19 oct. 2007

Las setas de cardo

Hace unos días una compañera de trabajo me regaló unas setas de cardo exquisitas, autóctonas de tierras segovianas, concretamente de la comarca de Cantalejo. Antes de nada he de deciros que su sabor nada tiene que ver con las setas cultivadas, me explico, si no habéis probado nunca unas setas silvestres os adelanto que ya os podéis ir olvidando del sabor de las setas industriales, es decir, las sosas setas ostra (Pleurotus ostreatus), las volubles shitakes (Lentinus edodes) o los conocidísimos champiñones de bandeja, porque siento haber descubierto que la calidad de las setas silvestres es terriblemente superior a la de estas setas criadas en cautividad, y no me extraña que haya esta toda esta aficción por ellas. Para que os hagáis una idea, su sabor es mucho más pronunciado y poseen un regusto final a tubérculo y un aroma a bosque exquisito.


Al probarlas, de la sorpresa que me llevé, mi opinión acerca de las mismas ha cambiado por completo. Las habré comido de pequeño, y supongo que sólo alguna variedad, excepto los níscalos (Lactarius Deliciosus), que por suerte los como casi todos los años en alguna ocasión. Pero no recordaba para nada que con las setillas corrientes se tuviera esta agradable sensación, así que para resarcirme e intentar canalizar todo este torrente de sensaciones, pienso empezar un sencillo serial de micología hablando setas, tanto silvestres (al principio las más generales) como industriales. Seguramente no voy a poder probar casi ninguna seta silvestre y fresca, porque entre otras cosas no salgo a buscarlas, pero haré lo posible para establecer un contacto de una manera u otra con todos los hongos que pueda.



Así, el mundo de las setas y hongos, empieza para nosotros aquí, con estas famosas setas de cardo. Vamos a pasarlo fenomenal aprendiendo, buscando experiencias particulares por Internet, fotografías y explicaciones de expertos dedicadas a lo más importante, hacernos una idea de lo que nos perdemos al no probarlas e intentar poder distinguirlas del resto si salimos un día por el campo.

Y sobre esto una cosa importante. Todo el que siga al pie de la letra este modesto manual de referencia, que sepa que toda la información recogida es sólo un compendio de definiciones, plantillas e historias extraídas de la red, y una paupérrima experiencia personal. Aviso a navegantes, yo no entiendo de setas ni de hongos ni de micología. Por lo que sois vosotros los únicos responsables de probar las setas que recojáis y que interpretéis como comestibles gracias a estas páginas. Si por confusión, o por mala explicación del que suscribe, el que lo lee comete el error de comer una variedad que aunque parecida, no sea la misma, me exime por completo de cualquier responsabilidad sobre lo que pueda ocurrir. Os lo pido por favor, en esta sección se propone un modelo de referencia cognitivo, pero no científico o experto.

Lo que sí os puedo decir con total seguridad que comer setas desconocidas es un peligro muy grave, y acudir siempre a un entendido de confianza es obligatorio, y en su defecto, no comerlas (ni arrancarlas).

Pues bien, dicho esto que es de importancia vital, nos ponemos hablar de esta primera variedad que he tenido el placer de probar. Antes os enumero unas cuantas definiciones muy importantes que espero os sirvan para todas las fichas que veamos y además como introducción a este apasionante y misterioso mundo. Como comprenderéis no está todo lo que se necesita para ser un entendido, pero creo que he seleccionado lo que más nos puede interesar.

Nutricionalmente, a la seta se la podría incluir en el género de hortaliza, porque entre otras cosas el champiñón lo es, y se trata del mismo tipo de planta. Esta planta se divide en hongo (micelio) y la propia seta (sombrero y pie). Esto la gente lo confunde y en verdad hongo y seta no es lo mismo, digamos que la seta es el fruto de la planta y el micelio, la raíz y tronco de la misma. Pues estos micelios u hongos se nutren de muchas maneras según sea el hábitat en el que se encuentren. Se dividen principalmente en Micorrizicos, Parásitos y Saprófitos. En los hongos micorrizicos existe una simbiosis entre las hifas o pelillos y las raíces de las plantas (beneficiándose mutuamente). Los saprófitos viven en materia orgánica en descomposición (materia muerta o excrementos) y los hongos parásitos se alojan sobre algún ser vivo sin ofrecer beneficios a cambio.

