.


Pues sobre estas razones que os cuento no las tengo aún muy claras, fue una temporada muy concreta en mi vida (duró hasta más o menos irme de mi casa) pero en total y de forma intensiva, no duró más de cuatro años. Pues la verdad es que mucho les debo yo a estos platos porque lo que sí que es verdad es que hacerlos me daban mucha alegría hasta tal punto que había algunos Viernes que me quedaba en mi casa sólo por el simple hecho de prepararlos, y así aprovechar y descansar la dura jornada del Jueves noche. Algo inaudito con veinte y pocos años, en pleno apogeo de amistades y planes nocturnos.

Pero os preguntaréis, por algo haría yo arroz o fideuá, y no otros guisos. Pues mirad, más que lo he pensado yo, ninguno. No lo sé. Se me ocurren explicaciones muy diversas, pero la que creo yo que tiene más peso fue la existencia del arroz con carne de la madre de mi amigo Gabriel de Granada, Encarnita.

Encarnita, persona a la que adoro prepara uno de los mejores arroces tipo meloso que yo haya probado nunca. ¿Su secreto? Pues mirad, lo he intentado resumir y creo que se queda en una terna. Primero la melosidad del plato; segundo la dureza perfecta del grano; y tercero el aroma y sabor a laurel y barro (olla en la que lo hace) y a chorizo. También sé que le echa una pizca de pimentón de la vera, y algo de carne de cerdo. Además, siempre me ha llamado la atención que a ella sólo le inspirase confianza un arroz muy famoso, La Cigala. Estos fetichismos me han conquistado desde siempre, me llama mucho la curiosidad porqué una persona es fiel a un producto concreto, y no os digo ya cuando te lo justifica. Me acuerdo que alguna vez lo íbamos a buscar a kilómetros de nuestras casas porque en la tienda más cercana no lo tenían.

En fin, que veréis que siempre que bajaba por la playa le pedía a Encarnita que me lo preparase algún día y la mujer lo hacía encantada. Pues siempre he creído que parte de la culpa de mi antigua adicción la tenía por este arroz, pero también hay más detalles. A veces también creo que esto fue debido a la poca conexión que había entre mis gustos y el arroz con pollo de mi madre. Mientras que al resto de mi familia siempre les ha gustado seco, muy hecho y clarucho, a mí en cambio no. Bien es verdad que con los años mi madre ha ido adecuando el arroz a todas las bocas, y ha ido confeccionando un arroz seco más duro y colorado que me ha ido gustando mucho más. Y no digamos su arroz caldoso, que además hace ahora muy a menudo, y que aunque he intentado imitar decenas de veces, nunca me ha salido tan bueno como el suyo. En este sentido es un auténtico numero uno. Mirad la foto de la preparación sobre la estufa que hay en el pueblo de mi padre.


En fin, que esta es la historia de mi relación culinaria con el arroz. Así que nos vamos a dejar ya de historias y vamos a ir al grano (y nunca mejor dicho). Esta preparación os la recomiendo a todos entre otras cosas porque a parte de resultar ser un caldo exquisito no hay que calcular al mililitro la proporción de agua y arroz, si no que a ojo podremos obtener un arroz muy sabroso con más o menos caldo el cuál a veces gusta más que la propia paella.


Para preparar este arroz caldoso, necesitaremos haber comprado lo primero de todo un pollo bien limpio y cortado en trozos para paella. Si lo tenéis entero, pues tendréis que partirlo vosotros, así que creo que lo mejor es que os ayude alguien que sepa partir carne o manejarse con el cuchillo grande. La proporción de pollo siempre debe de ser mucho más escasa que de la del arroz, pero no deben de faltar los trozos de huesos del pollo (espinazo, alas, etc), que son los que verdaderamente dan sabor al caldero. Yo os recomendaría como un cuarto de pollo por persona, y un puñado entero de arroz con la medida de nuestra mano. Pero todo esto dependerá de lo comilones que seáis claro, aunque insisto en esto de echar menos pollo que arroz.

Sobre qué pollo comprar, muy fácil, os recomiendo que lo compréis normal y todo lo fresco que podáis. Os recomiendo que si no necesitáis más que un cuarto de pollo, no compréis uno entero y lo congeléis. La carne de pollo congelada cuando se guisa está un poco más seca, pero vamos, yo sé que esto ocurre y sigo haciéndolo por comodidad.

El precio del kilo de pollo común o pollo blanco entero debe estar entorno a los dos euros y algo. Este precio comprenderéis que en tres años ha subido más de un 200%. No obstante, y aunque a a veces el dinero sea lo de menos, no os recomendaría utilizar pollo de corral o de grano porque para estas variedades de ave existen otras preparaciones con las que sacarle más partido (sobre todo a su piel). De todas formas, si queréis usar pollo de corral (o de grano) adelante, el precio de éste no os debe de subir nunca de los 4€ el kilo, más sería un abuso. Yo a veces preparo arroz con pollo gallego.


Bueno pues ya inmersos en la preparación y con el pollo bien eviscerado y limpio de cabeza y patillas de la pollería, empezaremos su limpieza. Con el tema de la piel, os recomiendo que sólo figure el de las patorras y alas, en las demás partes la quitaremos porque al cocinarla ocurre una cosa desagradable. A parte de que la piel cocida no suele gustar, ésta incrementa de grasa al guiso en cantidades industriales (y eso no lo queremos). Así que arrancar la misma de la carne y con las manos muy limpias, como si se trata de un envoltorio. De todas formas, el pollero os la puede quitar. Una vez hayamos despellejado el pollo, reservaremos todos los trozos bien limpios bajo el grifo.

