22 nov. 2010

Suquet de setas de cardo

Tenemos que reconocer que después de nuestra visita a Girona hemos vuelto un poco obsesionados con los suquets. Ya sabéis por el blog que nos encantan, y que en esta cocina sólo hemos hecho uno, pero uno grande, el gran suquet de rape, un suquet de peix buenísimo que os invitamos a probar si no lo habéis hecho ya. Este plato indirectamente me recordó a los mejores guisos de patatas con carne que se han comido en casa de mis padres durante años y que tantos días nos han dado de comer acompañado por una discreta ensalada. Pero a lo que vamos, aprovechando que recientemente un amigo nuestro nos regaló unas setas de cardo (buen amigo ¿verdad?), setas que como muchos de vosotros sabréis se distinguen del resto de variedades por su gran valor culinario, quisimos realizar un plato que extrajera todo su sabor sin ser escondido por los sabores de una carne o un pescado, y qué mejor forma de explotarlo que hacer un suquet (suquejar/'soltar el jugo' en catalán). ¿El resultado?, formidable, aunque con las patatas nos tangaron y se deshicieron demasiado.


Para obtener buenos resultados en sabor en un plato totalmente vegetal, tuvimos que recurrir a 2 de las 3 técnicas básicas 'de andar por casa' más habituales. La primera es utilizar un buen fondo o caldo, lógicamente de verduras. En segundo lugar, recurrir al rehogado extremo de casi todos los ingredientes, algo no obstante que llevamos a cabo siempre que cocinamos. Por último quedaría la selección de ciertos ingredientes vegetales que potencien el sabor como el apio, setas (que ya lleva), berenjena, parte verde del puerro, algunas coles etc. En este plato no queríamos encubrir el sabor de esta seta y prescindimos de estos otros vegetales.




Pues vamos con el caldo o base, para ello elegimos 250gr de judías verdes, 1 patata, 1 puerro, 4 alcachofas, 2 zanahorias y un poco de aroma gracias al perejil. Un dato curioso fue que la patata que echamos para este caldo estuvo media hora en la olla a presión y la superficie de la patata ni se inmutó. En el suquet, que utilizamos otras patatas diferentes a la del caldo, se deshicieron que daba gusto con sólo media hora de cocción, en cazuela normal y sin rasgar. Una pena porque el plato podía haber quedado realmente mejor.


Pelamos y lavamos todo a conciencia.


Echamos más o menos 3 litros de agua, un poco de sal.


Y una vez que cueza, cerramos y las tenemos durante 30 minutos en una cocción extrema para extraer todo lo que tenían.


Sacamos las verduras y las colamos. Las verduras las aprovechamos en un rehogado con ajitos y aceite de oliva y para el tupper.


Los ingredientes para el suquet son 300gr de setas de cardo (para los que no accedéis a estas setas, podéis usar una shiitake en su defecto) con su escaldado (os explicamos aquí los dos mejores métodos de conservación a largo plazo), 2 patatas medianas por comensal, el caldo vegetal, 1 cebolla, 2 tomates medianos, un puñado de almendras, pan, 2 dientes de ajo, perejil, 1 hoja de laurel (opcional), aceite de oliva virgen extra y sal. Ya veis que pocos ingredientes.


Aquí las setas escurridas (reservamos el caldo).


Las echamos en la sartén y cuando haya evaporado el agua de las mismas, añadimos un poco de aceite y a rehogar con calma.


Partimos las patatas y la cebolla como veis, no crujáis las patatas para que no espese el guiso.


Rehogamos con un mínimo de aceite la cebolla picada y el laurel para que así suavice la superficie de la cazuela y posteriormente se rehoguen las patatas sin que se peguen.


Una vez poche, echaremos las patatas en rodajas y las rehogaremos por unos minutos.


Cuando hayan rehogado bien las setas, echaremos el caldo de su propio escaldado y a fuego fuerte lo reduciremos hasta la mitad.


Aquí reducido.


Echamos las setas con su caldo reducido sobre las patatas y terminamos de cubrir añadiendo caldo vegetal. Lo ponemos a cocer 20 minutos a fuego medio.


Mientras tostamos un currusco de pan en buen aceite de oliva virgen extra (nosotros freímos varios para otras preparaciones), y cuando dore los reservamos.


