27 may. 2008

SUQUET DE RAPE (SUQUET DE RAP)

Hola a todos. Hoy os voy a comentar cosas sobre este famoso plato, originario de Cataluña, que lógicamente era originario de pescadores catalanes, valencianos y baleares que salían a faenar a la mar y que en sus estancias lejos de la costa aprovechaban inteligentemente los pescados que por las labores de recogida quedaban maltrechos, o que siendo comestibles no tenían muy buena salida comercial. A estos les añadían ingredientes básicos en la cocina y los cocinaban en ollas y marmitas creando exquisitos guisos de pescado que por suerte han trascendido hasta nuestros días. Uno de estos guisos es este suquet de rap, o caldereta de rape con picada (almendras, pan tostado y ajos), que se engloba dentro del amplio género de suquets de peix o 'suquets de pescado' (suquet viene del catalán 'suquejar', que significa soltar jugo).


Nosotros en casa no habíamos hecho nunca este plato, e intentamos elaborar una versión consecuente con el clásico suquet de rap catalán, en el que prescindí del para muchos es un manjar exquisito, el hígado de rape, utilizado por los cocineros junto con picada, convirtiendo a la misma en una (dicen) excelente guarnición para este guiso costero. Pero no nos atrevimos con él. Tampoco empleé ñoras (que algunos las proponen), ni usé vino blanco, que podía haberlo utilizado pero no lo hice. En verdad lo quise hacer como le vi oficiar en su momento a Jose Andrés, en su programa de 'Vamos a cocinar con Jose Andrés', porque cuando se lo vi preparar me encanto.


Os aviso que en esta preparación existe un pequeño problema. Vamos, tampoco es un problema en sí. Me refiero a que en su elaboración, existe un pequeño (digamos que) obstáculo culinario. No sé si sabréis que al usar tomate natural en un sofrito y luego cocer unas patatas en el guiso resultante, tiene su inconveniente. Por una reacción química que ahora mismo desconozco la patata no se cuece homogéneamente, adquiriendo en sus paredes externas una textura más dura de lo normal. Es decir, la patata queda tiesa y algo dura, pero que en el fondo está cocida y por dentro tierna. Es lo que muchos denominamos patatas zapateras, revenidas o agarrotadas, o por qué no duras. Pero ojo, se pueden comer igualmente, y hay mucha gente que ni siquiera lo aprecia pese a que esto es algo objetiva y realmente perceptible.

Esta textura es muy similar a la que conseguimos al dejar un plato con patatas cocidas de un día para otro, pero sin ser tan exagerados. Ya sabéis que al día siguiente las patatas no están igual que en el momento. Bueno, pues os preguntaréis a qué se debe esto. Pues no lo sé, he mirado y rebuscado y nada, no sé encontrar una contestación a esta reacción química. Supongo que el ácido del tomate no hace buenas migas con la patata y su fécula, y por tanto contrae la misma y evita que la patata absorba de la misma manera el caldo. Si alguien sabe algo al respecto que deje algún comentario, pero de toda la vida se ha dicho esto.

Bueno, pues ¿cómo evitarlo?. Para esto existen pequeñas técnicas, apaños o soluciones. La que menos me gusta es cocer las patata aparte, aquí discrepo con algunos internautas que he visto en la red, porque existe el problema gravísimo de que al comer las patatas, éstas carezcan de sabor. Otra solución es no usar tomate natural, y sí tomate frito en conserva que lo gracioso es que cuanto más artificial mejor (menos agresivo); pero estaréis de acuerdo conmigo que el sabor final queda adulterado. Y por último existe la posibilidad de freír el tomate aparte y añadirlo cuando las patatas estén cocidas (al final del guiso). Este es lo que voy hacer yo de ahora en adelante, porque en las fotos que os cedo no lo hice, y si a vosotros os da lo mismo mejor. Así que este era el principal problema que os contaba lineas arriba, por lo demás es una receta muy sencilla.

