20 oct. 2010

El gran ceviche de corvina, nuestra versión

Hola amigos. Hoy vamos con uno de esos platos grandes de la gastronomía latinoamericana, el ceviche de corvina. Nunca habíamos hecho ceviche hasta hace unas semanas, la verdad es que lo hicimos porque ya nos picaba el gusanillo. Quizás la receta varíe en algunos detalles, pero confiamos en que sea lo más parecido posible al gran ceviche de corvina, que por lo que tenemos entendido es un plato típico en Perú, aunque se oficia también parecido en todo sudamérica.


El ceviche o cebiche es una especie de escabeche, sólo que en vez de vinagre se le echa limón. El ceviche se come del tiempo o frío y normalmente se utiliza el pescado y el marisco como ingredientes principales, siendo el marisco grande por regla general y el pescado blanco y el más internacional es quizás la corvina. El jugo resultante de la maceración del pescado en el limón se conoce como leche de tigre (el nombre de 'leche de tigre' viene de ser un reconstituyente) y es una bebida que se consume a modo de cóctel y que se puede tomar tal cual o alegrarlo con un poco de pisco o vocka. También os quiero mencionar que existen ceviches de pulpo, de calamares, de langosta, de lomos de sardinas, de atún, de salmón, de pollo, de frutas, de verduras etc. Es lo que tiene la nueva cocina y es lo que también proporciona el arte de escabechar con un ácido.

El origen del ceviche es muy complejo de determinar. Se sabe que hace dos milenios los indígenas aderezaban los pescados con otras frutas locales como el tumbo, que es el fruto de la Passiflora mollisima, o la exitosa chicha morada durante el imperio Inca. Pero su origen más probable no surge hasta el siglo XV cuando los esclavos árabes que utilizaban los españoles en sus viajes intercontinentales introdujeron la cebolla y el limón en el continente, convirtiéndose en los ingredientes básicos de su preparación. Aunque esto ocurriera así, es en la América latina bañada por el Pacífico dónde la idea echa raíces y se convierte en un plato conocido y consumido en muchas partes del mundo, siendo muy típico de Perú donde además se ha convertido en patrimonio cultural de la nación.

Algunos entendidos dicen que el ceviche proviene del dialecto quechua y significa algo así como 'pescado marinado en ácido' (sivichi). Otros muchos dicen que proviene del árabe y de muchas palabras y muy variadas como por ejemplo ‘seivech’ (que significa lo mismo que lo que decía el quechua). Por último, existe la teoría de que proviene de la palabra cebo, en honor a la carnada de pescado empleada para la pesca. Nadie lo sabe a ciencia cierta.


Pues bien, ahondando en su preparación, los ingredientes básicos de un buen ceviche peruano son siempre pescado blanco, jugo de lima, cebolla roja cortada 'en pluma' (juliana), ají habanero (o picona) restregado o picado y sal. Dependiendo de la región es muy frecuentemente ver aderezos como el perejil o el cilantro, ambos siempre frescos, aunque ya en este punto los ingredientes empleados marcan diferencias importantísimas entre unos ceviches y otros, tantas que a veces no parece que hablemos de lo mismo. Hemos visto que unos llevan aceite de sésamo, picante rocoto, naranja amarga o agria, mostaza, yuca, lechuga, escalonia muy picada, salsa de tomate, rico pisco, aceite de oliva, zarandajas, rodajas transparentes de aguacate en su punto, choclo o máiz, zumo de mandarina etc etc. Todos los ingredientes deben de ser frescos, a excepción de los picantes que podrían ser en especia pero estoy seguro que ningún oficiante latinoamericano os lo recomendaría.

También hemos visto que el último repaso cultural del plato pasó por manos de la cultura peruana nikkei existente en el país, la cuál aportó a la maceración el toque de sólo unos minutos de remojo, aunque antiguamente se hacía durante toda una noche. Nosotros lo hicimos durante unas horas.

Pues poco más que añadir, que probablemente os preguntaréis si sirve el pescado congelado. La gente os dirá que no, pero claro, habrá muchos de vosotros que no tendréis opción de acceder a pescado fresco o sois alérgicos al malévolo anisakis. Pues si queréis probarlo, pues por nosotros adelante. Se perderá textura y habrá menos matices pero la cocina debe de ser amable con todo el mundo y no debemos de cerrar puertas a ninguna propuesta.

Pues bien, sólo necesitaréis corvina, accesible ya en muchas pescaderías, comprar limas aunque podéis mezclar lima con zumo de limón. Los picantes ajís los podréis encontrar en fresco en algunos supermercados y poco más. Todo un tributo a los amantes de la comida sana y por supuesto del limón. ¡Ah! y también es ideal para los regímenes.