En el mismo aceite freiremos la almendras y los dientes de ajo.


Las pasamos por la batidora.


Y lo echamos a la cazuela.


Salteamos un poco el perejil en un poco del aceite de oliva sobrante de las almendras y ajos.


Y echamos el tomate rallado.


Hasta que esté así.


Lo echamos también a la cazuela justo antes de acabar, damos un hervor y apagamos.


Y servimos.


Tomar caliente y con un vino tinto joven.


Salud.

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38 comentarios:

  1. mmmm....riquisimo...el otro dia estuve a punto de comprar shiitake y no lo hice, ahora me arrepiendo (está muuuy lejos de aqui), me guardo la receta para la proxima vez q vaya....

    Un beso,

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  2. ¡Qué bueno!. Tremendo plato de setas. con lo que me gustan...


    Un abrazo.

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  3. Nunca lo he probado pero sé que disfrutaría un montón con este plato.
    Tengo amigos que han ido al monte este fin de semana a por setas y se han venido sin ellas.Yo las voy a tener que comprar en el super...
    Un abrazo,
    María José.

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  4. Qué rico se ve!! No sabía lo que era un suquet, hasta hoy :)
    Me encantan las setas de cardó.
    También me agrada que no lleve carne, probaré, probaré.
    un beso,

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  5. Yo pensaba que un suquet era de pescado por definición, pero esto tiene una pinta fantástica... claro, que lo fundamental es tener una materia prima que merezca la pena, os felicito por vuestros amigos ;)

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  6. POr favor, que maravilla...me has dado el lunes...en plan bien se entiende, no puedo expresar lo que siento cuando veo un plato asi...

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  7. Caray Carlos, que imaginación tienes ¡Que suquet más original!
    Unas almejitas ahí decorando el paisaje creo que no desentonarían :o)

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  8. Esta es la prueba de que un plato completamente vegetal puede ser un auténtico lujazo.
    Te han tocado unas patatas temperamentales que se han deshecho donde les ha dado la gana. Qué se le va a hacer. Pero te ha quedado de fábula.
    Saludos,
    Dominique

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  9. Que maravilla, me lo apunto porque estos platos caldosos bien calentitos te alegran un día de invierno.

    Bicos

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  10. Te he quedado espectacular y a mi para los guisos de patatas me gustan que se dehagan un poco, pues le da consistencia, en fin cuestion de gustos.

    Saludos de una seguidora

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  11. Buenos dias Carlos.-
    Sin duda un maravilloso plato de patatas, para mi gusto demasiado vegetal, le hubiese incorporado un poco de grasa animal (un poco de costillita ce cerdo o un chorizito o panceta.

    No obtsante me ha gustado mucho la tecnica.

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  12. Hola a todos. Os tenemos que decir que efectivamente un plato de estas características con cualquier producto de los que comentáis quedaría buenísimo.

    Pero curiosamente la gracia de esta preparación, es que con sólo vegetales, entre ellos las fragantes setas de cardo, se consigue un caldo y un sabor fantástico que repetiréis siempre que podáis.

    De verdad que es probarlo y uno no echa de menos nada. Lo que dice Nik.

    Gracias a todos por vuestros comentarios.

    Un saludo.

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  13. Que ricos los suquets!!! ... pero sobretodo con estos paso a paso, estas fotos, yo disfruto mucho ... casi me llega el olor... que rico!! y encima con el frío que está haciendo por estos lares... apetece mucho!! un besote de la vaca!!

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  14. Carlos,siempre me repito contigo pero es lo primero que se me ocurre cuando veo recetas como ésta ¡ERES EL MEJOR PEDAGOGO GASTRONÓMICO DE TODA LA BLOGOSFERA! Un abrazote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  15. Mejorar no puede!.
    Gracias por estos momentos.

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  16. Totalmente vegetal y no tiene nada que envidiar a un plato con carne.
    Que maravilla de suquet, con esas setas ...

    Petons

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  17. Una buena epoca para las setas... te ha quedado genial, y las fotos extraordinarias.
    Gracias

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  18. todo lo que lleve setas me parece un delicia y tu plato tiene que estar divino, besitos desde londres

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  19. Buenísimo, y la idea de usar las setas chinas me parece muy bien, siempre están y tiene un sabor más fuerte del normal.
    Besos.
    Alicia.