Disponemos pues de un rape y sus huesos para poder darle el gusto al fondo del guiso. El rape debemos de comprarlo fresquísimo, y nos lo deben de eviscerar y de eliminar totalmente la piel. Para quién pruebe el rape por primera vez, notará una textura original en boca, porque es un pescado blanco rígido y encogido, pero que os aseguro que de sabor es tierno y delicioso. ¿Cómo saber que el rape es fresco? bueno, pues debemos de fijarnos como siempre en su brillo, sus ojos y su olor, aunque os advierto que el rape, despojado de sus vísceras y demás desechos, es un pescado muy poco oloroso y muy agradable de guardar en la nevera, si se atiende a las mínimas condiciones higiénicas y de conservación (por supuesto).

Una vez adquirido el rape, os recomiendo que si es para dos personas no pese más de dos kilos, lavarlo, guardarlo en un tupper limpio y con los exquisitos huesos hacer el fumet con un puerro, zanahoria, perejil, cebolla, ajos y apio (os explicaré en otro post). Luego nos metemos con el guiso.


Para este suquet recurriremos a un sencillo mise en place de ingredientes. Unas almendras, varios ajos (para la picada y el sofrito) unas rebanadas finas de pan, un poco de azafrán, un par de tomates, AOVE, pimentón de la Vera, sal y un par de patatas medianas por persona (a ser posible del tipo monalisa o kennebec, para tener la seguridad de que se oficia correctamente).

Empezamos friendo en un poquitín de AOVE, un par de dientes de ajos muy picados (en brunoise). Lo suyo es hacerlo en una cazuela de barro, que es ideal para este tipo de guisos marineros.


Una vez los ajos empiecen a bailar (se muevan), y sin llegar a freír, se les echará el tomate rallado. Aquí es lo que decía, erré aposta en el proceso (lo que os he comentado líneas arriba del tomate y la patata). Hice el sofrito y cocí las patatas en el mismo. Os recomiendo entonces que una vez se haga el sofrito, echéis el pimentón y el perejil, y saquéis los mismos de la cazuela; o hagáis esto mismo en sartén aparte y lo reservéis.


Bueno, pues haciendo las cosas bien pondríamos otro poco de AOVE a calentar, echaríamos los ajos y el perejil en brunoise y una vez bailen echar el pimentón. Rápidamente echar el caldo (mitad de agua, mitad de fumet, o sólo fumet) y esperar. ¿Cuánto de caldo?, pues aproximadamente un litro y un poco más de líquido para un rape pequeño (hacerlo a ojo). Es entonces cuando cortaremos y echaremos las patatas en trozos chascándolas, y las introduciremos en el guiso. ¿Por qué chascándolas? porque ya sabéis que así desprenderán mejor el almidón y admitirán mejor los jugos.


Este es el origen de los problemas entre el tomate y la patata.


Entonces antes de empezar a cocer, haremos la picada. Cogeremos un chorritín nuevo de AOVE, y freiremos los ajos y las almendras con cuidado de no quemarlas. Una vez doradas la echaremos al mortero para su próxima molienda. Ahora el azafrán (al gusto).


También freiremos en el mismo aceite (el que quede) las rebanadas de pan a fuego muy bajo, y una vez fritas y por ambas caras, las echaremos también al mortero.


Machacaremos a conciencia (importante) la picada o ajopollo, y si no sabemos hacerlo bien, pues recurrir a la batidora, que no pasa nada. A mí me gusta que el fruto seco se note un poquitín, pero eso dependerá de los gustos de cada uno. Lo suyo es crear una pasta bastante triturada. Reservaremos.



Mientras cuecen las patatas (unos 20-25 minutos) echaremos las blancas rodajas de rape.


Cuando estén cocidos los mismos, echaremos la picada y el tomate. Dejaremos cocer 5-10 minutos (meneando un poco), y lo quitaremos del fuego. Se sirve caliente.