Los ingredientes para 3-4 personas son, 400gr de corvina en tacos magros, 4 gambones por persona (opcional), 6-8 limas (se pueden reemplazar algunas por limón), 1/2 vaso de fumet de pescado, ideal el de corvina (aunque es opcional), 1 cebolla roja pequeña, 1 diente de ajo fresco, un poco de jengibre fresco rallado, 2 ramitas de cilantro fresco, 1-2 ajíes verde, maíz en grano, hojas de lechuga y sal.


Lo primero será repasar la corvina bajo el grifo y limpiar de pieles sobrantes, espinas etc. Haremos un caldo con las espinas y cabeza, el fumet resultante es muy similar al de merluza, dejaremos enfriar. A lo que vamos, los trocitos de corvina deben de quedar muy magros y menudos, una vez limpios reservar. Hay gente que les gusta con los trozos más pequeños aún.


Utilizaremos un recipiente de cristal amplio, que nos quepa en la nevera y que se cierre con tapa. Intentar no utilizar recipientes metálicos (todo el mundo lo dice). Primero despepitaremos el ají y lo cortaremos en rodajas. Estos ajíes que compramos picaban poco, así que utilizamos 2 unidades, pero si pican mucho utilizar sólo 1 y repartirlo en rodajas muy finas. Nosotros la próxima vez lo batiremos en fresco con un poco de caldo o zumo, hay quien lo hace así y nos ha encantado la idea.


Echaremos la primera capa de corvina y algunos aros de cebolla, cortarlos finos.


Echaremos sal, hojitas de cilantro...


Ahora otra capa de corvina y más rodajas de aji.


Y aros de cebolla y cilantro... así sucesivamente hasta acabar con el pescado.


Con el zumo listo empezaremos la leche de tigre.


Majamos el diente pequeño de ajo en un mortero con algo de cilantro, el jenjibre y sal.


Una vez listo echaremos todo el zumo, añadiremos si se desea el fumet de corvina y volveremos a probar de sal.


Aplastaremos ligeramente con la palma de la mano el preparado y añadimos la leche de tigre hasta cubrir. A nosotros nos faltó líquido y echamos más fumet, pero lo suyo es mezclarlo bien en un principio con el zumo de lima.


Después de 4 horas reposando en la nevera, mucha gente lo deja menos de 10 minutos, estará listo para consumir.


Empezamos a emplatarlo. Pondremos una base de hojas de lechuga Iceberg.

Echamos poco a poco el ceviche con algo de su zumo.


Ahora decoramos con maíz y. También podéis añadir rodajas de aguacate.


Listo. Hay cocineros que pican la lechuga y la cebolla y la mezclan con el ceviche, como gustéis. A nosotros nos gusta así y nos parece más cómodo.


Salud.

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25 comentarios:

  1. Una vez probé el ceviche en un restaurante peruano y me encantó pero nunca lo he preparado en casa, habrá que animarse a hacerlo, el tuyo tiene una pinta exquisita ;)

    Besos

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  2. Corvina! Me encanta ese pescado, y me resulta difícil encontrarlo. A ver ahora por Madrid si lo localizo...

    Yo suelo marinar el pescado con limón, y al dejarlo varias horas acaba cocinándolo :) Aunque nunca he probado un ceviche de verdad. Mi padre, que ha vivido en Sudamérica muchos años, dice que los que probó eran malísimos porque solían llenarlos de sabor a cilantro y cebolla, matando el sabor de todo lo demás. Creo que vuestra receta logra el equilibrio perfecto de ingredients.

    Un abrazo

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  3. Carne - cocina con sabor: anímate, es muy sencillo ya ves, a nosotros nos encantó.

    Akane: creo que de un tiempo aquí las corvinas se dejan ver más por las pescaderías, pero vamos, ya sabes que ceviche puedes hacerlo con cualquier pescado. Por último, no sé si estaba equilibrado, igual pruebo otro y me gusta muchísimo más, pero hemos descubierto que con el toque de limón (menos ácido), nos gusta más.

    Un saludo y nos alegra que os haya gustado.

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  4. Nunca lo he trabajado, asi que te puedes imaginar el verlo con vuestro tratamiento paso a paso, me he animado de inmediato.

    Mil gracias!!!!!

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  5. Totalmente nuevo para mí, Carlos.No sé yo si triunfaría este plato en mi casa.Será cuestión de probar , como con todo.
    Un abrazo,
    María José.