Pues si sois muy anti casquería, saltaros este párrafo de todas todas (no sabéis lo que os perdéis). En cambio, si como yo sois de la opinión de que la casquería es uno de los manjares más exquisitos y baratos que existen, podéis pedirle al pollero que os eche un manojito de higaditos del mismo ave para que acompañen al caldo. Es de las mejores cosas que podéis echar a un arroz para que saborize. Probadlo.

Una vez listo todo esto, vamos a escoger unos cuantos ingredientes aunque cada uno que escoja los que le gusten para hacer su buen arroz. Las proporciones os las pongo por persona para que calculéis según comensales. Yo cojo un tomate fresco colorado y rallado por persona; luego un diente de ajo (por comensal); a continuación un puñadito de perejil fresco cada dos personas más o menos, medio pimiento italiano grande (cada dos personas), una lata pequeña de pimientos morrones (tipo Martínez, Rombo D’oro etc) cada dos personas; aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua (o caldo de pollo tipo Aneto), medio limón cada cuatro personas, un poco de vino blanco (una cucharada cada dos personas); arroz (un puñado por persona), un puñado de guisantes cada dos personas; colorante alimentario (opcional), azafrán en rama (1 sobre de un gramo cada dos personas) y sal.

Insisto, todo estos ingredientes son opcionales e intercambiables por otros. Podéis añadir lo que gustéis, sepia, pimiento rojo fresco, judías verdes, gambas, chorizo, laurel, aceitunas, bacon frito, cebolla, pimentón de la Vera, pimienta en grano, caracoles, alcaparrones, mejillones, pescado en vez de pollo, pimientos del piquillo etc… Todo esto va en gustos y como veréis es muy fácil variarlo.
Yo de todas formas, os voy a enseñar el que más hago.

Coged ahora una olla ancha y grande y echad AOVE (dos cucharadas soperas por comensal) y ponedlo a calentar a fuego medio. Una vez caliente echad el pollo y el pimiento fresco al gusto (esta vez eché un poco de pimiento rojo fresco). No remover hasta pasados unos minutos, y sí echad una pizca de sal.


Si veis que salta mucho el aceite tapad la olla con su tapa pero sin cerrar herméticamente. Una vez rehogada una cara del pollo, darle la vuelta con una paleta. Una vez rehogada esa parte (veréis que se quema un dora mucho el pollo), echad el tomate rallado (si podéis no usad de lata) y remover todo bien.

Una vez hayan transcurrido un par de minutos, echad una cucharada sopera de vino blanco cada dos personas y el azafrán machacado ¿Cómo se hace eso?, pues si lo tenéis en papel, pasarle la hoja un cuchillo por encima del papel varias veces, cómo si fuerais a raspar un premio de esos que están ocultos tras una capa de color metal. ¿Si no? al mortero.


Una vez listo esto, dejáis reducir el caldo como diez/quince minutos a fuego más bien bajo. Dad la vuelta al pollo hacia la mitad de la cocción. Una vez rehogado todo esto, echaremos el agua o el caldo de pollo que necesitemos (yo opté por echar un poco de caldo de carcasas que tenía congelado). La proporción aproximada es de tres vasos de agua/caldo por persona, pero si sois muy comilones mejor cuatro. Medirlos por favor que si no os puede salir todo muy desproporcionado.

Una vez el guiso con el líquido, lo pondremos a ebullición rápidamente. Le echaremos el ajo y el perejil machados en el mortero o si no muy picaditos con un cuchillo. La lata de pimiento morrón la picaremos con unas tijeras y desde dentro de la lata (como os enseñé en otros posts) y echaremos como no todo su líquido. Echaremos ahora los guisantes, sean congelados o no. Echaremos el zumo de medio limón y lo probaremos de sal. Yo echo también un poco de colorante alimentario para darle algo más de color.




El guiso además debe de quedar muy sabroso porque el arroz chupa mucha de la sal. También, conviene desgrasarlo superficialmente con una cuchara y desde la parte que no cuece. Si no lo habéis hecho nunca, se trata de sumergir la cuchara dónde veáis grasa con cuidado, para que sólo tenga cabida la grasa y no el caldo. Esto lo podemos hacer porque el aceite flota. Una vez desgrasado lo dejaremos cocer unos diez minutos a fuego lento y tapado (para no perder mucha agua). Transcurrido ese tiempo, subiremos el fuego y echaremos el arroz poco a poco desde una buena altura y por toda la superficie.


Una vez echado el mismo, bajaremos de nuevo el fuego al mínimo, y cada cinco minutos destaparemos y removeremos hasta que el grano esté a vuestro gusto.

Calculad que estará listo en unos quince minutos largos (y cinco tapado). Os lo he presentado en plato llano, para que veáis el caldo que a mí me gusta.


Salud.

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3 comentarios:

  1. Buenas tardes.. mi primer comentario en mi primera receta del blog.... saltandome el paso del mortero por problemas con el ajo..... la receta ha quedada COJONUDA y perdon por la expresion... enhorabuena por compartirla y no me extraña que te aficionaras a la cocina.. despues del camino el exito de disfrutar de este sabor merece la pena.

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  2. Muchas gracias Jose María, leer tus palabras nos alegra el día!!

    Un saludo.

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