Veréis que caldo más bueno.

Espero os haya gustado.

Salud.

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20 comentarios:

  1. Hola Carlos, éste "suquet" que has preparado es uno de mis guisos preferidos. Yo también tengo mis discusiones en la elaboración:
    El hígado de rape en la picada (lo he probado) y añade un sabor demasiado fuerte al guiso, no lo he vuelto a poner. El tratamiento de las patas, totalmente de acuerdo. Vino, nada. "Mi suquet" sólo se diferencia del tuyo en: no uso pimentón, sólo azafrán en hebra que previamente tuesto y al final del guiso antes de servir, le añado dos cucharadas de alioli y muevo la cazuela en circulo para mezclarlo.
    Felicidades por tu buen blog y tu excelente "suquet"
    Un abrazo
    Carmen

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  2. Hola Carmen!! Pues tienes razón, es que me he saltado a la torera lo del azafrán y verás que sale en la foto de los ingredientes. Lo del pimentón se lo vi hacer a Jose Andrés, no sé si llevará razón. Un saludo fuerte.

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  3. Como buena catalana tengo que darte la enhorabuena por tu "Suquet de peix"

    Para no haberlo hecho,te ha quedado genial Carlos.

    Felicidades

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  4. Hola Irene, pues muchas gracias. La verdad es que ya teníamos ganas de probarlo y nos ha encantado. Ahora, me gustaría que me comentaras cómo lo haces tú (y todo el que quiera claro).

    Además, que me dijérais si existen tradiciones en Cataluña con estos 'suquet', si hay alguna fecha dónde se toman más (si es que las tiene), sitios dónde lo ponen bueno, tipos de suquet etc..

    En fin, información de primera mano. Un saludo y gracias por escribir.

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  5. Hola. navegando he tenido una agradable sorpresa al localizar este blog. Felicidades.
    El próximo domingo día 31/8/08 en L'Escala-Costa Brava(Girona)se cocinará un suquet para 1200 personas. También en Roses- Costa Brava (Girona) tiene una fecha donde se cocina un suque popular.
    Como que las fechas pueden variar os recomiendo que os pongais en contacto con las respectivas Of de Turismo. Entraré más amenudo en este blog. Carlos de www.rutasdelaceite.com

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  6. Hola tocayo, muchas gracias por escribir. Lo tendremos en cuenta pero desgraciadamente no podemos ir. Mándanos links con fotos (si puedes) y así lo disfrutamos desde aquí. Un saludo y gracias por leerme.

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  7. Soy de Valencia, y aquí también nos gusta mucho el rape. He preparado tu receta y mi mujer ha quedado fascinada. Excelente, de verdad.
    No le pongo el higado, porque nos resulta de un sabor demasiado fuerte.
    Gracias por compartir tu receta.

    Víctor.

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  8. Hola Víctor, nos alegra mucho que te haya gustado. Es un plato extraordinario. Nosotros tampoco echamos el hígado. Un saludo.

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  9. Hola,
    Despues de leer la receta dos veces, no me queda claro el proceso del sofrito.
    -¿Se elabora primero todo el sofrito, con todos los ingredientes, aparte y se añade cuando las patatas están cocidas?
    _¿Se elabora el sofrito, pero sin tomate y este se añade al final?
    Gracias

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  10. Hola anónimo, quizás el post esté un poco lioso porque mostramos en la forma de hacerlo tradicional de poner el tomate en el rehogado y luego cocer la patata y el pescado.

    Te comentábamos en el post que lo ideal es ponerlo al final ya que el ácido del tomate ataca al almidón de la patata y provoca durezas en su textura.