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  6. Carlos, nunca he probado la versión peruana del ceviche, es algo diferente al chileno. A mi el ceviche me encanta, he probado varios tipos, personalmente me quedo con el de salmón y fijate que el de corvina jamás lo como, es el úncio que tengo prohibido, pero se ve delicioso.
    Espero que hayan disfrutado de este plato sudamericano.
    Un abrazo.

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  7. Te atreves con todo!! pensaba que era ms laborioso de preparar, pero veo que no, bueno es que tu nos lo das "mascao"
    Que interesante todo lo que nos habéis explicado sobre el origen de este plato.
    Un beso

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  8. Yo soy de las que tampoco lo he probado. Pero estoy segura de que en mi casa esta receta va a tener fans.... La apunto.

    Besiños.
    Lau.

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  9. Yo lo he comido varias veces, de merluza, en uno de los primeros restaurantes peruanos de Madrid. Aunque lo tomo no me entusiasma, yo creo que debido a la lima, prefiero las maceraciones en vinagre. De todas formas, por si quereis investigar, hay muchos otros platos de la gastronomia peruana que me encantan (la papa rellena, el ají de gallina, el pollo huacachina, los suspiros de limeña, el cóctel pisco souer) . Cuántos recuerdos me ha traido tu ceviche. Cada día disfruto más con la cultura gastronómica. Un saludo.

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  10. Pues has hecho que me pique el gusanillo a mí también! No conocía el plato y es mucho más que apetecible. El único fallo que le veo es que con el frío que estamos teniendo ya por aquí arriba, me da sensación de fresco jejeje
    Bss

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  11. Voy a prepararlo me gusta mucho y además muy sano.

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  12. tiene una pinta deliciosa, tiene que estar realmente bueno

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  13. Nunca lo he hecho, pero el vuestro tiene muy buena pinta. Bss.

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  14. Hola Carlos.
    Nunca he hecho ceviche en casa pero lo he probado fuera con lubina (parecida a la corvina, creo) Encima de un cuscús que llevaba mucho cilantro, lima y pepino. No se si este acompañamiento es al estilo peruano pero lo recuerdo muy refrescante también. Tu ceviche con lechuga y maíz tiene una pinta deliciosa. Mmmm... :o)

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  15. Lo he probado (no en España, sino en Centroamérica) y me pareció riquísimo. Me gustaría hacerlo. ¿Sabéis qué pescado podría utilizar como sustituto de la corvina?

    Saludos.

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  16. De verdad, que con ese peaso explicación, que me ha encantado y las fotos del paso a paso, se me hace la boca agua. ¡¡Cuanto he aprendido!

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  17. Fátima T.: Merluza sin duda, queda de miedo. Ah!, y si no presentáis alergias al anisakis o similar, tomar el pescado siempre fresco y de calidad para estas preparaciones.

    Un saludo y gracias a todos por escribir.

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  18. Qué rico y qué bien explicado Carlos, ya tenía ganas de ver tu cebiche, desde que coincidimos en la compra de la corvina y me gusta verlo.

    Anoche lo comimos unos cuantos amigos bloggeros en el Peruano de moda, por la cosa de los Tapas and Blogs, y presentaron el proyecto de Open Kitchen en el que vi que habías estado también implicado. Enhorabuena.

    Un abrazo amigo

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  19. Me encantan los ceviches.... Me chifla la cocina sencilla y los marinados. Y si son con pescado, más aún...
    Un besote

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  20. Hola. A mí también me encantan los ceviches y mi favorito es el de camarón (típico de Ecuador), al que le suelen poner canguil, es decir, palomitas de maíz...¡sí, sí!, las mismas que las del cine... Está buenísimo.

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  21. Yo soy de Brasil, donde no se come ceviche tradicionalmente, como en Peru, pero yo solía hacerlo mucho en casa... aprendí con un amigo peruano. Aquí en la ciudad de Murcia me cuesta encontrar el pescado para hacerlo.
    Y para acompañar un ceviche, nada mejor que patatas dulces hervidas.

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  22. Carlos, que delicia nos acaba de preparar. Las fotos están impresionantes!!!! Me ha encantado tu forma de hacerlo, el maíz un extra ummmff, y como lo has explicado. Queda en mi lista para hacer urgente!!! Me voy con deseo de probarlo.

    Un saludo

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  23. Lucy: lo probaremos con patatas hervidas...

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  24. ESTUVE POR PERU HACE MS DE DOS AÑOS Y PROBE EL FAMOSO CEVICHE Y ES DELICIOSO LO ACOMPAÑE CON CERVEZA HELADA QUE ME LO RECOMENDARON.INCREIBLE.

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