Os preguntaréis ¿cómo se forma la seta? Pues muy sencillo, a partir de las hifas de su micelio. Las hifas van condensándose tanto y hasta tal punto, que acaban formando la seta empujándola hacia fuera para entr otras cosas reproducirse. Al contacto con el aire y después de algún tiempo, la seta expulsa sus esporas y muere (puede llegar a durar meses).

Os comento también que las partes de una seta son muy fáciles de recordar, el sombrero (o carpóforo) que es la parte superior de la seta (la cabeza) sirve para distinguir a primera vista muchas de las especies. Las láminas (o pueden ser poros) que están en el reverso del sombrero albergan el Himenio, que es donde residen las famosas y microscópicas esporas reproductoras, fundamentales en su vida. Luego están otras partes menos vistosas, el pie (que es el tronco de la planta), el anillo, que normalmente es un resto de su nacimiento (de su volva) pero que es importante para distinguir algunas especies. La susodicha volva que es de dónde nace la seta (como si fuera un cascarón) que cuando crece se convierte en un residuo propio de la planta. Y el famoso micelio, que ya sabéis que son las hifas o raíces de la misma, que es de dónde crece y de dónde se alimenta.


¿Por qué no se pueden cultivar la mayor parte de las setas? Bueno, la verdad es que no se puede cultivar casi ninguna, es muy difícil cumplir una serie muy estricta de condiciones para que nazcan en cautividad (suelo, temperatura, humedad, una sexualidad correcta etc). Mucho llevan persiguiendo los científicos el poder controlar su cultivo, pero no se hace casi nunca con éxito. Además cada una crece de una manera muy particular, y su reproducción es muy sensible al exterior.

Se reproducen sexualmente (aunque algunas asexualmente) por dichas esporas, las cuáles al caer en la tierra pueden generar un micelio al que se le llama primario, el cuál se extiende por la tierra para buscar nutrientes encontrándose con otros micelios residentes. Si se encontrara con otro micelio primario, formarían un micelio secundario con un núcleo doble (hifa binucleada). Aquí empezaría su ciclo reproductivo de forma absoluta ya que este micelio tan especial con los días producirá una célula muy especial llamada basidio (base pequeña). Esta es una célula compleja la cuál será la responsable (no viene al caso explicarla al detalle) de generar el definitivo micelio terciario el cuál constituirá con el tiempo la nueva seta. Así, se reproducen las setas.

Se dice que pueden existir entre 250.000 y 300.000 especies de fúngicas en todo el mundo. Dicen que en España hay unas 3000 especies pero quitando las venenosas o no comestibles, quedarían unas 1000 aprovechables.


Para ir a recogerlas es conveniente una cesta de mimbre (de plástico nunca) para que al portarlas las esporas caigan al suelo de forma natural y sin problema. Además leo en la red que por meter las setas (y sus esporas) en una bolsa, si caen al suelo los micelios se pueden convertir en setas tóxicas por una adulteración celular. También conviene llevar consigo una navaja o cuchillo, y una buena equipación para acceder al monte (botas de agua, chubasquero, móvil y brújula).

Es verdad que para que exista una temporada buena de setas hace falta que llueva al final del verano y durante todo el otoño, sobre todo en Septiembre. La lluvia debe de ser suave y por supuesto no debe de helar. Si hay heladas las setas mueren.

Creo que las definiciones hasta este punto son claras y concisas ¿verdad?. Bueno, pues creo que ya ha llegado el momento de comentaros cosas sobre las setas de cardo (Pleurotus eryngii) que me regalaron el otro día.

Esta seta por supuesto que se come, y además es exquisita (y lo he comprobado). Se encuentra cerca de una planta de cardo (Eryngium), de ahí que sea fácil distinguirlas. Se la encuentra en grupos desde el final del verano hasta el invierno, concretamente en llanuras, prados, bordes de camino y a lo largo y ancho de toda España (sobre todo en las zonas centrales).

Crece en número par, es micorrízica y es muy conveniente recogerla con navaja, y hay que tener cuidado con romper el micelio (setal). Son de color ocre, marrón o rojizo, y las tonalidades varían según la edad y la zona.

Son bastante resistentes al paso de los días y se pueden transportar bien. Para su consumo, y como ocurre con todas las especias, lo mejor es hacerlo cuanto antes, aunque de verdad que esta seta te puede durar en la nevera (tapada con una bolsa agujereada) unos cuatro o cinco días sin apenas notarse cambios en cuanto a oxidación o putrefacción, pero insisto que no es conveniente.