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  20. excelente plato, excelente paso a paso, y excelente blog. enhorabuena por todo ello!un beso muy grande!

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  21. A mí me parece una idea genial. No se yo si lo llamaría suquet o guiso de setas y verduras pero en cualquier caso puedo visualizar la textura única de las setas y la combinación de sabores, diferentes matices vegetales unificadas por la picada. No lo conocía, quizás es fruto de vuestra creatividad, no me extrañaría, pero es un hallazgo, de esos pocos que aparecen muy de vez en cuando.
    Un abrazo y hasta siempre. Seguid así porque lo haceís muy bien.

    Cuchillero

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  22. Estoy a tiempo,voy a comprar un pan de Espelta y vengo cooriendo aver si todavia pillo.
    saludos
    miquel

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  23. Que buenoooooooooooooooooo!!!
    Te cuento que a todos nos gusta que el plato quede presentable,pero te cuento que ese caldo espeso que deja la patata es sublime.
    A mojar pannnnnnn!!
    Besos

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  24. Acabas de hacer diana en mis gustos... ¡¡genial!!

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  25. Bueno, cómo te has currao el plato! Se ve exquisito. Me gusta.
    Besos

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  26. Un plato increible, y las tecnicas perfectas, solo de verlo me imagino su sabor, ummm todo un placer, besitos , pepa.

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  27. Nunca he probado un suquet, y mira que solamente por el nombre me parece que tiene que ser una delicia...entre este y el de rape, la verdad es que no sé por dónde empezar...qué ricos!
    Un besico.

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  28. Me encanta este plato, y el paso a paso muy interesante.
    Saludos.

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  29. Veo que no hace falta pescado para hacer un suquet. Este es de lo mas original y para los amantes de las setas, la perdición. Me puedo imaginar el gusto de las setas con la picada, mezcla que no he comido nunca.
    Fantástico.
    Un abrazo
    Carmen

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  30. Hola Carlos. Exquisito plato, me encantan las setas. Ayer precisamente tomé en el restaurante de Martín Berastegui, el nuevo que han abierto en el corte inglés, una crema de setas que estaba deliciosa. Lo malo de este restaurante es que no es para recomendarlo,, el servicio super lento, mucha espera entre plato y plato, las raciones tirando a pequeñas, eso si en platos enormes y logicamente caro. Aunque la materia prima era buena que todo hay que decirlo.

    Tu receta la haré este fin de semana. Nos encantan tus guisotes. ¿Sabes como te conoci?. Pues hace dos navidades, precisamente con el suquet de rape, que meti en google y me salió tu maravilloso blog. Desde entonces no he dejado de leerte un solo día.

    Un abrazo para ti y Lola y muchas gracias

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  31. Chus, pues nos alegramos mucho que te guste nuestra página, es siempre un placer tenerte por aquí, te lo aseguro.

    Gracias por la referencia del restaurante.

    Un saludo.

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  32. Qué maravilla, Carlos!

    Puede que sea sorprendente el hecho de utilizar solo vegetales, pero la sola combinación de las setas, las hortalizas y la picada, es ya de por sí un lujo de plato. Y si no que se lo digan a las patatas viudas, que darían algo por acompañarse de estas sabrosas setas :-))

    Menos mal que ya he cenado, porque tus fotos me están pidiendo mucho pan!!! :-)

    creo voy a soñar con sucs y suquets, fijo ;-)

    un besazo!

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  33. Carlos, no conocía el suquet. Tiene que estar delicioso. Yo prefiero así con las papas desbaratándose, se ve tan suculento! Se me antojó muchísimo

    Un abrazo

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  34. Amigos, no sé si me estaré repitiendo, pero el link a las maneras de escaldar las setas no me funciona, en el parrafo justo anterior a la foto de todos los ingredientes!

    Saludos

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  35. Una exquisitez de receta! me gusta la combinación de ingredientes.

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  36. Muchas gracias por la recetaaa! Tiene una pinta buenisima además se parece a una del restaurante Rincon de la Vega de Levante http://www.rinconlavegadelevante.com/ Probare la receta en casa :)

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**** A T E N C I O N     S I    D E J A S    U N    C O M E N T A R I O ****

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