    Lo mejor a nuestro juicio, es añadirlo al final, cuando la patata ya ha cocido con el resto de ingredientes. El tomate si se rehoga en el guiso aportaría el mismo sabor que si se hace aparte y luego se añade, con la salvedad que tendríamos que dejar cocer todo junto unos minutos más para que la patata ahora sí absorba el sabor del tomate. Con esto nos evitaríamos el problema de quedar la patata tiesa.

    Por si no lo sabes la patata aguanta cocciones muy largas sin perder la forma, así que como todo lo 'perdido' en la cocción quedaría en el guiso, no habría mayor problema.

    Pero tú hazlo de cualquier forma.

    Un saludo.

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  11. Para que las patatas se cuecen por dentro intenta "escapçar-les" en lugar de cortarlas. Esto es romperlas con el cuchillo, así quedan porosas y permites que el caldo las cuece por dentro.

    Saludos

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  12. Hola carlos, sigo tu blog desde las sombras, nunca habia escrito, soy de valencia y por aquí tenemos el all i pebre, que tradicionalmente es con anguila pero se hace también de otros pescados, sobretodo rape,

    solo comentarte que yo creo que el origen de la palabra suquet puede que venga de suquejar, pero se refiere a sucar(o sea mojar pan o lo que sea) y por eso, suquet.

    Un saludo

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  13. No te podemos decir con exactitud, si nos sigues sabrás que no somos catalanes, pero hemos visto esto de 'suquejar' en otros sitios y tal cuál os lo hemos plantado ;)

    Tienes razón.

    Una amiga nuestra catalana nos comenta que realmente es complicado saber el origen de 'suquet', y añade que lo que sí que es obvio es que la raíz de 'sucar' y 'suquet' es 'suc'.

    'Sucar' es exactamente lo que comentas, y 'suquet' es un diminutivo de 'suc'. Así que 'suquet de peix' se utiliza en alusión a 'suc de peix' o 'peix amb suc', y ambos ejemplos son diminutivos.

    Esta práctica ya sabrás que es muy común en el lenguaje coloquial catalán, y de ahí esta relación.

    Así que lo que comentas es perfectamente válido. No sé si estarás de acuerdo con esto.

    Un saludo.

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  14. hola que tal. soy valenciano y queria apuntar un par de cosillas. aqui es tipico tomarlo despues de una buena mariscada de gambas y cigalas (como 2º plato). tambien decir que la traducción literal de suc es "jugo" pero creo que en el nombre de la receta simplemente quiere decir "caldo de rape", los pescadores no ponian a sus guisos nombres supercomerciales, eso si cocinaban de escandalo. pasa tambien con el all i pebre que han comentado antes "ajo y pimiento" y despues con sus anguilas.... bufff, madre mia como me van todas estas cosas.
    un saludo

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  15. hola,veras,eso no son cachelos,los cachelos ,al menosen galicia,son las patatas cortadas en rodajas y con la piel,saludos

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  16. Hola Carlos. Te escribo esta vez (ya lo hice este verano para recomendarte las patatas fritas Romero, de Belalcazar, Córdoba) para consultarte una duda. Esta nochevieja voy a hacer tu suquet de rape como plato principal. Ocurre que he heredado de mi abuela una cocotte Le Creuset, es el modelo Doufeu, unas cocotte ovalada especialmente indicada para horno pero que, en teoría, también tiene todos los usos de la redonda convencional. Crees que este guiso quedaría bien en la cocotte? Los tiempos serían los mismos? Muchas gracias por tu ayuda!

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    Respuestas
    1. Claro que quedaría bien, la cazuela de barro sólo le aporta unos matices que son totalmente prescindibles. Mucha suerte!

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  17. Muchas gracias por tu excelente receta, Carlos. Probé el suquet en un restaurante y, como me encantó, busqué en internet cómo hacerlo. La tuya fue la receta que más me gustó. La seguí y me quedó un suquet para chuparse los dedos. Repetiré la receta esta Navidad cuando nos reunamos con la familia.
    Un saludo y de nuevo muchas gracias.

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