Para limpiarlas hay mucha teorías. La que está más de moda es la de limpiarlas con un trapo o papel de cocina humedecido y sacudirlas una a una por si tienen tierra. Así dicen que la seta conserva su textura y sabor. Mis compañeros de trabajo, que también son muy aficionados a las setas, me comentan que lo más práctico es sumergirlas durante unos minutos en agua fría y esperar a que se limpien de suciedad y tierra, y sobre todo salgan algunos posibles gusanillos que pudieran tener algunos ejemplares. Una vez humedecidas secarlas a la intemperie, procurando separarlas unas de otras. Conviene que duda que cabe, que los ejemplares grandes se rajen en dos por el tronco por si dentro tuvieran gusanillos. Ojo, por comerse un gusanillo sin querer no pasa absolutamente nada, pero creo que no es lo correcto.




Para conservar las setas por más tiempo existen también muchas formas diferentes. Yo he probado tres de las más conocidas entre los aficionados, escaldarlas y guardarlas con su jugo, hacerlas mínimamente a la plancha y guardarlas con su aceite, y las últimas guardarlas en crudo bien separadas (unas de otras) en una bolsa. Todas ellas al congelador. Es en este punto cuando es discutible que el hongo pierda calidad. Es verdad que pierde algo de textura, pero creo que sabor ninguno. El congelador y desecarlas es lo único útil para conservarlas por mucho tiempo, desecarlas de forma natural y en un piso es muy difícil, pero creo que he visto en foros que con el horno se puede. En botes al vacío y en aceite de oliva no lo he probado, y no os puedo decir.






Bueno, y ya por último comentaros como preparé parte de estas setas de cardo. La receta la copié de Internet, y la verdad es que fue sencilla y todo un éxito.

No es por nada, pero por este plato empezamos a flipar con este mundo.

Os la dejo.


Salud.

RISOTTO DE SETAS DE CARDO (3 personas)

INGREDIENTES


Un puñado de Setas de Cardo limpias y troceadas
Un vaso de agua lleno de arroz
Cuarto de vaso de vino
Media Cebolleta
1 Ajo
1 vaso de agua
1 vaso de caldo de pollo

120gr de queso de cabra
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
PREPARACION
Se pocha la cebolla con algo de sal y se deja pochar 3-4 minutos. Se echan entonces la setas de cardo que se consuma su agua.




Una vez rehogado todo bien, se echa el ajo picado y se deja hace 2-3 minutos. Rehogado todo se echa el arroz. Se le da varias vueltas y se echa el vino.




Se deja consumir. Se mezclan el agua, el caldo y se le va echando poco a poco el líquido al arroz (a demanda) hasta que lo gastemos.





No echar orégano.

Dejar reposar y listo.

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6 comentarios:

  1. Con rulo de cabra ?¡¡??

    esto tiene que estar de muerte subita, aunque me voy a tener que conformar con una triste bandeja de setas industriales, de este finde no pasa que hago yo un risotto con cabra

    mencanta ¡¡

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  2. Echa poco, y compra por ejemplo seta shiitake, que ya sabrás que tiene una mucosidad deliciosa y única.

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  3. hola me llamo jose y esto lo pongo para tod@s que no podeis salir al campo,o no hay campo donde estais os comento que yo vendo setas de cardo,frescas,y recien cortadas.las vendo por kilos en albacete capital y alrededores.su precio es 20 a 23€ el kilo,segun desplazamiento.mi numero de contacto:665566825 y 665272952. mi correo es:maki1304@gmail.com preguntar por jose

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  4. Que maravilla de explicación y de receta! si quieres iniciarte en el cultivo de setas de cardo en casa puedes echar un vistazo a esta web:
    http://lacasadelassetas.com/12-cultivo-de-setas

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  5. Alejandra, gracias por el consejo. Ya tenemos en casa nuestro kit de setas de cardo. Mis hijjos están entusiasmados viendo como crecen dia a dia

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  6. Uhmmm...por Dios que rico!
    Las setas de cardo son mis preferidas.
    Voy a probar este rissotto sin lugar a dudas!
    Gracias por compartir la receta!
    https://www.pymescomercial.com/certificados-manipulador-de-alimentos

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